紅肉的健康風(fēng)險與特殊營養(yǎng)功用

喬發(fā)東

（河南工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院，河南鄭州450001）

紅肉的健康風(fēng)險與特殊營養(yǎng)功用

喬發(fā)東

（河南工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院，河南鄭州450001）

綜合分析紅肉消費與人類健康關(guān)系方面的研究資料，認為肉類本身不是導(dǎo)致發(fā)病幾率增加的原因，而可能是伴隨著肉類的消費，與攝入的脂肪以及對肉進行烹調(diào)、加工處理過程中形成的致癌物質(zhì)有關(guān)。同時發(fā)現(xiàn)，研究方法的局限性影響紅肉消費對健康與疾病的關(guān)系。此外，肉中也存在具有抗癌作用及特殊營養(yǎng)功效的成分。適量消費紅肉并調(diào)節(jié)與其他食物成分的平衡對預(yù)防癌癥、保持長期健康有重要意義。

紅肉；心血管疾病；癌癥；微量成分；健康功效

Abstract:By reviewing existing literature for both the risks and benefits of red meat consumption,it is believed that meat itself does not attribute to this risk,but it may reflect high-fat intake,and/or carcinogens generated through various cooking and processing methods.Meanwhile,studies investigating associations between red meat consumption and outcomes of health and disease were influenced by a number of methodological limitations.Furthermore,red meat was an important source of components with anticancer properties and key nutrition function.As a result,maintaining a moderate intake of meat and adjusting the balance with other dietary components may be vital to protecting against potential cancer risks,thereby influencing positively on long-term health.

Key words：red meat;cardiovascular disease;cancer;micronutrients;health care

肉類含有豐富的營養(yǎng)成分，能夠為人們提供所有的必需氨基酸（賴氨酸，蘇氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，色氨酸，亮氨酸，異亮氨酸和纈氨酸）和理想含量的微量營養(yǎng)成分。肉中的鐵、鋅和硒容易吸收和含量豐富，n-3多不飽和脂肪酸含量顯著。因此，肉類也是一些關(guān)鍵營養(yǎng)成分的重要來源[1]。然而，2007年世界癌癥研究基金會和美國癌癥研究院的報道提出：食用紅肉及其加工制品能夠增加癌癥的發(fā)病幾率，特別是增加結(jié)腸直腸癌（CRC）的發(fā)病幾率。建議每周紅肉的攝入量不要超過500 g，避免食用加工肉制品[2]。并在2009年的報道中更加強調(diào)這一論斷[3]。如果這個結(jié)論成立，將導(dǎo)致肉類消費量顯著下降，人們從肉中獲取特殊營養(yǎng)成分的數(shù)量將顯著減少甚至被杜絕。但是，也有資料報道肉類消費，以及飲食習(xí)慣增加各種癌癥發(fā)病幾率的結(jié)論不可靠，而較為可靠的結(jié)論是多種因素綜合作用的結(jié)果[4]。

本文參考一些研究資料，分析肉類消費增加癌癥發(fā)病幾率的可能原因，并探討降低發(fā)病幾率的措施。同時，分析肉中存在的特殊功效成分對維護健康的意義和作用。

1 肉類攝入量與癌癥發(fā)病幾率的關(guān)系

提高肉類攝入量主要增加結(jié)腸直腸癌（CRC）的發(fā)病幾率。Sandhu提出，肉類攝入量每日增加100 g，發(fā)病幾率提高12%~17%；加工肉制品攝入量每日增加25 g，發(fā)病幾率增加49%[5]。Norat等也得出相似的結(jié)論，紅肉消費量高的人群，CRC發(fā)病幾率增加1.35倍，而加工肉制品消費量最高的人群，CRC發(fā)病幾率增加1.31倍[6]。Larsson等將攝入量分成4個等級，紅肉最高攝入量人群CRC的發(fā)病幾率是最低攝入量人群的1.28倍，加工肉制品最高攝入人群CRC的發(fā)病幾率是最低攝入人群的1.20倍[7]。世界癌癥研究基金會（WCRF）在1997年已經(jīng)報道了紅肉與加工肉制品攝入量與結(jié)腸癌發(fā)病幾率的關(guān)系，在該領(lǐng)域研究報道很多，研究結(jié)論令人信服。然而，也有一些研究報道證明紅肉攝入量與結(jié)腸癌發(fā)病幾率沒有關(guān)系[8-9]。Hill在WCRF 1997年報道內(nèi)容的基礎(chǔ)上，進行了幾項補充研究，結(jié)果表明紅肉攝入量與癌癥發(fā)病幾率沒有關(guān)系[10]。在Truswell進行的30項病例對照試驗研究中，有20項研究結(jié)果表明紅肉與結(jié)腸癌發(fā)病幾率之間無相關(guān)性[11]。在歐洲進行的癌癥前瞻性調(diào)查（EPIC）研究中，地中海地區(qū)國家的肉類，紅肉及加工肉制品的消費量高于歐洲北部國家，特別是英國，但長久以來，該地區(qū)的結(jié)腸癌和CVD發(fā)病率低于北部國家[12]。

世界癌癥研究基金會（WCRF）1997年推薦紅肉攝入量不應(yīng)超過80 g/d，加工肉制品應(yīng)該更少。然而，10年后，將紅肉攝入量降低至71 g/d或每周500 g，進一步強調(diào)加工肉制品應(yīng)該完全被拒絕。當(dāng)今肉類的主要消費方式是作為混合膳食的組成成分，很難精確測出肉類的攝入量。早期的研究資料沒有區(qū)分出混合膳食中肉與非肉成分各自的含量，將含肉膳食混合成分進行分解后發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)愛爾蘭（88%）和英國（80%～90%）人的紅肉消費量已經(jīng)低于71 g/d[13]。此外，在過去的20年中，由于消費者認為紅肉可能增加CVD及結(jié)腸癌發(fā)病幾率，以及牛海綿狀腦病爆發(fā)帶來的牛肉安全問題，對紅肉消費的信任度下降，導(dǎo)致英國紅肉消費量逐年呈現(xiàn)下降趨勢。然而，2002年Hill的研究結(jié)果表明，英國的結(jié)腸癌發(fā)病率卻呈增加趨勢[10]，反駁了紅肉消費增加結(jié)腸癌發(fā)病幾率的研究結(jié)論。

在研究方法方面，一些研究將結(jié)腸癌和直腸癌歸屬為結(jié)腸直腸癌，混淆不同病因的病癥，影響研究結(jié)論的準確性。對結(jié)腸直腸癌發(fā)病位點的區(qū)分研究結(jié)果表明，發(fā)病幾率與紅肉攝入量提高無關(guān)[14]。一些研究將紅肉和加工肉制品混合起來進行研究，不能確定紅肉的單獨效果[15]。在調(diào)查研究過程中，采用自我報告攝入量的方法，可能影響計算紅肉攝入量的精確性。在膳食資料收集和結(jié)果測定之間通常需要幾年時期，在此期間，居民膳食結(jié)構(gòu)可能發(fā)生較大變化，也影響結(jié)果的準確性[16]。

2 紅肉增加癌癥發(fā)病幾率的可能機制

肉類消費增加CRC發(fā)病幾率的可能機制包括：由于攝入高脂肪食物促進致癌作用；在肉的烹調(diào)過程中，形成具有致癌作用的雜環(huán)胺（HCAs）和/或多環(huán)芳烴（PAHs）；內(nèi)源性 N-亞硝基化合物（NOCs）的形成，或者通過血紅素鐵促進致癌物質(zhì)的形成[17]。如果此機制成立，去除紅肉中過多的脂肪，抑制致癌物的形成，減少紅肉或加工肉制品的攝入量，可能減少癌癥的發(fā)病幾率[18]。

2.1 高脂肪攝入量的危害

關(guān)于脂肪與癌癥的關(guān)系雖有長期的研究，但仍存在許多爭議。一般認為，富含飽和脂肪酸的動物脂肪與癌癥發(fā)病幾率的關(guān)系密切，而幾乎由不飽和脂肪酸（PUFA）構(gòu)成的植物脂肪有較好的保護作用。即使將動物脂肪的攝入錯認為是紅肉攝入增加了CRC的發(fā)病幾率，但目前還不能證明這種關(guān)系存在[17]。

高脂肪含量膳食促進致癌癥發(fā)病的可能機制是由胰島素抗性或膽汁酸的影響。脂肪含量高的肉類由于其能量密度比較高，是誘發(fā)癌癥發(fā)生的一個原因。高脂肪食品與子宮內(nèi)膜癌，肥胖癥發(fā)病幾率存在相關(guān)關(guān)系[19]。這是世界癌癥研究基金會及美國癌癥研究院公告的主要結(jié)論。

為了降低脂肪對癌癥發(fā)病幾率的影響，可采取按照基因型選育動物品種，改進飼養(yǎng)管理技術(shù)，降低脂肪含量，提高脂肪品質(zhì)等措施。近年來，伴隨動物新品種問世，配合適當(dāng)?shù)男藜艏庸ぜ夹g(shù)，肉的脂肪含量達到明顯降低[20]。

2.2 肉類處理過程中形成雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴

對肉類進行高溫處理（如燒烤、油煎等），可能導(dǎo)致氨基酸與肌氨酸反應(yīng)形成各種雜環(huán)胺類（HCAs）[21]。在傳統(tǒng)烹調(diào)方法制備的充分熟化的雞肉與咸豬肉中，鑒定出2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并 [4，5-b]嘧啶（PhIP）；在煎牛肉、牛排以及鹵牛肉中，鑒定出2-氨基-1，7-二甲基咪唑并[4，5-g]喹喔啉。

HCAs變成DNA的烷基化試劑后，能夠激活各種代謝酶活性，誘導(dǎo)DNA發(fā)生變異，是膳食中具有誘變作用的關(guān)鍵因子。在對肉類進行烹調(diào)過程中，同時添加抗變異物，或者在食用肉類時，同時攝入具有抗誘變或抗癌能力的食物成分，對減少DNA交互作用及變異發(fā)生具有良好效果[22]。例如，麥麩能夠調(diào)節(jié)HCAs的吸收和排泄，抑制它們潛在的致癌作用。白茶、綠茶、表沒食子兒茶素-3-沒食子酸酯和咖啡因?qū)CA誘導(dǎo)結(jié)腸損傷具有抑制作用，避免CRC發(fā)生。多環(huán)芳烴（PAHs）是由于有機化合物不完全燃燒形成的，在傳統(tǒng)肉制品煙熏加工過程中，能夠被傳送到一系列產(chǎn)品中?，F(xiàn)代肉制品加工采用煙熏劑替代傳統(tǒng)煙熏方法，可以避免多環(huán)芳烴的污染。

2.3 亞硝基化合物形成

亞硝基化合物（NOCs）由亞硝酸鹽和一氧化氮與仲胺及N-烷基胺反應(yīng)生成。NOCs存在于一些加工肉制品中（如，咸豬肉和煙熏魚等），也可在攝入紅肉和加工肉制品后，在人體內(nèi)形成[17]。CRC發(fā)病幾率與N-亞硝基二甲基胺（NDMA）的攝入量呈正相關(guān)。大量攝入含有NDMA的腌肉和臘腸，可導(dǎo)致CRC發(fā)病幾率增加。

其他膳食成分對NOC的形成有影響，血紅素鐵可能催化腸內(nèi)天然的前體物質(zhì)形成NOCs[17]。富含VC和VE的膳食能夠降低內(nèi)源性NOC的形成，減少胃癌、食道癌、喉癌、口腔癌和子宮頸癌的發(fā)病幾率。

2.4 亞鐵血紅素鐵作為致癌作用的促進劑

過量的鐵與癌癥發(fā)病幾率存在強相關(guān)，被認為是一個致癌金屬，可能有協(xié)同致癌作用。腌肉制品中的亞硝基化反應(yīng)可能增加亞鐵血紅素的毒性。因此，膳食中鐵的攝入量應(yīng)與循環(huán)血液中鐵的含量保持協(xié)調(diào)一致。

3 紅肉對健康的特殊營養(yǎng)作用

肉類是一些微量營養(yǎng)成分的必需來源，這是因為一些微量成分僅在肉中存在，或者是因為肉中存在的一些微量成分，其生物利用率高。每天食用100 g肉和肝臟能夠滿足日推薦量（RDA）50%的鐵、鋅、硒和 100%的 VA[23]。

3.1 蛋白質(zhì)

肉類是優(yōu)質(zhì)食物蛋白質(zhì)的主要來源，每100克牛羊肉大約能提供20 g蛋白質(zhì)，混合型食物結(jié)構(gòu)比素食型食物結(jié)構(gòu)能夠攝入較多的蛋白質(zhì)。高蛋白（以紅瘦肉為例）與低碳水化合物的食物結(jié)構(gòu)比低蛋白，類似能量的食物結(jié)構(gòu)更適宜于減肥和控制體重增長。過去認為，肉類消費可能導(dǎo)致身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）增加，但近期研究結(jié)果表明，在能量控制膳食中限制了其他因子后，紅肉的攝入不會導(dǎo)致體重增加。適當(dāng)增加紅肉蛋白攝入量，既能夠降低血壓，也不會增加血脂水平[24]。

3.2 n-3多不飽和脂肪酸

牛羊肌肉脂肪中不飽和脂肪酸約占50%；油酸（C18∶1c-9）是主要的單不飽和脂肪酸（MUFA）；亞油酸（LA，C18∶2）和 α-亞麻酸（ALA，C18∶3）分別為必需的 n-6和n-3多不飽和脂肪酸。由于瘤胃中不飽和脂肪酸的氫化作用，牛、羊肉中的多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比率（P:S）分別為0.11和0.15，遠低于理想膳食0.4的比率[25]。

紅肉組織中含有α-亞麻酸和長鏈n-3 PUFA（LCn-3 PUFA），即，廿碳五烯酸（EPA，C20∶5），廿二碳五烯酸（DPA，C20∶5）和廿二碳六烯酸（DHA，C22∶6）。α-亞麻酸（ALA）主要來自植物，具有預(yù)防CVD的作用。α-亞麻酸（ALA）的碳鏈加長物，長鏈多不飽和脂肪酸（LCn-3 PUFA）對心臟健康有重要作用，能夠改善血小板凝集，血管舒張及血栓的形成。也對中樞神經(jīng)系統(tǒng)，視網(wǎng)膜及炎癥反應(yīng)表現(xiàn)良好作用。然而，LCn-3 PUFA通過α-亞麻酸的合成量較少，需要通過膳食補充。

牛、羊肉中LCn-3 PUFA的含量（0.28 mg/g和0.52 mg/g）低于魚油中的含量（19.9 mg/g），但是，在肉類攝入量遠大于魚肉的國家或地區(qū)，紅肉LCn-3 PUFA的供給量不可忽視。DPA主要存在于哺乳動物組織中，魚油中不存在，具有降低中年男性動脈粥樣硬化與急性冠狀動脈疾病的作用。在預(yù)防CVD方面，與EPA和DHA功效類似[26]。

共軛亞油酸（CLA）是亞油酸的位置異構(gòu)體與幾何異構(gòu)體的混合物，在食物中的主要存在形式是順-9，反-11-異構(gòu)體。肉類和反芻動物的乳中含量豐富。CLA通過調(diào)節(jié)免疫功能而體現(xiàn)抗癌作用[27]。

3.3 VA

VA是婦女懷孕期和哺乳期最為重要的維生素，特別對在嬰兒肺組織發(fā)育成熟及表現(xiàn)出呼吸功能過程中起重要作用。如果母親孕期缺乏VA，供給胎兒和母乳中的VA也不足，即使在嬰兒出生后得到補充，也不能補償出生前因VA缺乏而造成的影響。對于早產(chǎn)嬰兒，VA缺乏常引起呼吸困難綜合癥的并發(fā)癥。此外，VA、葉酸和鐵的供應(yīng)情況也影響嬰兒的出生重。

肝臟是VA的主要來源，能夠滿足人體推薦量的75%。因擔(dān)心其中存在有污染物（如，激素，藥物、重金屬等），對能否作為健康膳食的組成成分爭議較大。如果將β-胡蘿卜素作為VA供應(yīng)的僅有來源，那么，每天必須食用500 g以上富含β-胡蘿卜素的蔬菜，才能滿足每日1 mg視黃醇的推薦量。如果每月食用2次動物肝臟制品，每次食用100 g，即可滿足VA的供應(yīng)。

3.4 VB12

3.5 葉酸

3.6 硒

硒多存在于谷物、魚和肉類中，是谷胱甘肽過氧化酶（GPx）的活性中心，參與細胞的新陳代謝和脫去氧氣的毒性作用，能夠避免由于細胞變異導(dǎo)致的腫瘤轉(zhuǎn)移。硒也是保持良好免疫功能所必需的元素，在預(yù)防HIV和AIDS方面有良好的效果，具有較強的抗癌作用。攝入量及血漿中的濃度與癌癥發(fā)病幾率（前列腺、結(jié)腸、皮膚癌等）呈負相關(guān)。

肉與小麥是硒的良好來源，考慮其生物利用率，牛肉是生物藥效硒的重要來源。

3.7 鋅

鋅是金屬酶（metalloenzymes）類的組成成分，對細胞生長繁殖、骨生成和免疫有重要作用，具有進一步的抗氧化特性。鋅的基本來源是紅肉、海產(chǎn)食品、禽類、谷物、乳制品、豆科植物和蔬菜。牛肉和羊肉組織中的含量分別為4.1、3.3 mg/100 g。

通常，癌癥病人表現(xiàn)缺鋅現(xiàn)象，鋅對前列腺癌有抑制作用。肉中鋅的生物利用率高于蔬菜，是生物鋅的良好來源，降低紅肉攝入量或者不食用紅肉，可能會導(dǎo)致鋅缺乏。

3.8 鐵

鐵是血紅蛋白的組成成分，對維持血液足夠的運氧量所必需，在體細胞的生化代謝過程中發(fā)揮重要作用。肉中血紅素鐵的生物利用率高于植物性非血紅素鐵。與禽肉和魚肉比較，紅肉被認為是血紅素鐵的良好來源，如果紅肉攝入量低于90 g/d，可使缺鐵的幾率增加3倍[29]。拒絕食用紅肉或紅肉攝入量降低至推薦限量（71 g/d），可能影響鐵的供應(yīng)。目前，缺鐵性貧血（IDA）仍是主要的營養(yǎng)缺乏癥，特別是對兒童和年青女孩的影響程度較大。

4 結(jié)論

流行病學(xué)研究證明，提高肉類攝入量，特別是充分熟化的紅肉及其加工制品，可能增加某些癌癥的發(fā)病幾率。這種風(fēng)險不是肉本身造成的，而可能與攝入的脂肪以及對肉進行烹調(diào)、加工處理過程中形成的致癌物質(zhì)有關(guān)。

關(guān)于紅肉消費對健康和疾病影響的調(diào)查研究報道很多，由于研究方法的差異，結(jié)論各不相同。由于目前仍缺乏充分證據(jù)說明紅肉與結(jié)腸癌的發(fā)病幾率無關(guān)，WCRF的建議仍然成立，即每周肉類消費量不超過500 g，減少加工肉制品的攝入，避免極端高溫對肉類進行處理。

肉中也存在一些具有抗癌作用的成分，保持適當(dāng)?shù)臄z入量，并調(diào)節(jié)與其他食物成分的平衡，對保持免疫系統(tǒng)、粘膜及基礎(chǔ)代謝發(fā)揮正常生理功能，對預(yù)防癌癥、保持長期健康有重要意義。

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Health Risks and Special Nutritional Benefits of Red Meat

QIAO Fa-dong
（Bio-engineering College,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,Henan,China）

2011-11-12

喬發(fā)東（1963—），男（漢），副教授，博士，研究方向：肉品與乳品科學(xué)。