山葡萄資源與山葡萄釀酒

紀(jì)春花

摘要：本文著重介紹了山葡萄資源分布、山葡萄特點(diǎn)及俄羅斯和中國對(duì)山葡萄品種的選育和研究，簡(jiǎn)介了山葡萄釀酒特點(diǎn)，提出了山葡萄和山葡萄酒發(fā)展思路。

關(guān)鍵詞：山葡萄自然資源山葡萄酒

山葡萄[V.amurensis Rupr]也稱東北山葡萄，原產(chǎn)中國東北、華北及朝鮮、俄羅斯遠(yuǎn)東地區(qū)，是葡萄科葡萄屬落葉藤本植物。果實(shí)可用于釀酒。與刺葡萄[V.davidii Foex]、毛葡萄[V.quinquanglaris Rehd]、華東葡萄[V.pseudorticulataW. T.Wang]、秋葡萄[V.romanetii Roman]、蘡薁葡萄[V.adstricta Hance]等都屬于東亞葡萄種群的野生種。中國主要分布于黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古等地，生長(zhǎng)于海拔200米至1，200米的地區(qū)，多生在山坡、溝谷林中及灌叢中。分布在俄羅斯的山葡萄俄文稱阿穆爾葡萄，烏蘇里葡萄。強(qiáng)健藤本，高約20m，粗12-18cm，新梢長(zhǎng)2-3m，多雌雄異株，廣泛野生于俄羅斯遠(yuǎn)東的山林、河谷、陡坡、采伐及過火林地。

山葡萄是葡萄屬中最抗寒的一個(gè)種，枝蔓能耐-40——-50℃低溫，根系可耐-15℃低溫，是葡萄抗寒、抗病育種的寶貴資源。用山葡萄漿果釀造的葡萄酒，品質(zhì)優(yōu)良，是我國東北地區(qū)葡萄酒工業(yè)的主要原料。山葡萄又名野葡萄，是葡萄科落葉藤本。藤可長(zhǎng)達(dá)15米以上，樹皮暗褐色或紅褐色，藤匍匐或援于其它樹木上。卷須頂端與葉對(duì)生。單葉互生、深綠色、寬卵形，秋季葉常變紅。圓錐花序與對(duì)生，花小而多、黃綠色。雌雄異株。果為圓球形漿果，黑紫色帶蘭白色果霜?；ㄆ?-6月，果期8-9月。山葡萄喜生于針闊混交林緣及雜木林緣，在長(zhǎng)白山海拔200-1300米間經(jīng)?？梢?，我國主要分布于安圖、撫松、長(zhǎng)白等長(zhǎng)白山區(qū)各縣。果熟季節(jié)，串串圓圓晶瑩的紫葡萄掩映在紅艷可愛的秋葉之中，甚為壯觀。山葡萄含豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)和多種維生素，生食味酸甜可口，富含漿汁，是美味的山間野果。山葡萄是釀造山葡萄酒的原料，所釀的山葡萄酒深紫紅色酒質(zhì)艷麗，風(fēng)味品質(zhì)極佳。

俄羅斯對(duì)山葡萄的馴化和利用方面研究開始的比較早（19世紀(jì)50年代首次引入人工栽培），研究力量強(qiáng)，成效卓著。在20世紀(jì)，以米丘林為先行者，一批育種家積極利用遠(yuǎn)東發(fā)現(xiàn)的優(yōu)良山葡萄株系，培育出許多優(yōu)良抗寒葡萄品種，并且劃分為戰(zhàn)前培育的第1代雜種、戰(zhàn)前培育的第2代雜種、第3代-多代雜種的培育。以第1、2代雜種歐山雜種為親本，雜交育成：阿克賽（Аксай）及哈薩克女郎（Казачка）等品種，它們能耐嚴(yán)寒至-27-29℃，為實(shí)現(xiàn)鮮食葡萄不覆土栽培的需要，還育成了一批歐山雜種F4和F6：它們能耐-25℃嚴(yán)寒。有些品種甚至能抗-32℃嚴(yán)寒。釀酒葡萄占研究所雜種群體的一半以上，這些葡萄品種有早紫、莫斯科抗寒葡萄、頓河玫瑰香、哈薩克女郎、頓河瑪瑙、欣喜、黑欣喜等品種，研究中還有望育出更多釀酒品種。其中：珍稀無核為中熟(130-145天)，果穗大，寬圓錐分枝形，平均重300-350g，果粒小、圓、黑，無核。豐產(chǎn)性強(qiáng)，需控產(chǎn)。生長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)，枝條成熟好。含糖量達(dá)25%，含酸量4-6g/L，抗寒性良好，不抗真菌病害，留8-10芽修剪。葡萄用于鮮食、制干和釀酒品種。草原人葡萄品種為晚熟釀酒品種，生長(zhǎng)期140天，生長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)，兩性花，果穗重200g及以上，果粒中大(2g)圓、白，含糖22.0%，含酸8.5g/L，結(jié)果系數(shù)1，副芽結(jié)實(shí)力強(qiáng)，產(chǎn)量15t/ha以上。抗寒（-25°С），適于半覆土栽培?？顾购桶追郏豢垢鲅?。適于機(jī)械采收，釀制佐餐酒。這些都是一些比較好的釀酒品種。

在俄羅斯，國家現(xiàn)有注冊(cè)葡萄品種167個(gè)（包括17個(gè)砧木），全俄研究所擁有50個(gè)，其中21個(gè)為俄羅斯國家所育成，可以保證各地區(qū)、各生產(chǎn)單位、甚至某個(gè)葡萄園的品種需要。培育更加理想的品種及完善育種過程的努力仍在繼續(xù)。

我國自20世紀(jì)50年代開始研究人工馴化栽培研究并取得成功，開始在東北三省及內(nèi)蒙古地區(qū)大量栽培。家植山葡萄繼承了野生山葡萄優(yōu)點(diǎn)，穩(wěn)定了山葡萄和山葡萄酒產(chǎn)量。

山葡萄酒在世界葡萄酒家族中，發(fā)展歷史較短，1936年，日本農(nóng)場(chǎng)主飯島慶三開辦了長(zhǎng)白山老爺嶺葡萄酒廠，1937年日本人本下溪司創(chuàng)建了通化葡萄釀酒廠。善于侵略的日本帝國主義占領(lǐng)東北就是為了掠奪物質(zhì)資源，把中國的木材、煤炭、鋼鐵等能源物質(zhì)占為己有；瞄準(zhǔn)了中國的山野菜、泥鰍魚、野山參、中草藥等野生資源。他們能在短短兩年的時(shí)間里建立了兩個(gè)山葡萄酒廠，并且花費(fèi)了很大氣力修建了地下帶有橡木桶的大型儲(chǔ)酒窖，可見山葡萄和山葡萄酒的巨大魅力。

山葡萄酒特色，利用東北山葡萄釀造的山葡萄酒與采用歐亞種葡萄釀造的葡萄酒，其酒質(zhì)、風(fēng)格有很大差異，主要體現(xiàn)在山葡萄以其含糖低，含酸量高的特點(diǎn)，經(jīng)特殊的釀造加工后其酒質(zhì)與歐美種葡萄酒相比有特殊的風(fēng)格，山葡萄酒的色澤更艷麗，有濃郁宜人的天然果香和陳釀酒香，口感爽順，清淡的苦澀余味愉悅悠久，總浸出物在25~35g/l。

山葡萄與歐亞種葡萄在品質(zhì)指標(biāo)方面有差異，因此山葡萄酒的釀造有其獨(dú)特的工藝程序。

山葡萄成熟后，采取霜后采摘，進(jìn)行自然增糖、降酸、濃縮，質(zhì)量更優(yōu)；山葡萄酒發(fā)酵完成后已經(jīng)進(jìn)入寒冷的冬季，一般在第二年春天才能在適當(dāng)適合的條件下自然啟動(dòng)蘋果酸一乳酸發(fā)酵，完成山葡萄酒生物降酸過程；山葡萄原酒需要在特定條件（酒窖中溫度10-14℃，濕度70%左右）儲(chǔ)藏的恒溫地下酒窖橡木桶陳釀兩年以上，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)山葡萄酒。

利用山特色開發(fā)葡萄資源，山葡萄是世界上最為耐寒的葡萄品種；長(zhǎng)白山區(qū)獨(dú)特的冷資源環(huán)境，具有釀造冰酒所需要的最好氣候條件。是冰酒的最佳產(chǎn)區(qū)。冰葡萄采收并非越晚越好，葡萄掛枝時(shí)間太長(zhǎng)，風(fēng)吹日曬，會(huì)成為葡萄干；鳥食蟲蛀，葡萄損失增大，將影響收成或者顆粒無收。而山葡萄恰恰具備了釀成冰酒原料的特點(diǎn)，成熟后距冰凍采收時(shí)間短，山葡萄植株抗寒不用覆土越冬，它將成為釀造冰酒最具競(jìng)爭(zhēng)力的優(yōu)質(zhì)原料。

在山葡萄栽植方面，我們可以根據(jù)長(zhǎng)白山地域有效積溫相對(duì)低，山白葡萄需要有效積溫少，苦澀味小，可能更加適合我省的種植，適合釀造獨(dú)具風(fēng)格的山白葡萄酒。

我們還可以充分利用寶貴的山葡萄野生資源，合理利用現(xiàn)有種植的山葡萄資源。加強(qiáng)保護(hù)和開發(fā)、研究推廣山葡萄野生化栽培模式。如建立山葡萄野生化栽培區(qū)（園），讓山葡萄源于自然，再回歸自然。

根據(jù)刺葡萄和廣西羅城毛葡萄種植經(jīng)驗(yàn)，利用荒山荒地、不能生產(chǎn)糧食的土地、挖掘閑置土地栽植山葡萄。進(jìn)行野生栽培，粗放管理。都是很好的做法，可以借鑒和推廣的經(jīng)驗(yàn)。既可綠化荒山、閑置空地，美化環(huán)境，又能創(chuàng)造客觀的經(jīng)濟(jì)效益。

總之，只要我們近一步不斷研究山葡萄和山葡萄的釀酒工藝，深入探索山葡萄酒功能成分，根據(jù)山葡萄特點(diǎn)和環(huán)境、地域條件種植山葡萄，按照原料特色釀造山葡萄酒。山葡萄栽植和山葡萄酒生產(chǎn)就會(huì)創(chuàng)出一片自己的天地。

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