提高烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量的幾種方法

王國君

中等職業(yè)學(xué)校教育的本質(zhì)是全面的素質(zhì)教育。烹飪專業(yè)作為一門具有技術(shù)性、藝術(shù)性，及科學(xué)性的技藝型學(xué)科，有較強(qiáng)的實(shí)踐性和職業(yè)性特點(diǎn)。在日常教育教學(xué)中要達(dá)到“以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向，以質(zhì)量為核心，以能力為本位”的要求，需要全面貫徹落實(shí)“激發(fā)興趣、增強(qiáng)信心、學(xué)懂原理、鉆研技藝、素質(zhì)較高”的指導(dǎo)思想，以培養(yǎng)學(xué)生具有較高綜合素質(zhì)為目標(biāo)，突出體現(xiàn)學(xué)生專業(yè)技能為核心，重點(diǎn)加強(qiáng)職業(yè)道德教育，熟練掌握烹飪技能，就業(yè)、創(chuàng)業(yè)能力的人才培養(yǎng)模式。筆者在日常教學(xué)工作中總結(jié)了以下幾種提高烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量的方法。

一、感悟烹飪，激發(fā)興趣

學(xué)習(xí)興趣是引起學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)，推動(dòng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的一種重要的心理因素，學(xué)習(xí)興趣是學(xué)習(xí)中最現(xiàn)實(shí)、最活躍的成分，不僅關(guān)系到學(xué)生學(xué)習(xí)質(zhì)量的提高，而且關(guān)系到潛在的某些素質(zhì)和能力的發(fā)展。

中華飲食文化源遠(yuǎn)流長，河南是中國飲食文化的發(fā)源地，特別是北宋的都城開封作為全國的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，在北宋9帝168年間，餐飲業(yè)得到了長足發(fā)展。豫菜已成為色、香、味、形、器俱全的完整體系。我們組織學(xué)生參觀了開封市老字號(hào)又一新飯店，請(qǐng)河南烹飪大師卜百順廚師長說工作、談生活、講待遇，以及烹飪行業(yè)的美好前景等等。通過參觀、座談，學(xué)生親身體會(huì)并深刻認(rèn)識(shí)到：烹飪不僅僅是做飯，更是一門學(xué)問，一門藝術(shù)，一門文化，一門技能；從事烹飪專業(yè)不僅大有可為，而且前途光明。

二、開展講座，增強(qiáng)信心

信心是人的主觀能動(dòng)性的表現(xiàn)，它可以產(chǎn)生強(qiáng)大的精神力量，也是打開自身潛能寶庫的鑰匙，對(duì)學(xué)習(xí)和發(fā)展起著重要的作用。學(xué)生對(duì)未來的就業(yè)前景及發(fā)展前途心存憂慮，積極性起伏波動(dòng)。畢業(yè)學(xué)生在社會(huì)上和現(xiàn)實(shí)企業(yè)中的發(fā)展?fàn)顩r，對(duì)在校生信心和學(xué)習(xí)最具震撼力和感染力。我們邀請(qǐng)91屆畢業(yè)生、國家級(jí)烹飪技師、開封市著名餐飲企業(yè)家、市人大代表姚璐到校講課、座談。通過他的成功經(jīng)歷，感染和打動(dòng)學(xué)生，增強(qiáng)了學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的決心和信心。

三、電化教學(xué)，拓寬視野

葉圣陶曾指出：“學(xué)生讀課本并非目的，真能懂得事物，真能明白道理，真能實(shí)踐好行為，才是目的?！?/p>

運(yùn)用電化教學(xué)（多媒體教學(xué)、課件教學(xué)、DVD或VCD光碟教學(xué)等）彌補(bǔ)教師示范操作局限性，具有無可替代的作用。另外，電化教學(xué)還具有重復(fù)性強(qiáng)、原料無消耗、展示面廣、靈活性高等優(yōu)點(diǎn)。

運(yùn)用電化教學(xué)與課堂教學(xué)相配合，通過生動(dòng)的畫面、直觀的演示，創(chuàng)設(shè)生動(dòng)活潑的學(xué)習(xí)情境和耳目一新的“視覺盛宴”，學(xué)生通過感悟、體驗(yàn)，內(nèi)化為內(nèi)心的需要，激發(fā)、調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和學(xué)習(xí)興趣，關(guān)鍵能有效開拓學(xué)生的視野，豐富專業(yè)知識(shí)，是全面了解博大精深烹飪技能和知識(shí)的重要措施之一。

例如，講授《烹調(diào)技術(shù)》中“炸”的技法時(shí)，先讓學(xué)生觀看筆者在河南電視臺(tái)“香香美食”欄目表演制作的四種炸制類菜肴，使學(xué)生對(duì)“炸”有一定的認(rèn)識(shí)。再講理論課時(shí)，不僅十分順利，學(xué)生們還能主動(dòng)投入到有關(guān)“炸”的相關(guān)理論討論中去，最后，再示范一道“炸八塊”。這樣使學(xué)生經(jīng)歷認(rèn)識(shí)—實(shí)踐—再認(rèn)識(shí)—再實(shí)踐的過程，收到了事半功倍的效果。

四、課堂示范，講授指導(dǎo)

知識(shí)點(diǎn)講授后，為了讓學(xué)生充分理解、牢固掌握，進(jìn)行規(guī)范的實(shí)踐操作示范，是烹飪專業(yè)教學(xué)重要的措施之一。操作示范可發(fā)揮教師言傳身教的作用，以科學(xué)合理的流程、巧妙靈活的手法、純熟精練的技藝、嚴(yán)謹(jǐn)恰當(dāng)?shù)狞c(diǎn)評(píng)等，結(jié)合學(xué)生的觀察、思考、詢問、感悟，加之教師高超的烹飪技藝水平和人格魅力等方面，處處啟發(fā)學(xué)生，調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)的動(dòng)力，真正學(xué)會(huì)、學(xué)懂，理解、掌握烹飪知識(shí)和技能的難點(diǎn)和重點(diǎn)。

例如：在示范烹調(diào)技法熘制“糖醋魚”時(shí)，以牡丹花刀處理、兩次油炸作為重點(diǎn)，糖醋汁的調(diào)制則是重點(diǎn)更是難點(diǎn)。同時(shí)，根據(jù)制作步驟，一一拋出“加工魚的花刀很多，為什么要用牡丹花刀”，“為什么要將魚炸兩遍”，“老師是如何制作糖醋汁的”，“制作糖醋汁有幾點(diǎn)需要注意”等問題，使學(xué)生在課堂中一直保持興奮狀態(tài)，并仔細(xì)觀察，認(rèn)真思考，感悟深思，最終學(xué)懂、學(xué)會(huì)。

學(xué)生在示范課堂的“看”和“思”，課下的記憶和背誦的基礎(chǔ)上，親自動(dòng)手實(shí)踐，從開始的由教師指導(dǎo)操作，逐步到獨(dú)立實(shí)踐練習(xí)的階梯式發(fā)展和提高，學(xué)生對(duì)重點(diǎn)、難點(diǎn)和烹飪技藝的理解也由感性認(rèn)識(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)槔硇哉J(rèn)識(shí)，形成質(zhì)的飛躍。

五、理論實(shí)踐，勤學(xué)苦練

實(shí)踐是認(rèn)識(shí)的基礎(chǔ)，是一切科學(xué)知識(shí)的來源。實(shí)踐出真知。毛澤東指出：“人的能動(dòng)性、人的目的、人的思想都離不開行動(dòng)，都是在行動(dòng)中獲得的，在行動(dòng)中通過的?！薄皩?shí)踐、認(rèn)識(shí)、再實(shí)踐、再認(rèn)識(shí)，這種形式，循環(huán)往復(fù)以至無窮，而實(shí)踐和認(rèn)識(shí)之每一次循環(huán)的內(nèi)容，都比較地進(jìn)行到了高一級(jí)的程度。這就是辯證唯物論的全部認(rèn)識(shí)論，這就是辯證唯物論的知行統(tǒng)一觀?！迸腼兗妓嚨膶W(xué)習(xí)和掌握也如此，應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生動(dòng)手實(shí)踐，反復(fù)鍛煉，并將理論運(yùn)用到實(shí)踐中去，才能真正掌握技能。

六、技能比賽，競爭學(xué)習(xí)

“普通學(xué)?？锤呖?，職業(yè)學(xué)?？创筚?。”通過舉辦技能競賽和技術(shù)展示活動(dòng)，給學(xué)生一個(gè)展示風(fēng)采的平臺(tái)，能夠激發(fā)和培養(yǎng)學(xué)生的競爭觀念和競爭能力，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生臨場發(fā)揮的能力，促進(jìn)他們綜合能力的提高，還可檢驗(yàn)學(xué)生實(shí)際水平。例如，組織“刀工競賽”、“搟皮比賽”、“雕刻競賽”等。通過這些活動(dòng)，學(xué)生學(xué)習(xí)技藝的熱情更高了。比賽的開展促進(jìn)了他們綜合能力的提高，通過這些活動(dòng)，同學(xué)之間形成了“比、學(xué)、趕、幫、超”的良好氛圍。

七、企業(yè)實(shí)踐，靜動(dòng)互補(bǔ)

企業(yè)實(shí)踐能夠使學(xué)生在學(xué)校學(xué)到的烹飪專業(yè)理論知識(shí)和操作技能，在企業(yè)實(shí)踐中充分應(yīng)用，并學(xué)習(xí)新的知識(shí)技能，使學(xué)生“在干中學(xué)，在學(xué)中干”。

我們知道，在學(xué)校注重培養(yǎng)學(xué)生基礎(chǔ)技能，教學(xué)內(nèi)容相對(duì)穩(wěn)定，可謂“靜”；餐飲企業(yè)的烹飪產(chǎn)品較多，高中低檔皆有，經(jīng)常創(chuàng)新變化，日新月異，可謂“動(dòng)”。組織學(xué)生有計(jì)劃、有步驟地到餐飲企業(yè)實(shí)踐，可“靜” “動(dòng)” 互補(bǔ)，“內(nèi)”“外”兼修，學(xué)生除了牢固掌握學(xué)校所學(xué)知識(shí)外，還能開闊視野，激發(fā)求知欲、創(chuàng)新意識(shí)等。

例如，安排一半學(xué)習(xí)較努力的學(xué)生到大酒店見習(xí)，另外一半繼續(xù)在學(xué)校學(xué)習(xí)，一個(gè)月后交替（近似工學(xué)交替）。在學(xué)生見習(xí)前，給學(xué)生留下作業(yè)：舉例說出六種常用烹飪?cè)夏苤谱髂男┎它c(diǎn)品種？學(xué)校與企業(yè)中相同的菜點(diǎn)有哪些不同和變化？創(chuàng)新菜點(diǎn)的潮流、趨勢是什么？等等。這些作業(yè)在見習(xí)結(jié)束時(shí)上交。通過學(xué)校教學(xué)的“靜”與餐飲企業(yè)的“動(dòng)”有機(jī)結(jié)合，讓學(xué)生感悟到自身水平與企業(yè)實(shí)際需要的差距，在以后的學(xué)習(xí)期間及時(shí)彌補(bǔ)；同時(shí)，為創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)打下良好基礎(chǔ)，也為畢業(yè)的求職和工作做好準(zhǔn)備。

另外，根據(jù)學(xué)生作業(yè)等方面，對(duì)見習(xí)中出現(xiàn)的問題，從理論高度對(duì)學(xué)校提出新的建議和設(shè)想，對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行及時(shí)、科學(xué)的調(diào)整。

烹飪專業(yè)作為集技術(shù)性、藝術(shù)性，及科學(xué)性的學(xué)科，雖然有較強(qiáng)的實(shí)踐性和職業(yè)性特點(diǎn)，只要方法得當(dāng)，并結(jié)合使用，一定能夠達(dá)到事半功倍的效果。以培養(yǎng)學(xué)生具有較高綜合素質(zhì)為目標(biāo)，突出體現(xiàn)學(xué)生專業(yè)技能為核心，重點(diǎn)加強(qiáng)職業(yè)道德教育，熟練掌握烹飪技能，賦予學(xué)生就業(yè)、創(chuàng)業(yè)能力，學(xué)生一定會(huì)受到用人單位和社會(huì)的一致好評(píng)。

（作者單位：開封市旅游學(xué)校）