從經(jīng)濟(jì)學(xué)視角看食品企業(yè)質(zhì)量行為

□文/丁穎徐晉

食品市場現(xiàn)階段存在的普遍信息不對稱以及機(jī)會主義傾向，是造成食品生產(chǎn)企業(yè)選擇食品質(zhì)量不安全行為的主要原因

目前，人們對食品質(zhì)量安全問題的認(rèn)識存在一定的誤區(qū)，單純認(rèn)為食品質(zhì)量安全問題屬于衛(wèi)生檢疫領(lǐng)域，對引發(fā)該問題的深層動(dòng)因與經(jīng)濟(jì)機(jī)理缺乏深入的思考。一旦發(fā)生食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全問題，公眾更習(xí)慣將其寄托在政府及公共管理體系的監(jiān)督和管理上，忽視市場機(jī)制在經(jīng)濟(jì)中的制衡機(jī)制作用。并且理論界對食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全行為的動(dòng)機(jī)與分析，運(yùn)用經(jīng)濟(jì)學(xué)進(jìn)行系統(tǒng)研究的成果較少。本文嘗試以食品生產(chǎn)企業(yè)作為獨(dú)立行為人，從經(jīng)濟(jì)學(xué)角度分析食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全行為的動(dòng)機(jī)與需求，以期為該問題的進(jìn)一步研究提供一個(gè)新的視角。

核心定義

食品安全是建立在食品質(zhì)量基礎(chǔ)上的重要概念，其核心就是保證消費(fèi)者得到健康的食品。研究食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全行為，首先必須明確的是關(guān)于食品及食品安全的核心定義。

——食品。根據(jù)《食品安全法》第九十九條，食品是不包括以治療為目的的，各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品?！妒称饭I(yè)基本術(shù)語》對食品的定義則是可供人類食用或飲用的物質(zhì)(加工食品，半成品和未加工食品)，不包含煙草或只作藥品用的物質(zhì)。廣義的食品概念還涉及到:所生產(chǎn)食品的原料，食品原料種植、養(yǎng)殖過程接觸的物質(zhì)和環(huán)境，食品的添加物質(zhì)，所有直接或間接接觸食品的包裝材料、設(shè)施以及影響食品原有品質(zhì)的環(huán)境。

——食品安全。食品安全(foodsafety)指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。具體包含:食品相關(guān)產(chǎn)品的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；食品添加劑的品種、使用范圍、用量；專供嬰幼兒的主輔食品的營養(yǎng)成分要求等八大要件。一般認(rèn)為，食品不安全因素來源主要包含物理、化學(xué)、生物與轉(zhuǎn)基因等四個(gè)方面。物理因素以雜質(zhì)和放射性污染等為主，化學(xué)因素則主要包括農(nóng)藥、化肥、食品添加劑、環(huán)境污染物等，生物因素以細(xì)菌、病毒、寄生蟲為主，轉(zhuǎn)基因食品則因?yàn)槠浣Y(jié)果的不確定性目前仍難有定論。而影響我國食品安全的最主要因素則在食品的原料以及加工過程中的外來物質(zhì)(如食品添加劑等)進(jìn)入的問題。

行為現(xiàn)狀

當(dāng)前食品生產(chǎn)行業(yè)進(jìn)入門檻低，對資金、專利等方面沒有過高要求，以致整個(gè)行業(yè)中充斥著大量小作坊式的企業(yè)。從杭州市調(diào)查看，企業(yè)食品安全行為狀況與企業(yè)的規(guī)模成正比。企業(yè)規(guī)模越大，其衛(wèi)生環(huán)境、衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施比較完善，從業(yè)人員一般持證上崗，其食品生產(chǎn)中的質(zhì)量安全行為主觀意愿較高。與此相對的是，無證照的小作坊、小型企業(yè)基本呈現(xiàn)無標(biāo)、生產(chǎn)設(shè)備較差并多季節(jié)性生產(chǎn)的特征，從業(yè)人員沒有《健康證》，生產(chǎn)場所衛(wèi)生環(huán)境條件相對也較差，衛(wèi)生制度不健全，從業(yè)人員生產(chǎn)隨意較大。

“小作坊”大多數(shù)分布在城鄉(xiāng)結(jié)合部、鄉(xiāng)村，其生產(chǎn)的食品與百姓日常生活密切相關(guān)。此類企業(yè)“三證”齊全較少，且具有產(chǎn)量小、效益低下的特點(diǎn)。大多數(shù)中小食品生產(chǎn)企業(yè)對涉及生產(chǎn)安全的質(zhì)量管理工作從認(rèn)識上欠缺重視，管理粗放，沒有專職管理人員與管理部門，這一類型企業(yè)成為監(jiān)管中的重點(diǎn)與難點(diǎn)，也是破解當(dāng)前食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全行為所必須解決的問題。

經(jīng)濟(jì)學(xué)分析

經(jīng)濟(jì)學(xué)上最簡單的分析個(gè)體行為的模式在于需求—?jiǎng)訖C(jī)—行為—目標(biāo)。食品生產(chǎn)企業(yè)頻繁發(fā)生質(zhì)量的不安全行為，其源頭在于其行為的需求與動(dòng)機(jī)。在食品生產(chǎn)企業(yè)中，相對更容易發(fā)生安全生產(chǎn)問題的是中小生產(chǎn)企業(yè)。分析其質(zhì)量不安全行為，從目的訴求上說，包含:降低食品生產(chǎn)成本，主要做法是在原料使用中以次充好或者偷工減料；美化食品外觀或者改變產(chǎn)品的某種特性(比如延長食物保質(zhì)期)，以達(dá)到產(chǎn)品利潤的最大化。

——食品生產(chǎn)企業(yè)行為的改變。經(jīng)濟(jì)學(xué)基本假設(shè)認(rèn)為，每增加一單位品質(zhì)，量的邊際成本上升。食品生產(chǎn)者作為市場上的供給方，僅當(dāng)有利可圖時(shí)或被強(qiáng)制要求時(shí)才會選擇提供質(zhì)量安全的產(chǎn)品。另一方面，市場信息不對稱的本質(zhì)屬性加劇食品生產(chǎn)企業(yè)的盲目逐利化行為。可以說，食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量不安全的行為在某種程度上是其追逐利益最大化的本性所決定的。對于食品生產(chǎn)企業(yè)來說，食品市場現(xiàn)階段存在的普遍信息不對稱以及機(jī)會主義傾向是造成其選擇食品質(zhì)量不安全行為的主要原因。對食品生產(chǎn)企業(yè)來說，提高食品安全性會直接導(dǎo)致生產(chǎn)經(jīng)營成本的增加，進(jìn)而削弱產(chǎn)品價(jià)格競爭力，減少利潤。再加上企業(yè)提高食品安全性的成本不能在銷售時(shí)得到消費(fèi)者認(rèn)可支付，其提高食品質(zhì)量安全的積極性直接降低甚至缺失。在這種情況下，食品生產(chǎn)企業(yè)往往會采取通過降低食品質(zhì)量，以降低成本或通過加強(qiáng)營銷工作實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品差別化的辦法。

——市場信息不對稱與機(jī)會主義的發(fā)生。人類在最初的物物交換時(shí)代，食品自給自足，基本不存在信息不對稱問題。但隨著社會生產(chǎn)的發(fā)展，經(jīng)濟(jì)活動(dòng)日趨活躍，食品供給鏈延長，食品經(jīng)濟(jì)體系的復(fù)雜程度增加，市場對于效率目標(biāo)的不斷追求，使得食品從原材料供應(yīng)開始到最終到達(dá)消費(fèi)者手中的信息數(shù)量和不確定性日趨增大。生產(chǎn)者無法完全了解生產(chǎn)資料信息的真?zhèn)闻c質(zhì)量，加工者不明確食品原材料生產(chǎn)情況，銷售者不清楚加工情況，最后消費(fèi)者當(dāng)然更無法全面了解食品信息。機(jī)會主義是信息不對稱的孿生兄弟，在買方無法確定商品質(zhì)量或獲得質(zhì)量信息的成本非常高的情況下，賣方會借機(jī)實(shí)施制假售假、以次充好真等機(jī)會主義行為，以期滿足其逐利本性。從而造成真正安全的食品不能得到應(yīng)有的市場評價(jià)，直接破壞市場機(jī)制的有效性。

如何規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)

從經(jīng)濟(jì)學(xué)意義上考量，食品生產(chǎn)企業(yè)的安全生產(chǎn)行為，利用市場自身機(jī)制不失為一種有效途徑。而利用市場自身機(jī)制的關(guān)鍵就在于兩個(gè)方面，一是盡可能克服食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)中對于安全生產(chǎn)行為的機(jī)會主義傾向；二是嘗試解決消費(fèi)者的信息不對稱與缺失問題。雖然從理論上來說，可以通過降低消費(fèi)者獲得食品安全信息的消息成本，就能對食品生產(chǎn)企業(yè)的非安全生產(chǎn)行為進(jìn)行有效約束，但是在實(shí)際操作過程中，任何單個(gè)個(gè)體想要全面獲得所有食品生產(chǎn)企業(yè)的安全生產(chǎn)行為信息，不僅成本高昂，而且很難達(dá)到。這就是政府的介入成為必需。政府通過行政體制強(qiáng)制指定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，從而達(dá)到管理市場、限制食品生產(chǎn)者的機(jī)會主義行為傾向的目的。另一方面，政府通過加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，建立嚴(yán)格的質(zhì)量認(rèn)證體系，可以為消費(fèi)者提供低成本的食品質(zhì)量安全信息的獲取途徑，從而影響生產(chǎn)者的行為，以達(dá)到最大限度地改善市場環(huán)境、提高市場效率的政策目標(biāo)。具體而言，可以從以下幾個(gè)方面加以強(qiáng)化:

明晰政府責(zé)任。政府對食品安全工作應(yīng)負(fù)總責(zé)、相關(guān)職能部門負(fù)首責(zé)、企業(yè)負(fù)全責(zé)。以《食品安全法》為依據(jù)，政府監(jiān)管部門要做到理念上從“管質(zhì)量”向“管安全”的轉(zhuǎn)變、角色上從“教練”向“裁判”的轉(zhuǎn)變、手段上從“標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)”向“風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測”的轉(zhuǎn)變。要強(qiáng)化食品安全監(jiān)管手段，完善“企業(yè)食品安全評價(jià)機(jī)制、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制、應(yīng)急機(jī)制和長效監(jiān)管機(jī)制，依法落實(shí)“政府、部門和企業(yè)”的食品安全職責(zé)。建立企業(yè)食品安全信用檔案，加大對失信企業(yè)的檢查頻次和處罰力度；同時(shí)還要建立食品從業(yè)人員的資質(zhì)管理和信用制度。對企業(yè)法人、質(zhì)量負(fù)責(zé)人和食品檢驗(yàn)人員從業(yè)資格進(jìn)行審查，建立個(gè)人信用管理制度。

建立長效機(jī)制。要完善食品生產(chǎn)許可制度，提高市場準(zhǔn)入門檻。明確現(xiàn)場考核的規(guī)范要求，加強(qiáng)對企業(yè)的指導(dǎo)，減少審查中“潛規(guī)則”發(fā)生。

完善監(jiān)管模式。要對食品生產(chǎn)加工企業(yè)實(shí)施分級、分類監(jiān)管模式。比如說，一類企業(yè)是證照齊全具備自檢能力且產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠的企業(yè)，二類企業(yè)雖然證照齊全但產(chǎn)品質(zhì)量尚不夠穩(wěn)定，三類企業(yè)則是無證、無照、無標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)。對不同的企業(yè)采取分類監(jiān)管模式，有區(qū)別的對待，既可低行政成本，更可提高監(jiān)管的有效性。對一級企業(yè)要大力扶持政策，對二類企業(yè)要幫助企業(yè)完善軟硬件設(shè)備，對三類企業(yè)必須加強(qiáng)監(jiān)管，設(shè)置食品加工小作坊生產(chǎn)許可制度。

構(gòu)建信用體系。要建設(shè)食品安全信用體系，有系統(tǒng)、有針對性地記錄食品企業(yè)質(zhì)量守信和失信情況，建立企業(yè)質(zhì)量信用等級評價(jià)制度，從而加強(qiáng)對企業(yè)機(jī)會主義失信行為的懲罰力度，營造良好的食品生產(chǎn)大環(huán)境。同時(shí)建立健全食品安全檢測體系，落實(shí)食品安全監(jiān)管經(jīng)費(fèi)。