釀造五千年

文/本刊記者 王翠霞

釀造五千年

文/本刊記者 王翠霞

中華民族的酒文化有一個(gè)相當(dāng)漫長(zhǎng)的歷史，它蘊(yùn)含了幾千年的積淀，與中華民族的歷史一樣，漫長(zhǎng)而悠遠(yuǎn)。酒的起源，我國(guó)古籍記載各不相同，一說(shuō)源于軒轅黃帝，一說(shuō)始于禹時(shí)儀狄。從現(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)看，酒的起源是經(jīng)歷了一個(gè)從自然酒過(guò)渡到人工造酒的過(guò)程。幾千年來(lái)中國(guó)酒推陳出新，其品種之多、產(chǎn)量之大、聲譽(yù)之高，在世界酒史上名列前茅。酒的品質(zhì)、每種酒的來(lái)歷似乎都是一部歷史書(shū)，代表了不同的華夏文明。

酒之起源

有關(guān)酒的起源，歷史文獻(xiàn)記述有四種各據(jù)理論的說(shuō)法。

上天造酒說(shuō)。自古以來(lái)，中國(guó)人的祖先就有酒是天上“酒星”所造的說(shuō)法?！稌x書(shū)》中有關(guān)于酒旗星座的記載：“軒轅右角南三星日酒旗，酒官之旗也，主宴飲食。”在當(dāng)時(shí)天文科學(xué)儀器極其簡(jiǎn)陋的情況下，能在浩焱的星漢中觀察到這幾顆并不怎樣明亮的“酒旗星”，給予命名并留下關(guān)于酒旗星的種種記載與傳說(shuō)，這不能不說(shuō)是一個(gè)奇跡。

猿猴造酒說(shuō)。對(duì)猿猴造酒，從古至今有不同的記載和描述，不同時(shí)代人的記載，都證明在猿猴的聚居處，常常有類似“酒”的東西發(fā)現(xiàn)。由此也可推論酒的起源，當(dāng)由果發(fā)酵開(kāi)始，因?yàn)樗燃Z谷發(fā)酵容易得多。酒是一種由發(fā)酵所得的食品，是由一種叫酵母菌的微生物分解糖類產(chǎn)生的。因此，猿猴在不自覺(jué)中“造”出酒來(lái)，是合乎邏輯與情理的。

儀狄造酒說(shuō)。儀狄造酒說(shuō)始載于《世本》?！妒辣尽肥乔貪h間人輯錄古代帝王公卿譜系的書(shū)，書(shū)中講：“儀狄始作酒醪，變五味；少康作秫酒?！闭J(rèn)為儀狄是酒的始作人，后來(lái)又衍生出西漢人劉向編訂的《戰(zhàn)國(guó)策》記：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，遂疏儀絕旨酒。”東漢人許慎在撰《說(shuō)文解字》“酒”條中，也記載了“古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄”。到三國(guó)時(shí)，蜀漢學(xué)者譙周著《古史考》也說(shuō)“古有醴酪，禹時(shí)儀狄作酒”，將儀狄奉為酒的發(fā)明人。

杜康造酒說(shuō)。歷史上杜康確有其人。古籍中如《世本》、《呂氏春秋》等書(shū)對(duì)杜康有過(guò)記載。乾隆十九年重修的《白水題志》中，對(duì)杜康也有過(guò)姣詳?shù)拿枋?。?duì)于杜康造酒有一種說(shuō)法是杜康“有飯不盡，委之空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳，本出于代，不由奇方?！笔钦f(shuō)杜康將未吃完的剩飯，放置在桑園的樹(shù)洞里，剩飯?jiān)诙粗邪l(fā)酵后，有芳香的氣味傳出。這段記載在后世流傳，杜康便成了很能夠留心周圍的小事，并能及時(shí)啟動(dòng)創(chuàng)作靈感之發(fā)明家了。

酒之發(fā)展

人類社會(huì)發(fā)展的進(jìn)程是先進(jìn)入游牧社會(huì)，然后再進(jìn)入農(nóng)業(yè)社會(huì)的。人類最早的人工飲料酒的發(fā)明，則是游牧?xí)r代用獸乳釀造的乳酒。因?yàn)楂F乳中含有乳糖，能自然發(fā)酵生成乙醇(酒精)。這種乳酒，古稱醴酪（《周禮、禮運(yùn)篇》）。也就是說(shuō)，第一代人工飲料酒，不添加任何糖化發(fā)酵劑，全靠自然形成。今日的內(nèi)蒙，西藏、青海等地的少壯民族，仍保留了這種獸乳制酒的習(xí)慣。

我國(guó)第二代人工飲料酒是加了糖化發(fā)酵劑來(lái)釀成的，又稱人工發(fā)酵酒(針對(duì)非蒸餾酒而言)，亦簡(jiǎn)稱發(fā)酵酒。所加的糖化發(fā)酵劑，就是大家熱悉的曲蘗。這是我國(guó)的一大特點(diǎn)，它又分為天然曲蘗釀酒和人工曲蘗釀酒兩個(gè)階段。

而且我國(guó)也是啤酒的發(fā)源地之一，啤酒是用麥芽釀造的。我國(guó)用蘗(谷芽)造酒的時(shí)間，與巴比倫用麥芽造啤酒都同時(shí)出現(xiàn)在新石器時(shí)代。兩者之間是否有聯(lián)系，已無(wú)法查考。可以肯定，巴比倫人因沒(méi)有發(fā)明創(chuàng)造出釀制高度糧食酒的方法，保存了啤酒的生產(chǎn)方法。而中國(guó)，如前所述，發(fā)明了曲蘗這一方法。

新中國(guó)成立以來(lái)，白酒行業(yè)迅速發(fā)展。1952年全國(guó)第一屆評(píng)酒會(huì)評(píng)選出全國(guó)八大名酒，其中白酒4種，稱為中國(guó)四大名酒。隨后連續(xù)舉行至第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)，共評(píng)出國(guó)家級(jí)名酒17種，優(yōu)質(zhì)酒55種；1979年全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)開(kāi)始，將評(píng)比的酒樣分為醬香、清香、濃香、米香和其他香五種，稱為全國(guó)白酒五大香型，嗣后其他香發(fā)展為芝麻香、兼香、鳳型、豉香和特型5種，共計(jì)稱為全國(guó)白酒十大香型。

白酒是我國(guó)世代相傳的酒精飲料，通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了改進(jìn)，從作坊式操作到工業(yè)化生產(chǎn)，從肩挑背扛到半機(jī)械作業(yè)，從口授心傳、靈活掌握到有文字資料傳授。這些都使白酒工業(yè)不斷得到發(fā)展與創(chuàng)新，提高了生產(chǎn)技術(shù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量。我們應(yīng)繼承和發(fā)展這份寶貴的民族特產(chǎn)，弘揚(yáng)中華民族的優(yōu)秀酒文化，使中國(guó)酒行業(yè)發(fā)揚(yáng)光大。

酒之故事

一提到酒，自然會(huì)聯(lián)想到各種各樣的酒局。日本的酒局簡(jiǎn)單而質(zhì)樸，德國(guó)的酒局則是啤酒的天下。不過(guò)要是說(shuō)起真正的酒局，中國(guó)的酒局堪稱“吉尼斯世界記錄保持者”。酒局以各種各樣的形式展開(kāi)，目的與場(chǎng)合不同，酒局的內(nèi)容也有所不同。

其一，政治酒局

當(dāng)今人們最熟悉的古代酒局莫過(guò)于“鴻門宴”了。項(xiàng)羽不喜劉邦先占關(guān)中，又聽(tīng)說(shuō)劉邦欲在關(guān)中稱王后，更是大怒。謀士范增識(shí)見(jiàn)不凡，他對(duì)項(xiàng)羽說(shuō)，目前在關(guān)中，劉邦“財(cái)物無(wú)所取，婦女無(wú)所幸，此其志不在小”。范增認(rèn)為劉邦已有“天子氣”，宜早下手把他除掉，否則后患無(wú)窮。在張良和項(xiàng)莊的暗地斡旋下，項(xiàng)羽沒(méi)有立即攻打劉邦，而是擺下了一桌酒席宴請(qǐng)劉邦。這便是歷史上著名的鴻門宴。整個(gè)鴻門宴的過(guò)程，跌宕起伏，險(xiǎn)象環(huán)生，劉邦屢屢處于危局，卻次次能化險(xiǎn)為夷。成王敗寇這種政治博弈向來(lái)兇險(xiǎn)無(wú)比，再美的歌舞升平也不過(guò)是假象而已。

其二，朋友聚會(huì)

除了這種驚險(xiǎn)的政治酒局之外，朋友之間飲酒作樂(lè)，就先顯得輕松多了。詩(shī)人杜甫有很多名篇佳作，其中有一首名叫《飲中八仙歌》。這首詩(shī)十分熱鬧而有趣，把“飲中八仙”描繪的姿態(tài)各異，活靈活現(xiàn)。八個(gè)酒仙是同時(shí)代的人，又都在長(zhǎng)安生活過(guò)，在嗜酒、豪放、曠達(dá)這些方面彼此相似。杜甫以洗煉的語(yǔ)言，人物速寫(xiě)的筆法，將他們寫(xiě)進(jìn)一首詩(shī)里，構(gòu)成一幅栩栩如生的群像圖。

賀知章在詩(shī)中第一個(gè)出現(xiàn)，他是其中資格最老、年事最高的一個(gè)。在長(zhǎng)安，他曾“解金龜換酒為樂(lè)”。

汝陽(yáng)王李琎，是唐玄宗的侄子，寵極一時(shí)，因此，他敢于飲酒三斗才上朝拜見(jiàn)天子。

左相李適之，雅好賓客，夜則燕賞，飲酒日費(fèi)萬(wàn)錢，豪飲的酒量有如鯨魚(yú)吞吐百川之水，一語(yǔ)點(diǎn)出他的豪華奢侈。

美少年崔宗之，倜儻灑脫，豪飲時(shí)，高舉酒杯，用白眼仰望青天，睥睨一切，旁若無(wú)人，喝醉后，宛如玉樹(shù)迎風(fēng)搖曳，不能自持。

一面耽禪，長(zhǎng)期齋戒，一面又嗜飲，經(jīng)常醉酒的蘇晉。處于“齋”與“醉”的矛盾斗爭(zhēng)中，但結(jié)果往往是“酒”戰(zhàn)勝“佛”，所以他就只好“醉中愛(ài)逃禪”了。

李白嗜酒，醉中往往在“長(zhǎng)安市上酒家眠”，習(xí)以為常，不足為奇，醉后，更加豪氣縱橫，狂放不羈，即使天子召見(jiàn)，也不是那么畢恭畢敬，誠(chéng)惶誠(chéng)恐。

書(shū)法家張旭“善草書(shū)，好酒，每醉后，號(hào)呼狂走，索筆揮灑，變化無(wú)窮，若有神助?！碑?dāng)時(shí)人稱“草圣”。張旭三杯酒醉后，豪情奔放，絕妙的草書(shū)就會(huì)從他筆下流出。

辯論高手焦遂，喝酒五斗后方有醉意，那時(shí)他更顯得神情卓異，高談闊論，滔滔不絕，驚動(dòng)了席間在座的人。

從他們?cè)谝黄饸g暢飲酒的場(chǎng)面，可以看出當(dāng)時(shí)的唐朝是一番盛景。在國(guó)家繁榮的前提下，學(xué)者們?cè)陂L(zhǎng)安酒會(huì)上把酒舉杯，讓一切的憂愁忘之于云霄之外，與復(fù)雜的政治場(chǎng)面隔絕。雖然是一次簡(jiǎn)單充滿無(wú)限快樂(lè)的酒會(huì)，但是卻沒(méi)有任何雜念，就是因?yàn)檫@樣，“八仙長(zhǎng)安酒會(huì)”才能被世人評(píng)為十大酒局的冠軍。

其三，家宴

家宴有時(shí)也可稱之為酒局，醉打金枝就是歷史上著名的家宴酒局。故事講的是唐朝名將郭子儀的兒子郭曖在家宴后，借酒壯膽而痛打老婆升平公主的故事。升平公主嫁到郭家后，不改往日金枝玉葉的做派，動(dòng)不動(dòng)對(duì)丈夫和公婆發(fā)脾氣。一般說(shuō)來(lái)，中國(guó)傳統(tǒng)社會(huì)里媳婦見(jiàn)了公婆是要行大禮的，但公主是皇帝女兒，是君，公婆雖是長(zhǎng)輩也是臣，所以那時(shí)郭子儀夫婦反過(guò)來(lái)要向公主下跪。郭曖對(duì)此十分不滿，但平日在公主面前他倒也不敢有所造次。這天，郭曖心里不爽，在家宴上多喝了幾杯。當(dāng)即要求升平公主應(yīng)該遵守婦道，給郭子儀夫婦行下跪禮，結(jié)果被升平公主嚴(yán)詞拒絕并遭到當(dāng)面訓(xùn)斥。此時(shí)，這酒是壯膽藥，這酒是忘情水，郭曖借著酒勁，也不顧昔日情分，把公主拖回臥室飽以一頓老拳。公主自然不依。最后，在皇帝和郭子儀的調(diào)停下，小夫妻才和好如初。

其四，善舉

在古代，物流沒(méi)有現(xiàn)在發(fā)達(dá)，捐款捐物等善舉一般不容易實(shí)現(xiàn)，有錢人想要做善事，通常選擇設(shè)宴款待或者派發(fā)食物等方式，其中最著名的當(dāng)屬“千叟宴”了。

千叟宴，始于康熙，盛于乾隆時(shí)期，是清宮中的規(guī)模最大，與宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在陽(yáng)春園第一次舉行千人大宴，玄燁帝席賦《千叟宴》詩(shī)一首，故得宴名。乾隆五十年(1785)，四海承平，天下富足。適逢清朝慶典，乾隆帝為表示其皇恩浩蕩，在乾清宮舉行了千叟宴。宴會(huì)場(chǎng)面之大，實(shí)為空前。被邀請(qǐng)的老人約有3000名，這些人中有皇親國(guó)戚，有前朝老臣，也有從民間奉詔進(jìn)京的老人。乾隆皇帝還親自為90歲以上的壽星一一斟酒。

這場(chǎng)酒局體現(xiàn)出來(lái)的皇家氣派自與民間大不相同。不但有御廚精心制作的免費(fèi)滿漢全席，所有皇家貢品酒水也都全免。在這五十年一遇的豪宴上，老人們爭(zhēng)先恐后，一邊說(shuō)著“多虧了朝廷的政策好”，一邊大快朵頤，狼吞虎飲。據(jù)說(shuō)暈倒、樂(lè)倒、飽倒、醉倒的老人不在少數(shù)。千叟宴這場(chǎng)浩大酒局，被當(dāng)時(shí)的文人稱作“恩隆禮洽，為萬(wàn)古未有之舉?！?/p>

一壺濁酒喜相逢，古今多少事，都付笑談中。至今仍被人們津津樂(lè)道的酒局還有很多，或驚心動(dòng)魄，或極盡風(fēng)雅，大多已經(jīng)被編排為戲劇，流傳了下來(lái)。