靠虧損名揚(yáng)世界的“最佳餐廳”

在西班牙，遠(yuǎn)離巴塞羅那市的卡拉蒙特霍伊鎮(zhèn)，有一家名為“斗牛犬”的餐廳，絕對(duì)稱得上是全球最牛的餐廳。它連續(xù)近25年來一直處于虧損狀態(tài)，但這并不能阻擋它在全球范圍內(nèi)的極大影響力。

它曾經(jīng)5次榮獲“全球最佳餐廳”稱號(hào)，并成為每一位餐飲經(jīng)營者夢(mèng)寐以求的“米其林三星”餐廳而聞名遐邇。慕名申請(qǐng)進(jìn)餐的人數(shù)以百萬計(jì)，需要等待50年才能夠輪到一次。

這家餐廳非常特別，“虧損”就在情理之中。因?yàn)樵谝惶幈晨壳嗌?、面朝地中海的白色別墅內(nèi)，只擺設(shè)有15張餐桌，每張餐桌前布置2至8張寬大坐椅，且從2001年起，每天只供應(yīng)晚餐，每晚只服務(wù)50名客人。這還不算，它每年只營業(yè)160天，每位食客最高消費(fèi)也不過區(qū)區(qū)230歐元，而餐廳雇用的主廚卻有42人之多，每道菜品的工藝都極其精到和煩瑣，每晚會(huì)為客人提供28至35道菜……

這么搶手的餐廳，需求又如此緊俏，更具傳奇色彩的餐廳合伙人費(fèi)蘭?阿德利亞和他的弟弟阿爾伯特完全可以將餐費(fèi)定得更高，但他們堅(jiān)持不改“不營利”初衷，始終讓價(jià)格停留在每一位普通人都能接受的水平，“虧損”局面亦不再難以理解。

費(fèi)蘭?阿德利亞21歲時(shí)加盟“斗牛犬”，他勤奮好學(xué)，苦心鉆研，廚藝突飛猛進(jìn)，四年后成為餐廳主廚，以其豐富的想象力，對(duì)菜品進(jìn)行大膽改革和創(chuàng)新，成為菜品革新的領(lǐng)軍人物。在過去25年間，他和弟弟阿爾伯特一起，帶領(lǐng)大約2000名主廚、廚師還有侍者等，讓“斗牛犬”5次榮獲“全球最佳餐廳”稱號(hào)。

為專門研究新菜品，2000年他還在巴塞羅那市中心建立起自己的工作室，除了裝備鍋碗瓢盆外，還有許多高科技裝置，并發(fā)明出液體狀的意大利面和泡沫狀的馬鈴薯，“斗牛犬”由此獲得餐廳最高級(jí)別的“米其林三星”，2006年后被英國《餐廳》雜志連續(xù)四年評(píng)為“全球第一餐廳”。費(fèi)蘭本人則被冠以“全球第一名廚”的美譽(yù)。

讓更多人關(guān)切和疑惑的是，“斗牛犬”連年高額虧損，它又如何生存下來的呢？在費(fèi)蘭看來，雖然主張“不營利”，但這并不是難題所在，因?yàn)樗肋h(yuǎn)秉承“創(chuàng)意第一”的理念。為了使餐廳能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)下去，他無時(shí)無刻不在想盡辦法搞“創(chuàng)收”，他的美食類圖書出版發(fā)行，售價(jià)高昂卻暢銷不衰，每本書籍的發(fā)行量多達(dá)千萬冊(cè)；開設(shè)培訓(xùn)課程，也為他每年吸引來自全世界各地的大批學(xué)員，與許多大牌食品建立合作關(guān)系，把餐具或烹飪服貼上“斗牛犬”的標(biāo)簽等廣開財(cái)源，帶來大筆收益和滾滾財(cái)富。

即便如此，在2011年7月30日，“斗牛犬”餐廳突然召開新聞發(fā)布會(huì)，宣布即日起“關(guān)門大吉”。但不管怎樣，“‘斗牛犬沒有死亡，我們只是馴服它?！辟M(fèi)蘭表示，他25年如一日，每天工作15個(gè)小時(shí)實(shí)在太累了，根本無法創(chuàng)新，在他看來創(chuàng)意永遠(yuǎn)是第一位的，顧客才是第二位。

有創(chuàng)意譽(yù)滿全球，無創(chuàng)新舉步維難。這就是“斗牛犬”餐廳在虧損中負(fù)重前行的理想和信念，也是在虧損中長(zhǎng)盛不衰的真正奧秘和獨(dú)到之處。

（夢(mèng)溪摘自邇半坡的博客圖/小黑孩）