錐栗保鮮工藝的研究

周仙根，謝正成，賴俊聲，胡青素，周成敏

（浙江慶元縣林業(yè)局，浙江 慶元 323800）

錐栗是我國著名特優(yōu)經(jīng)濟林干果，是一種天然的綠色食品。錐栗適應性強、耐旱、耐寒、耐貧瘠，我國的錐栗主要分布于福建、浙江、江西、四川等省，品種資源豐富，種植面積大，產(chǎn)量大［1］。錐栗果肉細嫩香甜，其果實富含蛋白質(zhì)、淀粉、糖、脂肪、纖維、維生素A、B、抗壞血酸和胡蘿卜素以及K、Mg、Mn、Ca、P、Fe等礦物質(zhì)，還含有17種氨基酸，7種人體必需氨基酸［2］。錐栗具有健脾、補腎、健胃強體等保鍵功能，深受廣大消費者喜愛，具有很好的經(jīng)濟價值和利用前景［3］。在貯藏過程中由于錐栗易出現(xiàn)蟲蛀、失水、霉爛、褐變和發(fā)芽等問題，對錐栗果肉品質(zhì)造成嚴重影響，造成了巨大的損失。隨著錐栗產(chǎn)量的不斷增加和新產(chǎn)品的不斷開發(fā)，研發(fā)錐栗保鮮工藝，延長錐栗儲藏時間，使錐栗產(chǎn)品保持較好的色澤度、口感及營養(yǎng)成分，對提高錐栗的經(jīng)濟價值和產(chǎn)后效益，加快發(fā)展錐栗產(chǎn)業(yè)有重要意義。本試驗采用紫膠，檸檬酸，竹葉提取液，EDTA－2Na和納他霉素，對錐栗進行保鮮研究，達到獲得一條錐栗保鮮新工藝的目的。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗材料由慶元萬成實業(yè)有限公司及浙江三江源農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司提供。選擇錐栗果實完好、肉質(zhì)飽滿、色澤光亮、無病害、無發(fā)芽、無機械損傷的鮮果，供實驗研究。

1.2 試驗方法

1.2.1 錐栗的處理方法

以10%的竹葉提取液［4］，0.03%的納他霉素對紫膠，檸檬酸，EDTA－2Na選用L4（23）正交表進行正交設計（見表1），得到4種涂膜保鮮劑配方。挑選無褐變的去殼錐栗仁75粒，分成5組，每組15粒。1～4組分別再按配方1～4配制好的涂膜保鮮劑溶液中浸泡30min，第5組作對照試驗。之后在30℃烘箱中烘干，冷卻至室溫后，裝袋，室溫放置。貯藏40天后，分別測定各處理中錐栗的PPO活性、POD活性、單寧含量和褐變度（BD）。對各處理組進行分析，得出最有配方組合。

表1 錐栗保鮮劑配方正交試驗各因素水平

1.2.2 測定方法

PPO活性測定［5］、POD 活性測定［6］、單寧含量測定［7］、褐變度測定［8］。

2 結果與分析

2.1 不同涂膜保鮮劑處理對PPO活性的影響

對紫膠、檸檬酸、EDTA－2Na三種保鮮成分進行3因素2水平的正交試驗，測定錐栗PPO活性的結果見表2。涂膜保鮮劑中抑制錐栗PPO活性的因素主次順序為A＞C＞B，即抑制錐栗PPO活性效果最好的是紫膠，其次是EDTA－2Na，作用最小的是檸檬酸。由表2可知，保鮮劑最優(yōu)組合為A1B2C2，即2號配方組合：紫膠2%、檸檬酸0.2%、EDTA－2Na 0.15%，其中2%的紫膠能較好的抑制錐栗PPO活性。

表2 PPO活性正交試驗方案結果和極差分析

2.2 不同涂膜保鮮劑處理對POD活性的影響

對紫膠、檸檬酸、EDTA－2Na三種保鮮成分進行3因素2水平的正交試驗，測定錐栗POD活性的結果見表3。涂膜保鮮劑中抑制錐栗POD活性的因素主次順序為A＞C＞B，即抑制錐栗POD活性效果起主導作用的是紫膠，其次是EDTA－2Na，作用最小的是檸檬酸。由表3可知，保鮮劑最優(yōu)組合為A1B2C2，即2號配方組合：紫膠2%、檸檬酸0.2%、EDTA－2Na 0.15%，其中2%的紫膠能較好的抑制錐栗POD活性。

表3 POD活性正交試驗方案結果和極差分析

2.3 不同涂膜保鮮劑處理對單寧含量的影響

對紫膠、檸檬酸、EDTA－2Na三種保鮮成分進行3因素2水平的正交試驗，測定錐栗單寧含量的結果見表4。涂膜保鮮劑中抑制錐栗單寧含量的因素主次順序為A＞B＞C，即抑制錐栗單寧含量效果最好的是紫膠，其次是檸檬酸，效果最小的是EDTA－2Na。由表4可知，保鮮劑最優(yōu)組合為A1B2C2，即2號配方組合：紫膠2%、檸檬酸0.2%、EDTA－2Na 0.15%，其中2%的紫膠能較好的抑制錐栗單寧含量。

表4 單寧含量正交試驗方案結果和極差分析

2.4 不同涂膜保鮮劑處理對褐變度的影響

表5 褐變度正交試驗方案結果和極差分析

對紫膠、檸檬酸、EDTA－2Na三種保鮮成分進行3因素2水平的正交試驗，測定錐栗褐變度（BD）的結果見表5。涂膜保鮮劑中抑制錐栗褐變度（BD）的因素主次順序為A＞C＞B，即影響錐栗褐變度（BD）最主要的因素是紫膠，其次是EDTA－2Na，影響最小的是檸檬酸。由表2可知，保鮮劑最優(yōu)組合為A1B2C2，即2號配方組合：紫膠2%、檸檬酸0.2%、EDTA－2Na 0.15%，其中2%的紫膠能較好的抑制錐栗褐變程度。

2.5 最優(yōu)組與對照組的比較

錐栗保鮮劑配方最優(yōu)組與對照組保鮮效果比較見圖1。由圖中PPO活性、POD活性、單寧含量和褐變度的比較可知，最優(yōu)組與對照組保鮮效果差異比較顯著，其中最優(yōu)組的PPO活性比對照組PPO活性降低了21.05%，最優(yōu)組的POD活性比對照組的POD活性降低了72.76%，最優(yōu)組的單寧含量比對照組的單寧含量降低了31.81%，最優(yōu)組的褐變度比對照組的褐變度降低了30.77%。上述表明，錐栗保鮮劑配方最優(yōu)組合能夠有效抑制錐栗的褐變，有較好的保鮮效果。

圖1 最優(yōu)組與對照組保鮮效果的比較

3 結論

采用紫膠、檸檬酸、EDTA－2Na、竹葉提取液和納他霉素5種保鮮劑成分進行錐栗保鮮工藝的研究，以10%的竹葉提取液，0.03%的納他霉素對紫膠（2%～8%）、檸檬酸（0.1%～0.2%）、EDTA－2Na（0.05%～0.15%）進行錐栗保鮮劑配方正交試驗，通過測定PPO活性、POD活性、單寧含量和褐變度等指標，篩選出最優(yōu)化保鮮劑組合為A1B2C2，即2號配方組合：紫膠2%、檸檬酸0.2%、EDTA－2Na 0.15%、竹葉提 取液10%、納他霉素0.03%。最優(yōu)組與對照組保鮮效果差異比較顯著，PPO活性、POD活性、單寧含量和褐變度等指 標 分 別 降 低 了 21.05%、72.76%、31.81%、30.77%。保鮮劑在錐栗的貯藏過程中有效地抑制了PPO活性、POD活性，降低了單寧含量和褐變度，減少錐栗褐變的發(fā)生，呈現(xiàn)出較好的保鮮效果。

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