食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)完善管理機制的探討*(二)

黃 毅

(福建農(nóng)林大學(xué),福州 350001)

(5)建立穩(wěn)定的技術(shù)團隊。食用菌生產(chǎn)是一項系統(tǒng)工程,需要一個團隊,這是企業(yè)穩(wěn)定發(fā)展的首要因素。企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模的大小,建立一支能夠和菇 “對話”的技術(shù)隊伍。這支隊伍需要多學(xué)科、各種專業(yè)人才。設(shè)置相應(yīng)的分段技術(shù)崗位,采取技術(shù)負責(zé)制,與經(jīng)營股掛鉤,激發(fā)技術(shù)員的工作熱情。

應(yīng)當(dāng)看到,現(xiàn)今社會年輕人捧的是泥飯碗,他們的生活壓力較大,采用經(jīng)營股激勵,才有利于留住人才。一個企業(yè)培養(yǎng)一位合格的技術(shù)員很難,需要較多投入。食用菌生產(chǎn)隸屬于農(nóng)業(yè),農(nóng)科大學(xué)生有農(nóng)業(yè)學(xué)科的知識,只要有悟性有興趣肯努力,就可以將他們所學(xué)到的知識融會貫通到企業(yè)管理當(dāng)中來,為企業(yè)創(chuàng)造經(jīng)濟效益,成為企業(yè)永續(xù)發(fā)展的保證。

(6)搞好企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生。食用菌生產(chǎn)大多數(shù)都是進行純培養(yǎng),環(huán)境衛(wèi)生條件是企業(yè)的生命線,一定要采取一系列物理、化學(xué)消毒措施為純培養(yǎng)創(chuàng)造良好的環(huán)境條件。據(jù)我們考察所見,日本、韓國和我國臺灣地區(qū),他們連培養(yǎng)階段都采用空氣過濾凈化在正壓下培養(yǎng),以杜絕其他微生物的侵入。

不重視生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生的企業(yè),是缺乏純培養(yǎng)的概念,認識不到環(huán)境衛(wèi)生是企業(yè)的生命線,是企業(yè)生產(chǎn)穩(wěn)定的保證。

(7)了解所栽培菌類的生物學(xué)特性、栽培工藝。筆者走訪過無數(shù)企業(yè),發(fā)現(xiàn)深入了解食用菌栽培原理的企業(yè),幾乎鳳毛麟角,多是東家按西家畫葫蘆的模仿式生產(chǎn)。企業(yè)主、技術(shù)員對所栽培菌類只知道其生產(chǎn)流程,而對每一生產(chǎn)流程細節(jié)的標(biāo)準只有模糊概念。其實,栽培過程是由許多生產(chǎn)工序構(gòu)成的,應(yīng)建立每一工序相對應(yīng)的操作標(biāo)準,上一工序的標(biāo)準是下一工序的基礎(chǔ),失之毫厘謬以千里。在出菇階段,須創(chuàng)造條件滿足所栽培菌類的生物學(xué)特性。這些都只能夠在生產(chǎn)中不斷加以摸索熟悉,企業(yè)應(yīng)不吝對此付出“學(xué)費”。

(8)科學(xué)合理設(shè)計菇房。我國菇房的設(shè)計理念與日本、韓國在認識上存在很大的差距。有的企業(yè)主對不同菌類有不同設(shè)計要求的認識不足,不請專家設(shè)計,結(jié)果菇房先天不足,出現(xiàn)問題后又改又補,翻來覆去,花費更多精力和財力。每一種菌類的菇房設(shè)計都包含多學(xué)科知識,有不同設(shè)計理念。有的企業(yè)肯拿出上百萬元來購買設(shè)計圖紙,買技術(shù)及設(shè)備,為的是減少折騰,生產(chǎn)能一舉成功。合理設(shè)計菇房,配置設(shè)備,常會得到事半功倍的效果,是栽培穩(wěn)定的外因。

(9)保證培養(yǎng)料質(zhì)量穩(wěn)定。日本同行對培養(yǎng)基顆粒大小研究得非常透徹,不同菌類生物學(xué)性狀有差異,需要的顆粒粗細不同。而在固定體積里,材料顆粒粗細不同,會造成孔隙度的差異,影響菌絲蔓延的速度及庫房的周轉(zhuǎn)速率。

而今經(jīng)濟發(fā)展了,但道德下滑,誠信缺失,培養(yǎng)料造假手段頻出,出現(xiàn)假石膏、麩皮摻觀音土、棉籽殼摻石粉、假牛糞、稻草摻砂土、玉米芯摻砂等。這些 “假”原料徹底改變了生產(chǎn)原料的物理狀態(tài),是生產(chǎn)的一大隱患。

不同材料的物理性狀基本一致,才能保證穩(wěn)定生產(chǎn)。購買原料時應(yīng)首要考慮質(zhì)量,其次才是價格,不可本末倒置。如現(xiàn)在廣泛使用的玉米芯,其加工方法不同,質(zhì)量不同,價格差異很大。企業(yè)應(yīng)對各種栽培原料質(zhì)量、含水量等制定各自的標(biāo)準,并嚴格執(zhí)行,以確保原料質(zhì)量穩(wěn)定。

(10)制定生產(chǎn)各環(huán)節(jié)操作標(biāo)準細則。食用菌企業(yè)應(yīng)用工業(yè)流水線生產(chǎn),在某種意義上說比工業(yè)生產(chǎn)更難。食用菌生產(chǎn)一環(huán)緊扣一環(huán),檢測手段又比較少,只有建立每一生產(chǎn)環(huán)節(jié)的標(biāo)準細則,才能保證穩(wěn)定生產(chǎn)。如,栽培包 (瓶)制作是生產(chǎn)的基礎(chǔ),須建立從原料質(zhì)量、顆粒大小、預(yù)處理到攪拌下料等,先后次序等的標(biāo)準。不同季節(jié),攪拌時間、含水量等都應(yīng)有標(biāo)準。不同菌類工藝,有各自打包質(zhì)量要求的標(biāo)準,如,每一栽培包 (瓶)重量、平整度、密度、含水量、預(yù)留孔洞數(shù)、直徑、深度,都應(yīng)有標(biāo)準,這關(guān)系到培養(yǎng)階段菌絲生長的同步性。

(11)徹底滅菌。不同滅菌鍋有各自的操作程序,無論使用哪一種滅菌方式,都應(yīng)嚴格按照操作程序滅菌,滅菌后,必須回接入試管,判斷滅菌是否徹底。此后,作為常態(tài)檢測技術(shù)手段,即使生產(chǎn)穩(wěn)定了,也需每周回接一次,防患未然。否則,等到出問題了再解決,損失慘重。

(12)保證菌種質(zhì)量。菌種是生產(chǎn)的源頭,確保其質(zhì)量的重要性不言而喻。對于引進的原始菌種的種性和管理特點要充分了解。在此基礎(chǔ)上回接液體培養(yǎng)基,觀察是否存在隱性污染,再用于實驗性生產(chǎn)。在其他地區(qū)性狀表現(xiàn)優(yōu)良的菌種,并不一定適合當(dāng)?shù)氐纳a(chǎn)環(huán)境。此外,菌種培養(yǎng)室應(yīng)做好衛(wèi)生工作,防止螨蟲出現(xiàn)。有條件企業(yè)應(yīng)在凈化空氣環(huán)境下進行控溫、調(diào)濕培養(yǎng)。

(13)在凈化環(huán)境下接種。傳統(tǒng)接種箱接種有藥物刺激,對接種人員健康不利。近幾年,電子、醫(yī)院手術(shù)室凈化空氣 (物理)設(shè)備引入接種工序,推廣迅速。但有些企業(yè)安裝后,只注重測定操作環(huán)境空氣的顆粒數(shù),對接種工具、設(shè)備及接種人員的衣服等須無菌的認知和管理不足,不測定接種過程操作環(huán)境的微生物數(shù)量,不關(guān)心設(shè)備的維護,使得設(shè)備的使用效果大打折扣,以至不如接種箱。

采用過濾凈化空氣,并在室內(nèi)形成正壓風(fēng),以杜絕其他微生物侵入培養(yǎng)室。接種室放置吸塵器,接種過程掉落的菌種碎塊應(yīng)立即清掃,防止引起螨害。大環(huán)境衛(wèi)生搞好之外,還要注意雙門滅菌鍋后端的初冷室、強冷室、接種流水線和接種環(huán)境空間的凈化度的測定。應(yīng)365天始終開啟高效過濾器,保證上述空間處于正壓風(fēng)環(huán)境下,是基本的技術(shù)要求。

(14)維持培養(yǎng)同步。培養(yǎng)階段同步性是企業(yè)穩(wěn)定生產(chǎn)的核心問題,關(guān)系到培養(yǎng)庫周轉(zhuǎn)速率。優(yōu)秀的技術(shù)員能對同步性有深刻理解,能針對不同的氣候出現(xiàn)的不同問題,及時進行調(diào)控管理,予以妥善解決和處理。

影響同步性,既有內(nèi)因,又有外因。內(nèi)因涉及原料采購、配方配制、裝袋 (瓶)、滅菌、冷卻、接種等生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)。任一環(huán)節(jié)出問題最終都將影響栽培包 (瓶)菌絲發(fā)育的同步性。因此,制定各環(huán)節(jié)相應(yīng)的細節(jié)標(biāo)準,并執(zhí)行到位,是企業(yè)穩(wěn)定生產(chǎn)的基礎(chǔ)。否則,將導(dǎo)致流水生產(chǎn)受阻,給后續(xù)工序帶來難以解決的隱患。

接種后,培養(yǎng)環(huán)境是影響栽培包 (瓶)菌絲培養(yǎng)及出菇同步性的外因,應(yīng)盡可能使培養(yǎng)室內(nèi)各栽培包(瓶)單體小環(huán)境相對一致,減少環(huán)境誤差。這與培養(yǎng)室的設(shè)計,栽培架的結(jié)構(gòu),制冷機組的配置位置等息息相關(guān)。

一些企業(yè)為了提高庫容量,將栽培包橫向堆疊培養(yǎng),導(dǎo)致菌絲發(fā)育不同步,而栽培包釋放大量二氧化碳,一旦通風(fēng)不足,集聚濃度較高,必將抑制菌絲蔓延。因此,培養(yǎng)階段培養(yǎng)庫內(nèi)栽培包 (瓶)存放量不能一味增加,每立方米應(yīng)控制在48～50包 (瓶)。出菇房也如此。不同菌類在出菇階段里,子實體不同發(fā)育階段對二氧化碳的耐受能力存在差異,因此存放量也應(yīng)不同,金針菇大致每立方米為43包 (瓶)左右,而杏鮑菇每立方米37包 (瓶)左右。當(dāng)然,這和菇房結(jié)構(gòu)、空間高度等也有關(guān)。

(15)加強技術(shù)監(jiān)督。技術(shù)監(jiān)督是企業(yè)生存法寶。再好的技術(shù)標(biāo)準,沒有嚴格的監(jiān)督機制,操作細節(jié)執(zhí)行不到位,也是徒勞,無法實現(xiàn)穩(wěn)定生產(chǎn)。監(jiān)督是要保證所有工序的技術(shù)能夠落實到位。比如：原料穩(wěn)定,培養(yǎng)基制作標(biāo)準化,滅菌效果的檢驗,接種環(huán)境的凈化度控制等。這些都必須以數(shù)據(jù)說話,不能含糊。監(jiān)督是得罪人的事情,而中國人中庸思想根深蒂固,怕得罪人,企業(yè)管理一定要突破這種禁錮。

具體管理時,技術(shù)員的任務(wù)是設(shè)法將各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的操作變?yōu)榭捎涗浀臄?shù)據(jù),天天觀察、記錄。要做好記錄,更要善于利用、分析記錄。一旦生產(chǎn)過程或結(jié)果和標(biāo)準參數(shù)有偏差,就要進行反向推算,找出偏差的原因,加以調(diào)控。

(16)進行數(shù)字化目標(biāo)管理。絕大多數(shù)企業(yè)缺乏對一線員工量化指標(biāo)管理的具體方法。應(yīng)該通過浮動經(jīng)營權(quán)和目標(biāo)管理的捆綁,實現(xiàn)生產(chǎn)質(zhì)與量的控制。新員工通過試用之后,與其簽訂的合同應(yīng)注明具體崗位的可操作性量化標(biāo)準要求 (越細越好)及完成任務(wù)后可獲得的相應(yīng)報酬。

培養(yǎng)階段可采用目標(biāo)責(zé)任管理和獎金掛鉤的班組長承包制,企業(yè)主應(yīng)與幫組長協(xié)商制定污染率的控制百分比,以減少污染率所節(jié)約的50%制作成本作為獎金基數(shù),其中的30%作為承包班組長個人獎金,余下70%依據(jù)各員工接種時污染率的高低合理分配。出菇階段可在庫房管理等達到穩(wěn)定生產(chǎn)要求后,采用班組長承包制,將單間菇房從原基分化直至采收全過程進行產(chǎn)量和質(zhì)量的數(shù)字化管理,承包給一線員工,產(chǎn)量、質(zhì)量與工資掛鉤 (基本工資+產(chǎn)量、質(zhì)量獎金)。有的企業(yè)還采取超產(chǎn)獎金制。數(shù)據(jù)化管理貌似復(fù)雜,實則簡單,取決于董事會的認識。不采用目標(biāo)管理,出問題沒有責(zé)任者,損失的還是公司。

數(shù)字化目標(biāo)責(zé)任制管理,即可提高企業(yè)質(zhì)量和產(chǎn)量,又可使員工收入隨之水漲船高,企業(yè)發(fā)展進入良性循環(huán)。當(dāng)一線員工總工資高于周邊企業(yè)員工工資的15%～20%,就不會出現(xiàn)跳槽現(xiàn)象,更不會出現(xiàn)難以管理的季節(jié)工現(xiàn)象。這樣的企業(yè)就能夠按照所設(shè)定的技術(shù)要求進行操作,對于不能做到的員工,可勸說其離職。只有以經(jīng)濟杠桿調(diào)節(jié)才能夠使員工服從管理,而這需要企業(yè)主以長遠發(fā)展眼光看待,舍在前,得在后。

(17)與菇 “對話”。菇有生命,會 “說話”,栽培者必須讀懂菇的 “語言”。菇類 “說話”是通過其菇體發(fā)育的狀態(tài)表現(xiàn)出來：出現(xiàn)抽薹現(xiàn)象,菇柄拉長,菇帽無法展開,是 “缺氧”了;菇蓋表面龜裂是“渴”了;菇蓋淋雨,出現(xiàn)斑點是 “生病”了 (細菌性病害)……不同菇類,“語言”有差異。

栽培者首先必須弄懂所栽培菇類的生物學(xué)和生理特性。菇體的發(fā)育過程可分解為誘導(dǎo)期、菇蕾形成期、菇蕾發(fā)育期、菇蕾發(fā)育盛期和成熟期 (五期管理說)。每一菌類各發(fā)育期在最適合的環(huán)境條件下會表現(xiàn)出最佳的生長狀態(tài)。栽培者必須靜下心,每天巡視菇房,仔細觀察各時期菇體遇到不同環(huán)境時 (如季節(jié)交替)出現(xiàn)的細微變化,只要一露苗頭,就應(yīng)找出原因,并能結(jié)合天氣變化、菇房結(jié)構(gòu)等,對溫、光、水、氣進行微調(diào),使菇始終處于最佳生長發(fā)育狀態(tài)。采收前兩天再根據(jù)市場對商品菇外觀要求進行調(diào)整。經(jīng)長期的實踐經(jīng)驗積累、總結(jié),掌握規(guī)律,并能夠在生產(chǎn)上運用自如,種出優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)菇。

3 結(jié) 語

短短二十余年,部分食用菌生產(chǎn)已從小農(nóng)作坊式向企業(yè)化周年生產(chǎn)轉(zhuǎn)移,并得到快速發(fā)展,但有部分企業(yè)生產(chǎn)依然不盡人意。農(nóng)業(yè)企業(yè)是新事物,應(yīng)以工業(yè)視角,結(jié)合農(nóng)業(yè)生產(chǎn)特點,進行經(jīng)營。做好企業(yè)經(jīng)營,必須同時從管理層面和技術(shù)層面著手,管理層面最關(guān)鍵的是要做好投資前的市場分析。實行規(guī)范股份制,總經(jīng)理負責(zé)制,妥善解決股權(quán)和經(jīng)營權(quán)問題,建立優(yōu)秀團隊,激發(fā)員工活力。技術(shù)層面上,緊緊圍繞實現(xiàn)生產(chǎn)同步性,建立每一道工序的標(biāo)準和操作細則;在運行過程中做到監(jiān)督到位,數(shù)據(jù)說話,培養(yǎng)同步;能夠根據(jù)氣候環(huán)境變化結(jié)合菇體發(fā)育階段狀態(tài),進行生產(chǎn)環(huán)境微調(diào),穩(wěn)定提高單產(chǎn)和品質(zhì),以期獲得最佳的經(jīng)濟效益。同時,還應(yīng)提高中國特色的機械化水平,以應(yīng)對日益上漲的人工費用和產(chǎn)品激烈競爭的局面。