源全5S 食品安全的前提方案

文/悅?cè)?圖/陳均海

5S對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)并不是新詞，但5S在衛(wèi)生和安全方面的作用以往并沒(méi)有得到應(yīng)有的重視。源全5S除了強(qiáng)調(diào)現(xiàn)場(chǎng)管理外，更能有效訓(xùn)練員工養(yǎng)成工作場(chǎng)所整齊、清潔、有條理的良好習(xí)慣，從而有效地改善整個(gè)工作環(huán)境的衛(wèi)生與安全，有效地提升員工和顧客的安全與健康。為此，本刊專訪香港源全學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)譚淑玲女士，邀請(qǐng)她對(duì)源全5S管理的精髓以及對(duì)于餐飲行業(yè)的意義進(jìn)行講解。

《餐飲世界》：譚會(huì)長(zhǎng)您好！近年來(lái)，源全5S成為一種很受歡迎，并得到廣泛應(yīng)用的管理方法。請(qǐng)您介紹一下什么是源全5S？它的主要內(nèi)容是什么？

譚淑玲：您好！5S最早源自日本的家庭教育，在家庭當(dāng)中把東西安放好，讓大家都知道東西放在哪里。20世紀(jì)60年代，日本豐田汽車將5S運(yùn)用到企業(yè)的管理中，在《豐田管理方式》一書中，將豐田的成功歸結(jié)為10個(gè)要點(diǎn)，其中第一個(gè)就是用5S做基本管理。

香港在2000年開始由政府資助引進(jìn)5S管理，將5S具體分為整理（Sort）、存放（Systemize）、清潔（Shine）、標(biāo)準(zhǔn)（Standardize）和修養(yǎng)（Selfdiscipline）五個(gè)層次。

5S又稱為環(huán)境管理、現(xiàn)場(chǎng)管理，它最重要的好處就是通過(guò)目視管理，讓人一看就明白。當(dāng)然，它也有一些不足，最早的5S理是一種靜態(tài)管理，沒(méi)有根據(jù)流程、活動(dòng)的改變而改變。在2008年，我對(duì)5S進(jìn)行了完善，創(chuàng)立了源全學(xué)會(huì)，改稱源全5S。其中“源全”兩字取自環(huán)境資源及安全，體現(xiàn)了以努力推動(dòng)環(huán)境資源增值及安全健康為使命之意。源全5S的核心價(jià)值16字就是：安全健康、資源增值、簡(jiǎn)潔環(huán)保、持續(xù)改善。源全5S能夠配合企業(yè)的業(yè)務(wù)發(fā)展，幫助企業(yè)實(shí)現(xiàn)開源節(jié)流、安全健康的目的。它包含了很多食品安全方面的內(nèi)容，比如個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境清潔、物品存放等，使其成為保障企業(yè)食品安全的前提方案。

《餐飲世界》：您覺(jué)得餐飲行業(yè)為什么需要源全5S管理？

香港源全學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng) 譚淑玲

譚淑玲：我們?cè)?jīng)將5S管理導(dǎo)入到不同行業(yè)中，后來(lái)，我們驚奇地發(fā)現(xiàn)5S管理十分適用于餐飲行業(yè)。因?yàn)槎嗄陙?lái)餐飲行業(yè)深受管理不當(dāng)?shù)睦_，貨品積壓嚴(yán)重，原料的出成率很低，更重要的是達(dá)不到要求的生產(chǎn)環(huán)境和操作過(guò)程將形成巨大的食品安全隱患。

我們借助源全5S幫助企業(yè)打造餐飲“三優(yōu)文化”。第一，出品優(yōu)，通過(guò)相應(yīng)的配貨表、登記表、標(biāo)準(zhǔn)表等嚴(yán)格監(jiān)控，提高菜品的出成率，避免用料浪費(fèi)，實(shí)現(xiàn)開源節(jié)流。第二，服務(wù)優(yōu)，如今用工成本也很高，通過(guò)人手的合理安排能夠清楚的知道誰(shuí)在上班，誰(shuí)在下班，實(shí)現(xiàn)人力資源與工作的高度匹配，透明地監(jiān)控人均產(chǎn)值。第三，環(huán)境優(yōu)，也就是提供安全健康、衛(wèi)生環(huán)保的生產(chǎn)和用餐環(huán)境。衛(wèi)生狀況不佳已是人們對(duì)餐飲行業(yè)的固有偏見，顧客看不到的地方的管理才是真正的功夫所在。我認(rèn)為，21世紀(jì)的餐飲追求的不只是美味，還包括添加劑等食品管理、后勤等衛(wèi)生管理方方面面的提升。

《餐飲世界》：餐飲行業(yè)中還經(jīng)常提到6T、7T等管理方法，您覺(jué)得它們與源全5S有什么不同？

源全5S示意圖

譚淑玲：現(xiàn)在人們常提到6T、7T管理，其實(shí)它們的來(lái)源都是5S。5S源自于200多年前的日本，當(dāng)時(shí)并沒(méi)有食品安全方面的相關(guān)要求。后來(lái)，人們覺(jué)得5S不夠用，所以衍化和發(fā)展出了6T、7T，6T中增加了Safety（安全）的內(nèi)容，7T則補(bǔ)充了Standardize（標(biāo)準(zhǔn)）的內(nèi)容，而它們用的理論還是5S。源全5S本身已經(jīng)包含了“安全”方面的內(nèi)容，而且第四點(diǎn)就是“標(biāo)準(zhǔn)”，對(duì)原來(lái)的5S進(jìn)行了補(bǔ)充。源全5S是一種動(dòng)態(tài)管理，而不是靜態(tài)的，而且增加了食品安全控制點(diǎn)、添加劑監(jiān)控等具體內(nèi)容，更加細(xì)化和全面。

《餐飲世界》：源全5S管理的道具包括哪些，從而使管理更加有成效？

譚淑玲：這是一個(gè)很重要的問(wèn)題。之前的6T、7T管理只重視理論，缺乏有效的管理道具。我覺(jué)得源全5S最主要的管理道具有三個(gè)。

第一是平面圖，這是環(huán)境管理的必備工具。公司的布局圖、每個(gè)人所負(fù)責(zé)的具體工作分工圖、櫥柜內(nèi)物品的分布圖等都采用平面圖的形式標(biāo)示，并進(jìn)行顏色區(qū)分，讓人一目了然。

第二是看板（或標(biāo)簽）。我們把看板形象地稱為“環(huán)境會(huì)說(shuō)話的板”，看板（或標(biāo)簽）會(huì)告訴你怎么做，比如冰箱的右上角都會(huì)有一個(gè)標(biāo)簽，上面會(huì)寫明冰箱的負(fù)責(zé)人、存放內(nèi)容、溫度要求、清潔時(shí)間等，讓大家都能看得懂，都能明確操作規(guī)范。

第三是檢查表。首先是自我檢查表，每一位員工都要對(duì)職責(zé)范圍的工作進(jìn)行自我檢查，比如開工之前所有工具準(zhǔn)備好，收工之后所有工具放好還原。每隔幾個(gè)月，部門之間、分店之間互相檢查。每隔半年或一年，會(huì)員公司會(huì)接受學(xué)會(huì)的檢查，這樣的檢查更具有客觀性。

《餐飲世界》：您覺(jué)得實(shí)行源全5S管理過(guò)程中，餐飲企業(yè)需要克服哪些難點(diǎn)？為什么不同企業(yè)實(shí)施的效果有較大差異？

譚淑玲：我做了13年源全5S的顧問(wèn)，不同的餐飲企業(yè)導(dǎo)入5S后，它所發(fā)揮的作用的確有一定差異。我認(rèn)為這主要取決于最高管理層，尤其是老板，有沒(méi)有核心的目標(biāo)，有沒(méi)有共同維護(hù)餐飲“三優(yōu)文化”。有的老板把出品放第一位，也很重視服務(wù)，但卻忽略了環(huán)境也很重要，搞好衛(wèi)生也是生意興隆的重要因素。出品、服務(wù)、環(huán)境三者構(gòu)成一個(gè)“鐵三角”，如果企業(yè)不能堅(jiān)持，鐵三角不能平衡發(fā)展，那么企業(yè)也得不到長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。源全5S需要兩個(gè)堅(jiān)持：第一，細(xì)節(jié)，細(xì)節(jié)，還是細(xì)節(jié)；第二，檢查，檢查，還是檢查。我們從1S到5S設(shè)定了100項(xiàng)的檢示點(diǎn)，從而形成一整套切實(shí)可行的計(jì)劃和措施，如果企業(yè)能夠堅(jiān)持使源全5S成為一種習(xí)慣的話，那么環(huán)境將會(huì)非常令人滿意。餐飲企業(yè)老板需要有眼光，有夢(mèng)想，堅(jiān)持源全5S管理，這是企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展所需。

《餐飲世界》：企業(yè)導(dǎo)入源全5S管理后，將發(fā)生哪些改變？獲得哪些益處？

譚淑玲：從外形上看，源全5S能夠讓企業(yè)看上去更加整潔美觀，老板放心，員工開心。從內(nèi)在上看，源全5S能夠讓員工的安全有保障，因?yàn)槲覀儗?duì)儀器、餐具等都進(jìn)行過(guò)物理性、化學(xué)性的測(cè)試，能夠防止器皿碰撞和人員跌倒等情況發(fā)生。從開源節(jié)流上看，企業(yè)的食品安全和環(huán)境衛(wèi)生有保障，為企業(yè)樹立了良好的社會(huì)形象。我希望源全5S能夠進(jìn)一步幫助餐飲業(yè)的環(huán)保工作，幫助餐飲企業(yè)打造清涼廚房，因?yàn)?1世紀(jì)我們的餐廳將廣泛采用清涼廚房的模式。

中國(guó)美食在世界上享有盛名，中國(guó)廚師在美食藝術(shù)上很有造詣，但不可否認(rèn)的是，中國(guó)廚師在廚德、廚政管理上還存在一定的問(wèn)題，在國(guó)際上的地位還有待提高。以前，人們常說(shuō)“廚房重地，不允許外人參觀”。我一直以來(lái)的夢(mèng)想就是，使中國(guó)廚房的衛(wèi)生管理達(dá)到世界級(jí)水平，使中國(guó)廚師在國(guó)際上受尊重！

《餐飲世界》：這是一個(gè)美好的愿景，我們共同期盼著您的這個(gè)夢(mèng)想能夠早日成真！