蓖麻及其衍生制品在食品工業(yè)中應用的研究進展

張智勇，倪 娜，李國瑞，3，黃鳳蘭，3

（1.通遼市農(nóng)業(yè)科學研究院，內(nèi)蒙古通遼028015；2.內(nèi)蒙古民族大學，內(nèi)蒙古通遼 028000；3.蓖麻工程中心，內(nèi)蒙古通遼 028000）

蓖麻及其衍生制品在食品工業(yè)中應用的研究進展

張智勇1，2，3，倪 娜2，李國瑞2，3，黃鳳蘭2，3

（1.通遼市農(nóng)業(yè)科學研究院，內(nèi)蒙古通遼028015；2.內(nèi)蒙古民族大學，內(nèi)蒙古通遼 028000；3.蓖麻工程中心，內(nèi)蒙古通遼 028000）

蓖麻中含有豐富的蓖麻油酸、蛋白質(zhì)及一些功能成分，因此其衍生制品在食品工業(yè)中具有廣泛的應用。文章從蓖麻油、蓖麻餅粕蛋白及其他成分的利用等幾個方面，對蓖麻產(chǎn)品在食品工業(yè)中應用的研究進展情況進行了綜述。

蓖麻，蓖麻油，蓖麻餅粕蛋白，應用，添加劑

Abstract：Being rich in ricinoleic acid，proteins and some functional factors，castor and its derivatives products are widely used in the food industry.Developments in the study of application of castor products in food industry were reviewed from the utilization of castor oil，castor bean meal，etc.

Key words：castor；castor oil；castor bean meal；application；food additives

蓖麻（Ricinus communis L.）俗稱大麻子、老麻子、紅麻、草麻等，為大戟科（Euphorbiaceae）蓖麻屬（Ricinuscommunist L.）雙子葉一年生或多年生草本植物[1]，是一種經(jīng)濟價值很高的油料作物，其中蓖麻籽仁的含油量可達58%～75%。由于蓖麻油脂肪酸中含有約90%的ω-羥基化脂肪酸：蓖麻油酸（Ricinoleic acid），性質(zhì)獨特，常被作為工業(yè)原料用于化工、醫(yī)藥、航天等領域。蓖麻雖然不能直接食用，但在民間也有將蓖麻油加熱后食用的情況，特別是在四川，例如香油蓖麻油、芝麻蓖麻油等[2]。此外，蓖麻油也已作為允許使用的食品用天然香料，被收錄入GB 2760-2011中[3]。隨著蓖麻脫毒、活性物質(zhì)提取及有機合成等技術的不斷成熟，蓖麻及其衍生制品也逐漸應用到了食品領域，如合成各種功能性脂肪酸、食用香精、乳化劑等；水解為多肽、氨基酸作發(fā)酵制品，提取黃酮、植酸鈣等功能性成分等。本文就蓖麻衍生制品在食品工業(yè)中應用的研究進展情況進行了歸納與評述，主要包括蓖麻油的利用、蓖麻餅粕蛋白的利用和其他成分的利用三方面。

1 蓖麻油的利用

1.1 合成功能性脂肪酸

1.1.1 合成共軛亞油酸 共軛亞油酸（Conjugated linoleic acid，CLA）包括含有順式和反式共軛雙鍵的十八碳二烯酸，是亞油酸的一組位置和構(gòu)象異構(gòu)體的總稱[4]。它是一類存在于乳、肉制品和功能食品中的天然不飽和脂肪酸，具有多種生理功能。研究表明，它具有很高的抗癌活性，具有減少機體脂肪、增進免疫力、治療關節(jié)炎及其他炎癥、治療動脈粥樣硬化癥的作用[5-13]。由于天然原料中的共軛亞油酸含量甚微且難富集，所以與其提取不如合成。以蓖麻油為原料合成共軛亞油酸，是一條簡捷且實用的路線，目前已成為一個研究熱點。

合成共軛亞油酸的前體物質(zhì)一般為亞油酸。蓖麻油水解物中蓖麻油酸含量豐富，且其分子結(jié)構(gòu)上的優(yōu)勢決定了它易轉(zhuǎn)變成為共軛亞油酸，見圖1～圖2。在蓖麻油酸R-（Z）-12-羥基-9-十八一烯酸分子結(jié)構(gòu)中，9位已存在1個順式雙鍵，12位有1個羥基，將該羥基進行分子內(nèi)脫水，即可得到9，11-共軛亞油酸，若含有trans-11烯鍵，即得到cis-9，trans-11-CLA[14]。

圖1 蓖麻油酸結(jié)構(gòu)示意圖Fig.1 Structure of ricinoleic acid

圖2 共軛亞油酸結(jié)構(gòu)示意圖Fig.2 Structure of conjugated linoleic acid

以蓖麻油酸為原料合成共軛亞油酸也存在一些問題。目前以蓖麻油酸為原料制備共軛亞油酸主要分為化學合成法和生物轉(zhuǎn)化法[15]?；瘜W合成法具有方法簡單、成本低廉、收率較高的優(yōu)點，但會不可避免地產(chǎn)生多種異構(gòu)體和其他副產(chǎn)物，而食品領域?qū)ζ洚a(chǎn)品的品質(zhì)、純度、活性具有較高要求，因此研發(fā)高純度單一異構(gòu)體的合成工藝、尋找簡單高效的分離方法將成為當前研究的主要方向。生物轉(zhuǎn)化法即微生物發(fā)酵法，利用含有亞油酸異構(gòu)酶的微生物將蓖麻油酸（酯）轉(zhuǎn)化成為共軛亞油酸。目前，已經(jīng)利用的菌種主要有乳酸桿菌（Lactobacillus）、丁酸弧菌（Butyrivibio）、丙酸桿菌（Propio-nibacterium）、真桿菌屬（Eubacterium）等[16-17]。與化學法相比，生物合成法具有菌株安全、易培養(yǎng)的優(yōu)勢，并且能夠有選擇地合成活性CLA異構(gòu)體，所以生產(chǎn)的共軛亞油酸具有特異性強、活性產(chǎn)物含量高的優(yōu)點。但是，產(chǎn)物回收率低、游離脂肪酸抑制菌種生長等一些問題目前還尚未解決；如果直接利用從微生物中純化的亞油酸異構(gòu)酶來催化蓖麻油酸（酯）合成共軛亞油酸，將可能解決上述問題。

1.1.2 合成蜂王酸 蜂王酸（Royal jelly acid）是一種分離于蜂王漿中的10-羥基-2-癸烯酸，作為蜂王漿中的高效活性成分，它具有抗菌、抗癌、抗輻射、抗腫瘤以及強壯機體、增強免疫力的作用，對促進發(fā)育和細胞再生、增強機體活性、改善腦代謝、防止衰老具有直接療效。蓖麻油酸與蜂王酸具有相似的結(jié)構(gòu)，都屬于羥基不飽和酸，也具有抗腫瘤活性。薛少安等[18]對蓖麻油酸的抗癌活性進行了驗證實驗，發(fā)現(xiàn)蓖麻油提取物對小鼠S180實體瘤、ARS腹癌均具有較強的抑制作用。利用其兩者結(jié)構(gòu)的相似性，可以以蓖麻油為原料，合成蜂王酸；Fray等[19]就開展了蓖麻油合成蜂王酸的研究，但反應過程繁雜而收率不高；熊小明在此基礎上，通過改變羧基α-位脫溴的方法，提高了合成蜂王酸的收率。

圖3 蜂王酸結(jié)構(gòu)示意圖Fig.3 Structure of royal jelly acid

1.2 合成食用香精

蓖麻油熱解與堿熔反應產(chǎn)物及其衍生物，具有特定的氣味，可以作為香精。蓖麻油是自然界中羥價最高的油脂，主要含蓖麻酸、油酸、亞油酸、硬脂酸，主要成分為三蓖麻醇酸甘油酯，其分子結(jié)構(gòu)中含有一般植物油脂肪酸分子的烴烯鍵、三個酯鍵和三個羥基，所以可以作為多種化學反應的基料。

蓖麻油及其衍生物經(jīng)氧化、還原、酯化、水解、加成、轉(zhuǎn)位、水合、縮聚等化學反應可加工成多種合成香料，可以廣泛用于調(diào)合香料，具有加香、調(diào)味的功能。其主要種類包括熱解產(chǎn)物：庚醛、2-辛醇、2-辛酮等；酯類產(chǎn)物：庚酸酯、10-十一烯酸酯等，內(nèi)酯類的γ-n-戊基-γ-丁內(nèi)酯、γ-n-庚基-γ-丁內(nèi)酯等；醛類產(chǎn)物：α-戊基-苯基丙烯醛、10-十一烯醛、α-戊基肉桂醛等[20]。

另外，用生物法轉(zhuǎn)化蓖麻油來生產(chǎn)椰子味香精γ-癸內(nèi)酯的研究在國內(nèi)外也均有報道[21]。宋煥祿等[22]用耶羅維亞酵母（Yarrowia lipolytica）發(fā)酵蓖麻油制備了γ-癸內(nèi)酯，并對其可行性、發(fā)酵條件、提取條件和各種因素對產(chǎn)物的影響進行了研究。

圖4 γ-癸內(nèi)酯結(jié)構(gòu)示意圖Fig.4 Structure of γ-decalactone

1.3 合成食品乳化劑

食品乳化劑是添加于食品后可以顯著降低油水兩相的界面張力，使互不相溶的油和水能夠形成穩(wěn)定乳濁液的一類食品添加劑。近年來，以蓖麻油為原料研發(fā)的新型乳化劑已應用于食品領域，代表種類主要為聚甘油蓖麻醇酯和蓖麻醇酸蔗糖酯。

聚甘油蓖麻醇酯（PGPR），是GB 2760-2011批準使用的乳化劑、穩(wěn)定劑（CNS號10.029），可以調(diào)節(jié)巧克力漿料的流動性，主要用于巧克力產(chǎn)品中，如模制巧克力、涂層和冰淇淋糖衣等[23-24]。國標中規(guī)定的PGPR最大使用量為10.0g/kg，是非常安全的食品添加劑。

蓖麻醇酸蔗糖酯（SE）及其復配制劑在防止面包老化的研究中效果顯著。郭嵐香等[25]采用微乳化法，以蔗糖和蓖麻油為主要原料，合成了蓖麻醇酸蔗糖酯。此產(chǎn)品的制備工藝不涉及有毒溶劑、易于控制反應條件，產(chǎn)品由于其蓖麻油原料天然、易獲取，因此成本低廉且HLB值較高、性能優(yōu)異，具有很大的應用潛力。

1.4 合成食品包裝材料

蓖麻油結(jié)構(gòu)中含有烯鍵、酯基、羥基等活性基團，可以通過酯化、堿熔、熱解、醇解、氫化及環(huán)氧化等一系列化學反應，制得生產(chǎn)聚合物所用的原材料，進而制成聚合物作為包裝材料。這類以蓖麻油為原料制成的聚合物，其最大特點就是易利用生物或化學方法降解、再生，不會對環(huán)境產(chǎn)生污染。

聚酰胺-11，又稱為尼龍-11樹脂，是一種可用于食品包裝的工程塑料，具有密度小、強度高、耐油、使用溫度范圍寬、吸水率低、抗紫外線性能好、易于加工成型等優(yōu)點。聚酰胺-11的合成技術原由法國ATO公司獨家壟斷，現(xiàn)由我國自主研發(fā)的以蓖麻為原料生產(chǎn)尼龍-11的工藝技術已投入生產(chǎn)。

以蓖麻油作為原料，經(jīng)酯交換、乙酰化、環(huán)氧化三步反應得到的物質(zhì)環(huán)氧乙酰蓖麻油酸甲酯，也可以應用于食品包裝材料。環(huán)氧乙酰蓖麻油酸甲酯（EMAR），是一種無毒的增塑劑，此增塑劑與聚氯乙烯的相容性極好，可以削弱其分子間的作用力，使其耐光、耐熱性得到改善[26]。

蓖麻油羥基在硫酸催化下可以與鄰近碳原子上的氫脫去一分子水，得到含共軛雙鍵的脫水蓖麻油。脫水蓖麻油可以通過水解或皂化、酸化反應制得十八碳二烯酸，由此而生產(chǎn)的樹脂可用于制備飲料容器內(nèi)外壁涂料[27]。

2 蓖麻餅粕蛋白的利用

蓖麻籽榨油后剩下的殘渣稱為蓖麻餅粕，含有蛋白、纖維、脂肪、鈣、磷、鐵、鋅等營養(yǎng)成分，其中粗蛋白含量可達33%～35%，其中球蛋白60%，谷蛋白20%，清蛋白16%，且不含或含少量難以吸收的醇溶蛋白，加之氨基酸含量高、配比合理且必需氨基酸含量充足，是一種營養(yǎng)豐富的副產(chǎn)物資源。然而，蓖麻餅粕中含有蓖麻毒蛋白、蓖麻堿、變應原、凝集素等有毒成分，影響了其食用價值。但是，這些有毒成分也具有一定的功能性，例如蓖麻毒蛋白具有腫瘤抑制活性[28]；蓖麻堿（N-甲基-3-氰基-4-甲氧基-2-吡喃酮）具有肝保護活性、中樞神經(jīng)興奮作用，低劑量時具有改善記憶的效果，可能是一種新型的加強記憶的活性物質(zhì)[29-30]?？紤]其毒性，在未找到合適的脫毒方法之前，是否可將其用于功能性食品，還有待進一步的研究。

蓖麻餅粕內(nèi)存在的有毒物質(zhì)是阻礙其應用于食品領域的一個關鍵問題，隨著科技的不斷發(fā)展，這個問題已經(jīng)得到了基本解決?；瘜W處理、加熱加壓、擠壓膨化、微生物發(fā)酵等多種方法都可以實現(xiàn)對蓖麻餅粕的脫毒，作為畜禽飼料可安全使用[31]。

作為一種廉價易得、營養(yǎng)豐富的蛋白資源，蓖麻餅粕蛋白具有廣闊的應用前景。利用其氨基酸含量豐富的特點，可以用來制造氨基酸醬油，在日本已經(jīng)試制成功，100斤蓖麻餅可以生產(chǎn)出500～600斤高級醬油，具有較高的經(jīng)濟效益。有關專家還開展了蓖麻餅豆腐的試制，將豆腐切成小塊，用水洗后制成全無毒的豆腐[31]。此外，我中心還開展了蓖麻餅粕蛋白發(fā)酵生產(chǎn)味精、制備水解多肽的研究，并取得了初步進展，有望為蓖麻餅粕資源在食品領域的綜合再利用開辟新途徑。

除了含量豐富的蛋白質(zhì)，蓖麻餅粕中還含有約為12%的植酸鹽。植酸鹽具有促進新陳代謝、恢復體內(nèi)磷平衡、治療神經(jīng)衰弱、幼兒佝僂病等功效。蓖麻餅粕中的植酸鹽是一種肌醇磷酸的鈣鎂復合鹽，經(jīng)稀酸和堿液共煮后，生成的水解產(chǎn)物包括肌醇和無機磷酸鹽。肌醇是維生素B的復合體，可以防止毛發(fā)脫落、生長停滯，還可以用來治療脂肪肝、肝硬變等。趙學敬以蓖麻餅粕為原料，進行了植酸鈣、肌醇的提取工藝研究，為今后蓖麻植酸鈣的提取提供了參考[32]。

3 其他成分的利用

除了蓖麻油和餅粕蛋白兩類主要產(chǎn)品外，人們對蓖麻的莖、葉、花序、殼等也進行了利用研究，從中提取得到了一些具有生物活性的物質(zhì)，可以作為功能成分添加于食品中。

蔣新龍用微波提取法與索氏回流法分別提取了蓖麻葉、花中的總黃酮，具有清除體內(nèi)自由基的功效和緩解心腦血管類疾病等作用[33-34]；實驗結(jié)果還發(fā)現(xiàn)，蓖麻葉中的總黃酮含量明顯高于花，這可能是不同部位影響黃酮在植物體內(nèi)的合成、轉(zhuǎn)化、降解等[35]。

蓖麻紅色素是一種存在于蓖麻葉、莖和殼中的水溶性色素。莫麗玲等用蒸餾水作提取劑獲得了穩(wěn)定鮮艷的蓖麻紅色素提取液，并對其穩(wěn)定性進行了詳細的研究[36]。此色素具有好的熱穩(wěn)定性、抗氧化性，但易受pH和紫外線的影響，需避光保存。蓖麻紅色素具有色調(diào)自然、原料豐富、資金投入少、易提取的特點，在其食用安全性得到驗證后，可以作為一種新的食用色素品種，頗具開發(fā)前景。

4 存在問題與展望

雖然蓖麻及其衍生制品在食品領域已經(jīng)有了一些較為成熟的應用，但大部分研究仍處于起步階段，有許多問題仍需進一步深入完善和改進。

4.1 雖然從蓖麻中提取得到了一些活性物質(zhì)，但普遍存在的問題是提取率不高，與其他原料提取相比的優(yōu)勢不足、技術成熟度低，且提取組分的活性一般只經(jīng)過體外模型體系的驗證，細胞實驗、動物實驗等還尚未開展。因此，除需在提取、制備技術進一步完善的基礎上，還需開展功能物質(zhì)活性的深入研究。

4.2 蓖麻衍生制品以天然植物為原料，是合成產(chǎn)品無法與之相比的優(yōu)點，因此有望取代合成產(chǎn)品，從而避免使用合成產(chǎn)品帶來的慢性毒性或致癌作用。但是，在實際當中，只有一部分蓖麻衍生制品獲得了批準，可以作為添加劑使用，還有一些產(chǎn)品作為食用添加劑使用的安全性問題研究不夠，例如，體內(nèi)代謝情況、毒理學評價實驗等，因此其安全性仍需詳細評估。

4.3 多數(shù)研究主要停留技術層面上，而對一些合成反應機理、活性物質(zhì)作用機理、體內(nèi)代謝機制等缺乏深入研究，而機理的不清楚則制約了產(chǎn)品質(zhì)量控制技術的發(fā)展，造成了新產(chǎn)品開發(fā)緩慢。因此，需針對基礎理論問題展開深入研究，明確內(nèi)在的作用機制，從而在工藝上實現(xiàn)對產(chǎn)品的質(zhì)量控制。

我國是蓖麻種植大國，種植面積與產(chǎn)量在世界僅次于印度。當前蓖麻加工產(chǎn)業(yè)規(guī)模的不斷擴大、技術的不斷改進，都為蓖麻資源在食品中的應用提供了強大動力。但是，蓖麻資源的開發(fā)利用現(xiàn)狀卻與所處地位不相適應。如何合理開發(fā)利用這一寶貴資源，成為當前亟待解決的一個重要問題。蓖麻作為一種重要的綠色資源，因其天然、可再生的優(yōu)點和獨特的生物學性質(zhì)，在食品領域中具有巨大的應用潛力。進一步開發(fā)迎合市場需求的、質(zhì)量安全的蓖麻衍生制品，擴大其應用范圍，有利于蓖麻加工產(chǎn)品附加值的提高，并在消除資源浪費的同時保護環(huán)境，從而實現(xiàn)經(jīng)濟效益、社會效益和生態(tài)效益三豐收。預計今后蓖麻及其衍生制品在食品領域的的主要發(fā)展方向為：以蓖麻油為原料的功能性食品、食品添加劑，以蓖麻餅粕蛋白為原料的發(fā)酵產(chǎn)品和保健食品。

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Research progress in application of castor and its derivative products in the food field

ZHANG Zhi-yong1，2，3，NI Na2，LI Guo-rui2，3，HUANG Feng-lan2，3
（1.Tongliao Academy of Agricultural Sciences，Tongliao 028015，China；2.Inner Mongolia University for the Nationalities，Tongliao 028000，China；3.Inner Mongolia Industrial Engineering Resedrch Center of Universities for Castor，Tongliao 028000，China）

TS201.1

A

1002-0306（2012）22-0428-04

2011－08－18

張智勇（1979-），男，碩士研究生在讀，助理研究員，研究方向：蓖麻育種與技術推廣。

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項蓖麻產(chǎn)業(yè)技術研究與實驗示范（201003057）。