“老酸奶”的前世今生

邢力

2012年4月9日，央視主持人趙普發(fā)布了一條微博：“轉(zhuǎn)發(fā)來自調(diào)查記者的短信，同志們，不要再吃‘老酸奶（固體形態(tài)）和果凍，尤其是孩子，內(nèi)幕很可怕，不細說。” 這條重磅消息短短幾個小時內(nèi)就被瘋狂轉(zhuǎn)發(fā)近13萬次，“老酸奶”也被推到了風(fēng)口浪尖。

“老酸奶”是什么

20多年前，曾在市面上流行過的“老酸奶”是一種凝固型酸奶，這種固態(tài)酸奶不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質(zhì)的一種特殊凝膠狀態(tài)。工廠把消過毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當(dāng)中，保溫發(fā)酵幾個小時，牛奶就會變成固態(tài)。吃過這種“老酸奶”的人都知道，這種蛋白質(zhì)凝膠很脆弱，只要用力攪拌，就會變成液態(tài)奶，因此很容易在運輸中因為搖晃、震蕩等原因影響口感。后來，隨著奶制品產(chǎn)量的增大和大工業(yè)化生產(chǎn)時代的到來，這種產(chǎn)品慢慢地退出了市場。

如今市面上占優(yōu)勢的酸奶產(chǎn)品，多是乳品企業(yè)通過加入增稠劑，把大罐發(fā)酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎，讓它變成黏稠的半流體。如果增稠劑加少了，酸奶產(chǎn)品往往會呈現(xiàn)液態(tài)，只比牛奶略濃一些，使得不少消費者認為現(xiàn)在的酸奶“不夠濃厚”，“摻水過多”，進而失去了興趣。

為了挽回對酸奶口感有較高要求的消費者，近年來，各大乳品企業(yè)都爭先推出了自己的“老酸奶”品牌，號稱采用傳統(tǒng)工藝制作酸奶產(chǎn)品，但其實只是為了避免運輸中變稀變碎的麻煩，在普通酸奶中添加了明膠、瓊脂等凝膠劑而已。這樣的“老酸奶”，無論怎么震蕩都不會變成液態(tài)，運輸和銷售非常方便，而且口感也更加細膩爽滑，一時之間成為乳品市場的新寵兒。

如果說果凍是果汁+食用膠的話，那“老酸奶”就是酸奶+食用膠，其更準(zhǔn)確的學(xué)名應(yīng)該叫“酸奶凍”。這也是此次事件中，趙普將“老酸奶”和果凍相提并論的原因。如今的“老酸奶”往往標(biāo)榜自己更天然，有更高的營養(yǎng)價值，因此其售價也遠高于普通酸奶，其實這種“酸奶凍”并不會增加酸奶產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。其中既沒有增加新的保健菌，也沒有增加新的營養(yǎng)素，因為傳統(tǒng)“老酸奶”必須選用蛋白質(zhì)含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍。現(xiàn)在有了凝膠劑的幫忙，即便原料蛋白質(zhì)含量低，也不妨礙做成凝凍狀態(tài)，因此高價“老酸奶”的原料質(zhì)量可能比普通酸奶還低。

“皮鞋酸奶”的可能性

趙普所說的“內(nèi)幕”引起關(guān)注后，人們立刻把焦點對準(zhǔn)了“老酸奶”和果凍所共用的一種食品添加劑——明膠。媒體人“朱朱文強”發(fā)微博補充稱：“央視一哥們兒說，以后別吃果凍和酸奶，問為啥，他比喻說，哪天你扔了雙破皮鞋，轉(zhuǎn)眼就進你們肚子了?！薄爸熘煳膹姟边€說：“這才是今年‘3·15晚會的重頭戲，可惜沒播?！北M管依然沒有“細說”，但許多網(wǎng)友都認為，微博指的是“老酸奶”和果凍中的增稠劑，有可能就是用皮革煉制的工業(yè)明膠。

事實上，早在三聚氰胺事件曝光后的第二年——2009年4月，浙江金華就曝出過晨園乳業(yè)在乳制品中添加皮革水解蛋白粉，以提高蛋白質(zhì)含量的案件。當(dāng)時記者暗訪時，當(dāng)?shù)孛髂z廠的工作人員表示，“小孩兒喝的牛奶、吃的果凍、冰淇淋、火腿腸，醫(yī)院開的藥丸、膠囊，還有鹵豬蹄的皮凍、涼菜……加的都是這東西”，但“對外都說是工業(yè)明膠”。

企業(yè)究竟有沒有在果凍和“老酸奶”中添加工業(yè)明膠的利益沖動呢？有專家表示，目前看似乎還沒有充分證據(jù)可以證明這一點。就果凍而言，因為其特點是黏稠、脆，有爽滑的口感，而且透明度非常高，而明膠做的果凍易融化，且透明度很差，所以盡管添加明膠可以降低成本，但添加明膠的果凍恐怕根本賣不出去。 與果凍不同，“老酸奶”需要冷藏儲存，避免了明膠融化點低的問題，所以可以用它做添加劑。因此“老酸奶”的生產(chǎn)廠家有可能為降低成本，故意購買工業(yè)明膠做原料。但也有專家指出，明膠作為添加劑，在“老酸奶”中含量很低，而且它不是高成本原料，無須以次充好。不過另一種可能是，酸奶廠家購買的的確是食用明膠，但這種食用明膠可能是逃過監(jiān)管的假貨，其中本來就被摻入了工業(yè)明膠。不過，這種推測還未被證實。

真相亟待解開

或許是沒想到自己的無心之舉居然引起這么大影響，又或者是承受了來自有關(guān)方面的壓力，當(dāng)天晚上，趙普和“朱朱文強”均刪除了相關(guān)微博，這讓急切等待“細說”真相的公眾更加不知所措，也讓真相顯得撲朔迷離。

央視二套《生財有道》節(jié)目主持人張露馨發(fā)微博點名批評了趙普，認為他不經(jīng)調(diào)查采訪，坐在演播室里轉(zhuǎn)發(fā)短信就槍斃了整個“老酸奶”行業(yè)。這種觀點也得到了不少專家的支持。乳品專業(yè)博士朱鵬就認為，沒有理由將質(zhì)疑對準(zhǔn)整個行業(yè)，正規(guī)大企業(yè)使用工業(yè)明膠所能降低的成本微乎其微，但是帶來的品牌風(fēng)險卻是巨大的。

不少乳品和果凍企業(yè)也紛紛回應(yīng)避嫌，一家國有大型乳企相關(guān)負責(zé)人表示，目前國內(nèi)生產(chǎn)“老酸奶”的幾個品牌企業(yè)添加的明膠都是食用明膠。“現(xiàn)在乳制品行業(yè)的添加劑范圍和分量已經(jīng)有明確規(guī)定，乳制品企業(yè)會按照國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，嚴(yán)格控制添加劑的使用，外界對于添加劑過于敏感了?！?/p>

（摘自《理財周刊》）