黃曲霉毒素的八卦

文 _ 云無心

1960年，英國發(fā)現(xiàn)有10萬只火雞死于一種以前沒見過的病，再后來鴨子也被波及。追根溯源，嫌疑最大的是飼料。這些可憐的火雞和鴨子吃的是花生餅。花生餅是花生榨油之后剩余的殘渣，富含蛋白質(zhì)，是很好的禽畜飼料。

科學(xué)家們很快從花生餅中找到了罪魁禍?zhǔn)住环N真菌產(chǎn)生的毒素，就是全國人民在蒙牛的“努力”下學(xué)會的又一個科學(xué)名詞—黃曲霉毒素。

目前發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素有十幾種。蒙牛介紹給公眾的“黃曲霉毒素M1”主要出現(xiàn)在各種奶中（M就是“奶”的意思），它還有一個兄弟M2。

其實M1和M2并不是黃曲霉菌產(chǎn)生的，毒性也并不是最強(qiáng)的。毒性最強(qiáng)的當(dāng)數(shù)B1，除了親兄弟B2之外，它還有堂兄弟G1和G2。

B1、B2和G1、G2就是經(jīng)常出現(xiàn)在農(nóng)產(chǎn)品中的黃曲霉毒素的代表。B1和B2被奶牛吃了之后，會有一小部分分別轉(zhuǎn)化為M1和M2進(jìn)入牛奶中，這就是牛奶中黃曲霉毒素的來源。

黃曲霉毒素在農(nóng)產(chǎn)品中幾乎無法避免，不想餓死的人類也只好無奈地吃下一些。世界各國都只能設(shè)定一個“限量標(biāo)準(zhǔn)”，不超過那個標(biāo)準(zhǔn)，危害就小到可以忽略了。

花生和玉米是最容易被黃曲霉菌污染的農(nóng)作物，這也就是那10萬只可憐的火雞死亡的原因?；蛟S會有敏感的讀者想到：既然那些花生被污染了，那么它們榨的油呢？

這么重要的問題當(dāng)然有人去研究。1966年，就有一篇科學(xué)論文探討過這個問題。研究者找了一批嚴(yán)重發(fā)霉的花生，其中的黃曲霉毒素B1已經(jīng)超標(biāo)到了不可思議的地步。食物中的黃曲霉毒素以ppb為單位，1ppb相當(dāng)于1噸糧食中含有1毫克。中國的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)是花生中不超過20ppb，而那批花生中黃曲霉毒素的含量是5500ppb，無異于毒藥。研究者用了有機(jī)溶劑浸取的方法來得到油，發(fā)現(xiàn)油中的B1含量是120ppb，雖然比原料中要低得多，但仍然大大高于安全標(biāo)準(zhǔn)?；ㄉ炛械腂1含量則高達(dá)11000ppb，如果拿去喂動物，動物就只能去追隨那批可憐的火雞了。

按照工業(yè)加工的流程，浸取出來的“粗油”要經(jīng)過幾步精煉。經(jīng)過了第一步精煉，B1含量降到了10ppb，已經(jīng)達(dá)到食用標(biāo)準(zhǔn)。再經(jīng)過第二步精煉，B1含量就低于1ppb，可以忽略不計了。

在中國還有很多榨油作坊，榨出來的油又如何呢？那位研究者也用這批花生進(jìn)行了壓榨，結(jié)果是油中的B1含量超過了800ppb。B1含量這么高的原因在于壓榨出的油中會帶有一些殘渣，而殘渣中的黃曲霉毒素含量非常高。同樣，經(jīng)過兩步精煉，油中的黃曲霉毒素基本上會被除去。

通常，花生不可能發(fā)霉到這種地步。不過在糧食發(fā)生肉眼可見的霉變之前，其中的黃曲霉毒素含量也可能達(dá)到危險的程度。從安全的角度講，經(jīng)過精煉的油是更加優(yōu)越的。

許多人都知道糧食收割之后受潮長霉會產(chǎn)生黃曲霉毒素。其實，黃曲霉毒素在農(nóng)作物正常的生長期中就可以形成。比如玉米，土壤中的黃曲霉“種子”會在玉米棒中“萌發(fā)”。如果那段時間干燥且高溫，黃曲霉毒素的含量就會明顯升高。此外，種植太密、野草太多、氮肥不足、蟲害等因素，也有助于黃曲霉毒素的形成。

農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，黃曲霉毒素超標(biāo)的玉米并不少見，如果全部銷毀將會是很大的損失?？茖W(xué)家們也找到了一些使用它們的合理方式，比如可以與不超標(biāo)的混合，把總的含量降到比較低的水平。這樣的做法不能用于人的食物，但對于禽畜飼料是可以接受的。如果超標(biāo)不是太多，也可以喂給成年的豬、牛、雞等，黃曲霉毒素很難殘留在肉中。此外，釀酒也是一種出路。經(jīng)過蒸餾，黃曲霉毒素?zé)o法進(jìn)入酒中。只是，剩下的酒糟中含有很多黃曲霉毒素，也就不能用作飼料了。