利用茶用菊花生產(chǎn)保健啤酒的研究

程 遙，朱盛沛，胡 凱

（1.黃山市科技試驗(yàn)站,安徽黃山245000；2.黃山學(xué)院生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，安徽黃山245041）

利用茶用菊花生產(chǎn)保健啤酒的研究

程 遙，1朱盛沛，2胡 凱2

（1.黃山市科技試驗(yàn)站,安徽黃山245000；2.黃山學(xué)院生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，安徽黃山245041）

在生產(chǎn)啤酒的過程中，探討加入一定比例的菊花汁，參與發(fā)酵反應(yīng)，生產(chǎn)出具有同菊花茶相同功效的保健啤酒，這種啤酒含有多種有效成份，長(zhǎng)期飲用這種產(chǎn)品，具有清熱解暑、清肝明目、解毒消炎、降低血糖、增強(qiáng)人體免疫的功效，適合糖尿病患者飲用。

菊花啤酒；糖化；過濾；保健啤酒

菊花為菊科多年生草本植物，是我國(guó)傳統(tǒng)的常用藥材，主要以頭狀花序供藥用。并且菊花味甘苦，性微寒，香氣濃郁，提神醒腦，還可以松弛神經(jīng)、舒緩頭痛，是一種老少皆宜的飲品。在生產(chǎn)啤酒的過程中，嘗試加入一定比例的菊花汁，生產(chǎn)出菊花啤酒，具有啤酒的特有口味，還有菊花的獨(dú)特風(fēng)味和藥用功能，同時(shí)還具有保健功能。我們利用黃山學(xué)院啤酒生產(chǎn)基地的微型啤酒生產(chǎn)線試驗(yàn)菊花啤酒，生產(chǎn)出的菊花啤酒具有較好的效果。

1 實(shí)驗(yàn)材料

優(yōu)質(zhì)澳大利亞進(jìn)口麥芽：α-安苦酸＞150mg/L。

黃山貢菊：選用黃山有機(jī)貢菊，以花瓣張開度達(dá)到70﹪為宜，在菊花的整個(gè)生長(zhǎng)周期中，無化學(xué)農(nóng)藥使用。

啤酒活性酵母：黃山迎客松啤酒有限公司生產(chǎn)。

釀造用水：符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)要求，pH值6.8-7.2，碳酸鹽硬度小于5°dH，非碳酸鹽硬度3-5°dH。

酒花：新鮮啤酒花（顆粒）。

2 菊花的營(yíng)養(yǎng)成份及其保健功能

化學(xué)分析表明，菊花中含大量的有揮發(fā)油、腺嘌呤、氨基酸、膽堿、水蘇堿、小蘗堿、黃酮類、菊色素、維生素，微量元素等物質(zhì)，可抵抗病原體，增強(qiáng)毛細(xì)血管抵抗力，其中的類黃酮物質(zhì)已經(jīng)被證明對(duì)自由基有很強(qiáng)的清除作用，而且在抗氧化，防衰老等方面卓有成效。菊花花瓣中含有17種氨基酸，其中谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸等含量較高。此外，還富含維生素及鐵、鋅、銅、硒等微量元素。現(xiàn)代臨床醫(yī)學(xué)也證明，菊花可擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，增加血流量，降低血壓，對(duì)冠心病，高血壓，動(dòng)脈硬化、血清膽固醇過高癥都有一定的療效。對(duì)肝火旺、用眼過度導(dǎo)致的雙眼干澀也有較好的療效。[1]同時(shí)，菊花香氣濃郁，提神醒腦，也具有一定的松弛神經(jīng)、舒緩頭痛的功效。

3 菊花液的制備

3.1 優(yōu)質(zhì)菊花的篩選

采用精選的無農(nóng)藥使用的黃山貢菊。挑選花朵直徑為19-25mm，無花絮柄，黃白色，不規(guī)則扭曲，褶皺，花朵不能完全開放，也不能半開放，開放度達(dá)到70﹪左右，氣味濃郁，味甘。并剔除帶有機(jī)械損傷、未開放和完全開放的花朵。

3.2 菊花的清洗

將選好的菊花放在潔凈的容器中，用沸水沖洗3-5min，水與花比例為2:1，過濾出菊花后，濾出的濾液?jiǎn)为?dú)放置，洗花出的菊花汁不能直接使用，必須要經(jīng)過滅菌，重過濾，之后才可以封裝使用。

3.3 菊花的沖泡

將洗過的菊花以沸水沖泡，水與菊花比例為7:1，可以加蓋，菊花的沖泡時(shí)間以15-30min為宜，一般菊花可以沖泡3-5次。

3.4 菊花汁的過濾

采用過濾網(wǎng)進(jìn)行過濾，濾出菊花后，將清液密閉封裝保存好備用。

3.5 混合滅菌

將沖泡的菊花汁清液混合，得到混合菊花汁，再經(jīng)過70℃，5min的高溫瞬時(shí)滅菌，然后貯存?zhèn)溆?。處理好的菊花汁不能存放時(shí)間過長(zhǎng)，更不能過夜，長(zhǎng)時(shí)間的存放會(huì)使其中的茶多酚、維生素等營(yíng)養(yǎng)成份被氧化而降低產(chǎn)品的藥用價(jià)值及保健功能。

4 菊花啤酒的生產(chǎn)

4.1 生產(chǎn)工藝流程，如圖1。

圖1 菊花啤酒生產(chǎn)工藝流程

4.2 操作過程

4.2.1 糖化

麥芽汁過濾的時(shí)間要盡量的短，防止麥芽汁成份的氧化。煮沸時(shí)間一般為60min。麥芽汁在煮沸時(shí)添加酒花，一般添加量為0.06﹪-0.08﹪。酒花分3次添加，初沸第1次添加，25min后第2次添加，50min后第3次添加,60min后停止煮沸。[2]煮沸后的麥芽汁經(jīng)過回旋、沉淀除去酒花糟和大量的熱凝固物，再將上清液經(jīng)過冷凍系統(tǒng)，使麥芽汁溫度降到8-10℃，同時(shí)充氧8-10ppm。[3]

4.2.2 發(fā)酵

4.2.2.1 發(fā)酵菌種的活化

使用煮沸過的10-12°Bx的麥芽汁，加入同體積的無菌水，配制成5-6°Bx麥芽汁，放入滅菌過的容器中，稱取所需的活性干酵母加入其中，麥芽汁用量為活性干酵母用量的10-20倍，攪拌均勻，放在溫度為30-32℃條件下，定期攪拌，活化時(shí)間為1-2h，活化后保存?zhèn)溆?。由于本試?yàn)是微型設(shè)備，是小型生產(chǎn)，可直接用大型的啤酒廠的活化后的酵母菌作為菌種。

4.2.2.2 發(fā)酵控制

本次試驗(yàn)采用黃山迎客松啤酒有限公司活化后的活性酵母，用量控制在0.4-0.6‰，入灌時(shí)溫度為8-10℃，發(fā)酵溫度為9±0.5℃。當(dāng)糖度降至4.8-5.0°P時(shí)，封罐升壓至0.10-0.12MPa，達(dá)到后，升高主發(fā)酵溫度至12℃，還原雙乙酰.雙乙酰含量下降到0.06mg/L時(shí)開始降溫，每天2-3℃的速率下降，當(dāng)溫度達(dá)到5℃時(shí)開始回收酵母，然后以0.1℃/h降溫至﹣1℃，停止降溫。[4]發(fā)酵過程中做好酵母的排放和回收。

4.2.2.3 添加菊花汁與貯酒

在過濾前，將上述制備好的菊花汁加入到酒液中，以CO2從罐底注入，混勻，菊花液的加入量一般在0.3-0.5%。貯酒溫度控制在-1-1℃的范圍，壓力控制在0.10-0.12MPa，整個(gè)發(fā)酵周期為15天左右。

4.2.2.4 過濾

啤酒發(fā)酵結(jié)束后，將貯酒罐內(nèi)的成熟啤酒通過機(jī)械過濾或離心，除去啤酒中能自然沉降的、對(duì)啤酒品質(zhì)有不利影響的少量酵母、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)以及細(xì)菌等，使啤酒澄清、有光澤，口味純正，改善啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性。啤酒過濾的技術(shù)要求是：除去成熟啤酒中的酵母、蛋白質(zhì)與多酚配合物、酒花樹脂及其氧化物等。減少導(dǎo)致成品啤酒產(chǎn)生輕微渾濁的物質(zhì)，如多酚。防止CO2損失和氧的吸收，控制過濾后啤酒的清亮程度，一般濁度要求在0.2-0.5EBC以下。在低溫狀態(tài)下，酒液中的冷凝物將析出，對(duì)酒液需要進(jìn)行過濾。過濾前管道、清酒罐需要提前進(jìn)行沖洗殺菌，清酒罐須要用0.08-0.10MPa進(jìn)行背壓，使用硅藻土過濾機(jī)工作時(shí)進(jìn)出口壓力要平穩(wěn)，濾出的清酒液清亮透明，清酒濁度≤0.5EBC。

5 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論

5.1 試驗(yàn)結(jié)果

5.1.1 菊花啤酒的感官質(zhì)量情況

表1 菊花啤酒的感官質(zhì)量指標(biāo)

從表1可以看出，菊花啤酒顏色黃綠色，是因?yàn)榧尤氲木栈ㄖ泻猩?。菊花啤酒清亮透明，泡沫掛杯持久，潔白?xì)膩，泡持性超過210s，符合普通啤酒的標(biāo)準(zhǔn)。菊花啤酒口味柔和淡爽，苦味協(xié)調(diào)，無異味異香，殺口力強(qiáng)，同時(shí)帶有菊花特有的芬芳。

5.1.2 菊花啤酒與一般鮮啤酒的理化指標(biāo)對(duì)比

表2 普通啤酒與菊花啤酒理化指標(biāo)對(duì)比

從表2可以看出加入菊花汁發(fā)酵啤酒和普通啤酒相比其理化指標(biāo)基本不變，說明加入菊花汁后不影響啤酒的正常發(fā)酵，只是濃度發(fā)酵的色度有所升高，由于在菊花汁中含有糖和色素使他們升高。試驗(yàn)生產(chǎn)的菊花啤酒具有一般啤酒的所有特性，同時(shí)還具備菊花茶的各種特色。

5.1.3 菊花啤酒的抗氧化性試驗(yàn)

菊花啤酒和普通的啤酒在40℃水浴中隔日交替加熱至渾濁，濁度結(jié)果見表3。

表3 普通啤酒與菊花啤酒的抗氧化性實(shí)驗(yàn)結(jié)果對(duì)比

從表3可以看出抗氧化試驗(yàn)后菊花啤酒與普通的啤酒相比其濁度與色度都低，從而可以看出菊花啤酒的抗氧化性和保質(zhì)期都強(qiáng)于普通的啤酒。主要原因是菊花啤酒中含有一定量的Vc，因而增強(qiáng)了啤酒的抗氧化能力，可以延長(zhǎng)啤酒的保質(zhì)期。

5.2 討論

發(fā)酵生產(chǎn)之前，需對(duì)糖化鍋、過濾槽、管道、冷熱交換機(jī)、發(fā)酵罐進(jìn)行徹底的消毒清洗，在裝桶前需對(duì)保鮮桶消毒處理，確保保鮮桶的干凈衛(wèi)生，并且規(guī)范操作過程。菊花第1次沖泡過濾出的清液不能作為菊花液使用，必須要經(jīng)過煮沸滅菌處理，重新過濾之后才可使用。菊花汁可以在糖化、發(fā)酵、過濾前、過濾后等環(huán)節(jié)添加。根據(jù)試驗(yàn)，在后發(fā)酵至過濾前這段時(shí)間添加最為合適，而不宜在糖化、主發(fā)酵等環(huán)節(jié)添加，否則會(huì)影響菊花汁的清香味，難以起到增加啤酒風(fēng)味的作用，并且還會(huì)改變其中的黃酮、三萜類化合物、揮發(fā)油等化學(xué)成分；菊花汁不宜在清酒中添加，如菊花汁滅菌不徹底會(huì)污染清酒，并影響鮮啤酒的穩(wěn)定性。

菊花汁的添加量要適當(dāng)。添加菊花汁時(shí)不宜過多，從而使菊花清香掩蓋了酒花的特有的香味，菊花香突出，影響產(chǎn)品的風(fēng)味；亦不宜過少，起不到增強(qiáng)產(chǎn)品口味和保健的效果。菊花汁在啤酒生產(chǎn)中只是起到添加啤酒風(fēng)味的作用，是一種風(fēng)味劑，不能影響啤酒本身的特性而本末倒置，為此，菊花汁的添加量尤為重要。[5]

菊花啤酒具有保健的功效，是因?yàn)樗尤肓司栈ㄖ?，但歸根到底菊花啤酒是酒而非藥或保健品，在宣傳的過程中不能過分的夸大其保健功能，對(duì)其他啤酒品牌造成不正當(dāng)?shù)母?jìng)爭(zhēng)，從而誤導(dǎo)消費(fèi)者。

菊花性微寒，啤酒亦屬寒，菊花啤酒比較適合于陰虛陽亢或?qū)崯狍w質(zhì)的人飲用，菊花啤酒同時(shí)具有提神醒腦的功效，因此，菊花啤酒是夏日酷暑的一種非常適宜的飲品。但對(duì)于虛寒體質(zhì)，平時(shí)怕冷，易手腳發(fā)涼、水腫等病人不宜過多飲用，需要注意的是臨床上已有服用菊花導(dǎo)致過敏的報(bào)道，因此，過敏體質(zhì)者一定要格外注意。

[1]馬榮粒．茶用菊花研究進(jìn)展[J]．北方園藝，2009,（8）:151-154．

[2]蔡健．苦瓜飲料的研制[J]．四川食品與發(fā)酵，1996,（4）：62-63．

[3]譚佩毅．苦瓜枸杞保健啤酒的試制[J]．食品科技，2003,(3)：38-41．

[4]康明官．特種啤酒釀造技術(shù)[M]．北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社,1999：78-79．

[5]顧國(guó)賢．釀造酒工藝學(xué)[M]．北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1996：132-134．

責(zé)任編輯：胡德明

Abstract:Health care chrysanthemum beer with the same effect as chrysanthemum tea is produced in the process of beer production by adding a certain proportion of chrysanthemum juice and having it participate in fermentation reaction.Containing a variety of effective ingredients,the beer can help clear summer heat,remove liver-fire for improving eyesight,have an effect of anti-inflammation,reduce blood glucose,and strengthen the immune system in the long run.Thus,it's suitable for patients with diabetes to drink.

Key Words:Chrysanthemum beer;saccharification;filter;health beer

The Production of Health Care Beer with Chrysanthemum Tea

Cheng Yao1,Zhu Shengpei2,Hu Kai2

(1.Science and Technology Experiment Station of Huangshan City,Huangshan245000,China;2.School of Life and Environment Sciences,Huangshan University,Huangshan245041,China)

TS26

A

1672-447X（2012）03-0087-003

2011-10-20

程遙（1983-），安徽黟縣人，黃山市科技實(shí)驗(yàn)站研究實(shí)習(xí)員，研究方向?yàn)樯锛夹g(shù)及科研項(xiàng)目管理。