食品化學(xué)課程教學(xué)體系優(yōu)化的探討

楚文靖

（黃山學(xué)院 生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，安徽 黃山 245041）

在我國(guó)，食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)目前為工學(xué)門(mén)類(lèi)下屬的一級(jí)學(xué)科。截至2008年，全國(guó)已有208所高校設(shè)有該專(zhuān)業(yè)。[1]黃山學(xué)院食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)于2008年首次招生，相對(duì)于國(guó)內(nèi)其它高校，起步較晚，基礎(chǔ)薄弱，尚未形成比較成熟完整的學(xué)科專(zhuān)業(yè)體系。在教學(xué)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)有些課程的設(shè)置暴露出不適應(yīng)應(yīng)用型本科院校人才培養(yǎng)的弊端，本文以專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程食品化學(xué)為例，從開(kāi)課時(shí)間、學(xué)時(shí)設(shè)置等方面探討該門(mén)課程教學(xué)體系優(yōu)化的一些措施。

1 調(diào)整課程開(kāi)課時(shí)間

食品化學(xué)是從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和安全性質(zhì)以及它們?cè)谏a(chǎn)、加工、貯存和運(yùn)銷(xiāo)過(guò)程中的變化及其對(duì)食品品質(zhì)和食品安全性產(chǎn)生影響的基礎(chǔ)應(yīng)用科學(xué)，是為改善食品品質(zhì)、開(kāi)發(fā)食品新資源、革新食品加工工藝和貯運(yùn)技術(shù)、科學(xué)調(diào)整居民膳食結(jié)構(gòu)、改進(jìn)食品包裝、加強(qiáng)食品質(zhì)量控制以及提高食品原料加工與綜合利用水平奠定理論基礎(chǔ)的科學(xué)。食品化學(xué)被認(rèn)為是食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)科3大基礎(chǔ)支柱分支學(xué)科之一。

學(xué)習(xí)食品化學(xué)之前，必須具備無(wú)機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、物理化學(xué)、生物化學(xué)等課程的相關(guān)知識(shí)，同時(shí)，食品化學(xué)又是食品各專(zhuān)業(yè)課如食品工藝類(lèi)課程的前導(dǎo)課程和基礎(chǔ)課程，所以食品化學(xué)開(kāi)課時(shí)間最好選擇在相關(guān)化學(xué)類(lèi)課程之后，食品工藝類(lèi)課程之前開(kāi)課，這樣更能體現(xiàn)課程體系的連貫性。黃山學(xué)院食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)在前3學(xué)期已經(jīng)學(xué)完相關(guān)化學(xué)類(lèi)課程（包括食品生物化學(xué)），而食品化學(xué)在第5學(xué)期開(kāi)課，不能很好地體現(xiàn)課程之間的銜接關(guān)系。首先表現(xiàn)在食品化學(xué)課堂教學(xué)上，有時(shí)需要用較多的時(shí)間回顧有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)等相關(guān)知識(shí)。一些學(xué)生對(duì)1年前甚至更早學(xué)到的基礎(chǔ)知識(shí)比較陌生，表明課程體系設(shè)置存在斷點(diǎn)。更重要的是，食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)學(xué)生自第5學(xué)期開(kāi)始學(xué)習(xí)大量的專(zhuān)業(yè)課程，需要這門(mén)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程食品化學(xué)的理論知識(shí)作為支撐。較晚開(kāi)設(shè)食品化學(xué)課程將造成學(xué)生學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)課程的盲點(diǎn)，很多專(zhuān)業(yè)課將無(wú)法深入。除此之外，在我校全面實(shí)施全日制本科學(xué)生綜合素質(zhì)學(xué)分的背景下，學(xué)生參與課程實(shí)踐的積極性空前高漲，第3，4學(xué)期許多學(xué)生就主動(dòng)聯(lián)系專(zhuān)業(yè)課老師做課題搞研究，但是專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)的相對(duì)滯后給學(xué)生的創(chuàng)造性思維及實(shí)踐動(dòng)手能力帶來(lái)了阻礙，較晚的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程設(shè)置不能滿(mǎn)足他們實(shí)踐的需要。綜上所述，食品化學(xué)的開(kāi)課學(xué)期調(diào)整到第4學(xué)期較為合適，其在2010級(jí)食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)中運(yùn)用效果較好。

2 增加學(xué)時(shí)設(shè)置

食品化學(xué)是一門(mén)與食品工業(yè)生產(chǎn)聯(lián)系非常緊密的學(xué)科，教學(xué)內(nèi)容多，各章節(jié)又相對(duì)獨(dú)立。在課堂上引入較多案例并適當(dāng)開(kāi)展啟發(fā)式教學(xué)對(duì)調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性非常有利。通過(guò)我校2008、2009級(jí)食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)食品化學(xué)的課程教學(xué)發(fā)現(xiàn)，32學(xué)時(shí)的課程設(shè)置僅能滿(mǎn)足主要內(nèi)容的課堂教學(xué)，沒(méi)有充足的時(shí)間進(jìn)行師生課堂互動(dòng)，也沒(méi)有充足的時(shí)間進(jìn)行課堂分組討論及重點(diǎn)知識(shí)專(zhuān)題講授等新形式的教學(xué)。教師對(duì)課堂的組織還主要沿用傳統(tǒng)的以“教師講授為主導(dǎo)”的填鴨模式。另外，從西南大學(xué)趙國(guó)華教授對(duì)全國(guó)食品化學(xué)課程運(yùn)行情況的調(diào)查結(jié)果來(lái)看，被調(diào)查的20所高校中除4所院校之外，其它院校食品化學(xué)課程的總教學(xué)時(shí)數(shù)在54學(xué)時(shí)以上，與其它專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程相比，食品化學(xué)課程的教學(xué)學(xué)時(shí)相對(duì)較多。[2]黃山學(xué)院2010級(jí)食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)食品化學(xué)課程的教學(xué)學(xué)時(shí)也從32學(xué)時(shí)增加到48學(xué)時(shí)，學(xué)時(shí)的增加保證了該課程的教學(xué)，開(kāi)展了多樣化的教學(xué)方法，提高了教學(xué)質(zhì)量。

3 優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，開(kāi)展多樣化的教學(xué)

按照專(zhuān)業(yè)規(guī)范的要求，重新審定該課程的內(nèi)容和知識(shí)點(diǎn)，妥善處理不同課程教學(xué)內(nèi)容交叉問(wèn)題，調(diào)整優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，使之重點(diǎn)突出，特色鮮明。食品化學(xué)的內(nèi)容包括水、糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)、酶、色素、風(fēng)味化合物和添加劑等章節(jié)，涵蓋范圍廣，正確處理食品化學(xué)與其他相關(guān)課程內(nèi)容的交叉問(wèn)題就顯得尤為重要。下面探討幾門(mén)典型專(zhuān)業(yè)課程與食品化學(xué)課程內(nèi)容的交叉問(wèn)題。

3.1 食品化學(xué)與食品生物化學(xué)內(nèi)容的交叉問(wèn)題

食品生物化學(xué)課程雖然也有糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)等章節(jié)，但兩門(mén)課程的側(cè)重點(diǎn)不同。食品生物化學(xué)主要研究生物體的化學(xué)組成和生命過(guò)程中的化學(xué)變化，而食品化學(xué)主要研究食品在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中的化學(xué)變化。例如關(guān)于蛋白質(zhì)部分，食品生物化學(xué)重點(diǎn)講授蛋白質(zhì)的一級(jí)和高級(jí)結(jié)構(gòu)的概念和特點(diǎn)，蛋白質(zhì)在生物體內(nèi)的分解代謝和生物合成。而食品化學(xué)課程中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)僅作為了解內(nèi)容進(jìn)行課前回顧，重點(diǎn)講授食品蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)、界面性質(zhì)、膠凝性和乳化性等功能性質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用。再如脂類(lèi)一章，脂肪、磷脂的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，生物膜的分子結(jié)構(gòu)、物質(zhì)運(yùn)輸方式及流體鑲嵌模型，脂類(lèi)代謝等知識(shí)點(diǎn)是學(xué)習(xí)食品生物化學(xué)要求掌握的內(nèi)容，而食品化學(xué)重點(diǎn)介紹油脂的理化性質(zhì)如同質(zhì)多晶，油脂熔融、液晶相、乳濁液和乳化劑等、油脂的氧化反應(yīng)（如自動(dòng)氧化、光敏氧化、酶促氧化）、抗氧化劑、油脂的加工化學(xué)等。

3.2 食品化學(xué)與食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)內(nèi)容的交叉問(wèn)題

食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程中營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)部分重點(diǎn)講述6大營(yíng)養(yǎng)素（水、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂類(lèi)、維生素和礦物質(zhì)）的生理功能、缺乏癥狀和膳食來(lái)源，而食品化學(xué)中側(cè)重這些物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及其在食品加工儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化。營(yíng)養(yǎng)學(xué)中簡(jiǎn)單介紹多酚類(lèi)化合物的分類(lèi)及其抗氧化、抗腫瘤、抗突變、保護(hù)心血管等生物學(xué)作用，而食品化學(xué)中多酚類(lèi)物質(zhì)作為食品中的固有色素重點(diǎn)介紹其結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)。

3.3 食品化學(xué)與其他專(zhuān)業(yè)課程內(nèi)容的交叉問(wèn)題

鑒于該專(zhuān)業(yè)第7學(xué)期有專(zhuān)業(yè)任選課食品酶學(xué)、食品添加劑等課程，故食品化學(xué)課程略去酶、食品添加劑等章節(jié)，以免造成內(nèi)容的重復(fù)。

從上面的分析探討，我們可以發(fā)現(xiàn)，第一，食品化學(xué)與眾多專(zhuān)業(yè)課之間互相補(bǔ)充，各有側(cè)重，使學(xué)生從不同角度，不同方法，不同手段理解同一類(lèi)問(wèn)題，幫助學(xué)生全面系統(tǒng)地理解食品科學(xué)與工程這門(mén)學(xué)科。第二，對(duì)各門(mén)專(zhuān)業(yè)課程優(yōu)化組合之后，既能節(jié)省大量寶貴時(shí)間去講解本門(mén)課程的主要內(nèi)容，又能突出本門(mén)課程的重難點(diǎn)，不至于在非重點(diǎn)章節(jié)花費(fèi)過(guò)多時(shí)間。

靈活多樣的課堂教學(xué)對(duì)于提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性和學(xué)習(xí)效率具有十分重要的意義和作用。食品化學(xué)課程內(nèi)容繁多、較為抽象難懂，教師可大量應(yīng)用實(shí)物模型、多媒體課件等直觀(guān)的方式講解食品組分的結(jié)構(gòu)和功能，采用案例教學(xué)，用生動(dòng)易懂的實(shí)例和通俗的語(yǔ)言講解食品加工、保藏過(guò)程中發(fā)生的化學(xué)變化及對(duì)食品顏色、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和安全的影響，采用現(xiàn)代化網(wǎng)絡(luò)教學(xué)手段還可節(jié)省大量的板書(shū)時(shí)間，增加課堂上的信息量。另外，教學(xué)中還要適當(dāng)安排學(xué)生進(jìn)行討論，活躍課堂氣氛，提高教學(xué)效果，達(dá)到教與學(xué)的共鳴。

教師要充分利用網(wǎng)絡(luò)等資源，吸取和借鑒食品化學(xué)課程獲得國(guó)家級(jí)精品課程建設(shè)的院校，如江南大學(xué)、中國(guó)海洋大學(xué)、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)的教學(xué)研究成果、方法及經(jīng)驗(yàn)，努力提高自身教學(xué)水平，實(shí)施精品教學(xué)，更好更快地推動(dòng)我校食品化學(xué)課程教學(xué)質(zhì)量的提高。

4 精選課程教材

目前國(guó)內(nèi)有關(guān)食品化學(xué)課程使用的教材較多，主要有謝筆鈞主編的食品化學(xué)（第三版，科學(xué)出版社，2011），闞建全主編的食品化學(xué)（第二版，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2008），王璋等主編的食品化學(xué)（中國(guó)輕工業(yè)出版社，2007），夏延斌主編的食品化學(xué)（中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2004），劉鄰渭主編的食品化學(xué)（鄭州大學(xué)出版社，2011），汪東風(fēng)主編的食品化學(xué)（化學(xué)工業(yè)出版社，2007）。我校選用的是謝筆鈞主編的食品化學(xué)教材，該教材為普通高等教育“十一五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材，與此教材配套的還有華中農(nóng)業(yè)大學(xué)的國(guó)家級(jí)精品課程《食品化學(xué)與分析》課程的教學(xué)資源。

5 改革考試方法

課程考試是教學(xué)過(guò)程的重要環(huán)節(jié)。該門(mén)課程的總評(píng)成績(jī)由平時(shí)成績(jī)和期末卷面成績(jī)組成。平時(shí)成績(jī)包括出勤、作業(yè)、課堂筆記、課堂討論4部分組成。加大平時(shí)成績(jī)所占比例，由以前的30%提高到總評(píng)成績(jī)的40%，期末卷面成績(jī)占60%。

[1]馬海樂(lè).我國(guó)食品科學(xué)與工程人才培養(yǎng)的成績(jī)、困惑與對(duì)策探索[J].食品工業(yè)科技，2010，31（7）：16-18.

[2]趙國(guó)華.全國(guó)食品化學(xué)課程運(yùn)行情況調(diào)查[J].中國(guó)農(nóng)業(yè)教育，2007，（6）：36-37.