食用菌質(zhì)量安全淺談

張金霞，陳 強(qiáng)

（國(guó)家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)中心/中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)資源與農(nóng)業(yè)區(qū)劃研究所，北京 100081）

隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對(duì)飲食的要求不再是簡(jiǎn)單的求得溫飽，更多關(guān)注的是營(yíng)養(yǎng)和食品安全。食用菌作為集營(yíng)養(yǎng)與保健于一身的理想食品，日益受到人們的青睞，被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織譽(yù)為“21世紀(jì)的健康食品”。

我國(guó)是食用菌生產(chǎn)大國(guó)，也是最早栽培、利用食用菌的國(guó)家之一，早在1100多年前已有人工栽培木耳的記載，800多年前在浙江西南部已開(kāi)始栽培香菇，200多年前在閩粵一帶開(kāi)始栽培草菇。我國(guó)對(duì)藥用菌的利用同樣有著悠久的歷史，東漢時(shí)的《神農(nóng)本草經(jīng)》記載藥物365種，其中就有茯苓、豬苓、雷丸、木耳等10多種真菌。南北朝時(shí)期的《本草經(jīng)集注》和《名醫(yī)別錄》中增添了馬勃和蟬花等。明代李時(shí)珍的《本草綱目》增加了六芝、桑耳、槐耳、柳耳、皂莢菌、香蕈、天花蕈、羊肚菌、雞樅、鬼筆、竹蓀、桑黃、蟬花、雪蠶以及茯苓、豬苓、雷丸及馬勃等40余種。清代的汪昂《本草備要》首次明確記載了冬蟲(chóng)夏草并作為藥用保健品。這些藥用真菌都經(jīng)歷了長(zhǎng)期的醫(yī)療實(shí)踐，療效得到了充分的驗(yàn)證，至今仍被廣泛地應(yīng)用。

近年國(guó)內(nèi)食品質(zhì)量安全問(wèn)題不斷出現(xiàn)，嚴(yán)重影響了人們的身體健康，也造成了對(duì)食品質(zhì)量安全認(rèn)識(shí)的偏差，食品的質(zhì)量安全問(wèn)題成為大眾最為敏感的問(wèn)題之一。近年見(jiàn)諸媒體的食用菌“熒光增白劑、甲醛、工業(yè)檸檬酸”等質(zhì)量安全問(wèn)題也引起了人們的關(guān)注和質(zhì)疑。作為理想的營(yíng)養(yǎng)和保健食品的食用菌質(zhì)量安全狀況到底如何？

1 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

任何食品的評(píng)價(jià)主要是蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維六大類(lèi)。食用菌是一類(lèi)高蛋白、低脂肪、富含多種維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的低熱能健康食品。

1.1 蛋白質(zhì)和氨基酸

蛋白質(zhì)是生命存在的方式，是生命活動(dòng)必需的物質(zhì)。鮮食用菌含的蛋白質(zhì)1.5%～4%，是普通蔬菜水果的2～4倍，按干重計(jì)，蛋白含量占15%～35%，平均25%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于肉類(lèi)的16%～19%。如鮮蘑菇蛋白質(zhì)含量是大白菜的3倍，蘿卜的6倍，蘋(píng)果的17倍。1kg干蘑菇所含蛋白質(zhì)相當(dāng)于2kg瘦肉，3kg雞蛋或12kg牛奶。

蛋白質(zhì)由20種氨基酸組成，其中氨基酸，包括賴(lài)氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸等8種氨基酸人體不能合成，必須由外來(lái)的食物供給，為必需氨基酸。食用菌含有組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸和人8種必需氨基酸，屬于平衡蛋白，利于有機(jī)體的吸收和利用。其中的賴(lài)氨酸和精氨酸是兒童身體和智力發(fā)育必需的重要物質(zhì)。而各類(lèi)食用菌含有豐富的賴(lài)氨酸和精氨酸，特別是金針菇，每百克氨基酸總量達(dá)20.9g，其中人體必需的8種氨基酸總量占44.5%，賴(lài)氨酸和精氨酸的含量也大大高于其他食用菌，從而成為著名的“增智菇”。

1.2 脂類(lèi)

食用菌中脂肪酸的含量較低，約占干品重量的0.2%～3.6%，而其中74%～83%是人體健康有益的不飽和脂肪酸，類(lèi)似于植物脂肪酸。在人們的日常飲食中，不飽和脂肪酸是必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而動(dòng)物脂肪中所含的是大量飽和脂肪酸，攝入過(guò)多，會(huì)引起動(dòng)脈硬化和心肌梗塞等疾病。常食食用菌，既能滿(mǎn)足人體對(duì)非飽和脂肪酸的需要，又能避免飽和脂肪酸過(guò)多所造成的危害。

1.3 維生素和礦物質(zhì)

維生素是維持人體正常生理代謝的必需物質(zhì)。食用菌含多種維生素，如VB1、VB2、VB12、VC和VE等。食用菌富含的B族維生素遠(yuǎn)高于肉類(lèi)，草菇VC含量是辣椒的1.2～2.8倍，是柚、橙的2～5倍。香菇VD原含量是紫菜的8倍，大豆的21倍。VD原經(jīng)紫外線(xiàn)照射可轉(zhuǎn)化為VD，促進(jìn)對(duì)鈣的吸收。因此，香菇具有健骨和預(yù)防佝僂病的功效。

食用菌是一類(lèi)較好的礦物質(zhì)源，其菌絲吸收基質(zhì)中的礦物質(zhì)并轉(zhuǎn)運(yùn)到子實(shí)體中。含有鉀、鈣、鋅、硒、磷、鐵、鍺等多種礦物質(zhì)，特別是低鈉高鉀的特點(diǎn)，鉀占灰分的45%左右，是健康飲食中鈉的首選代用元素，是低鹽飲食者的首選健康食品，特別是高血壓人群。同時(shí)，鉀還具調(diào)整嘌呤代謝防痛風(fēng)功能。香菇中鉀占灰分元素的65%，是堿性食物中的高級(jí)食品，可中和肉類(lèi)食品消化代謝中產(chǎn)生的酸，利于人體健康。黑木耳鐵含量極高，達(dá)185mg/100g，是普通綠色蔬菜的20倍，豬肝的7倍，是貧血患者首選食品。利于健康的有機(jī)鉻（降血糖）、有機(jī)硒（抗癌）、有機(jī)鍺（美容）等微量元素在一些種類(lèi)中也含量豐富，這些微量元素可以增強(qiáng)機(jī)體的抗氧化能力。

1.4 膳食纖維

1991年世界衛(wèi)生組織（WHO）專(zhuān)家組在日內(nèi)瓦會(huì)議上，將膳食纖維列入繼蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、維生素、礦物質(zhì)和水之后的“第七營(yíng)養(yǎng)素”。食用菌的膳食纖維含量都較多，如平菇含有7.4%～27.6%的粗纖維，雙孢蘑菇為10.4%。膳食纖維被認(rèn)為是有利于健康的食品成分，高纖維素膳食可以減少糖尿病人對(duì)胰島素的需要量，并穩(wěn)定患者的血糖濃度。另外，膳食纖維可以促進(jìn)腸蠕動(dòng)，加快代謝廢物和毒素的排出，利于健康。

2 醫(yī)用價(jià)值

現(xiàn)代醫(yī)藥學(xué)研究表明，食用菌具有廣泛的醫(yī)用價(jià)值，如提高機(jī)體免疫力、抗腫瘤、抗病毒、預(yù)防和治療心腦血管系統(tǒng)疾病、保肝解毒、健胃、調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)。

2.1 提高機(jī)體免疫水平

長(zhǎng)期食用食用菌，能增強(qiáng)機(jī)體綜合免疫水平。食用菌的多種防病抗病作用都是通過(guò)提高免疫水平達(dá)到的。從食用菌中提取出的藥用成分多數(shù)是不同形式的多糖，它們能提高機(jī)體的免疫能力，很少具有毒副作用，如豬苓、茯苓、香菇、靈芝、銀耳、冬蟲(chóng)夏草、猴頭菇、裂褶菌等真菌的多糖。

2.2 抗腫瘤和抗癌作用

目前已知100多種大型真菌具有顯著的抑瘤活性。食用菌中抗腫瘤的活性成分主要是多糖和蛋白多糖體，香菇多糖、靈芝多糖、豬苓多糖、銀耳多糖、猴頭菌多糖、松茸多糖、裂褶菌多糖、平菇多糖等多種食用菌多糖都具有顯著的抗腫瘤作用。這類(lèi)化合物抗腫瘤作用的機(jī)制并非直接殺傷腫瘤細(xì)胞，而是通過(guò)改善或激活宿主的防御機(jī)制，刺激抗體的形成，提高并調(diào)整機(jī)體的防御能力。在日本，香菇多糖（Lentinan）、云芝多糖（PSK）和裂褶菌多糖（SPG）已在臨床上應(yīng)用，國(guó)內(nèi)已在臨床上應(yīng)用的有香菇多糖、云芝多糖（CVP）、云芝糖肽（PSP）、豬苓多糖和槐耳多糖。

2.3 對(duì)心血管系統(tǒng)的作用

長(zhǎng)期食用食用菌，能有效地預(yù)防高血壓癥、高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、腦血栓等心腦血管疾病，對(duì)疾病患者也有較好的輔助療效。有關(guān)醫(yī)學(xué)研究表明，靈芝和冬蟲(chóng)夏草在臨床上都對(duì)心肌梗塞有一定的保護(hù)作用。銀耳對(duì)治療慢性肺源性心臟病有較好效果，層臥孔菌對(duì)治療冠心病和心絞痛有一定效果。經(jīng)常食用黑木耳，可以減緩人體血液凝塊，緩解冠狀動(dòng)脈粥樣硬化，有防止血栓形成的功能。美國(guó)喬治華盛頓大學(xué)的研究指出，黑木耳中的腺苷能抑制血小板聚集，從而起到預(yù)防血栓的作用。

2.4 抗炎作用

食用菌能產(chǎn)生多種抗生素，可消炎去痛，眾所周知的山珍猴頭，對(duì)消化系統(tǒng)的炎癥有特效，現(xiàn)已用猴頭為原料生產(chǎn)的猴頭健胃靈，對(duì)治療慢性胃炎，胃及十二指腸潰瘍有良好的效果。

3 食用菌的質(zhì)量安全

3.1 食用菌生產(chǎn)的特點(diǎn)——無(wú)菌操作，潔凈生產(chǎn)

食用菌的生長(zhǎng)不同于綠色植物，自身沒(méi)有葉綠素，不能行光合作用，也就不能像植物那樣利用土壤和陽(yáng)光生產(chǎn)食物，不需要化肥，不需要農(nóng)藥。其生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)完全來(lái)自栽培基質(zhì)——農(nóng)林廢棄物，如秸稈、皮殼、木屑等。因此，食用菌不能采用綠色植物生產(chǎn)那樣的田間耕作技術(shù)，而是應(yīng)用微生物學(xué)的無(wú)菌操作技術(shù)在各類(lèi)設(shè)施內(nèi)進(jìn)行生產(chǎn)，如各級(jí)菌種都在潔凈的場(chǎng)所，通過(guò)無(wú)菌操作進(jìn)行，栽培中的接種也要在無(wú)菌條件下進(jìn)行，多數(shù)種類(lèi)的栽培基質(zhì)也經(jīng)高溫滅菌冷卻后才種植食用菌的。這就是說(shuō)，食用菌的生長(zhǎng)有相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)是在封閉的無(wú)菌條件下生長(zhǎng)的。生產(chǎn)過(guò)程中，稍有不慎，場(chǎng)所不夠衛(wèi)生，食用菌即可被自然界存在的其他微生物侵染而死。因此，生產(chǎn)場(chǎng)所使用前進(jìn)行嚴(yán)格的清潔、消毒和滅蟲(chóng)處理，生產(chǎn)中使用防蟲(chóng)網(wǎng)阻止外界害蟲(chóng)的侵入。產(chǎn)中自然也沒(méi)有使用化學(xué)農(nóng)藥的必要。也只有在這種潔凈的條件下才能順利完成食用菌的生產(chǎn)。食用菌分解秸稈、皮殼、木屑等培養(yǎng)基質(zhì)，建造自身，最后形成子實(shí)體——菇（耳）——人類(lèi)的美味營(yíng)養(yǎng)健康食品。也只有子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育階段才完全暴露在設(shè)施內(nèi)的自然條件下。

3.2 食用菌的質(zhì)量安全問(wèn)題及其原因

科學(xué)地分析食用菌的主要質(zhì)量安全問(wèn)題，只有重金屬和農(nóng)殘超標(biāo)兩個(gè)問(wèn)題。重金屬超標(biāo)主要來(lái)自使用了重金屬污染農(nóng)田種植的作物秸稈和污染水源，農(nóng)殘超標(biāo)主要來(lái)自病蟲(chóng)害控制不力導(dǎo)致不合理的化學(xué)防治。然而，在生產(chǎn)實(shí)踐中，這種情況發(fā)生很少，因?yàn)槲覈?guó)農(nóng)田污染并沒(méi)有那么嚴(yán)重，沒(méi)有那么多的污染農(nóng)田秸稈用于食用菌栽培；在食用菌生產(chǎn)中也幾乎無(wú)人直接在菇體上使用農(nóng)藥。所以，食用菌的生產(chǎn)全過(guò)程都是非常安全的。

造成食用菌的質(zhì)量安全問(wèn)題更多的是流通環(huán)節(jié)中的違規(guī)和違法，如：不法商販?zhǔn)褂梅秋嬘盟莨襟w增重導(dǎo)致重金屬超標(biāo)；為了保鮮和改善賣(mài)相，違規(guī)使用熒光增白劑漂洗白色的食用菌。

3.3 媒體曝光的食用菌安全事件分析

3.3.1 熒光增白劑

2010年11月底網(wǎng)上發(fā)布了“北京小學(xué)生調(diào)查北京市場(chǎng)9成蘑菇被熒光增白劑增白”，引起社會(huì)極大反響。熒光增白劑是一種熒光白色染料，能提高物質(zhì)的白度和光澤，主要用于紡織、造紙、塑料及合成洗滌劑工業(yè)，嚴(yán)禁在食品加工中使用。多數(shù)食用菌子實(shí)體顏色并非白色，生產(chǎn)中不需要使用熒光增白劑，采后也無(wú)需漂白。熒光增白劑的污染食用菌主要途徑：一是不法商販的違法使用，二是在采收、包裝中的自然污染，因?yàn)闊晒庠霭讋┢毡榇嬖谟诙喾N生活日用品，如包裝箱、包裝紙、面巾紙、辦公紙等，稍有不慎就可能污染菇體。對(duì)這種微量的污染需要有科學(xué)的認(rèn)識(shí)。

3.3.2 甲醛

2012年4月，網(wǎng)上又出現(xiàn)了“食用菌含甲醛”報(bào)道。在生產(chǎn)實(shí)踐中，作為環(huán)境消毒的甲醛早已不用，在栽培、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中也沒(méi)有添加甲醛的必要。那么，食用菌體內(nèi)的甲醛從何而來(lái)？日本學(xué)者早在20世紀(jì)70年代即對(duì)香菇中的甲醛含量及其形成機(jī)理開(kāi)展了研究，認(rèn)為香菇中的甲醛是在酶的作用下，由香菇中重要呈味物質(zhì)硫代γ-谷氨酸半胱氨酸縮氨酸代謝產(chǎn)生的，是香菇的正常代謝產(chǎn)物。英國(guó)專(zhuān)家通過(guò)對(duì)香菇中甲醛含量等方面的分析認(rèn)為香菇甲醛含量對(duì)消費(fèi)者是安全的。比利時(shí)食品安全專(zhuān)家2009年的研究報(bào)告也表明了人工栽培的食用菌中甲醛含量對(duì)人類(lèi)健康不構(gòu)成風(fēng)險(xiǎn)?？梢?jiàn)，食用菌中的微量甲醛是生物體正常生長(zhǎng)代謝的天然產(chǎn)物，無(wú)需大驚小怪。實(shí)際上，甲醛是生物正常代謝的中間產(chǎn)物，絕大多數(shù)生物體內(nèi)都含有不同量的甲醛，包括人類(lèi)。

3.3.3 工業(yè)檸檬酸

6月5 日網(wǎng)上報(bào)道了腌漬過(guò)程中“用工業(yè)檸檬酸增白和保鮮金針菇”問(wèn)題。檸檬酸是一種重要的有機(jī)酸，是檸檬、柚子、柑橘等水果天然酸味的主要成份，酸味柔和爽快。分為工業(yè)級(jí)、化學(xué)級(jí)、食品級(jí)、試劑級(jí)等，其差別在于純度。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB1987-2007，作為食品添加劑的檸檬酸，砷鹽含量在1mg/kg以下，鉛含量在0.5mg/kg以下。而工業(yè)級(jí)檸檬酸對(duì)重金屬含量無(wú)要求。檸檬酸廣泛用于食品工業(yè)，是一種重要的食品添加劑。果蔬原料放在1%～2%的食鹽和0.1%的檸檬酸混合液中浸漬，可抑制果蔬原料酶褐變引起的變色，同時(shí)由于檸檬酸的高酸性，它還具有良好的防腐功能，能抑制細(xì)菌增殖，且能增強(qiáng)抗氧化劑的作用，在金針菇加工應(yīng)用檸檬酸增白和護(hù)色。腌漬金針菇不是直接食用的食品，任何腌漬品都不能直接食用，需要清水脫鹽后才能食用，檸檬酸及其雜質(zhì)都將隨脫鹽而脫出。

4 市場(chǎng)上質(zhì)量安全食用菌的挑選方法

食用菌有鮮品、干制品、罐藏品、腌漬品等幾大類(lèi)。新鮮食用菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，因?yàn)楦芍啤⒐薏睾碗鐫n過(guò)程中都會(huì)導(dǎo)致大量維生素破壞和礦物質(zhì)流失，加工過(guò)程中不可避免使用的食品添加劑的存留。干制食用菌也較其他加工產(chǎn)品更安全，風(fēng)干或烘干只有不耐熱維生素的流失，主要營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)損失，也不會(huì)帶入食品添加劑。

在選購(gòu)食用菌時(shí)，除了查看包裝上的廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、凈含量，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì)量等級(jí)等內(nèi)容是否齊備外，還可以通過(guò)“眼看、鼻聞、手捏”進(jìn)行質(zhì)量判斷。

鮮品：外觀(guān)要新鮮、干爽，菌蓋或菌柄光潔無(wú)明顯可見(jiàn)的白毛（菇體萌發(fā)出的菌絲），有食用菌特有的清香味，無(wú)酸、餿、霉等異味。要手捏菇體不出水，若出水表明是泡水菇，不能選用。

干品：我國(guó)的食用菌干品主要是黑木耳、香菇、銀耳等。黑木耳正面要黑褐色，有光澤，大小整齊。沒(méi)有互相粘裹的拳耳。香菇要菇體圓整，柄短。銀耳要耳片松散，色澤微黃，無(wú)黑斑或雜質(zhì)。