飯館潛規(guī)則

本期嘉賓：五岳散人

熱愛美食的專欄作家。“我把自己定位為一個(gè)生活者，生活有各個(gè)方面，其實(shí)吃是人生非常重要的一個(gè)方面?！?/p>

Q：你怎么看菜單？

A：菜單是世界上最難讀的書，因?yàn)檫x擇太多。如果是紙質(zhì)菜單，有照片的菜一定是比較好的菜，因?yàn)槿耸且曈X動(dòng)物，一定先看到東西才會(huì)有反應(yīng)。還有，好的餐廳菜單上的菜不應(yīng)該超過100道，因?yàn)閺N師的精力有限，一個(gè)廚師不可能同時(shí)精通幾個(gè)菜系，所以，一旦有巨大的點(diǎn)菜空間，就可認(rèn)為廚師做菜一般。如果你去一個(gè)餐館，菜單上只有不到80道菜，而裝修都還到位的話，基本可以認(rèn)定這個(gè)館子是可吃的。

Q：據(jù)說蛋炒飯是考驗(yàn)廚師基本功的方法，請(qǐng)問這個(gè)是否靠譜？

A：這是誤傳，嚴(yán)格來講，蛋炒飯不算一道菜，做菜的廚師不一定會(huì)做蛋炒飯。

Q：怎么在進(jìn)餐館之前判斷這個(gè)餐館的服務(wù)好不好，或者菜好不好？

A：這事最簡單，看人流。群眾的眼睛是雪亮的，群眾的胃也是 雪亮 的。此外，你還可以選擇一個(gè)方式就是看連鎖餐廳，比如開了很多分店的餐廳。

Q：旅游的過程中想吃點(diǎn)當(dāng)?shù)氐牟耍趺催x擇既能滿足自己的胃，又有特色的當(dāng)?shù)仫堭^？

A：我去各地玩時(shí)，事前會(huì)在網(wǎng)上查一下，很多有用的信息都在里邊。還有一個(gè)辦法，我去成都時(shí)坐三輪車，跟三輪車師傅說，讓他帶我去他吃飯的地方，他就把我拉到一個(gè)小巷子里，其實(shí)不便宜，但是很好吃。去世界各地旅游，你都可以這樣做，然后你跟這些師傅們強(qiáng)調(diào)一句不去游客去的地方，而是要去他們自己吃飯的地方。

第三個(gè)辦法：自己找地方。去尼泊爾我都是去小巷子找，哪個(gè)館子人多我就去哪里，先看一下別人吃什么，因?yàn)槟銓?duì)當(dāng)?shù)仫嬍巢⒉涣私?，而且有些東西你不習(xí)慣吃。看完一遍別人吃的你再點(diǎn)菜，然后你基本能吃滿意。

Q：請(qǐng)問吃對(duì)人的性格有什么影響？

A：我始終認(rèn)為好吃是享受生活，一個(gè)人喜歡吃，他每天就會(huì)琢磨著怎么讓生活變得更好。你只要熱愛吃，就會(huì)熱愛生活。我認(rèn)識(shí)的朋友當(dāng)中，除了極少數(shù)之外，只要喜歡吃的我都放心跟他打交道。

Q：我想知道關(guān)于吃和健康你怎么選擇？

A：吃與健康之間也是有聯(lián)系的，我不建議過量地吃。一個(gè)愛好美食的人，吃的東西要精選，肉其實(shí)沒事，但還是要葷素搭配、輔助鍛煉才行。

Q：怎么判斷一道涼菜是不是用心做的？

A：第一看擺盤、刀功，第二看配料是不是合適，第三看食材，第四是新鮮度。

Q：你怎么看前段時(shí)間很火的《舌尖上的中國》？

A：這是我的朋友陳曉卿拍的紀(jì)錄片，他最厲害的不是拍了一堆吃的東西，他拍的其實(shí)是鄉(xiāng)愁。我們?cè)诔鞘欣锷钍且患芸杀氖?，因?yàn)槲覀冊(cè)缇碗x開自己的故鄉(xiāng)了，實(shí)際上陳曉卿拍的就是我們未來的鄉(xiāng)愁。幾乎從我們一出生開始，那個(gè)感覺就已經(jīng)固化在我們血脈當(dāng)中了，沒有人能夠逃出這個(gè)范疇之外去。

我在國外時(shí)真的在回憶中國的味道，但是我們現(xiàn)在沒有辦法再回到小時(shí)候，去嘗嘗我們能夠回憶起的當(dāng)年的味道，我們已經(jīng)做不到了，陳曉卿厲害就厲害在他把這種感覺拍攝出來，幾乎彌漫于整個(gè)片子當(dāng)中。它不是單純一道美食，而是在飲食背后，我們這種文化是如何產(chǎn)生的，采集這個(gè)食材的人是怎么生活的，這才是他真正表達(dá)的東西。很多人做美食紀(jì)錄片，都是就食物論食物，幾乎沒有人觀察食物背后的故事。

Q：我有位吃素的朋友，他的名言就是 所有菜的味道都是調(diào)味品調(diào)出來的，只有吃素才是最健康的 ，我不知道您是不是也這樣認(rèn)為？

A:我覺得不一定全是調(diào)味品的功勞，實(shí)際上素食的調(diào)味更重要。你如果說素食最好的話，那你就吃沙拉好了。人進(jìn)化到食物鏈頂端花了那么長時(shí)間，你居然讓我吃素！