旺順閣 5S打造樣板廚房

文/悅?cè)?圖/澤瀛

在透明潔凈的玻璃后面，多寶魚、加吉魚、東星斑等品種多樣的深海魚在清澈見底的水中自由地游來游去，還有澳洲龍蝦、象拔蚌、澳鮑等也是鮮活而有生機(jī)。每過一段時(shí)間，會(huì)有專業(yè)人員過來監(jiān)測玻璃箱內(nèi)的鹽度和溫度。不知情的人，還以為正在參觀的是哪個(gè)公園的水族館，實(shí)際上，這是記者在旺順閣經(jīng)典時(shí)尚港式火鍋亞運(yùn)村店所看到的海鮮池的真實(shí)場景。

旺順閣企劃總監(jiān)陳均海說道，這都?xì)w功于旺順閣5年多來堅(jiān)持實(shí)行香港5S管理。一塵不染的海鮮池只是旺順閣5S管理成果的一個(gè)縮影，當(dāng)你走近旺順閣的廚房和前廳，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這里與其他餐飲店“大不一樣”，很多細(xì)節(jié)讓你感動(dòng)，讓你眼前一亮。

5 S管理前后的變化

5S是整理（Sort）、存放（Systemize）、清潔（Shine）、標(biāo)準(zhǔn)（Standardize）、修養(yǎng)（Selfdiscipline）五項(xiàng)內(nèi)容的英文首字母的總稱。5S管理看似簡單，卻蘊(yùn)含著深刻的管理思想和可行性操作，從傳統(tǒng)的管理觀念與5S創(chuàng)新觀念來看，在企業(yè)中實(shí)施5S與否，結(jié)果大不一樣。國家級(jí)酒店酒家等級(jí)評(píng)定新標(biāo)準(zhǔn)中加入了5S內(nèi)容，足以說明其重要性。

大廳

用鹽度計(jì)測海鮮池的鹽度

5S實(shí)施之前，廚房工作環(huán)境零亂，地面又濕又滑，經(jīng)常出現(xiàn)摔破菜盤、摔傷員工的事；也出現(xiàn)物品采購不足或過量的問題，導(dǎo)致物品積壓和食品變質(zhì)，從而使成本控制難上加難。物品隨意擺放，經(jīng)常找不到要找的東西，工作效率低下；廚師、管理人員、服務(wù)員經(jīng)常不知道干什么；服務(wù)質(zhì)量不穩(wěn)定，菜品質(zhì)量不穩(wěn)定，遭到客人投訴時(shí)有發(fā)生……而導(dǎo)入5S管理之后，情況就截然不同。現(xiàn)在，旺順閣所有物品放置得井井有條，比某些超市貨架還規(guī)范，各種原料的存儲(chǔ)量都以一天或兩天為準(zhǔn)，難得一用的均被清除出廚房；每一只冰箱都有編號(hào)、管理人員照片以及盛放何種物品的標(biāo)簽，讓人看了一目了然。

旺順閣企劃總監(jiān)陳均海介紹說，自2008年來，旺順閣遵循著“整理、存放、清潔、標(biāo)準(zhǔn)、修養(yǎng)”的嚴(yán)格要求，不斷進(jìn)取，努力創(chuàng)新，根據(jù)企業(yè)自身的實(shí)際情況與時(shí)俱進(jìn)，大批量地安排管理層及員工進(jìn)行系統(tǒng)的5S培訓(xùn)，在廚政管理、物料進(jìn)出、食品加工、樓面服務(wù)等各個(gè)方面表現(xiàn)出了巨大的改變。陳均?？偙O(jiān)將這些改變進(jìn)行了總結(jié)，全面地概括了旺順閣5S管理所取得的成果，即：

從松散到集中；

從凌亂到有序；

從隱患到安全；

從浪費(fèi)到節(jié)約；

從各自為政到步調(diào)一致；

從五花八門到分色管理；

從作坊生產(chǎn)到流水作業(yè)；

從一人獨(dú)知到人人皆知。

傳菜部走菜路線圖

物品擺放有“名”有“家”

塑料夾子夾傳菜單干凈衛(wèi)生

干凈整潔的廚房

目視管理 一目了然

5S管理中一項(xiàng)重要內(nèi)容是目視管理。在日?；顒?dòng)中，我們是通過“五感”（視覺、嗅覺、聽覺、觸覺、味覺）來感知事物的。其中，最常用的是“視覺”。在企業(yè)管理中，強(qiáng)調(diào)各種管理狀態(tài)、管理方法清楚明了，達(dá)到一目了然，從而容易明白、易于遵守，讓員工自主性地完全理解、接受、執(zhí)行各項(xiàng)工作，這將會(huì)給管理帶來極大的好處。

走進(jìn)旺順閣的廚房，記者發(fā)現(xiàn)墻面空間被充分利用，貼滿了圖示化的展板，包括崗位分布圖、廚房部進(jìn)貨原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、涼菜出菜標(biāo)準(zhǔn)、銷售服務(wù)專欄、通訊專欄等等，堪稱一條豐富的文化長廊。借助生動(dòng)的圖形、圖表、圖像等，將生硬的規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)等形象地傳達(dá)出來，使員工明確工作職責(zé)、工作流程和操作標(biāo)準(zhǔn)。記者注意到，該店的崗位分布圖不同于以往只是列出框架和崗位人員名字的做法，而是將人員的照片與名字一一對(duì)應(yīng)，便于大家互相認(rèn)識(shí)，而且照片可以根據(jù)人員的調(diào)動(dòng)情況挪動(dòng)和替換。其中一處非常人性化的細(xì)節(jié)是，展板上專門列出入職人員一覽表（一個(gè)月之內(nèi)）和離職人員一覽表（一個(gè)月之內(nèi)），將新員工和離職員工的照片一一張貼，讓大家隨時(shí)了解員工的最新動(dòng)態(tài)，為內(nèi)部的溝通和協(xié)調(diào)提供了便利。

實(shí)行5S管理后，所有物品有“名”有“家”，“名”是指標(biāo)示物品的名稱，“家”是指規(guī)定物品的位置。原輔料的存放分類清晰，擺放整齊，每類原輔料都標(biāo)示名稱，存儲(chǔ)箱中粘貼了兩條橫線，紅線代表最高存量，藍(lán)線代表最低存量，保證物品存量在合理的使用范圍內(nèi)，簡單明了。廚房內(nèi)的用具也是如此，員工中流傳著一句口號(hào)“工具不回家，我也不回家”，每天下班前，員工需要檢查自己職責(zé)范圍內(nèi)的各類工具，將其一一歸位，恢復(fù)物品的潔凈和擺放秩序。

以人為本 安全衛(wèi)生

5S管理不僅僅為了好看，還可以提高工作效率，提升產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，尤其是在生產(chǎn)安全和食品安全方面發(fā)揮了重要的作用。

“左進(jìn)右出”是5S管理的重要原則之一。比如倉庫貨架物品擺放遵循“左進(jìn)右出”，存放時(shí)從左邊放進(jìn)去，取的時(shí)候從右邊拿下來，這樣不至于存放久的物品過期。旺順閣設(shè)計(jì)的走菜路線、餐具清洗流程等也都遵循“左進(jìn)右出”原則，配好的菜由左側(cè)進(jìn)入廚房，加工好的菜從右側(cè)送往前廳，而且傳菜生的傳菜路線也經(jīng)過專門規(guī)劃，并在展板上用不同顏色的箭頭標(biāo)示，保證了規(guī)范有序的工作狀態(tài)；餐具清洗流程按照流水作業(yè)的方式，各道程序呈一條線并列排開。5S管理的有效導(dǎo)入，使旺順閣各店的布局安排更科學(xué)，工作流程更合理，全面實(shí)現(xiàn)了貨流、客流徹底分開，餐具進(jìn)出、菜肴走向互不沖突，從根本上解決食品交叉污染的難題。

走進(jìn)旺順閣的廚房，你會(huì)驚奇的發(fā)現(xiàn)，這里的一切都非常整潔，工作臺(tái)面和地面干干凈凈，一點(diǎn)水漬都沒有。陳均?？偙O(jiān)總結(jié)得恰到好處，他說：“干凈干凈，必須先干后凈，沒干就沒凈。旺順閣努力打造一個(gè)沒水漬的廚房，堅(jiān)持邊工作邊清潔，誰弄臟誰清潔，最大限度地保證了干凈衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境?！鄙踔翞榱吮苊庑l(wèi)生死角，廚房中的櫥柜被去掉了立腳，這樣以往難以打掃干凈的櫥柜下面的空隙將不再是難題。

旺順閣注重每個(gè)細(xì)節(jié)保障員工的安全。員工制作的壓面機(jī)護(hù)欄架，有效的避免了由于員工操作失誤造成的人身傷害。沒水漬的廚房也有效地避免了以往常見的員工滑倒、摔傷等事故發(fā)生。在旺順閣廚房文化展板上，有專門的申報(bào)保險(xiǎn)流程，用清晰的圖形和文字教給員工申報(bào)保險(xiǎn)，這也體現(xiàn)了企業(yè)對(duì)員工人身安全的關(guān)愛。

5S管理的五個(gè)方面內(nèi)容是從簡單到復(fù)雜、低級(jí)到高級(jí)發(fā)展的。素養(yǎng)是5S管理中的最高形式，5S管理達(dá)到素養(yǎng)這個(gè)階段，良好的習(xí)慣也就產(chǎn)生了，安全意識(shí)提高到一個(gè)很高的水平，習(xí)慣性違章也就得到了有效的控制。企業(yè)的每個(gè)員工從自己做起，從身邊做起，并持之以恒，5S管理的實(shí)施就能達(dá)到目標(biāo)。

廚房自制節(jié)油架

滅火器使用方法明確標(biāo)示

滅火器工藝底座

后勤清潔工具離墻存放

關(guān)注細(xì)節(jié) 創(chuàng)意不斷

5S管理作為一種簡單易行、見效快、能持久的管理方式，使旺順閣受益匪淺。陳均海總監(jiān)總結(jié)道，雖然不少企業(yè)都在推行5S管理，但每家企業(yè)的實(shí)際收效都不一樣，旺順閣借助這把“芭蕉扇”，提高了工作效率，改善了服務(wù)質(zhì)量。5S管理模式不能照搬，不能克隆，各家企業(yè)必須根據(jù)自家店的特點(diǎn)制定適合自己的方案和方法。旺順閣上至管理層下至普通員工集思廣益，從細(xì)節(jié)出發(fā)，推出了很多的創(chuàng)意和創(chuàng)想。

旺順閣東直門店廚房的水池隔離，防止制作魚頭后鍋里剩留的姜粒、蒜子等雜物流入下水道，干凈衛(wèi)生；奧體店利用廢舊的PVC管做成的剪刀存放筒，不僅廢物利用低碳環(huán)保，而且解決了剪刀到處擺放的危險(xiǎn)，提高了工作中的安全性；大望路店的滅火器工藝底座，使滅火器離墻離地，在保證安全的同時(shí)又不失美觀；魏公村店自主發(fā)明的倒油架，能夠有效預(yù)防員工腰肢扭傷，省時(shí)省力，關(guān)愛員工點(diǎn)點(diǎn)滴滴；天通苑店在公司企劃部統(tǒng)一制作的5S手冊(cè)最后一頁，別出心裁的增加了幾個(gè)小格子，將有關(guān)公司和5S介紹的光盤放入其中，被評(píng)為最感動(dòng)亮點(diǎn)。這些亮點(diǎn)體現(xiàn)了旺順閣每位管理者和員工實(shí)踐5S管理的歷程和心血，是不斷學(xué)習(xí)帶來的累累碩果。

旺順閣致力打造京城清涼廚房的樣板店，即使是炎炎夏日，廚師也能在攝氏26度的環(huán)境下瀟灑工作，出品更安全、更美味、更健康。

俗話說：細(xì)節(jié)決定成敗，要想成功，就要關(guān)注好細(xì)節(jié)，不斷學(xué)習(xí)，不斷改善，形成學(xué)習(xí)的良好習(xí)慣。通過5S的學(xué)習(xí)和管理，旺順閣不僅節(jié)約了成本，節(jié)約了場所和場地，節(jié)約了時(shí)間，而且提高了全體員工的凝聚力和工作效率，出品更加快速、衛(wèi)生、安全。在今后的發(fā)展道路上，旺順閣將繼續(xù)傳承優(yōu)良的企業(yè)文化，發(fā)揚(yáng)優(yōu)勢(shì)，彌補(bǔ)不足，虛心學(xué)習(xí)，為顧客奉獻(xiàn)更加優(yōu)質(zhì)和美味的盛宴。

參觀過旺順閣廚房和倉庫，方深刻體會(huì)到，它們成為首批香港5S管理北京樣板店，名副其實(shí)！