名優(yōu)綠茶家庭貯藏保鮮方法研究

單虹麗，齊桂年，楊曉

（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系，四川雅安625014）

名優(yōu)綠茶家庭貯藏保鮮方法研究

單虹麗，齊桂年，楊曉

（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系，四川雅安625014）

名優(yōu)綠茶的家庭貯藏方法研究是茶葉貯藏研究的一個組成部分，以四川名茶蒙頂甘露為試驗材料，研究名優(yōu)綠茶幾種家庭適用貯藏方式。結(jié)果表明，常溫下添加干燥劑貯藏，有利于保持茶葉品質(zhì)；低溫貯藏較常溫在保持茶葉品質(zhì)上有明顯優(yōu)勢。低溫下，以鐵聽為外包裝、鋁塑袋為內(nèi)包裝并添加干燥劑的貯藏方式為本研究的最佳方案，建議在名優(yōu)綠茶家庭貯藏中推廣使用。

名優(yōu)綠茶；家庭貯藏；茶葉保鮮

Abstract:Famous green tea preservation for households has always been an important part of the research of tea preservation.We use a famous Sichuan tea,Mengding Ganlu as the experimental material to study the methods of famous green tea preservation for households.According to the study,adding desiccant can be good to keep tea's quality under ordinary temperature.Low temperature preservation has lots of advantages over ordinary preservation on the maintenance of tea quality.We showed the best way of the preservation,which was to store tea in iron tin,wrapped with aluminum-plastic compound bag inside,and filled with desiccant.It was recommended to be widely used in tea preservation for households.

Key words：famous green tea;home storage;refreshment of tea

茶葉是一類特殊的商品，是季節(jié)性生產(chǎn)、全年消費的產(chǎn)品，有一個較長的貯藏期。茶葉的貯藏期一般包括貨架貯藏期和家庭貯藏期。貨架貯藏期主要是指茶鮮葉經(jīng)加工成成品茶后到賣給消費者的這段貯藏時期，茶葉家庭貯藏期主要是指消費者購買茶葉后一直到茶葉飲用完的這段時期。綠茶，特別是名優(yōu)綠茶在貯藏過程中由于外界環(huán)境因素的影響，其內(nèi)含品質(zhì)成分極易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而導(dǎo)致茶葉感官風(fēng)味發(fā)生極大的變化。久放陳化的綠茶色澤會變枯暗，香氣因揮發(fā)而變低，湯色變黃暗甚至棕紅，滋味變淡而失去鮮爽感[1-3]。這勢必影響茶葉飲用價值和經(jīng)濟(jì)價值。隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們收入的增加，名優(yōu)綠茶近年來逐漸成為人們茶葉消費的主流[4-5]。茶葉作為家庭消費品銷量較大，而一般家庭通常是在春季春茶剛上市時就購足一年茶葉，所以茶葉的家庭貯藏保鮮研究甚為重要。

茶葉的家庭貯藏保鮮方法應(yīng)以簡單易用為原則。一般家庭茶葉貯藏方法常見的有直接用塑料袋或鐵聽、紙聽包裝貯藏，防潮包裝貯藏和冰箱冷藏等方法[6]。這些方法在茶葉保鮮上的效果如何，孰優(yōu)孰劣，目前尚鮮見相關(guān)研究報道。本文擬通過幾種適用于家庭的茶葉貯藏方法的比較試驗，探明最優(yōu)的家庭貯藏名優(yōu)綠茶的方法，在為日常家庭茶葉貯藏提供優(yōu)化方案的同時，為茶葉的科學(xué)貯藏提供一定的理論參考和技術(shù)開發(fā)基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試材料為四川農(nóng)業(yè)大學(xué)茶廠2010年4月生產(chǎn)的蒙頂甘露茶；包裝材料有市售茶葉專用鋁塑復(fù)合薄膜袋、馬口鐵聽；干燥劑是青島建輝硅膠干燥劑有限公司生產(chǎn)的變色硅膠。

所用試劑有硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉；2，6-二氯酚靛酚鈉鹽、抗壞血酸、茚三酮、氯化亞錫（SnCl2·2H2O）、碳酸氫鈉等，均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

恒溫水浴鍋：濟(jì)南儀器廠；電子天平SHIMADZU BL-220H：日本島津公司；紫外/可見分光光度計UV2300：上海甜美科學(xué)儀器有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱DHG型：蘇州江東精密儀器有限公司；家用電冰箱：青島海爾股份有限公司。

1.3 方法

本試驗設(shè)置5個處理，即處理1為“鋁塑袋+干燥劑，常溫貯藏”；處理2為“鋁塑袋外套鐵聽，常溫貯藏”；處理3為“鋁塑袋+干燥劑，低溫貯藏”；處理4為“鋁塑袋+干燥劑外套鐵聽，低溫貯藏”；處理5為“鋁塑袋包裝，常溫貯藏”，作對照CK。其中干燥劑先用有透氣性的紙袋封裝后再與茶一起封裝入鋁塑袋中，與茶的比例是1∶10；鋁塑袋采用熱壓密封；低溫貯藏條件為家用冰箱冷藏室。每處理包裝茶250 g，3次重復(fù)。試驗時間為2010年4月至2011年2月。分別于2010年5、7、9月，2011年2月取樣測定各處理茶含水量及主要品質(zhì)成分。

1.4 品質(zhì)成分測定

含水量用103℃4 h烘箱恒量法（仲裁法）[7]；茶多酚按參考文獻(xiàn)[8]的方法測定；VC用2，6-二氯靛酚滴定法[9]；游離氨基酸總量采用GB 8314-2002方法[10]測定；水浸出物含量采用GB 8305-2002方法[11]測定。

1.5 感官審評

由10位審評員密碼審評。采用加權(quán)評分法，各審評因子權(quán)重為：外形為30%，香氣10%，滋味30%，湯色20%，葉底10%[7]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏方法的茶樣在貯藏過程中含水量變化的比較

不同貯藏方法的茶樣在貯藏過程中含水量變化的比較見圖1。

由圖1可知，隨著貯藏時間延長，各試驗茶樣含水量均呈逐漸上升趨勢，并且表現(xiàn)出先快后慢的特點，其中，大部分增量均發(fā)生在貯藏前6個月。這是由于初期茶葉干燥，吸濕性強，隨著含水量增加，茶葉內(nèi)水壓變大，吸濕能力降低，吸濕速度逐漸變慢[12]。將各試驗茶樣貯藏前后含水量求差即得貯藏中含水量增量（表1）。通過SSR法多重比較可見，各處理茶葉含水量增量均顯著低于CK，采用干燥劑的處理（處理1、3、4）顯著低于沒用干燥劑的處理（處理2、CK），其中處理4茶葉含水量增量最?。煌瑯邮褂酶稍飫┑奶幚?與處理3差異不顯著，說明在使用干燥劑的情況下，溫度對茶葉吸濕影響不大。

表1 各試驗茶樣貯藏前后含水量Table 1 The different moisture contents of samples between preand post-storage

2.2 不同貯藏方法的茶樣主要品質(zhì)成分變化的比較

對試驗茶樣貯藏前、后分別測定了茶多酚、游離氨基酸總量、VC、水浸出物等主要品質(zhì)成分，并按減少率計算出各品質(zhì)指標(biāo)的減少率，見表2。可見，所有茶樣貯藏10個月后的主要品質(zhì)成分含量都有所下降。從減少率看，VC＞茶多酚＞氨基酸＞水浸出物。這與VC和茶多酚這2種物質(zhì)極易在環(huán)境因子影響下而發(fā)生氧化反應(yīng)有密切關(guān)系[13]。

表2 不同貯藏方法的試驗茶樣主要品質(zhì)成分保留量Table 2 The remained quantity of main quality component of samples under different storage

各試驗茶樣在各品質(zhì)成分上的變化也有很大差異。經(jīng)SSR法多重比較（表2）可知，茶多酚含量方面，采用干燥劑的處理1、3、4的保留量（26.83%、27.19%、27.45%）都顯著地高于沒使用干燥劑的處理2和CK（24.87%和24.6%），說明干燥劑對抑制茶多酚的氧化有較好的作用。低溫貯藏也能較好的保留茶多酚，處理3、4的保留量都顯著多于其他處理。

游離氨基酸總量方面，所有處理茶的保留量都顯著高于CK，其中以處理4保留量最大，貯藏10個月減少率只有5.76%。

VC含量方面，所有處理茶的保留量都顯著或極顯著高于CK，CK的減少率高達(dá)62.47%；采用干燥劑的處理 1、3、4 保留量（143.23、161.3、176.42）都顯著地高于沒使用干燥劑的處理2和CK（128.18和83.32）；低溫貯藏更有利于茶葉維生素C的保留，處理3、4的保留量顯著高于其他處理。

水浸出物方面，同樣所有處理茶的保留量都顯著或極顯著高于CK，但各處理茶之間差異不顯著。說明采用干燥劑和阻隔性好的包裝（鐵聽），低溫貯藏等措施對保持貯藏茶葉的水浸出物量都有一定作用。

2.3 不同貯藏方法的茶樣感官審評得分的比較

不同貯藏方法的茶樣感官審評得分的比較見表3。

表3 不同貯藏方法的茶樣感官審評得分Table 3 Score of sensory appraisal of green tea under different storage

從表3可知，所有試驗茶中，CK品質(zhì)最差，審評總分只有74分。在感官審評中發(fā)現(xiàn)，這個茶樣基本失去甘露茶的特征性品質(zhì)，色澤變枯變暗，失去鮮潤之感；特別在反映茶葉內(nèi)質(zhì)的幾個審評因子上明顯劣變，香氣低沉且略有陳味，滋味失去最初的鮮嫩純爽特征，湯色黃而欠亮。幾個處理中處理4得分最高（91分），而使用干燥劑的處理 1、3、4 得分（84、89、91）均比沒使用干燥劑的處理 2、CK（81、74）高，采取低溫貯藏的處理3、4得分比常溫貯藏的處理1、2、CK要高。這一審評結(jié)果與前面品質(zhì)成分測定結(jié)果表現(xiàn)出一致性。

3 結(jié)論與討論

采用干燥劑、低溫、用阻隔性良好的包裝（鋁塑袋+鐵聽）貯藏茶葉都有不同程度的防止茶葉品質(zhì)在短期內(nèi)劣變效果。本研究中發(fā)現(xiàn)，采用干燥劑包裝貯藏茶葉的效果較優(yōu)于單純低溫貯藏。但將2種措施結(jié)合起來應(yīng)用，同時配合用陰隔性良好的包裝（如鐵聽），其效果達(dá)到最佳。

茶葉貯藏中所用干燥劑應(yīng)以衛(wèi)生、無毒、無污染為原則，針對家庭貯藏茶葉，還應(yīng)考慮取材方便、便宜，目前常見的有純凈生石灰、變色硅膠和炒米等。干燥劑使用時應(yīng)先用透氣性良好的紙袋封裝好，再與茶一起密封于茶葉包裝中。包裝的密閉性將關(guān)系到干燥劑的使用效果。

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The Research of Famous Green Tea Preservation for Households

SHAN Hong-li,QI Gui-nian,YANG Xiao
（Department of Tea Science,Sichuan Agriculture University,Ya'an 625014,Sichuan,China）

2012-02-06

四川省教育廳重點項目（11ZA289）

單虹麗（1957—），女（漢），副教授，本科，主要從事茶葉包裝與貯藏保鮮的教學(xué)與科研工作。