地溝油檢測難在哪

文/本刊記者 程新友

地溝油檢測難在哪

文/本刊記者 程新友

屢禁不絕的地溝油在給人們的身體健康造成潛在危害的同時，其真假難辨的詭異，更給民眾帶來恐慌。許多人不能理解：現(xiàn)在科學(xué)這么發(fā)達，為什么就找不到可靠的方法來檢測地溝油？

地溝油返回餐桌，并不是近幾年的事，但2010年經(jīng)媒體曝光后，即刻引起社會高度關(guān)注。

從2010年開始，上海食品研究所副所長曹文明也開始帶領(lǐng)一個團隊，專門從事地溝油檢測研發(fā)工作，通俗點說，是“在實驗室里研究如何檢測地溝油”。

曹文明坦言，兩年下來，非常辛苦，花費精力相當(dāng)大，但他們依然沒有找到完美的檢測方式。

他們研究的背景是國家對地溝油檢測的高度重視。為了打擊地溝油，從2011年起，衛(wèi)生部甚至多次面向全國征集地溝油檢測方法，各地研究機構(gòu)集合數(shù)千人，拿出350多種檢測方法，卻沒有一種能夠定性地溝油。

2012年5月9日，全國各地的專家齊聚上海，召開“地溝油檢測究竟有多難”論壇，探討地溝油檢測難題。

查得出卻測不出的尷尬

在地溝油剛一露頭時，專家也曾教給大眾一些基本的鑒別方法，如靠看、聞、嘗等感官識別的方法來區(qū)分地溝油與合格食用油。

但在牟取不法利益的驅(qū)動下，地溝油炮制者的技術(shù)也日漸精湛，甚至能炮制出連現(xiàn)行的國家強制性標(biāo)準(zhǔn)GB2716—2005《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》都難以檢測出的地溝油。

衛(wèi)生部之所以對地溝油的檢測方法如此重視，反復(fù)征集，這與目前嚴(yán)峻的食品安全形勢密不可分。

2011年，公安部破獲了一起橫跨多省的特大地溝油制售食用油案，警方在浙江寧海查獲了大量地溝油，但送檢的10個樣品中，居然只有兩個樣品被檢出不合格。

同樣在2011年底，重慶警方偵破西南首例制售地溝油大案。然而，該案中已經(jīng)被警方確認(rèn)為是用餐廚垃圾煉成的地溝油，按照我國食用油檢測的主要檢測指標(biāo)，卻幾乎全部合格。實驗室的測試過程也證實了這一點。

在第一批征集的五種方法中，“北京方案”曾經(jīng)被寄予了很大的希望。但是在實際測試中，專家們發(fā)現(xiàn)，以檢測多環(huán)芳烴為側(cè)重點的“北京方案”，居然對某些地溝油樣本束手無策，原因是“經(jīng)過人為特殊處理后，并不是所有地溝油都含有多環(huán)芳烴”。

于是乎，有衛(wèi)生部官員在公開場合表示，目前世界各國都沒有研發(fā)出有效的地溝油檢測方法，這屬于“世界性難題”。

地溝油檢測中的這種尷尬，對于作為消費者的普通民眾來說，或許意味著在消費、選購食用油時的困惑與無奈，但對于以保障民眾的身心健康為職責(zé)的職能部門來說，卻未嘗不意味著是一種難堪。

想想看，如果地溝油檢測方法長期缺失，消費者面臨地溝油的鑒別窘境一籌莫展，這既在無形中助長了地溝油炮制者制假售假的氣焰，也給填補這一檢測空白的投機取巧者提供了商機。

許多人不能理解：現(xiàn)在科學(xué)這么發(fā)達，為什么就找不到可靠的方法來檢測地溝油？

檢測為什么這么難

“沒有一個研究對象像地溝油這么復(fù)雜?！辈芪拿鞲袊@，地溝油無固定的成分組成，也無典型樣品，千變?nèi)f化，其鑒別簡直是世界性難題。

“大部分老百姓對地溝油都存在一定程度的誤解。”曹文明說，狹義的地溝油，是指餐館、賓館廚房在烹飪的過程中，廢棄于隔油槽中的油脂，即大部分人生活中常見的，被“兩個桶，一個勺的人”，從陰溝、下水道所撈出來的廢棄油脂，通常腐臭不堪。

但除此外，還有許多廢棄油脂，被通過各種途徑回收，這些也被媒體或老百姓稱作地溝油。

在流回餐桌的“壞油”中，狹義地溝油的比例相對較少，“最容易加工回流餐桌的，是泔水油和老油”。

無論是狹義的地溝油、泔水油或是“老油”，都需要經(jīng)過加工，才會被銷售到正規(guī)處置企業(yè)，或是流入非法的食用油生產(chǎn)鏈。但是，不同來源的地溝油，特性是不同的。

比如，從下水道的洗滌油水中獲得的地溝油，經(jīng)過加工后，其中也可能含有不少來自地溝、金屬器皿、洗滌劑中的金屬離子，但“老油”回收，再非法制成食用油，卻沒有這樣的特性。

從“撈陰溝”或是“泔水桶”，到被非法制成食用油流回餐桌，其中又經(jīng)過許多道加工和摻雜的程序，經(jīng)歷多個環(huán)節(jié)，導(dǎo)致了很難追溯其最初的來源，這也在客觀上對其分析，并進行針對性檢測加大了難度。

上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)、上海食品安全委員會專家委員會委員馬志英總結(jié)，地溝油可以分為三個大類：一是用餐廚垃圾，即油膩漂浮物或賓館、酒店的剩飯剩菜，經(jīng)過簡單加工的食用油；二是用廢棄油脂、反復(fù)油炸食品的油，粗煉而成的食用油；三是用各類肉和肉制品加工中的廢棄物等非食品原料，包括不符合食用衛(wèi)生要求的皮、肉、內(nèi)臟提煉的食用油。

前兩類地溝油為公眾所廣為了解，而后一類是最新發(fā)現(xiàn)的，隱蔽性強。今年的3月21日，浙江、安徽、上海、江蘇、重慶、山東六省市公安機關(guān)在公安部現(xiàn)場統(tǒng)一指揮下，集中對浙江金華特大新型地溝油專案實施收網(wǎng)行動。此次行動摧毀了從上游收購加工到下游銷售全環(huán)節(jié)的特大新型跨省地溝油犯罪網(wǎng)絡(luò)，搗毀煉制新型地溝油工廠、黑窩點13處，查獲油品3200余噸。犯罪分子將劣質(zhì)、過期、腐敗了的動物皮、肉、內(nèi)臟經(jīng)過簡單的加工提煉后生產(chǎn)出來油脂。

由于地溝油原料來源多樣，其中的污染物也大不相同，存在極大的偶然性。同時，使用過的油脂氧化程度高，其中的甘油三酯能夠生成幾百種氧化物。

大連市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所研究員潘煒則坦言，現(xiàn)有的350多種檢測方法，可以稱為所有的方法都可能有效，但所有的方法都不適合用于所有的地溝油。

曹文明認(rèn)為，現(xiàn)在檢測主要有幾個難題：

一是概念混亂，本義的地溝油是指進入下水道的油，但現(xiàn)在社會上對所有的廢棄油都定義為“地溝油”，概念不清晰，無法檢測。

二是定性不統(tǒng)一，要可靠地檢測一種東西，就需要這種東西有相對明確一致的組成與性質(zhì)。地溝油并非如此。作為一種“廢料”，其組成千差萬別，是不同油脂的無限種組合，沒有明顯區(qū)別于食用油的特征。地溝油特異性物質(zhì)，實際上是不存在的，沒有定性物質(zhì)，就很難被檢測出。所以說，地溝油本身沒有一致的“標(biāo)準(zhǔn)”，好油也各不相同。要用一種方法來可靠地進行判定，理論上的可行性就很低。

三是定量指標(biāo)太多，無論哪一個指標(biāo)都不能完全確認(rèn)是地溝油。更廣義一些，只要是使用過的油都算是地溝油，比如火鍋行業(yè)的“老油”有時也被當(dāng)做地溝油。此外，把地溝油摻雜到正常油中，更可以控制任何一個指標(biāo)的數(shù)值，使之符合“檢測標(biāo)準(zhǔn)”。

作為一個退而求其次的辦法，曹文明認(rèn)為，儀器快檢是不行的，篩查方法是可行的，定性是難的，必須走多指標(biāo)治理道路。

從公眾的角度上來說，檢測地溝油并不是很復(fù)雜，實際上就是判定一種油是地溝油還是正常油。就像一位中科院專家所說，檢測地溝油標(biāo)準(zhǔn)有很多，看似復(fù)雜，其實也可以抓住本質(zhì)，變復(fù)雜為簡單，那就是只要含有有害物質(zhì)，都可以叫地溝油。地溝油的實質(zhì)就是危害人民身體健康，只要查到有害物質(zhì)就可以判定。

但是，也有專家認(rèn)為，檢測一個指標(biāo)，跟用它來進行判定，完全是兩回事。要把檢測一個指標(biāo)的方法作為判定地溝油的檢測方法，必須要做到不“冤枉”好油，也不放過地溝油。但目前的方法似乎都無法做到這一點。

控制流向比檢測更重要

當(dāng)然，人們更關(guān)心的是一種油是否含有害物質(zhì)，只要含有任何一種有害物質(zhì)，不管它是不是地溝油，都是不合格產(chǎn)品。在理論上，我們可以對地溝油中“可能存在”的有害物質(zhì)一一檢測，任何一項不合格就判定為地溝油，或者至少是不合格的油。

但這種思路沒有現(xiàn)實意義。按照地溝油的不同來源，可能含有的有害物質(zhì)能有幾十上百種。任何一種檢測，不管有多簡單，也需要設(shè)備和檢測人員。

一項常規(guī)檢測，幾十上百元的開銷并不出奇。幾十項檢測，總的花銷就是一筆巨款。再考慮到這樣的一次檢測可以代表多大的一批油，就不難理解，經(jīng)過這樣檢測的油，誰還吃得起？

其實，地溝油并非中國才有，在任何用油烹飪的地方，都必然產(chǎn)生廢棄的食用油。但在國外，特別是發(fā)達國家，地溝油問題并不突出，也沒有所謂的“地溝油檢測方法”，甚至也沒有人去做這種研究，但并沒有“地溝油流回餐桌”的問題。那是因為他們釜底抽薪，從根源上斬斷地溝油流回餐桌的渠道。他們從源頭到終端，建立起一條完整的產(chǎn)業(yè)鏈和監(jiān)管系統(tǒng)，讓這些地溝油得以變廢為寶，找到收益更高的出路，并加以循環(huán)利用，利用市場機制解決地溝油難題。

要杜絕地溝油流回餐桌，檢測、查處、打擊，都只是頭痛醫(yī)頭的手段。地溝油回流餐桌是一件令人傷透腦筋的事情，最好的解決辦法就是借鑒他國先進經(jīng)驗，進行循環(huán)利用，變廢為寶。

地溝油本身是一種可以燃燒的有機物，流回餐桌其實是“資源放錯了地方”。通過技術(shù)集成創(chuàng)新，昔日令人頭疼的地溝油，完全可以變廢為寶，成為新能源。它可以轉(zhuǎn)化成生物柴油，可以成為化工原料。地溝油沒有進入這些合理的處理渠道，只是因為作為工業(yè)原料的利潤無法與流回餐桌的利潤競爭。

因此，政府部門對地溝油不光要有針對性的圍堵，也要進行合理的疏導(dǎo)。一方面要加大打擊，提高犯罪分子犯罪風(fēng)險，增加地溝油流回餐桌的成本，讓其無利可圖；另一方面，通過公平有效的方式對地溝油的合理用途進行補貼，降低合理用途油的成本，讓加工地溝油的不法商販無利可圖，才是釜底抽薪地解決問題的辦法。