低糖油桃果脯的研制

顧海燕，徐曉霞

（1.甘肅省食品藥品檢驗所，甘肅 蘭州 730000；2.甘肅農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，甘肅 蘭州 730020）

低糖油桃果脯的研制

顧海燕1，徐曉霞2

（1.甘肅省食品藥品檢驗所，甘肅 蘭州 730000；2.甘肅農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，甘肅 蘭州 730020）

以油桃為原料，研究低糖油桃果脯的制作工藝。以制品的含糖量和感官為評價指標，研究預(yù)處理方式、微波滲糖時間和常溫浸漬時間等因素對制品品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，果塊加3倍體積的水，在100%微波火力（800 W）下預(yù)處理2 min，微波滲糖40 min，常溫浸漬5 h。在此條件下，可得到酸甜適口、飽滿透明、色澤自然、風(fēng)味宜人的低糖油桃果脯。

低糖；油桃果脯；預(yù)處理方式；微波滲糖；常溫浸漬

油桃屬薔薇科落葉小喬木，果型美觀，芳香誘人，肉質(zhì)酸甜，營養(yǎng)豐富，富含糖、有機酸、蛋白質(zhì)、脂肪及維生素C等，其蛋白質(zhì)含量比一般水果高，維生素C含量超過梨和蘋果[1]。

蘭州產(chǎn)油桃又被果農(nóng)稱為三鮮果，其形狀類似桃卻無絨毛，味道像李子略帶酸味，而肉質(zhì)又和杏一樣，深受人們的喜歡。油桃和白粉桃等其他桃相比，固形物含量高，肉質(zhì)緊密，適合制成果脯。果脯歷來都以果蔬添加白砂糖，經(jīng)硫處理加工制成。隨著人民生活水平的提高，出于健康和營養(yǎng)的目的，對果脯蜜餞質(zhì)量和味道也提出了新的要求，要求甜度低，無硫，原果味濃，但低糖帶來了滲糖缺陷問題。筆者以新鮮油桃為原料，擬采用微波滲糖工藝制作低糖油桃果脯，以期得到低糖油桃果脯的最佳工藝技術(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

油桃（購于蘭州市場）；一級白砂糖；麥芽糖漿、檸檬酸、異抗壞血酸鈉、氯化鈣、明膠、CMC-Na、甜蜜素等食品添加劑，均符合食品級要求；化學(xué)藥品均采用分析純試劑。

1.2 儀器與設(shè)備

FA2104N電子分析天平（上海天普分析儀器有限公司），PC-100數(shù)顯式電熱恒溫水浴鍋（上海躍進醫(yī)療器械廠），GZX-9240數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱GZX-9240（上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠），阿貝折射儀（上海琦茂電機設(shè)備有限公司），格蘭仕微波爐（順德格蘭仕電器有限公司），酸度計（pHs-3D海日島科學(xué)儀器有限公司）。

1.3 工藝流程及主要工藝參數(shù)確定

油桃→挑選→清洗→去蒂、切半→去核→預(yù)處理→微波滲糖→常溫浸糖→烘烤→上膠衣→包裝→殺菌→成品。

1.3.1 低糖油桃果脯生產(chǎn)工藝單因素試驗 分別以不同的預(yù)處理方式、微波滲糖時間、常溫糖漬時間為因素考察其對油桃果脯含糖量和感官品質(zhì)的影響。

（1）預(yù)處理方式的確定。油桃清洗、去皮、去核、切半后，經(jīng)不同預(yù)處理方式處理，具體預(yù)處理方式如下[2]：

空白（CK）：不做任何預(yù)處理，直接進行滲糖；

沸水處理：將果塊投入沸水中煮3 min，撈出并冷卻，進行滲糖；

冷凍處理：將果塊置于-18℃以下的冰箱中凍結(jié)2 h，室溫解凍，進行滲糖；

鹽水處理：將果塊浸入質(zhì)量分數(shù)2%的食鹽溶液中浸泡2 h撈出，用清水漂洗，進行滲糖。

微波處理：果塊加3倍體積的水，在100%微波火力（800 W）下處理2 min。

預(yù)處理后的果塊浸入復(fù)合護色液[3]（組成為質(zhì)量分數(shù)0.01%異抗壞血酸鈉，0.25%檸檬酸和0.15%食鹽）中護色3 h，入微波滲糖促進液[4]（組成為質(zhì)量分數(shù)1.0%CaCl2+0.5%MgCl2+0.5%Na2HPO4+0.4%甘油）中浸泡1 h，清洗瀝干后浸入糖液[4]（蔗糖濃度30%，其中高麥芽糖漿取代量為40%，檸檬酸占總糖量的0.40%，甜蜜素含量為0.02%）中，在30%微波火力（240 W）下滲糖（每隔10 min暫停1 min），取出瀝干后測果坯總糖含量。

（2）微波滲糖時間的確定。油桃清洗去皮，經(jīng)冷凍預(yù)處理、護色硬化和微波滲糖促進液處理后，在30%微波火力下分別滲糖10、20、30、40 min和50 min，取出瀝干后測果坯總糖含量并進行感官鑒評。

（3）常溫糖漬時間的確定。微波處理50 min后，由于糖液中水分的蒸發(fā)，濃度約為33%～36%，將果塊在該糖液中常溫（20℃）浸漬，每隔1 h取樣一次測定果塊的含糖量。

1.3.2 生產(chǎn)工藝正交試驗優(yōu)化 根據(jù)單因素試驗結(jié)果進行正交試驗。以預(yù)處理方式、微波滲糖時間（min）、常溫糖漬時間（h）為試驗因素設(shè)計L9（34）正交試驗，以樣品含糖量和感官綜合指標進行滲糖效果評價，通過極差和方差分析確定最優(yōu)工藝條件。

1.3.3 感官鑒定方法 參照國標GB/T 10085-92《桃脯》感官評價部分制定評分標準，選擇12人組成品評小組，通過感官對產(chǎn)品的色澤（20分）、滋味（60分）、外形（20分）進行綜合評分，取平均分。

1.3.4 油桃果脯含糖量測定 采用菲林試劑法[5]，所有處理及含糖量測定均重復(fù)3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 低糖油桃果脯生產(chǎn)工藝單因素試驗

2.1.1 預(yù)處理對油桃果脯品質(zhì)的影響 預(yù)處理中，沸水處理可使細胞組織受熱破壞，有利于滲糖；冷凍處理可增加果蔬組織空間并導(dǎo)致細胞破裂，從而增加果蔬的滲糖速度；鹽水處理利用淡鹽液的滲透壓，使果蔬肉質(zhì)產(chǎn)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象，達到肉質(zhì)脆嫩且保持果脯營養(yǎng)成分的效果；微波處理過程中，浸入糖液的果蔬組織一開始內(nèi)部即被加熱，氣體迅速排出，產(chǎn)生滲透壓，周圍環(huán)境中的糖分快速滲透到果蔬組織中去[6]。不同預(yù)處理方式對油桃果脯微波滲糖效果和感官的影響（見表1）。

表1 預(yù)處理方式對滲糖效果及感官的影響

從表1可知，從滲糖效果來看，4種預(yù)處理中油桃果坯的含糖量都高于CK組，其中沸水處理和鹽水處理的含糖量增加較少，而冷凍處理和微波處理的含糖量有顯著增加，分別達到36.09%和34.71%。從感官品質(zhì)上來看，沸水處理后的果塊色澤好質(zhì)地軟；微波處理后的果塊色澤稍暗；冷凍處理和鹽水處理后的果塊雖然硬度略有下降，但脯體晶瑩透亮，產(chǎn)品的外觀效果最佳。綜合以上預(yù)處理對各指標的影響，得出預(yù)處理方式由好到差的順序依次為：冷凍處理、鹽水處理、微波處理、沸水處理、CK。

2.1.2 微波滲糖時間對油桃果脯品質(zhì)的影響 微波能有效地提高果蔬組織的滲糖效率。在一定時間內(nèi)由于滲糖多，果脯外形飽滿且營養(yǎng)成分損失較少，而且在色澤、透明度、飽滿度和貯藏性能等方面也具有良好的效果[7]。為了得到理想的微波滲糖工藝參數(shù)，將預(yù)處理過的果塊放入糖液中進行微波滲糖，每10 min取樣一次，測定果塊含糖量，得出其最佳微波滲糖時間（見圖1）。

圖1 微波對果脯滲糖的影響

從圖1可看出，在微波處理10～30 min時間段，果塊滲糖較快，其中20～30 min時間段隨著滲糖時間的延長，果坯含糖量急劇增加；30 min后滲糖速度變慢；40 min后滲糖速率幾乎為0。就果塊外觀而言，滲糖時間40 min時，產(chǎn)品外觀晶瑩透明，口感純正，品質(zhì)最佳；40 min以后雖然果坯含糖量仍在增加，但果坯顏色開始變暗、組織松軟，外觀品質(zhì)等已明顯下降，可能是由于果塊長時間處于微波加熱狀態(tài)，果肉組織受到嚴重破壞。

2.1.3 常溫浸漬時間對油桃果脯品質(zhì)的影響 微波滲糖后，果塊中的含糖量尚不能達到產(chǎn)品要求，因此還需繼續(xù)滲糖。為了更好地滲糖，經(jīng)微波處理40 min后將果塊放在原糖液中常溫（20℃）糖漬，每隔1 h取樣一次測定含糖量（見圖2）。從圖2可知，隨著滲糖時間的延長，果坯含糖量呈緩慢增長趨勢，在2～3 h時間段，滲糖速率最快，3 h時果塊中的含糖量較2 h時增加10.6%，此后含糖量增加逐漸減緩，6 h后含糖量增加很少，在2%以下。

圖2 常溫處理對果塊滲糖的影響

2.2 低糖油桃果脯生產(chǎn)工藝的優(yōu)化

對含糖量和感官評分指標的優(yōu)化結(jié)果及分析（見表2、3、4）。

表2 含糖量和感官評分的正交試驗設(shè)計及結(jié)果

從表2可知，對含糖量指標而言，預(yù)處理方式、微波滲糖時間和常溫浸漬時間的R值均大于空列R值，說明它們對果脯含糖量有影響。比較R值發(fā)現(xiàn)，對含糖量的影響大小為：微波滲糖時間＞預(yù)處理方式＞常溫浸漬時間。

對感官評分指標而言，預(yù)處理方式、微波滲糖時間和常溫浸漬時間的R值均大于空列R值，說明它們同樣對感官評分指標有影響。比較R值發(fā)現(xiàn)，對感官評分的影響大小為微波滲糖時間＞常溫浸漬時間＞預(yù)處理方式。感官評分越高，說明產(chǎn)品越易被消費者接受。因此，選取值中的最大值，可知最佳工藝組合為微波預(yù)處理方式、微波滲糖40 min、常溫浸漬5 h。

表3 含糖量的方差分析

由表3可知，預(yù)處理方式、微波滲糖時間和常溫浸漬時間對含糖量的影響均達到顯著性水平（P＜0.05）。低糖油桃果脯生產(chǎn)工藝對感官評分的優(yōu)化結(jié)果及分析（見表4）。

表4 感官評分的方差分析

由表4可知，預(yù)處理方式和微波滲糖時間對感官評分的影響均達到顯著性水平（P＜0.05）。

3 結(jié)論

研究結(jié)果表明，低糖油桃果脯最佳生產(chǎn)工藝為：油桃清洗、去皮、去核、切半后，加3倍體積的水，在100%微波火力（800 W）下預(yù)處理2 min，微波滲糖40 min，常溫浸漬5 h。在此條件下，產(chǎn)品具有較佳的感官品質(zhì)。

本研究工作將微波預(yù)處理和微波滲糖方式結(jié)合起來生產(chǎn)出低糖油桃果脯，為油桃果脯工業(yè)化生產(chǎn)探索了一條新工藝，成品滿足消費者口感追新的需求，但在加工生產(chǎn)及提高產(chǎn)品出品率等細節(jié)方面還有待于研究。

[1]鄭海燕,殷云龍,於朝廣，等．油桃果汁飲料的加工技術(shù)[J]．飲料工業(yè),2001,4（4）：33～34．

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[3]康健,王愛芹,顧晶晶．微波滅酶在無硫杏脯加工中的應(yīng)用研究[J]．食品科學(xué),2009,30（6）:292～294．

[4]蔡華珍,王安利,錢向東．微波低糖胡蘿卜果脯的研究[J]．食品工業(yè)科技,2005,26（2）:148～150．

[5]中華人民共和國國家標準GB/T 5009[S]．2003．

[6]何仁,侯革非,閻柳娟．微波提高果蔬組織滲糖效率的研究[J]．廣西工學(xué)院學(xué)報,2002（3）:38～40．

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G424.31

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1671-1246（2012）01-0111-03