高校飲食成本核算精細化管理

徐維鋒 朱曉霞

近年來，隨著高校大規(guī)模擴招的結(jié)束，高校的發(fā)展由外延式轉(zhuǎn)變?yōu)閮?nèi)涵式。高校后勤尤其是飲食在發(fā)展中面臨的諸多問題與挑戰(zhàn)逐漸凸現(xiàn)：辦伙物價節(jié)節(jié)攀升、人力成本逐年升高、設(shè)備設(shè)施逐漸老化、市場競爭日趨激烈、師生飲食需求不斷提高等。高校飲食的發(fā)展遭遇新的瓶頸，如何科學(xué)應(yīng)對，是擺在各級飲食管理者面前的一道新課題。實施飲食成本核算精細化管理，創(chuàng)新管理方法與手段，提高管理水平與效益，是落實科學(xué)發(fā)展觀、促進高校飲食持續(xù)健康發(fā)展的需要。如何實施成本核算精細化管理，已成為高校飲食急需解決的問題。

一、 高校飲食成本核算精細化管理的內(nèi)涵

1.高校飲食成本核算精細化管理的概念。主要指的就是充分將高校飲食成本核算管理責(zé)任具體化，對成本核算活動的每個內(nèi)容、崗位、環(huán)節(jié)，都建立具體、明晰的工作流程和業(yè)務(wù)規(guī)范，充分挖掘成本核算活動的內(nèi)在價值和潛在效益，最終實現(xiàn)成本核算精細化管理的經(jīng)濟性和效果性。

2.高校飲食成本核算精細化管理的要求。（1）專業(yè)化。精細化要求核算人員具備相應(yīng)的專業(yè)技能，提高業(yè)務(wù)能力和職業(yè)素養(yǎng)，把握成本核算的目標。（2）系統(tǒng)化。精細化成本核算是一項系統(tǒng)工程，內(nèi)容涉及收支核算、成本控制、預(yù)算管理、數(shù)據(jù)分析、績效考核等方面，任何一方面出現(xiàn)問題都會影響整個管理工作。（3）數(shù)據(jù)化。核算分析是成本核算精細化管理的一個重要手段，而數(shù)據(jù)化作為核算分析的前提和基礎(chǔ)，自然也是成本核算精細化管理的要求之一。

3.高校飲食成本核算精細化管理的內(nèi)容。（1）核算制度精細化。通過優(yōu)化核算管理手段，細化各個層面的規(guī)章制度和操作細則，使核算管理工作有章可循、有據(jù)可查、責(zé)任到人，為飲食成本核算精細化管理提供有力的制度保證。（2）預(yù)算管理精細化。包括預(yù)算編制和預(yù)算執(zhí)行精細化，盡量采用零基法編制預(yù)算；在執(zhí)行過程中，嚴格按照預(yù)算指標來開展飲食的各項工作；建立預(yù)算執(zhí)行考核制度，將飲食各部門預(yù)算申報的準確性、及時性、執(zhí)行結(jié)果與部門年度考核掛鉤，實現(xiàn)預(yù)算事后監(jiān)督管理的精細化。（3）核算分析精細化。建立相對科學(xué)的核算績效評價體系，包括核算分析原則、標準、方法與手段等，對高校飲食核算活動及所產(chǎn)生的結(jié)果予以分析。（4）成本控制精細化。在日常的核算處理工作中，通過核算科目的細化與完善，同時實現(xiàn)正常業(yè)務(wù)核算和成本指標控制，促使成本項目和核算科目控制著全部飲食經(jīng)濟活動過程，使成本控制更加精細化。

二、 高校飲食成本核算中存在的問題

1.管理責(zé)任不明，主體確立失誤。長期以來，高校飲食的成本、效益主要由領(lǐng)導(dǎo)層和財務(wù)部門負責(zé)，而把各部門、班組的員工只是當(dāng)作生產(chǎn)者，普通員工對成本核算的意識淡漠。員工們感受不到市場競爭的壓力，認為干好干壞一個樣，管理成本的積極性無法調(diào)動起來，浪費現(xiàn)象比較突出。沒有全員性的參與，不可能實現(xiàn)成本核算精細化管理的目標。

2.成本管理觀念比較淡薄。高校飲食實體與社會餐飲企業(yè)相比，有穩(wěn)定的市場和經(jīng)營環(huán)境、競爭壓力較小、享受高校政策上的支持，由此，高校飲食大多缺乏強烈的成本管理意識，對成本核算的對象和內(nèi)容認識不清；許多高校飲食未對成本實行全方位管理，忽視對人力資源的培養(yǎng)，如未對員工進行相關(guān)業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，導(dǎo)致員工業(yè)務(wù)不熟練，工作效率低，造成人力成本相對過高。

3.成本核算制度不完善，監(jiān)督不到位。高校飲食成本核算的方法較陳舊，制度不完善，監(jiān)督不到位，未實行責(zé)任追究制，靈活適應(yīng)市場經(jīng)濟發(fā)展要求的管理模式還未確立。影響高校飲食成本核算的因素較多，如收入的及時歸口入賬、物資信息采購的透明度、資產(chǎn)管理、驗收及入出庫程序、庫房物資帳物相符、菜品價格的核定等等，各種成本信息的準確性、及時性較差，成本核算結(jié)果很難發(fā)揮指導(dǎo)經(jīng)營管理的作用。

4.物資采購程序有待進一步規(guī)范。高校飲食物資采購數(shù)量大、品種多、質(zhì)難辨、價格不確定，要想采購到物美價廉的物資，工作難度大，采購過程中的漏洞難以杜絕，采購工作的復(fù)雜性給高校飲食成本核算精細化管理提出了更高的要求。

5.缺乏預(yù)算管理和績效考核。大多數(shù)高校飲食未能做到全成本核算，沒有實行預(yù)算管理和績效考核，不規(guī)范的飲食成本構(gòu)成，不能真實的反映飲食實體的經(jīng)濟狀況，預(yù)算管理和績效考核的缺失則使高校飲食實體無明確的奮斗目標和控制任務(wù)。

6.核算人員的素質(zhì)和能力有待提高。核算員是飲食成本核算的基礎(chǔ)，其素質(zhì)和能力的高低是實現(xiàn)核算精細化管理的重要因素。當(dāng)前食堂核算人員的素質(zhì)整體不高，缺乏掌握知識的主動性和創(chuàng)新能力，不能及時更新成本核算方法，在知識層面和專業(yè)技能上與現(xiàn)代高校飲食的要求還存在一定的差距。

三、 我校飲食實施成本核算精細化管理的成效與措施

我校飲食遵循高等教育規(guī)律和餐飲市場規(guī)律，突破傳統(tǒng)消費觀念，把握餐飲市場脈搏，關(guān)注市場動態(tài)，契合市場需求，增強自身的競爭能力、應(yīng)變能力和發(fā)展能力，大膽進行思路創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新，確定了“質(zhì)量取勝、安全衛(wèi)生、服務(wù)領(lǐng)先、創(chuàng)新求變”的工作理念和“打造特色餐飲品牌、構(gòu)建和諧快樂飲食”的發(fā)展目標，以三峽大學(xué)建設(shè)和發(fā)展為契機，因地制宜，開拓創(chuàng)新，不斷探索適合我校校情的管理模式。我校飲食實施成本核算精細化管理的主要措施是：

1.健全制度是關(guān)鍵。2011年以來，中心在集團計財部的指導(dǎo)與支持下，重點健全和完善了飲食財務(wù)核算管理制度。實現(xiàn)成本核算管理工作的程序、方法、要求等制度化、規(guī)范化與精細化，確保核算工作有章可循、有據(jù)可依、規(guī)范有序。具體包括：（1）建立了大宗物資采購準入制度。食堂所用的米面油等大宗物資的采購，都必須實行公開招標，招標對供應(yīng)商家提供物資的質(zhì)量、價格、供貨能力作出全面的評價，以確保物資物美價廉和防止違紀違規(guī)行為的發(fā)生。（2）建立了采購詢價制度，開展“農(nóng)校對接”。中心嚴控采購成本，每天跟蹤了解市場物價行情，編制物價動態(tài)表。我校食堂與宜昌市周邊蔬菜基地搭建起了“田間地頭”與“學(xué)生餐盤”的對接平臺，蔬菜基地以不高于同期市場的價格為食堂送貨上門，既降低了采購成本，又保障了食品安全。（3）建立了嚴格的物資驗收和入庫出庫制度。各食堂設(shè)立專職保管員，入庫時采購員交貨，保管員驗收入庫，對質(zhì)量與數(shù)量把關(guān)，核算員負責(zé)復(fù)核數(shù)量，副經(jīng)理審核；出庫時保管員發(fā)貨，領(lǐng)料人簽字認可，核算員復(fù)核數(shù)量，副經(jīng)理審核，保證了帳帳相符，帳物相符。

2.深化監(jiān)督是保證。為進一步規(guī)范飲食成本核算工作，提高工作質(zhì)量，中心在集團計財部和監(jiān)審部的指導(dǎo)與配合下，建立健全了檢查和監(jiān)督機制。這些監(jiān)督體系包括：（1）內(nèi)部核算監(jiān)督。中心核算組總核算員擔(dān)任稽核工作，對各食堂采購員、保管員、核算員工作流程、數(shù)據(jù)信息、臺帳記錄和索證情況進行復(fù)查監(jiān)督。（2）集團審計監(jiān)督。集團監(jiān)審部和計財部對各食堂成本核算活動實行定期與不定期的審計，有效維護了財經(jīng)紀律。（3）定期開展核算工作自查。中心核算組定期對執(zhí)行財務(wù)核算工作情況采取自查、互查、抽查等方式進行檢查評比，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時糾正整改，形成了成本核算精細化的長效機制。（4） 實行核算崗位輪換制度。參照財政部制定的《會計基礎(chǔ)工作規(guī)范》，中心實行有計劃的核算輪換制度，有利于加強食堂核算工作的內(nèi)部監(jiān)督，在核算內(nèi)部形成換崗交接清查的內(nèi)部檢查和牽引機制，有效防止了貪污腐化行為的出現(xiàn)。

3.數(shù)據(jù)分析是重點。成本核算是以降低食堂運營成本為目標，對食堂的成本支出實施限額，并進行收支的歸集匯總，明晰食堂成本項目及金額，通過數(shù)據(jù)的比較與分析得出結(jié)論，尋找節(jié)支控制點，為中心領(lǐng)導(dǎo)和食堂管理層提供經(jīng)營管理決策的參考依據(jù)。2011年中心進一步改革和完善班組核算，將產(chǎn)值、成本和毛利率等各項指標與班組的經(jīng)濟效益密切掛鉤，做到既調(diào)動班組的積極性，又不至于失去控制。核算組加強了數(shù)據(jù)分析的引導(dǎo)作用，以每五天為核算單元形成食堂收支分析表，按照產(chǎn)值、主食、葷食、蔬菜、油料、干貨調(diào)料、低耗、燃料、水電氣、毛利率等指標進行分析；對各食堂每周產(chǎn)值與上周產(chǎn)值進行環(huán)比分析，對各食堂每旬產(chǎn)值與去年及上月同期的產(chǎn)值進行對比分析，每月進行一次月分析，分析內(nèi)容涵蓋各食堂人均月產(chǎn)值、相對就餐率、原材料投放比、葷食投放比、水電氣耗用比等，通過分析找原因，提出改進建議，每旬出具一期書面分析報告，全年共出具分析報告共40期，及時為食堂的生產(chǎn)經(jīng)營起到了指導(dǎo)和參謀作用；中心定期召開食堂財務(wù)核算分析例會，邀請集團主管會計參加，講評前期財務(wù)核算工作，分析各食堂經(jīng)濟指標的完成情況，交流工作中的經(jīng)驗和教訓(xùn)，及時指導(dǎo)后期工作。

4.強化預(yù)算是手段。2011年，中心在集團計財部的指導(dǎo)與支持下，建立了以各食堂為經(jīng)營實體的預(yù)算管理機制，加強預(yù)算管理力度，強化預(yù)算約束機制，細化預(yù)算編制工作，使各食堂的預(yù)算更加趨于精細化、科學(xué)化。在預(yù)算編制方法上，引入以成本效益分析為基礎(chǔ)的績效預(yù)算和零基預(yù)算，支出項目安排以績效為目的，以成本為基礎(chǔ)。建立和完善了基本支出預(yù)算分配機制，體現(xiàn)了預(yù)算資金公正、透明、規(guī)范的分配目標。構(gòu)建了以績效為導(dǎo)向的資源配置機制，開展預(yù)算的“事前、事中、事后”全過程的績效管理，強化績效目標管理與經(jīng)費過程管理的有機結(jié)合，實行績效問責(zé)和獎懲機制。

5.隊伍建設(shè)是根本。核算人員主要與票款和數(shù)據(jù)打交道，沒有過硬的政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力便不能適應(yīng)工作要求。集團和中心高度重視核算隊伍的建設(shè)，采取了多項措施提高核算人員的綜合素質(zhì)。2011年以來，中心加強對核算人員的培訓(xùn)學(xué)習(xí)力度，從以下三個方面進行隊伍建設(shè)，為中心的成本核算精細化管理工作打下了堅實的基礎(chǔ)。（1）加強核算人員的思想政治教育，提高政治覺悟，增強愛崗敬業(yè)、廉潔奉公意識。（2）加強核算人員的崗位培訓(xùn)和繼續(xù)教育，內(nèi)容涉及財務(wù)知識、辦公自動化、管理知識等，促進了他們提升業(yè)務(wù)水平和能力，提高核算精細化水平。（3）強化效益、科學(xué)理財觀，使核算人員觀念由服務(wù)型轉(zhuǎn)變?yōu)楣芾矸?wù)型，不僅僅局限于日常的核算，還要注重預(yù)算執(zhí)行、分析、管理等工作，增強核算組綜合分析能力，提高核算管理水平，當(dāng)好領(lǐng)導(dǎo)的內(nèi)參。

高校飲食管理是一項綜合性、復(fù)雜性、系統(tǒng)性的工程，成本核算精細化管理更是一項經(jīng)常性、持續(xù)性的工作，它能最大程度的降低食堂運行成本，它的每個環(huán)節(jié)直接影響到飲食的最終效益，影響到校園的安全穩(wěn)定大局，是高校飲食管理的核心和關(guān)鍵。在日趨激烈的市場競爭中，高校飲食的生存與發(fā)展，與成本核算精細化管理息息相關(guān)，只有實施高校飲食成本核算精細化管理，高校飲食才能在后勤社會化改革的浪潮中立于不敗之地。

（作者單位：三峽大學(xué)后勤集團）