湘西鳳凰姜糖的文化原點(diǎn)*

鄭宇

(吉首大學(xué)歷史與文化學(xué)院，湖南吉首416000)

湘西鳳凰姜糖的文化原點(diǎn)*

鄭宇

(吉首大學(xué)歷史與文化學(xué)院，湖南吉首416000)

姜糖是湘西鳳凰極具特色的一種食品制作工藝，更是鳳凰受多民族文化影響而形成的文化形態(tài)的一種真實(shí)寫照，它既保留了鳳凰當(dāng)?shù)厝嗣癯岳钡娘嬍沉?xí)慣，又融合了外來(lái)的糖文化，從而形成了一種新的食品。姜糖在其產(chǎn)生之初，所體現(xiàn)的正是這樣一種本土文化與外來(lái)文化的交流與互動(dòng)，是民族文化互動(dòng)的產(chǎn)物。

湘西鳳凰;姜糖;文化原點(diǎn)

姜糖是湘西鳳凰極具特色的一種食品制作工藝，更是鳳凰受多民族文化影響而形成的文化形態(tài)的一種真實(shí)寫照，它既保留了鳳凰當(dāng)?shù)厝嗣癯岳钡娘嬍沉?xí)慣，又融合了外來(lái)的制糖工藝，從而形成了一種新的食品。

一、湘西鳳凰姜糖的起源

在鳳凰關(guān)于姜糖的起源有著不同版本的說(shuō)法，而且當(dāng)?shù)夭煌褡鍖?duì)于姜糖的起源也有著自己的理解，從而在姜糖的選料及制作上也有著不同。

(一)藥用說(shuō)

持有這種觀點(diǎn)的人認(rèn)為:姜糖實(shí)質(zhì)上源于鳳凰民間治風(fēng)寒感冒的一種小偏方。鳳凰地處山區(qū)，早晚溫差較大，且濕氣較重，當(dāng)?shù)鼐用袢菀赘腥撅L(fēng)寒，對(duì)于這種小疾，鳳凰人一般不求醫(yī)，而且自己調(diào)理，方法就是切幾片姜拌以紅糖在瓦缽里煎煮，病人就著熱湯服下，蓋上棉被，發(fā)出一身大汗，便能康復(fù)。既然生姜有如此諸多功效，鳳凰先祖便將生姜與糖制成可以存放的固體糖丸，閑時(shí)經(jīng)常取一兩粒含于口中，調(diào)口干舌燥苦澀味覺及防范風(fēng)寒。久而久之，姜糖制作日漸得以精細(xì)，一些富裕人家不斷深研并將其加入一系列有益于身體健康的中草藥，如枸杞，鳳凰人將枸杞稱之為“娘兒紅”，有補(bǔ)精氣，滋腎潤(rùn)肺，生津助陽(yáng)之功能。這樣一來(lái)，姜糖就成為了鳳凰諸家祖?zhèn)髅夭煌庑沟奶俏锞?，因而也就順理成章成為鳳凰人獨(dú)有的常用保健糖物。共和國(guó)建國(guó)前后，姜糖開始走入市場(chǎng)，成為一些人主要的營(yíng)生之道，鳳凰古城便有了多家姜糖作坊。

(二)戰(zhàn)爭(zhēng)說(shuō)

很多年以前，苗族是鳳凰的土著民族，一直受到漢族的歧視和欺壓，苗族充分利用武陵源自然地形和漢族進(jìn)行持久的抗戰(zhàn)，在戰(zhàn)爭(zhēng)中，部隊(duì)東奔西走，士兵們水土不服，患上感冒風(fēng)寒是常有的事，于是，在家里的老父老母就用姜和糖、茶油、芝麻、花生、蜂蜜等熬后拉成姜糖送給了在外征戰(zhàn)的兒子。這些長(zhǎng)年征戰(zhàn)的后生們吃了后，覺得滿身力氣，打了一個(gè)又一個(gè)的勝仗，而且再也不生病。于是姜糖也就流傳了下來(lái)。

(三)氏族姜糖故事

相傳光緒年間，民生困乏，湘西兒童多有體弱多病者，最易染風(fēng)寒，感里咳嗽。當(dāng)時(shí)之老中醫(yī)多用姜湯療之，頗有奇效。然姜湯辛辣難咽，少兒多啼哭抗拒，服用起來(lái)甚費(fèi)力氣。時(shí)有以糖果加工為生者張家愉，見此情形，暗想若以生姜和糖水熬成粥狀，定然甘甜可口，兒童喜食。試行之，如其所想。后憑其制糖果之經(jīng)驗(yàn)。將治病之粥做成顆粒，以罐封存，備不時(shí)之需。此物味香甜脆，入口生津，更兼效用如神，遂聞名鄉(xiāng)里，姜糖工藝亦流落民間。

姜糖在鳳凰的產(chǎn)生具有一定的必然性。鳳凰的地理、氣候條件都為姜糖原料之一的姜的種植成為了可能，而苗地獨(dú)特的人文環(huán)境，比如苗醫(yī)、飲食習(xí)慣又推廣了姜的食用。整理以上民間故事，我們基本可以確定，姜糖起源于清乾隆年間，距今有200多年的歷史。而其產(chǎn)生原因的最大可能就是它的藥用性，也就是以姜驅(qū)寒去濕，以糖補(bǔ)充能量。因鳳凰的自然環(huán)境和地形地貌影響，山區(qū)雨水多，潮氣大，易患風(fēng)寒。人們就利用生姜的藥用功效，切片，伴以糖，在瓦罐里煎煮后服用，以達(dá)到治病的目的。久而久之，有了對(duì)這一藥方的改進(jìn)，由湯汁變?yōu)樘峭?，再到姜?隨著當(dāng)?shù)蒯t(yī)療水平的提高，這種食物從最初的治病藥方，也逐漸衍變?yōu)橐环N具有保健功能的普通食品。

二、鳳凰姜糖的文化原點(diǎn)

飲食從來(lái)就不是一種孤立的文化現(xiàn)象，它除了在營(yíng)養(yǎng)方面可用來(lái)滿足人體的能量和生物需要外，同時(shí)，人體再接受營(yíng)養(yǎng)維持生命的過(guò)程中受到復(fù)雜的社會(huì)因素的影響。鳳凰姜糖文化的產(chǎn)生作為該地區(qū)民族生境下飲食文化的一個(gè)側(cè)面，它的生產(chǎn)、發(fā)展及傳播成為一定時(shí)期、特定區(qū)域生產(chǎn)力發(fā)展水平的重要標(biāo)志，不僅能夠反映出這個(gè)地區(qū)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的狀況，同時(shí)也代表著一定社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一些新的態(tài)勢(shì)和動(dòng)向。

(一)鳳凰姜的藥用價(jià)值的發(fā)現(xiàn)

鳳凰姜糖的主要原料是姜，因而對(duì)于姜在這個(gè)地區(qū)的種植和人們對(duì)它的認(rèn)識(shí)有必要作進(jìn)一步的分析研究。

我國(guó)姜的種植歷史悠久，而古人除了將其當(dāng)做一種調(diào)味品外，還發(fā)現(xiàn)了其藥用價(jià)值。生姜作為藥物始載于漢末陶弘景所著《名醫(yī)別錄》。東漢末年張仲景所著的《傷寒雜病論》更是重視生姜的功用，全書中用到生姜的藥方就有37首之多。可見，在漢族的醫(yī)學(xué)系統(tǒng)中，生姜的藥用價(jià)值很早就得以發(fā)現(xiàn)并利用。而苗族地區(qū)，尤其是湘西、黔東交界的臘爾山區(qū)和黔東南雷公山區(qū)，在清朝乾隆之前，還未入“官籍”，被稱為“苗族生界”，其他大部分地區(qū)仍沿襲清初土司制度，有“蠻不入境，漢不入洞”的禁令，漢醫(yī)藥沒有傳入這些地區(qū)。據(jù)地方志載，漢醫(yī)藥的傳入是在全面改土歸流之后，而西醫(yī)的傳入，則是民國(guó)以后的事，這說(shuō)明當(dāng)時(shí)廣大的苗族地區(qū)，治病靠得都是自己的苗醫(yī)苗藥。

苗醫(yī)有一些自己獨(dú)特的治療方法，其中就有生姜吸穴一法。這種方法是醫(yī)者將適量生姜嚼爛含于口中，以口對(duì)準(zhǔn)患者穴位，如百會(huì)、印堂、風(fēng)池、風(fēng)府、肩井、神闕、涌泉等，用力吸至發(fā)紅，這是一種急救療法，多用于各種突發(fā)性急癥。由此可見，苗族也用姜入藥，發(fā)現(xiàn)了姜的藥用價(jià)值。

湘西鳳凰地區(qū)到了明清期間生姜種植已形成規(guī)模，很多田間地頭都看到種植的生姜，人們?cè)陲嬍尺^(guò)程中，逐步發(fā)現(xiàn)其其他方面的功效，這就是其藥用去風(fēng)濕的功能，姜這一特性得到廣泛的認(rèn)同，同時(shí)也得到了推廣，中原漢族有文字的記載就比較齊全，但像湘西這邊苗族，由于沒有自己的文字，因而對(duì)姜的功效的認(rèn)識(shí)基本上是通過(guò)世代相傳的方式，被傳承下來(lái)，一方面姜成了家家戶戶常備的作料，另一方面老姜被人儲(chǔ)藏，在遇到傷風(fēng)感冒的時(shí)候便熬上姜湯，代藥用之。有些人家因?yàn)槌Ｄ昃幼￡幚涑睗竦牡赜?，因而幾乎每日都?huì)熬姜湯去濕氣。姜在鳳凰地區(qū)作為一種經(jīng)濟(jì)作物，一種具有藥用價(jià)值的草藥，成為一種構(gòu)成本土生態(tài)的知識(shí)納入了當(dāng)?shù)氐奈幕?/p>

(二)鳳凰糖的傳入與使用

我們知道，糖是人體必需的營(yíng)養(yǎng)元素。此外，糖是日常生活中的重要食品，同時(shí)也被人們賦予文化的內(nèi)涵，是人們生活中表示甜蜜、喜慶的文化符號(hào)。但對(duì)于糖的起源卻很少被關(guān)注，為了揭示鳳凰姜糖的形成過(guò)程以及背后所折射出來(lái)文化背景，有必要對(duì)這種常見的食品的歷史及文化現(xiàn)象進(jìn)行分析。

甘蔗的種植和糖的制作本身就是一種文化交流，這在季羨林老先生《糖史》研究里便可以看出來(lái)。甘蔗這種植物的原產(chǎn)地并不是在中國(guó)，而是由印度傳入，同時(shí)也帶來(lái)了制糖的工藝。經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)后中國(guó)在制糖方面“又色味逾西域遠(yuǎn)甚”［1］。但是直到明中后期，制糖依然靠熬糖。熬糖脫色，主要靠反復(fù)熬煉和撇去浮沫。但此工藝只能使糖的顏色變淡、變淺，而不能真正變白。到了明代，手工藝人又使用了“黃泥法”，“其法先取蔗汁煎之，攪以白灰，成黑糖矣。仍置大甕漏中，候出水盡時(shí)，覆以細(xì)滑黃土，凡三遍，其色改白。”［2］《天工開物》說(shuō)的更詳細(xì):“(糖)凝成黑沙。然后以瓦溜置缸上。其溜上寬下尖，底有一小孔，將草塞住，傾桶中黑沙于內(nèi)。待黑沙結(jié)定，然后去孔中塞草，用黃泥淋下。其中黑滓入缸內(nèi)，溜內(nèi)盡成白箱。”［3］清初的《廣陽(yáng)雜記》也有記載:“嘉靖以前，世無(wú)白糖，閩人所熬皆黑糖也。嘉靖中，一糖局偶值屋瓦墜泥于漏中，視之，糖之在上者，色白如霜雪，味甘美，異于平日，中則黃糖，下則黑糖也。異之，遂取泥壓糖上，百試不爽。白糖自此始見世云。”［4］

鳳凰人對(duì)于糖分的攝取，大部分是通過(guò)稻米等含淀粉的農(nóng)作物，另外就是蜂蜜。在已有的記載中，我們常?？梢栽陲L(fēng)土志里發(fā)現(xiàn)蜂蜜的記載，同時(shí)也有了專門從事的養(yǎng)蜂專業(yè)農(nóng)人。苗醫(yī)著名的糖藥針療法，就用到了蜂蜜。糖藥針療法溯源于古老的弓弩上應(yīng)用的弩藥，《宋史·蠻夷列傳》載，蠻夷人(主要指苗瑤民族)“其保聚山險(xiǎn)者，雖有畬田，收谷粟甚少，但以藥箭射生，取鳥獸盡，即徙他處。善為藥箭，中者大叫，信宿死，得藥解之即?！保?］古代苗人將“見血封喉”的劇毒藥汁敷涂于弩箭尖上，以獵取虎豹等兇猛動(dòng)物，而后來(lái)苗醫(yī)把這種弩藥運(yùn)用到醫(yī)療中，配制者為適應(yīng)治病的需要，有意減去了其中的劇毒成份，加入蜂糖等降低藥物毒性的成份，用特制的排針或三棱針沾藥汁刺于患處，其操作簡(jiǎn)便，治療迅速，副作用小，糖藥針是苗醫(yī)獨(dú)特的外治法。在糖傳入湘西地區(qū)之前，鳳凰人就是用蜜代替糖食用，事實(shí)上姜糖最早所選用的糖就是蜜糖。

因?yàn)榉N植技術(shù)和氣候環(huán)境的影響，甘蔗多產(chǎn)于兩廣一帶，而能夠吃的上糖的也只是少數(shù)富人或者是產(chǎn)地少數(shù)人。而結(jié)合湘西歷史我們可以發(fā)現(xiàn)，湘西地區(qū)歷來(lái)與外界交流甚少，直到清王朝前期的改土歸流，大量漢族軍隊(duì)開拔湘西，才帶來(lái)了很多漢民族的生產(chǎn)工藝和生活習(xí)慣，這其中就包括了甘蔗種植和制糖技術(shù)。糖的傳入為姜糖的進(jìn)一步形成，提供了必要的條件。與此同時(shí)，由于水域獨(dú)特的地理優(yōu)勢(shì)，湘西的木材、桐油貿(mào)易蓬勃發(fā)展，給當(dāng)?shù)貛?lái)了巨大的財(cái)富。很多富人開始在飲食方面推陳出新，特別是新的原材料的引進(jìn)(糖就是其中之一)，于是有了姜糖的產(chǎn)生。這可以從當(dāng)?shù)孛耖g對(duì)于姜糖起源的典故得到證實(shí)。

(三)鳳凰姜糖文化的原點(diǎn)——民族互動(dòng)的結(jié)果

從姜糖最為重要的兩個(gè)成分——姜和糖的來(lái)源來(lái)看，姜糖是鳳凰本土飲食習(xí)慣與外來(lái)食物相結(jié)合的產(chǎn)物，也就是說(shuō)，姜糖產(chǎn)生之初，其文化內(nèi)涵就是一種文化交流與互動(dòng)的體現(xiàn)。姜糖出現(xiàn)的緣由最大的可能就是其藥用性，而鳳凰地區(qū)姜的藥用價(jià)值，是苗醫(yī)從生產(chǎn)實(shí)踐中逐步發(fā)現(xiàn)的，是與漢族對(duì)姜的藥用價(jià)值的認(rèn)識(shí)完全不同的。可以說(shuō)，這是苗醫(yī)文化的體現(xiàn)，更是本土文化的體現(xiàn)。以蜜配姜食用，是當(dāng)?shù)厝说陌l(fā)明，是姜糖最早的原型。而清代雍正時(shí)期改土歸流的政策實(shí)施之后，湘西地區(qū)有了巨大的變化。大量漢族的流入，必然帶來(lái)諸多文化的碰撞與融合，對(duì)鳳凰人而言，全新的文化、事物、習(xí)俗、技術(shù)等的引入，都是對(duì)當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的一種巨大沖擊，繼而引起的改變也是在所難免的。糖借由這次機(jī)會(huì)，進(jìn)入到了鳳凰地區(qū)，自然而然地代替了鳳凰人對(duì)蜜的使用。姜得與糖正式結(jié)合，跟這次的民族大交流大融合是密不可分的。所以，姜糖在其產(chǎn)生之初，所體現(xiàn)的正是這樣一種本土文化與外來(lái)文化的交流與互動(dòng)，是民族文化互動(dòng)的產(chǎn)物。

［1］季羨林．糖史［M］．南昌:江西教育出版社，1998．

［2］何喬遠(yuǎn)．閩書［M］．福州:福建人民出版社，1995．

［3］潘吉星．天工開物譯注［M］．上海:上海古籍出版社，2008．

［4］劉獻(xiàn)廷．廣陽(yáng)雜記［M］．北京:中華書局，1997．

［5］脫脫．宋史［M］．北京:中華書局，1977．

2012－02－23

鄭宇(1979－)，男，湖南長(zhǎng)沙人，碩士研究生。