食品分析與檢驗(yàn)應(yīng)用型人才培養(yǎng)的教育教學(xué)改革實(shí)踐

◆郭 麗 王 鵬 關(guān)海寧 黎 莉

(綏化學(xué)院)

食品分析與檢驗(yàn)教學(xué)通過學(xué)生理論學(xué)習(xí)、檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)、頂崗實(shí)訓(xùn)，掌握食品分析與檢驗(yàn)基本原理與方法，為食品行業(yè)培養(yǎng)從事食品營養(yǎng)分析、食品質(zhì)量檢驗(yàn)的應(yīng)用型人才。我國食品監(jiān)管部門對(duì)企業(yè)產(chǎn)品的檢驗(yàn)更加規(guī)范和嚴(yán)格，食品分析與檢驗(yàn)教學(xué)與企業(yè)崗位需求接軌已成必然，食品安全新局面和新要求賦予食品分析與檢驗(yàn)應(yīng)用型人才培養(yǎng)的教育教學(xué)新的建設(shè)內(nèi)容。

一、加強(qiáng)食品檢驗(yàn)職業(yè)道德教育

食品不同于一般商品，其質(zhì)量好壞直接影響到消費(fèi)者的身體健康和生命安全。在食品分析與檢驗(yàn)教學(xué)過程中應(yīng)加強(qiáng)職業(yè)道德教育，使學(xué)生在校期間形成良好的職業(yè)道德修養(yǎng)。檢驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)尊重科學(xué)，恪守職業(yè)道德，保證出具的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)論客觀、公正、準(zhǔn)確，不得出具虛假或者不實(shí)數(shù)據(jù)和結(jié)果的檢驗(yàn)報(bào)告。把學(xué)校實(shí)驗(yàn)室當(dāng)作食品企業(yè)的質(zhì)檢室，嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，選用教材和教學(xué)內(nèi)容都應(yīng)嚴(yán)格服從于這個(gè)目標(biāo)。培養(yǎng)學(xué)生樹立食品“安全第一”的觀念，食品安全與人民生命息息相關(guān)。因此，在食品分析與檢驗(yàn)教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生樹立食品安全意識(shí)顯得尤為重要。食品質(zhì)量控制和安全監(jiān)管伴隨著食品生產(chǎn)整個(gè)過程，學(xué)生通過食品分析與檢驗(yàn)課程學(xué)習(xí)要樹立食品質(zhì)量安全意識(shí)，增強(qiáng)社會(huì)責(zé)任感和使命感。食品檢驗(yàn)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中職業(yè)守則要求食品檢測(cè)人員要遵守國家法律、法規(guī)和企業(yè)的各項(xiàng)規(guī)章制度;認(rèn)真負(fù)責(zé)，嚴(yán)于律己，吃苦耐勞，勇于開拓;刻苦學(xué)習(xí)，鉆研業(yè)務(wù)，努力提高思想、科學(xué)文化素質(zhì);敬業(yè)愛崗，團(tuán)結(jié)同志，協(xié)調(diào)配合。

二、實(shí)現(xiàn)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)目標(biāo)

國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品檢驗(yàn)職業(yè)賦予明確定義，即能使用檢測(cè)設(shè)備，采用抽樣檢查方式對(duì)糧油及制品、糕點(diǎn)糖果、乳及乳制品、白酒、果酒、啤酒、飲料、罐頭食品、肉蛋及制品、調(diào)味品、醬腌制品、茶葉等各類食品的感官、理化、衛(wèi)生及食品包裝材料等指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)的人員。食品分析與檢驗(yàn)課程以食品檢驗(yàn)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(高級(jí))的職業(yè)功能中各項(xiàng)工作內(nèi)容所要求的技能要求及相關(guān)知識(shí)要求為依據(jù)，在對(duì)食品檢驗(yàn)的工作崗位、任務(wù)性質(zhì)和對(duì)應(yīng)職業(yè)能力的分析基礎(chǔ)上，設(shè)定食品分析與檢驗(yàn)課程教學(xué)目標(biāo)。課程教學(xué)目標(biāo)是使學(xué)生掌握食品主要成分、質(zhì)量安全基本理化指標(biāo)分析的基本原理，通過系統(tǒng)學(xué)習(xí)食品分析檢驗(yàn)方法，嚴(yán)格的操作技能訓(xùn)練，掌握包括采樣、樣品預(yù)處理及相應(yīng)的理化分析方法、數(shù)據(jù)處理和結(jié)果表達(dá)及評(píng)價(jià)等全過程的食品分析檢驗(yàn)方法和實(shí)驗(yàn)操作技能。突出其食品檢驗(yàn)操作方法與儀器使用基本技能訓(xùn)練的培養(yǎng)目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)學(xué)生能力培養(yǎng)與企業(yè)檢驗(yàn)崗位要求相對(duì)接。

三、完善食品分析檢測(cè)類課程體系

食品分析與檢驗(yàn)是在無機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、儀器分析、生物化學(xué)、食品化學(xué)等的基礎(chǔ)上集檢驗(yàn)理論和實(shí)踐于一體的一門技術(shù)性、應(yīng)用性學(xué)科。食品分析檢測(cè)類課程體系涉及面廣，技術(shù)性和實(shí)用性強(qiáng)，是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的基礎(chǔ)課程。在食品分析檢測(cè)類課程體系建設(shè)過程中，應(yīng)不斷更新教學(xué)觀念，在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式和實(shí)踐教學(xué)等方面注入新要素，以適應(yīng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展尤其是地方區(qū)域性食品行業(yè)發(fā)展的需要。

食品分析是研究食物原料或制成品中各種成分的檢驗(yàn)方法，由于待測(cè)樣品中的成分可能是未知的，需要選擇出最佳的分析方法和設(shè)計(jì)檢驗(yàn)方案。食品檢測(cè)是用指定的標(biāo)準(zhǔn)方法檢驗(yàn)測(cè)試食物原料或制成品的規(guī)定技術(shù)性能指標(biāo)，食品檢測(cè)指標(biāo)在該產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)中已明確規(guī)定，檢測(cè)儀器選擇與使用、檢測(cè)流程與操作需按照標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法規(guī)定執(zhí)行。

將食品分析與檢驗(yàn)課程與前期課程和后續(xù)課程合理構(gòu)建食品分析檢測(cè)類課程體系，將使用大型分析儀器的食品檢驗(yàn)項(xiàng)目納入儀器分析實(shí)驗(yàn)課中，將食品分析類項(xiàng)目部分實(shí)驗(yàn)納入食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課中，將食品微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目納入到食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)課中，將食品感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目納入到食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)中，將肉制品、乳制品和糧油制品的特殊檢測(cè)項(xiàng)目納入各自加工與檢驗(yàn)類實(shí)驗(yàn)課中。

在課堂教學(xué)上強(qiáng)調(diào)食品的典型指標(biāo)的基本檢測(cè)原理及方法要點(diǎn)的講授，采用現(xiàn)代多媒體教學(xué)手段講解檢測(cè)技術(shù)發(fā)展的最新研究成果。實(shí)驗(yàn)教學(xué)與課堂教學(xué)的課時(shí)數(shù)比例達(dá)為1︰1，在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，按基本技能實(shí)驗(yàn)、綜合性實(shí)驗(yàn)、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的循序漸進(jìn)的實(shí)踐教學(xué)模式，增加綜合性和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的比例，促進(jìn)學(xué)生檢驗(yàn)技能的提高，加深知識(shí)的理解與掌握。食品分析檢測(cè)類課程體系首先依托校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室開放，課程的教學(xué)任務(wù)不僅通過在校內(nèi)教學(xué)實(shí)驗(yàn)室和檢測(cè)中心實(shí)訓(xùn)室來完成，更需要在校外實(shí)習(xí)基地的食品企業(yè)的質(zhì)檢室中得以實(shí)踐。學(xué)生在專業(yè)實(shí)習(xí)中完成“工學(xué)結(jié)合”與“學(xué)檢交替”，可使學(xué)生的食品檢驗(yàn)操作能力得以規(guī)范、熟練，完成檢測(cè)能力的最終培養(yǎng)。

四、圍繞國家檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)授課

食品分析與檢驗(yàn)課程講授的檢驗(yàn)方法多數(shù)為經(jīng)法典委員會(huì)認(rèn)證認(rèn)可并形成國家標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)方法，而食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)隨著檢測(cè)手段、檢測(cè)設(shè)備、食品質(zhì)量安全新要求不斷發(fā)生變化。注重國家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定方法與現(xiàn)代食品分析技術(shù)的應(yīng)用，掌握傳統(tǒng)分析原理，熟悉先進(jìn)分析儀器的使用。在課堂教學(xué)中還應(yīng)增加學(xué)科發(fā)展的動(dòng)態(tài)，融入國內(nèi)外食品安全熱點(diǎn)問題的檢測(cè)手段，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，擴(kuò)展學(xué)生關(guān)注視野。教師教案與授課內(nèi)容針對(duì)新出臺(tái)的食品檢測(cè)國家標(biāo)準(zhǔn)而不斷進(jìn)行更新，在強(qiáng)調(diào)更新測(cè)定方法或檢測(cè)流程的同時(shí)，還要提及食品安全危害殘留標(biāo)準(zhǔn)的最新指標(biāo)。

食品分析與檢驗(yàn)課程主要講授我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的基本知識(shí)、食品檢驗(yàn)工作的基本程序、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分析方法驗(yàn)證、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定的原則和基本內(nèi)容，有選擇地結(jié)合不同類食品的分析特點(diǎn)進(jìn)行深入介紹，并通過食品分析與檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生掌握食品檢測(cè)的內(nèi)在規(guī)律，掌握食品檢測(cè)的研究方法和技術(shù)規(guī)范，養(yǎng)成良好的食品質(zhì)量安全分析控制的意識(shí)與素養(yǎng)，明確食品安全的重要性。

食品分析與檢驗(yàn)課程內(nèi)容參考S.Suzanne Nielsen編寫的《Food Analysis》(4th Edition)設(shè)置為4個(gè)單元:

第一單元:通用信息，包括食品分析、食品分析相關(guān)的政府規(guī)定和國家標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)標(biāo)簽、分析數(shù)據(jù)的評(píng)價(jià)、取樣和樣品制備。

第二單元:食品成分分析，包括水分和總固體分析、灰分分析、脂肪分析、蛋白質(zhì)分析、碳水化合物分析、維生素分析、礦物分析。

第三單元:食物的化學(xué)性質(zhì)與特征，包括pH值和酸度、蛋白質(zhì)分離和鑒定程序、酶在食品分析中的應(yīng)用、免疫、食品污染物分析、殘留物化學(xué)成分分析、異物分析、需氧量的測(cè)定。

第四單元:食品的物理性質(zhì)，包括流變學(xué)原理與食品分析、熱分析、色彩分析。

五、利用通用分析儀器開展教學(xué)

在進(jìn)行一個(gè)在線操作演示項(xiàng)目前，要求學(xué)生查閱相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法，項(xiàng)目結(jié)束后由教師和學(xué)生共同分析與總結(jié)，對(duì)被測(cè)物質(zhì)結(jié)構(gòu)和分析方法之間的關(guān)系作總結(jié)歸納，逐步培養(yǎng)學(xué)生分析、解決問題的能力。例如，從三聚氰胺事件的分析方法，引入高效液相色譜儀操作的在線演示項(xiàng)目，解決學(xué)生熟悉的食品安全問題，提高學(xué)習(xí)興趣，而且很多規(guī)范程序變得直觀、易理解。要求學(xué)生熟悉先進(jìn)科學(xué)儀器規(guī)范操作，如高效液相色譜儀、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀、紅外色譜儀、物性測(cè)試儀、液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀等國際國內(nèi)通用先進(jìn)科學(xué)儀器設(shè)備。學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中學(xué)會(huì)自學(xué)，善于獨(dú)立思考，既重視食品質(zhì)量分析的基礎(chǔ)理論知識(shí)學(xué)習(xí)，也重視基本技能的嚴(yán)謹(jǐn)訓(xùn)練，同時(shí)加強(qiáng)創(chuàng)新能力的基本素質(zhì)培養(yǎng)。教師通過案例教學(xué)、研討式教學(xué)、網(wǎng)絡(luò)環(huán)境下多媒體教學(xué)使學(xué)生建立起結(jié)構(gòu)和分析方法之間聯(lián)系。在開放實(shí)驗(yàn)和創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)計(jì)劃項(xiàng)目中，學(xué)生探討被測(cè)物的化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化特征、存在狀況與分析方法選擇之間的關(guān)系，發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性和創(chuàng)新性，提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)、探究意識(shí)和創(chuàng)新能力。

食品檢驗(yàn)技術(shù)綜合能力的提升最終要通過在企業(yè)檢驗(yàn)崗位長期的專業(yè)實(shí)習(xí)來實(shí)現(xiàn)，學(xué)生在能夠在實(shí)習(xí)基地的食品檢驗(yàn)崗位進(jìn)行為期半年的頂崗實(shí)習(xí)，繼續(xù)強(qiáng)化提高綜合檢測(cè)能力。學(xué)生在望奎雙匯北大荒食品有限公司、昊天玉米開發(fā)有限公司、綏化市食品藥品檢驗(yàn)所等企事業(yè)單位的專業(yè)實(shí)習(xí)，不僅熟練掌握了規(guī)范的操作技能，養(yǎng)成了遵章守紀(jì)、愛崗敬業(yè)、科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、團(tuán)隊(duì)合作、愛護(hù)儀器等職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)。在企業(yè)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師的悉心指導(dǎo)下，以“學(xué)檢交替”的形式，完成校內(nèi)實(shí)訓(xùn)到企業(yè)實(shí)習(xí)的轉(zhuǎn)換，完成從分析檢驗(yàn)基本技術(shù)到檢測(cè)職業(yè)能力的提升，完成學(xué)生到應(yīng)用型專業(yè)技術(shù)人才的轉(zhuǎn)變。

［1］食品檢驗(yàn)工作規(guī)范.衛(wèi)監(jiān)督發(fā)［2010］29號(hào).2010.

［2］食品檢驗(yàn)工國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)［M］.北京:中國勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，2002.

［3］姚玉靜，王爾茂.食品理化檢驗(yàn)技術(shù)教學(xué)改革探析［J］.科技信息，2009，(5).

［4］S.Suzanne Nielsen.Food Analysis 4th Edition［M］.New York:Springer，2010.