冰溫貯藏后不同出庫方式對綠蘆筍品質(zhì)的影響

宋秀香，魯曉翔，*，陳紹慧，李江闊

（1.天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津市食品生物技術(shù)重點實驗室，天津 300134；2.國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心，天津 300384）

冰溫貯藏后不同出庫方式對綠蘆筍品質(zhì)的影響

宋秀香1，魯曉翔1，*，陳紹慧2，李江闊2

（1.天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津市食品生物技術(shù)重點實驗室，天津 300134；2.國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心，天津 300384）

研究了綠蘆筍經(jīng)冰溫貯藏后不同出庫方式對其品質(zhì)的影響。實驗以冠軍品種綠蘆筍為試材，經(jīng)冰溫貯藏（-0.2～-0.5℃）15d后，采用四種升溫方式，研究不同出庫方式對冰溫貯藏后的綠蘆筍品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：緩慢升溫的出庫方式可以有效地延長綠蘆筍的貨架期，其中G-2處理效果最為明顯。方式G-2可使綠蘆筍保持較好的感官品質(zhì)、可溶性固形物含量和硬度，并有效地降低了綠蘆筍呼吸強度、電導(dǎo)率和MDA含量，但G-2對綠蘆筍VC含量和PAL活性的影響不大。

綠蘆筍，冰溫貯藏，出庫方式，保鮮品質(zhì)

The effect of different out-store tests after ice-temperature p reservation on Green Asparagus quality was investigated.The experiment selec ted Cham p ion as experimental material.Through ice-tem perature p reserving（-0.2～-0.5℃）15d，using four kinds ofwarm ing slow methods，the effect of d ifferent out-store tests after ice-temperature p reservation on Green Asparagus quality was investigated.The result showed that：Shelf-life of Green Asparagus could be extended effectively by gradually warm ing，and G-2 was the most obvious.Better sensory quality，solub le solid content and firmness of Green Asparagus could be kep t by G-2. And the conductivity and MDA content of Green Asparagus could be reduced effectively.But the VCcontent，PAL activity couldn’t be effectively affected by G-2.

蘆筍（Asparagus officinalis L.）又名石刁柏、龍須菜等，屬百合科（Liliaceae）天門冬屬（Asparagus）中的食用品種[1]。目前，我國蘆筍的種植面積居世界前列[2]。蘆筍以嫩莖為食，不僅色澤鮮綠，脆嫩爽口，而且富含多種營養(yǎng)與保健成分，深受消費者的喜愛[3]。但是，采收后的綠蘆筍因呼吸與蒸騰作用旺盛，生理代謝活躍，而且嫩莖組織易受病菌侵染，所以極不耐貯藏[4]。冰溫保鮮技術(shù)較其他保鮮方法能更好的保持果蔬的品質(zhì)，近年來備受研究人員關(guān)注，該技術(shù)在草莓、荔枝及獼猴桃等的貯藏方面已有研究，取得了較好的效果[5-8]。在果蔬冷鏈物流中，貯藏后的環(huán)節(jié)即果蔬出庫及其貨架期也是非常關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)，果蔬在這一過程的品質(zhì)變化規(guī)律也是值得研究的重要方面。就技術(shù)配套而言，冰溫貯藏后，果蔬的出庫方式及其對后續(xù)的貨架期中果蔬的品質(zhì)有何影響，目前的研究較少且不系統(tǒng)。冰溫貯藏過程中，果蔬長期處于臨近冰點的溫度，其內(nèi)部的生理活動比較微弱，如果出庫條件不合適，可能會嚴(yán)重影響果蔬的貨架壽命和品質(zhì)。因此，研究果蔬經(jīng)冰溫貯藏后的出庫方式及貨架期是十分必要的[9]。針對綠蘆筍出庫方式及貨架期的研究尚未見報道。本研究以冠軍品種綠蘆筍為實驗材料，研究了綠蘆筍經(jīng)冰溫貯藏后，不同出庫方式對其品質(zhì)的影響，旨在為綠蘆筍冰溫貯藏技術(shù)提供配套技術(shù)，為實際生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

供試冠軍綠蘆筍 采自秦皇島長勝農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司漢沽管理區(qū)蘆筍基地，采收后即進行分級，選取大小一致、筍尖無開散、無機械損傷、無病蟲害，長度約25cm、直徑1.0～1.5cm的綠蘆筍供實驗用。

BW-120冰溫保鮮庫 國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津），庫溫-0.2～-0.5℃；SPX-250-C型恒溫恒濕培養(yǎng)箱 上?，樮帉嶒炘O(shè)備有限公司；冷藏柜 臺州冰雪兒廚房設(shè)備有限公司；TA.XT.Plus物性測定儀 英國；PAL-13810便攜式手持折光儀 日本ATAGO愛宕公司；GENESYSS 5紫外-可見分光光度計 美國M ilton Roy公司；D-37520高速冷凍離心機 上海納諾儀器有限公司；Checkpoint氣體成分測定儀 丹麥PBIDansensor公司；DDS-307A電導(dǎo)率儀上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 溶液配制 草酸-EDTA溶液：草酸0.05mol/L、EDTA 0.2mol/L，精確稱取草酸6.3000g（含結(jié)晶水），EDTA 0.0584g，充分溶解定容到1000m L；偏磷酸-醋酸溶液：搖動溶解15g片狀偏磷酸于40m L醋酸中，稀釋至500m L，用濾紙過濾，取濾液備用；0.6%硫代巴比妥酸：稱0.6g硫代巴比妥酸用100m L 10%三氯乙酸溶液定容；0.02mol/L苯丙氨酸：3.3g L-苯丙氨酸溶于1000m L 0.1mol/L pH8.8硼酸緩沖液中。

1.2.2 出庫方式 將分級后的綠蘆筍立即放入冰溫庫，冰溫貯藏15d后進行出庫處理。出庫方式設(shè)置為4種：

出庫方式一（G-1）：模擬超市貨架環(huán)境，綠蘆筍出庫后直接置于10℃、空氣相對濕度80%的環(huán)境中貯藏。

出庫方式二（G-2）：采用緩慢升溫出庫，即在4～5℃放置24h，后于10℃放置24h，并在此條件下貯藏。

出庫方式三（G-3）：采用緩慢升溫出庫，即在1℃放置12h后于4～5℃放置12h再于10℃放置24h，并在此條件下貯藏。

出庫方式四（G-4）：為對照組。出庫后，將綠蘆筍直接置于室溫下（25～27℃）貯藏。

各組綠蘆筍用量約12kg，實驗期間，每隔2d測定各品質(zhì)指標(biāo)，貨架期共8d。

1.3 綠蘆筍品質(zhì)的分析測定

1.3.1 感官評定 參考Krarup[10]的方法，采用40分制的評分方法，分別從形態(tài)、鮮嫩度、腐爛、氣味等4項指標(biāo)各按分級標(biāo)準(zhǔn)進行打分后，最后匯總分值。評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.3.2 呼吸強度的測定 采用靜置法[11]。室溫下，將500g綠蘆筍置于固定體積容器內(nèi)，密閉4h后，用氣體成分測定儀測定，以每千克綠蘆筍每小時所累積釋放的CO2含量計，單位：mg CO2·kg-1·FW·h-1。

1.3.3 硬度的測定 采用TA.XT.Plus物性測定儀測定，測試位置在綠蘆筍嫩莖距尖部7cm處和14cm處，然后取平均值計算，單位為kg·cm-2。

1.3.4 維生素C（VC）含量測定 采用鉬藍(lán)比色法[12]。1.3.5 丙二醛（MDA）含量測定 采用硫代巴比妥酸比色法[13]。

1.3.6 可溶性固形物含量（TSS）測定 采用PAL-13810便攜式手持折光儀測定。取綠蘆筍嫩莖用料理機打漿，紗布過濾后取濾液，用手持糖度儀測定濾液的TSS。每處理測試重復(fù)10次，取平均值，單位為%。

1.3.7 電導(dǎo)率 采用DDS-307A型電導(dǎo)儀測定。

1.3.8 苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性測定 稱取綠蘆筍1.0g，加10m L預(yù)冷的0.1mol/L pH 8.8 DTT硼酸緩沖液，研磨勻漿后，于4℃ 10000r/m in離心20m in。取0.2m L上清酶液，加入到3m L反應(yīng)體系中（2m L 0.1mol/L pH8.8 DTT硼酸緩沖液、1m L 0.02mol/L L-苯丙氨酸），37℃水浴30m in，然后加入6mol/L HCl 0.2m L終止反應(yīng)，測定290nm處吸光值。

酶的比活力，按下式計算：

式中：X酶的比活力，0.01△A·g-1FW·m in-1，V為提取粗酶液總體積，a為測定時取用粗酶液體積，W為樣品重量（g），t為反應(yīng)時間（m in）。

1.3.9 數(shù)據(jù)處理 所有數(shù)據(jù)采用Excel、SPSS17.0進行統(tǒng)計處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 出庫方式對綠蘆筍感官品質(zhì)的影響

由圖1可以看出，綠蘆筍出庫后感官品質(zhì)不斷下降，其中對照組的感官品質(zhì)下降最快，出庫4d后就迅速失去了食用價值，感官評分下降為5分。而其他處理組綠蘆筍的感官品質(zhì)明顯優(yōu)于對照組且存在極顯著性差異（p＜0.01）。從出庫第4d開始，各處理組間的感官評分也存在著顯著差異（p＜0.05），其中，G-2組綠蘆筍的感官評分明顯高于其他處理組。在出庫的第8d，G-2感官評分為16分，而G-1和G-3的感官評分分別為12分和13分。由此可見，G-2處理能更好地保持綠蘆筍實驗貨架期內(nèi)的感官品質(zhì)。

圖1 出庫方式對綠蘆筍感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effectof out-store tests on sensory evaluation of Green Asparagus

表1 綠蘆筍感官評定指標(biāo)Table 1 Sensory evaluation indexes of Green Asparagus

2.2 出庫方式對綠蘆筍呼吸強度的影響

圖2 出庫方式對綠蘆筍呼吸強度的影響Fig.2 Effectof out-store tests on respiratory intensity of Green Asparagus

綠蘆筍采收后仍然具有呼吸作用。由圖2看出，綠蘆筍出庫后各處理組的呼吸強度變化趨勢基本一致，均呈先下降后逐漸升高的趨勢。出庫后綠蘆筍所處環(huán)境溫度高于冰溫貯藏庫的溫度，這使得綠蘆筍的呼吸作用增強，因而測定的初始值較大，達(dá)368.83mg CO2·kg-1FW·h-1；以后，隨著綠蘆筍品溫的逐步穩(wěn)定，呼吸作用趨降，出庫2d時達(dá)到最低，G-2的為229.09mg CO2·kg-1FW·h-1，而對照組的為248.19mg CO2·kg-1FW·h-1；但隨著貨架期的延長，綠蘆筍品質(zhì)下降，呼吸強度又將不斷增大。從出庫第4d開始，綠蘆筍的呼吸強度不斷上升，但比較發(fā)現(xiàn)，G-2組蘆筍呼吸強度始終低于其他處理；出庫第8d時，G-1組綠蘆筍呼吸強度明顯增加，達(dá)546.69mg CO2·kg-1FW·h-1，而G-2的為460.43mg CO2·kg-1FW·h-1?？梢?，G-2處理可以更有效地抑制綠蘆筍的呼吸強度，從而延緩營養(yǎng)物質(zhì)的消耗。

2.3 出庫方式對綠蘆筍可溶性固形物含量的影響

圖3 出庫方式對綠蘆筍可溶性固形物含量的影響Fig.3 Effectof out-store tests on soluble solid contentof Green Asparagus

TSS主要指果蔬中所有溶解于水的化合物的總稱，其含量的高低在一定程度上反映果蔬的品質(zhì)。由圖3可知，在貨架期間，對照組綠蘆筍的TSS含量迅速下降，出庫2d即由4.86%降到3.38%，而其他處理的綠蘆筍TSS含量下降速度均較緩慢，與對照組存在著顯著性差異（p＜0.05）。到出庫第8d時，與初值相比，G-1、G-2和G-3的TSS分別下降了0.62%、1.26%和1.16%。

2.4 出庫方式對綠蘆筍電導(dǎo)率的影響

電導(dǎo)率即果蔬組織內(nèi)電解質(zhì)透過細(xì)胞膜向外滲透的速率。果蔬組織的相對電導(dǎo)率越高，說明其細(xì)胞膜透性越大，也表明其細(xì)胞膜受傷的程度越大。綠蘆筍出庫后環(huán)境溫度的變化使其細(xì)胞膜受到一定的損傷，不同出庫處理對綠蘆筍電導(dǎo)率的影響如圖4所示。

圖4 出庫方式對綠蘆筍電導(dǎo)率的影響Fig.4 Effectofout-store testson conductivity ofGreen Asparagus

由圖4可知，出庫后的架期內(nèi)，隨著保存時間的延長，綠蘆筍品質(zhì)下降，其電導(dǎo)率上升。G-4組綠蘆筍電導(dǎo)率由15.76%快速上升到20.32%，而經(jīng)處理綠蘆筍的電導(dǎo)率與之相比變化較緩慢。其中，G-3組電導(dǎo)率變化最大，出庫8d時上升到21.49%；而G-2組綠蘆筍在整個貨架期內(nèi)相較于其他處理的電導(dǎo)率較小，變化也最緩慢，出庫第8d時的電導(dǎo)率為17.13%，且出庫后第4d起與其他處理組間存在顯著性差異（p＜0.05）?？梢奊-2處理明顯優(yōu)于其他處理。

2.5 出庫方式對綠蘆筍MDA含量的影響

果蔬細(xì)胞膜的脂質(zhì)過氧化作用標(biāo)志著其組織的衰老程度，MDA含量是衡量果蔬膜脂質(zhì)過氧化作用的重要指標(biāo)。

圖5 出庫方式對綠蘆筍MDA含量變化的影響Fig.5 Effectof out-store tests on MDA contentof Green Asparagus

圖5的結(jié)果顯示，在貨架期內(nèi)，隨著綠蘆筍衰老程度的加劇，其組織內(nèi)MDA濃度呈上升趨勢。其中，G-4組MDA含量迅速上升，由5.16μmol·g-1增加到7.89μmol·g-1。與G-4組相比，其他處理的綠蘆筍的MDA含量變化則較緩慢，出庫4d后，各處理綠蘆筍MDA含量從大到小依次為G-1＞G-3＞G-2，且G-2從出庫2d起與其他處理存在著顯著差異（p＜0.05）；在出庫第6d，G-1與G-3組綠蘆筍MDA含量為7.43與7.26μmol·g-1，而G-2處理的值為5.72μmol·g-1?？梢?，G-2處理可有效地控制綠蘆筍貨架期內(nèi)MDA的含量。

2.6 出庫方式對綠蘆筍硬度的影響

圖6 出庫方式對綠蘆筍硬度的影響Fig.6 Effectof out-store tests on firmness of Green Asparagus

如圖6所示，在整個貨架期，各處理綠蘆筍硬度變化不大。G-4組出庫2d硬度迅速上升，由25.57kg/cm2上升到28.22kg/cm2；G-2在貨架初期硬度略有上升，這可能是隨出庫時間增長試材木質(zhì)化增加所致，而出庫4d后，G-2組綠蘆筍的硬度略有下降；G-1組綠蘆筍出庫4d硬度迅速下降，由第2d的26.72kg/cm2下降到24.51kg/cm2，此實驗結(jié)果與魏云瀟的研究結(jié)果[15]相似，這可能是嫩莖組織內(nèi)部失水較多，使其組織松馳，硬度值下降。可見，G-2處理可一定程度防止綠蘆筍組織失水，保持嫩莖硬度。

2.7 出庫方式對綠蘆筍VC含量的影響

果蔬VC含量是反映其貯藏品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。經(jīng)不同出庫方式處理的綠蘆筍VC含量變化如圖7所示。

圖7 出庫方式對綠蘆筍VC含量的影響Fig.7 Effectofout-store tests on VC contentof Green Asparagus

由圖7可見，貨架期綠蘆筍VC含量變化呈先降后升趨勢，但初期VC含量下降速度較快，此實驗結(jié)果與李艷華[16]、曹慧娟[17]實驗結(jié)果略有不同。G-4組綠蘆筍出庫第2d，VC含量由68.13μg/g快速下降到29.14μg/g；各處理組在出庫4d時VC含量下降速度相對緩慢，但達(dá)到了最低，其中G-3的VC含量為16.12μg/g。而在貨架后期VC含量略有增加，其中G-3增加幅度最大，由16.12μg/g增加到29.98μg/g，這可能是因為綠蘆筍組織內(nèi)部物質(zhì)分解產(chǎn)生了一定的VC所致。本實驗各處理的綠蘆筍VC含量變化趨勢一致，且各處理組間沒有顯著差異（p＞0.05），三種出庫方式均不能有效地阻止綠蘆筍VC含量的降低。

2.8 出庫方式對綠蘆筍PAL活性的影響

PAL是植物次生代謝的關(guān)鍵酶之一，對植物體內(nèi)的木質(zhì)素、植保素、類黃酮等多種次生物質(zhì)的形成起重要的調(diào)節(jié)作用[18]。從圖8看出，綠蘆筍PAL的活性整體略有上升，G-4組綠蘆筍PAL活性最大，與其他處理之間存在顯著差異（p＜0.05）。G-2組綠蘆筍PAL活性從出庫2d開始有所上升，且明顯高于其他處理，第8d時PAL活性達(dá)到51.91（0.01△A·g-1FW·m in-1）；相比較而言，G-1處理綠蘆筍的PAL活性變化較緩慢，而G-3組PAL活性呈下降趨勢，由初始的40.98（0.01△A·g-1FW·m in-1）降到35.39（0.01△A·g-1FW·m in-1）。可見，G-3可以有效抑制綠蘆筍PAL活性，而G-1和G-2效果不明顯。

圖8 出庫方式對綠蘆筍PAL活性的影響Fig.8 Effectofout-store testson PALactivity ofGreen Asparagus

3 結(jié)論

3.1 溫度是影響果蔬貯藏和貨架期品質(zhì)的重要因素，如果貯藏溫度變化超過了果實對溫度的敏感程度就會發(fā)生冷害。比較直接出庫將綠蘆筍置于室溫下，逐漸升溫的出庫方式可以有效地延長綠蘆筍的貨架期，并保持綠蘆筍較好的品質(zhì)。

本實驗采用的三種逐漸升溫的出庫方式均較好地保持了綠蘆筍的感官品質(zhì)，對照組出庫4d感官評分降到5分，失去食用價值；而各處理組在貨架8d時的感官評分在12～16分之間；對照組出庫2d TSS含量降至3.38%，而處理組出庫8d TSS含量保持在3.60%～4.24%之間，明顯地減緩了TSS含量的降低；出庫2d對照組綠蘆筍電導(dǎo)率和MDA含量分別為20.32%和7.89μmoL·g-1，而處理組有效地控制了綠蘆筍貨架期內(nèi)電導(dǎo)率和MDA含量的上升，在出庫8d時分別為17.13%～21.49%和7.09～7.70μmol·g-1；對照組出庫2d，硬度快速上升到28.22kg/cm2，相比之下，處理組硬度上升相對緩慢，在一定程度上阻止了綠蘆筍木質(zhì)化程度的增加。處理組出庫8d PAL活性達(dá)到35.39～51.91（0.01△A·g-1FW·m in-1），而對照組出庫2d PAL活性即上升到51.28（0.01△A·g-1FW·m in-1）。

3.2 與其他處理相比，G-2可以使綠蘆筍保持更好的感官品質(zhì)和、可溶性固形物含量和硬度，并且可以更有效地降低綠蘆筍的呼吸強度、電導(dǎo)率及MDA含量。但G-2對綠蘆筍的VC含量和PAL活性影響不大。

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Effect of different out-store tests after ice-tem perature preservation on quality of Green Asparagus

SONG Xiu-xiang1，LU Xiao-xiang1，*，CHEN Shao-hui2，LI Jiang-kuo2
（1.Biotechnolog and Food Science College，Tianjin University of Commerce，Tianjin key laboratory food of biotechnology，Tianjin 300134，China；
2.National Engineering and Technology Research Center for Preservation of Agricultural Products，Tianjin 300384，China）

Green Asparagus；ice-temperature p reservation；out-store tests；p reservation quality

TS255.1

B

1002-0306（2012）22-0342-05

2012－05－21 *通訊聯(lián)系人

宋秀香（1986-），女，在讀碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。

國家“十二五”科技支撐計劃（2012BAD38B01）；天津市重點科技攻關(guān)項目（11ZCKFNC01900）。