餐飲業(yè)“大師工作室”的運(yùn)行保障機(jī)制

文/錢峰

作者：錢峰，江蘇省徐州技師學(xué)院商貿(mào)服務(wù)系高級講師。

分析和探討餐飲行業(yè)“技能大師工作室”外部支撐運(yùn)行機(jī)制，政府主導(dǎo)，構(gòu)建支持政策體系；企業(yè)扶持，構(gòu)建條件保障體系；功能定位，構(gòu)建工作指導(dǎo)體系；部門協(xié)調(diào)，構(gòu)建協(xié)調(diào)發(fā)展體系；制度健全，構(gòu)建行為規(guī)范體系等，是餐飲行業(yè)的“技能大師工作室”正常運(yùn)行的重要保證。

建立“技能大師工作室”是高技能人才能力的體現(xiàn)，也是國家對高技能人才關(guān)懷和愛護(hù)，有助于高技能人才積極性和創(chuàng)造性的發(fā)揮，為社會做出自己的貢獻(xiàn)。國家人社部在《2010年職業(yè)能力建設(shè)工作要點(diǎn)》中提出了實(shí)施國家高技能人才的振興計(jì)劃，大力加強(qiáng)高技能人才的建設(shè)，其中重要內(nèi)容之一就是“技能大師工作室”建設(shè)項(xiàng)目，為高技能人才開展技術(shù)研修、技術(shù)攻關(guān)、技能創(chuàng)新和帶徒傳藝等活動創(chuàng)造條件，推動技能大師的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)成果的傳承和推廣。目前，“技能大師工作室”在我國還處于起步階段，蘇州是全國建立“技能大師工作室”最早的地方，組織部、人力資源和社會保障部日前發(fā)布的《高技能人才隊(duì)伍建設(shè)中長期規(guī)劃(2010—2020年)》提出，到2020年底前，中國將依托中華技能大獎獲得者，部分在技能含量較高、高技能人才密集的行業(yè)和大型企業(yè)集團(tuán)工作的全國技術(shù)能手，以及部分掌握傳統(tǒng)技能、民間絕技的技能大師，建成1000個左右國家級技能大師工作室。目前，全國各地、不同行業(yè)已相應(yīng)建立了具有不同行業(yè)特色的“技能大師工作室”，餐飲行業(yè)“技能大師工作室”就是其中之一。

建立餐飲行業(yè)的“技能大師工作室”是在餐飲行業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營和培養(yǎng)高技能人才的重要途徑，餐飲行業(yè)與其他行業(yè)相比，有其自己的特殊性，首先，餐飲行業(yè)的技術(shù)是以手工操作為主，具有很高的技術(shù)要求，技術(shù)越高，產(chǎn)品越好，而且還要不斷創(chuàng)新，才能深受消費(fèi)者的喜愛，才能帶來經(jīng)濟(jì)效益；其次是時間要求強(qiáng)，消費(fèi)者是在固定的同一時間、同一空間進(jìn)行消費(fèi)，這就要求餐飲行業(yè)的產(chǎn)品加工、銷售與消費(fèi)要同時進(jìn)行，時間短、任務(wù)重，還要保證產(chǎn)品質(zhì)量；另外，餐飲行業(yè)在加工制作產(chǎn)品的過程，關(guān)系到原料的初加工、配菜、烹調(diào)、裝飾點(diǎn)綴、冷菜制作、食品雕刻、花色拼盤制作、果盤制作、主食及點(diǎn)心制作等方面技術(shù)以及餐廳服務(wù)的擺臺、斟酒等服務(wù)技能。因此，餐飲行業(yè)的“技能大師工作室”，一定是要技術(shù)全面、高超，有一定絕活絕技，并有一定創(chuàng)新能力和人才培養(yǎng)能力的人員來承擔(dān)“技能大師工作室”的工作，命名上多冠以姓名，如 “××烹飪大師工作室” 、“××服務(wù)大師工作室”，也有的命名為“××烹飪名師工作室”等。

目前，餐飲行業(yè)“技能大師工作室”運(yùn)行上基本是餐飲行業(yè)或院校烹飪專業(yè)為主體，政府及相關(guān)部門、餐飲企業(yè)為主導(dǎo)，個體參與補(bǔ)充的一種模式。從存在的方式上看，有餐飲企業(yè)型“技能大師工作室”、職業(yè)院校專業(yè)型“技能大師工作室”、社會個體的作坊型“技能大師工作室”及校企合作型“技能大師工作室”，從政府的要求來看，有國家級“技能大師工作室”、省級“技能大師工作室”、市級“技能大師工作室”、縣級“技能大師工作室”等。目前，各地“技能大師工作室”運(yùn)行狀況不一，對“技能大師工作室”的研究還處于起始階段，沒有文獻(xiàn)對“技能大師工作室”進(jìn)行系統(tǒng)的研究，還沒有形成一個共識的模式，特別是對餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的研究還是一片空白，因此，有必要對其進(jìn)行探討研究。

對餐飲行業(yè)“技能大師工作室”運(yùn)行機(jī)制的研究，主要是研究“技能大師工作室”外部支撐保障運(yùn)行機(jī)制、內(nèi)部運(yùn)行管理機(jī)制和考核評價機(jī)制。探討“技能大師工作室”的運(yùn)行機(jī)制，能有效地促進(jìn)企業(yè)的發(fā)展，也為“技能大師工作室”的普及發(fā)展奠定理論依據(jù)。本文主要從餐飲行業(yè)“技能大師工作室”外部支撐運(yùn)行機(jī)制進(jìn)行分析和探討，供餐飲行業(yè)在經(jīng)營活動中參考，也供職業(yè)院校烹飪專業(yè)及研究飲食文化的專業(yè)同行們參考，共同完善對餐飲行業(yè)“技能大師工作室”運(yùn)行機(jī)制。

政府主導(dǎo)，構(gòu)建支持政策體系

政府重視，政策支持國家人社部在《2010年職業(yè)能力建設(shè)工作要點(diǎn)》中提出了“技能大師工作室”建設(shè)項(xiàng)目，組織部、人力資源和社會保障部日前發(fā)布的《高技能人才隊(duì)伍建設(shè)中長期規(guī)劃(2010—2020年)》提出，到2020年底前，中國建成1000個左右國家級技能大師工作室，各省市也出臺了相應(yīng)的文件政策，江西省對餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的評價是：開創(chuàng)一行業(yè)，帶動以產(chǎn)業(yè)，說明政府意識到餐飲行業(yè)“技能大師工作室”在現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的重大作用，在這些政策的引導(dǎo)下，餐飲行業(yè)也意識到做好“技能大師工作室”的重要性和必要性，實(shí)踐證明，政府重視，政策支持，是做好餐飲行業(yè)“技能大師工作室”工作的有力保障，做好餐飲行業(yè)“技能大師工作室”工作，也是弘揚(yáng)中國的飲食文化和飲食文明，適應(yīng)現(xiàn)代社會發(fā)展的需要。餐飲企業(yè)要積極創(chuàng)造條件，支持“技能大師工作室”開展活動。

資金扶持，企業(yè)承辦做好餐飲行業(yè)“技能大師工作室”運(yùn)行工作，僅有政策的支持是不夠的，還要有一定的資金保障其運(yùn)轉(zhuǎn)。政府出臺相關(guān)政策的同時，國家還給予一定的啟動資金，這在財(cái)力上配合政策給予了更強(qiáng)大的支持，各省市也在財(cái)力上給予了支持，如國家級“技能大師工作室”，中央財(cái)政對每個技能大師工作室給予一次性補(bǔ)助資金10萬元，主要用于培訓(xùn)設(shè)施設(shè)備購置及技能交流推廣等費(fèi)用。項(xiàng)目單位所在省或大型企業(yè)，要安排相應(yīng)資金支持項(xiàng)目實(shí)施工作。技能大師工作室所依托單位也要對項(xiàng)目給予相應(yīng)的經(jīng)費(fèi)支持，主要用于帶徒津貼、培訓(xùn)場地、實(shí)訓(xùn)設(shè)備等補(bǔ)助；福建省在省級“技能大師工作室”每個管理周期內(nèi)，由省級給予5萬元資金，用 于“技能大師工作室”啟動經(jīng)費(fèi)帶徒補(bǔ)助；四川省政府對技能大師工作室可適當(dāng)給予一次性經(jīng)費(fèi)補(bǔ)助，支持工作室設(shè)備設(shè)施的更新完善，論文、著作的出版，開展培訓(xùn)和技術(shù)交流活動等；江蘇省對省級技能大師工作室享受政府開辦、運(yùn)轉(zhuǎn)經(jīng)費(fèi)補(bǔ)助。政府補(bǔ)助經(jīng)費(fèi)劃撥到申報單位賬戶，主要用于工作室設(shè)備設(shè)施的更新完善，論文、著作的出版，開展培訓(xùn)和技術(shù)革新，并對技能大師工作室所在單位對其開展項(xiàng)目研發(fā)、技術(shù)革新、成果轉(zhuǎn)化、傳藝帶徒等工作給予指導(dǎo)和管理，提供必要的經(jīng)費(fèi)和條件。作為承辦“技能大師工作室”的主管部門和企業(yè)，也要安排專項(xiàng)資金，結(jié)合省市的補(bǔ)助資金，來創(chuàng)辦、運(yùn)轉(zhuǎn)“技能大師工作室”，餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的運(yùn)轉(zhuǎn)也是如此，確保資金專款專用。沒有資金的保障，再好的政策也很難做到成果創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新，可以說，餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的在運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，資金是基礎(chǔ)，餐飲企業(yè)不能光顧眼前利益，在資金上要給予充分保障，更不能把上級撥款的資金挪作他用。

宣傳表彰，物質(zhì)獎勵在對餐飲行業(yè)有突出貢獻(xiàn)和身懷絕活絕技的技能大師，不僅要成立相對應(yīng)的“技能大師工作室”，還要對其在運(yùn)作過程中所創(chuàng)新的成果，產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，對企業(yè)所做的貢獻(xiàn)給予評價和獎勵，對其事跡要進(jìn)行大力旗鼓的宣傳，對其所做的貢獻(xiàn)給予表彰和獎勵，這不僅是對個人的宣傳，也是對企業(yè)的宣傳，是樹立企業(yè)形象最好的表現(xiàn)形式，對個人不僅要精神和物質(zhì)獎勵，國家政策在職稱晉級、政府津貼、技術(shù)能手、勞動獎?wù)碌确矫娼o予優(yōu)先，這種精神和物質(zhì)上的獎勵，是對技能大師工作的肯定，有利于調(diào)動其工作積極性，更好地為社會創(chuàng)造價值，為企業(yè)排憂解難，在工作過程中心情舒暢，發(fā)揮自己的主動性和能動性，為企業(yè)帶來更大的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

完善管理，提高效益餐飲企業(yè)不僅要做好“技能大師工作室”的發(fā)展工作，還要做好各種各種具體措施的落實(shí)工作，對申報國家級和省市級“技能大師工作室”的申報條件、申報名稱、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人、企業(yè)提供的場地、設(shè)備、參與人員、資金來源、可行性報告以及所產(chǎn)生的實(shí)際效果，要進(jìn)行分析和研究，甚至對項(xiàng)目負(fù)責(zé)人要進(jìn)行必要的答辯，政府對“技能大師工作室”的申報和審批有著嚴(yán)格的條件限制。在管理過程中，要實(shí)施制度化管理，規(guī)范性發(fā)展的原則，既要按照政策的導(dǎo)向，又要按照企業(yè)運(yùn)行的實(shí)際情況，實(shí)行規(guī)范管理，在運(yùn)行的過程中，要有一定的管理制度，要有一定的監(jiān)督機(jī)制。國家要制定相應(yīng)的“技能大師工作室”管理辦法，各省市也要出臺相應(yīng)的管理規(guī)程，企業(yè)也要有具體的管理細(xì)則。政府把“技能大師工作室”作為考核各地、各單位高技能人才工作的一項(xiàng)重要內(nèi)容，技能大師工作室工作開展好的單位和工作室，納入政府高技能人才工作的評選表彰范圍。因此，只有完善管理，才能提高效益，但在管理過程中，還要采取靈活多樣的管理方式，使餐飲行業(yè)“技能大師工作室”管而不死，放而不亂，使其具有充分的活力，這樣才能促進(jìn)餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的健康發(fā)展。

企業(yè)扶持，構(gòu)建條件保障體系

企業(yè)扶持是“技能大師工作室”保障的重要前提條件，在餐飲行業(yè)“技能大師工作室”創(chuàng)建、運(yùn)行過程中，企業(yè)起主導(dǎo)作用。企業(yè)應(yīng)從時間、場地、設(shè)備、人員配備、信息資源以及資金方面給予全方位支持，特別是政府批準(zhǔn)成立的餐飲行業(yè)“技能大師工作室”，企業(yè)要在時間上充分保證，盡可能地不要參與企業(yè)的經(jīng)營事務(wù)中，要按餐飲行業(yè)的要求，給予一定的場地，形成模擬廚房實(shí)訓(xùn)室，配置必要及先進(jìn)的設(shè)備，以利于大師的產(chǎn)品研究；在人員上，由大師精選技術(shù)人員輔助并進(jìn)行高技能培養(yǎng)；在資金上，要跟上級政策配套支持；在信息資源上，企業(yè)要支持技能大師走出去、請進(jìn)來，多于全國各地的大師們交流，增強(qiáng)見識；在待遇上，不僅要給予政治待遇，在經(jīng)濟(jì)上還要給予一定的技術(shù)補(bǔ)貼；這些保障措施的實(shí)施，能有力地調(diào)動大師們的積極性，保證“技能大師工作室”的正常運(yùn)行。企業(yè)自行設(shè)立的“技能大師工作室”，更要在這些方面給予全方位支持，沒有這些硬件設(shè)施，“技能大師工作室”則無從談起。因此，企業(yè)扶持，構(gòu)建條件保障體系，對餐飲行業(yè)“技能大師工作室”至關(guān)重要，同時，還要及時改善這些條件以適應(yīng)現(xiàn)代化技術(shù)和設(shè)備的不斷更新。

功能定位，構(gòu)建工作指導(dǎo)體系

從國家對“技能大師工作室”的要求來看，主要有技術(shù)創(chuàng)新、成果創(chuàng)新和高技能人才培養(yǎng)等方面。而餐飲行業(yè)“技能大師工作室”還有它的特殊之處，就是要繼承和發(fā)展我國傳統(tǒng)的飲食文化，挖掘古代飲食文化的精髓，利用現(xiàn)代化的技術(shù)手段，給予改革和創(chuàng)新，要以傳統(tǒng)的以師帶徒的形式，傳授其絕活絕技，要針對性地培養(yǎng)名師、大師，要以點(diǎn)帶面，培養(yǎng)技術(shù)全面的人才，弘揚(yáng)企業(yè)文化，使中國飲食文化更加發(fā)揚(yáng)光大。根據(jù)這種功能定位，政府相關(guān)部門，特別是企業(yè)和學(xué)術(shù)業(yè)務(wù)團(tuán)體，要在政策和業(yè)務(wù)上給予指導(dǎo)，如計(jì)劃的制定、研究的方向、成果的轉(zhuǎn)化和展示、經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)交流、信息的傳遞、參觀學(xué)習(xí)等。在具體指導(dǎo)上，要以企業(yè)發(fā)展為導(dǎo)向，以大師的技能優(yōu)勢為主體，弘揚(yáng)企業(yè)文化，增加企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

部門協(xié)調(diào)，構(gòu)建協(xié)調(diào)發(fā)展體系

任何一個行業(yè)，都需要多個部門的團(tuán)結(jié)協(xié)作，需要上下級的和社會專業(yè)協(xié)會、學(xué)術(shù)團(tuán)體等部門的協(xié)調(diào)。餐飲行業(yè)“技能大師工作室”也是如此，在企業(yè)內(nèi)部，既作為一個獨(dú)立的部門，有和其他部門有著千絲萬縷的聯(lián)系，如采購部、前廳、財(cái)務(wù)、營銷等，作為社會的一個行業(yè)，既與政府相應(yīng)的主管部門有著密切的上下級關(guān)系，又與烹飪協(xié)會、餐飲業(yè)協(xié)會等有著不可分割的業(yè)務(wù)指導(dǎo)關(guān)系。企業(yè)是餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的主體，構(gòu)建協(xié)調(diào)發(fā)展體系，是企業(yè)義不容辭的責(zé)任。從政府主管部門來看，企業(yè)要協(xié)調(diào)人社局對餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的申報、審批，協(xié)調(diào)其對餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的監(jiān)督、審查權(quán)利，要協(xié)調(diào)政府財(cái)政部門對“技能大師工作室”的資金撥付及使用情況，要協(xié)調(diào)有關(guān)科技部門對成果轉(zhuǎn)化和專利的報批等；從學(xué)術(shù)部門來看，要協(xié)調(diào)烹飪協(xié)會、餐飲協(xié)會及相關(guān)培訓(xùn)鑒定機(jī)構(gòu)等社會團(tuán)體的業(yè)務(wù)指導(dǎo)及組織的各種學(xué)術(shù)業(yè)務(wù)活動、技術(shù)大賽、經(jīng)驗(yàn)交流、大師名師及職業(yè)技能鑒定等；從同行業(yè)來看，要協(xié)調(diào)同行業(yè)之間的技術(shù)交流、經(jīng)驗(yàn)交流、推廣創(chuàng)新成果，共同提高企業(yè)效益；從企業(yè)內(nèi)部來看，要協(xié)調(diào)與同企業(yè)不同部門之間的關(guān)系。因此，部門協(xié)調(diào)，構(gòu)建協(xié)調(diào)發(fā)展體系，能有效的推動餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的發(fā)展。

制度健全，構(gòu)建行為規(guī)范體系

建立健全各種規(guī)章制度，是規(guī)范餐飲行業(yè)“技能大師工作室”正常運(yùn)行重要措施，也是餐飲行業(yè)“技能大師工作室”正常運(yùn)行的保證。沒有科學(xué)的管理制度，就不可能有規(guī)范有序的發(fā)展。各種規(guī)章制度包括：項(xiàng)目立項(xiàng)申請和審批制度、經(jīng)費(fèi)使用及管理制度、日常考核制度、獎懲制度、學(xué)習(xí)制度、工作職責(zé)等。只有按照各項(xiàng)規(guī)定制度嚴(yán)格執(zhí)行，才能規(guī)范餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的正常運(yùn)行，才能體現(xiàn)“技能大師工作室”在餐飲行業(yè)中所起的作用。