豬肉質(zhì)量安全的關(guān)鍵影響因素分析及對策

文/鐘韜

作者地址 廣西柳州畜牧獸醫(yī)學(xué)校 450003

由于社會經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的消費(fèi)能力不斷提高，豬肉的需求量也呈現(xiàn)出逐年遞增趨勢。而且民眾就豬肉的需求不再是單純的數(shù)量，已經(jīng)上升到內(nèi)在的品質(zhì)需求?？墒牵?dāng)前國內(nèi)的豬肉市場監(jiān)管制度不夠完善，豬肉質(zhì)量參差不齊，其中品質(zhì)低下的豬肉產(chǎn)品嚴(yán)重了危害到民眾身體健康，同時也使豬肉的出口貿(mào)易變得困難重重。豬肉市場客觀存在的品質(zhì)問題已經(jīng)給各相關(guān)部門與科研者造成了極大的負(fù)面影響。本文的目的就是概述一下目前我國在豬肉質(zhì)量安全方面取得的各項進(jìn)展。

1 影響豬肉質(zhì)量安全的幾個方面

1.1 生豬飼養(yǎng)環(huán)節(jié)

飼料的搭配、疫病的檢查、疫病的防治以及養(yǎng)殖技術(shù)的科學(xué)性都屬生豬飼養(yǎng)環(huán)節(jié)中的關(guān)鍵問題。

在飼料的選擇上，散養(yǎng)式飼養(yǎng)與群體式飼養(yǎng)是有很大區(qū)別的。散養(yǎng)式飼養(yǎng)的飼料通常是自行搭配的，通過將野生植物、五谷雜糧以及泔水的簡易攪拌，然后喂養(yǎng)給生豬，這個過程中是不會添加其他的激素成分或者藥物等。但是群體式養(yǎng)殖的飼料搭配上，往往添加各種激素或者濃縮飼料來進(jìn)行喂養(yǎng)，并且添加激素的比例會隨著飼養(yǎng)規(guī)模的大小而遞增的。大部分的群體式養(yǎng)殖戶的飼料基本是由市場采購來的，其采購路徑也是各不相同的，像飼養(yǎng)個體戶、飼料代理商或者專門的銷售機(jī)構(gòu)都是飼料的購買途徑。但是往往大部分養(yǎng)殖戶會在飼料中會添加各種激素以及疫病防治的藥物，完全沒有任何科學(xué)養(yǎng)依據(jù)和用藥準(zhǔn)則。

按照動物防疫法規(guī)定，防疫過的生豬需要佩戴免疫標(biāo)識。而據(jù)調(diào)查，只有小部分生產(chǎn)者飼養(yǎng)的生豬佩戴了免疫標(biāo)識，而且都是在仔豬或種豬購人時已經(jīng)戴好，大部分生產(chǎn)者飼養(yǎng)的生豬根本沒有按要求佩戴耳標(biāo)。按照政府部門的相關(guān)規(guī)定，未佩戴正規(guī)免疫標(biāo)識的育肥豬是不允許進(jìn)入流通領(lǐng)域的。而實際情況是，這些未佩戴免疫標(biāo)識的生豬也都賣給了專業(yè)屠宰戶、個體屠宰戶和生豬收購商。在生豬的銷售過程中，跨地域的生豬交易是必須通過產(chǎn)地檢疫這一過程的，而區(qū)域內(nèi)的生豬交易可以免于產(chǎn)地檢查。

生豬養(yǎng)殖戶沒有系統(tǒng)的養(yǎng)殖技術(shù)培訓(xùn)。大多數(shù)散養(yǎng)式的養(yǎng)殖戶的養(yǎng)殖技術(shù)往往是自我的經(jīng)驗累積或者與其他養(yǎng)殖戶交流得到的；還有一小部分散養(yǎng)戶的養(yǎng)殖知識是通過詢問專業(yè)的養(yǎng)殖機(jī)構(gòu)或者經(jīng)驗豐富的獸醫(yī)得到的，但是普遍都沒一個全面正規(guī)的養(yǎng)殖培訓(xùn)過程。這樣的不專業(yè)養(yǎng)殖手段，也會造成嚴(yán)重的豬肉品質(zhì)問題。

1.2 豬肉銷售環(huán)節(jié)

豬肉檢疫本來就是一個監(jiān)管豬肉品質(zhì)的有效措施，但是就農(nóng)貿(mào)集市或者鄉(xiāng)村豬肉銷售點(diǎn)而言，豬肉檢疫很難發(fā)揮出應(yīng)有的盡管作用。因為普通消費(fèi)者很難辨別出有無檢疫印章的豬肉。更何況大部分被調(diào)查者將豬肉在專銷區(qū)單獨(dú)擺放或懸掛或是將豬肉放在冰箱里保存銷售。消費(fèi)者買肉時相信的是經(jīng)營攤販持有的有效的《食品衛(wèi)生許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》。

1.3 應(yīng)重視的幾個問題

必須得在激素添加和濫用藥物的問題上引起足夠的重視?，F(xiàn)在，豬肉產(chǎn)品是否含有激素或者其他添加劑、是否會對人體健康產(chǎn)生影響，都是民眾就豬肉市場品質(zhì)問題的關(guān)心熱點(diǎn)。因此在養(yǎng)殖過程中的飼料把關(guān)就是提高肉類產(chǎn)品品質(zhì)的實質(zhì)所在。因此，需要政府部門在加大監(jiān)管力度的同時，對生產(chǎn)者進(jìn)行食品質(zhì)量安全方面的相關(guān)知識培訓(xùn)和技術(shù)指導(dǎo)，提高生產(chǎn)者的食品質(zhì)量安全意識。

肉類產(chǎn)品頻發(fā)的品質(zhì)問題在于欠缺一個具有統(tǒng)一性的檢疫制度。雖然相關(guān)監(jiān)管機(jī)構(gòu)與大部分養(yǎng)殖戶都投入了大把精力在動物的疫病的防治上，而且大部分養(yǎng)殖戶也確實是認(rèn)真執(zhí)行了疫病防治的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，肉類產(chǎn)品的檢疫舉措也正拓寬影響力?？墒巧鲜龃胧┤匀粺o法取得理想成效，這就需要政府機(jī)構(gòu)的市場監(jiān)管與宏觀調(diào)控措施必須往科學(xué)性和實質(zhì)性發(fā)展。就實際的養(yǎng)殖過程里，大部分的養(yǎng)殖戶，特別是散養(yǎng)式養(yǎng)殖戶都是進(jìn)行非專業(yè)的疫病防治，而不是向正規(guī)的畜牧獸醫(yī)部門求治，由此也折射出肉類食品質(zhì)量存在安全隱患?；诖?，在農(nóng)村的基層一定要建立起有效的疫病防疫機(jī)制。

嚴(yán)格管制鄉(xiāng)村肉類產(chǎn)品的生產(chǎn)與販?zhǔn)圻^程。如今，政府機(jī)構(gòu)就生豬的宰殺與販?zhǔn)鄱夹枰M(jìn)行檢疫步驟，意在提高市場監(jiān)控效果，增強(qiáng)肉產(chǎn)品的品質(zhì)問題。同時還得避免鄉(xiāng)鎮(zhèn)的生豬宰殺機(jī)構(gòu)成為單純的檢疫蓋章的地方。必須得發(fā)揮出生豬屠宰制度和檢疫標(biāo)準(zhǔn)的實質(zhì)效果，將生豬販賣的經(jīng)營模式變得正規(guī)化。

出臺死豬的有機(jī)補(bǔ)償措施，同時嚴(yán)格控制病死豬的回收處理。在目前市面上豬肉的銷售過程中，病死豬肉與品質(zhì)合格的豬肉混淆在一起售賣，甚至是進(jìn)入一些餐飲店鋪或者肉類制品的加工行業(yè)，這個問題的監(jiān)管是極具難度的。由于對病豬、死豬的屠宰加工很難做到現(xiàn)場控制，導(dǎo)致病、死豬肉會通過不同途徑和方式流入市場，應(yīng)盡快建立回收補(bǔ)償機(jī)制，真正地從源頭上控制，杜絕品質(zhì)量安全隱患。

2 加強(qiáng)我國豬肉質(zhì)量安全的對策建議

通過對我國豬肉生產(chǎn)現(xiàn)狀及質(zhì)量安全研究的概述，筆者認(rèn)為今后我國豬肉質(zhì)量安全的研究方向和重點(diǎn)建設(shè)方面是：

2.1 加強(qiáng)監(jiān)管部門之間的協(xié)調(diào)，制定法律法規(guī)和實施細(xì)則

關(guān)于豬肉品質(zhì)安檢的今后發(fā)展以及制度完善過程，國內(nèi)的相關(guān)監(jiān)管機(jī)構(gòu)需要學(xué)習(xí)歐美國家的成功模式。同時依照國際市場的實際需求調(diào)整國內(nèi)的肉類產(chǎn)品的監(jiān)管模式與檢疫措施。相關(guān)機(jī)構(gòu)必須進(jìn)行實質(zhì)性的溝通與合作，將豬肉市場的品質(zhì)監(jiān)管措施落到實處。同時，根據(jù)產(chǎn)品的具體情況制定合理、高效、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆ㄒ?guī)與執(zhí)行規(guī)章，使國家相關(guān)法規(guī)在基層得以恰當(dāng)?shù)脑忈屵M(jìn)而發(fā)揮其應(yīng)有的作用。

2.2 加大宣傳力度，為豬肉質(zhì)量安全建設(shè)提供有力的支持

政府必須提高肉類產(chǎn)品的質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)，同時加大扶持政策的推廣力度，創(chuàng)造具有實質(zhì)效果的豬肉質(zhì)量查詢體系，讓養(yǎng)殖戶增強(qiáng)產(chǎn)品安全意識，同時也能夠讓消費(fèi)者全面的了解豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量情況，維護(hù)自身的合法權(quán)益。在豬肉產(chǎn)品質(zhì)量查詢體系的創(chuàng)建階段，政府機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)積極發(fā)揮補(bǔ)助扶持政策的優(yōu)勢，提高人力、物力與資金的投入，積極拉動養(yǎng)殖戶投入到安全生產(chǎn)這一過程中來。為豬肉質(zhì)量查詢體系的打造和發(fā)展保駕護(hù)航。待系統(tǒng)逐漸發(fā)展成熟，市場機(jī)制發(fā)揮作用并產(chǎn)生實際收益時，農(nóng)戶就會形成一種內(nèi)在的激勵機(jī)制，對政府支持的依賴會逐漸減小，從而實現(xiàn)豬肉質(zhì)量安全可追溯系統(tǒng)的可持續(xù)發(fā)展。

2.3 完善現(xiàn)有的安全管理制度，發(fā)揮其風(fēng)險監(jiān)控及責(zé)任明晰的作用

2.3.1 關(guān)于標(biāo)記制度的實施必須得有實質(zhì)性的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，盡量避免數(shù)量龐大的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，以此保證查詢體系的準(zhǔn)確性。另一方面，必須提高生產(chǎn)信息標(biāo)記的完整性和全面性，如生豬的耳標(biāo)佩戴問題，必須得從幼豬就開始佩戴，直至離開生豬飼養(yǎng)這一環(huán)節(jié)才可以摘落，所有的信息記錄都得從該環(huán)節(jié)開始的部分一直到徹底結(jié)束，才能算一個完整的周期。身份標(biāo)識和相應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營記錄為各環(huán)節(jié)的產(chǎn)品進(jìn)入下一環(huán)節(jié)的必要條件。

2.3.2 質(zhì)量安全的監(jiān)測制度。監(jiān)管部門在實際的生豬養(yǎng)殖檢驗過程中，必須得嚴(yán)格參考豬肉質(zhì)量查詢體系的客觀標(biāo)準(zhǔn)。借由產(chǎn)品監(jiān)測數(shù)據(jù)的實質(zhì)分析，第一時間公告質(zhì)檢結(jié)果以及對養(yǎng)殖企業(yè)的相關(guān)評分措施。同時，擴(kuò)大企業(yè)信用記錄的社會公開程度和認(rèn)同程度，使信用等級不夠的生產(chǎn)者生產(chǎn)的產(chǎn)品難以進(jìn)入市場，從而形成對生產(chǎn)者的約束和激勵。2.3.3質(zhì)量預(yù)防措施。增強(qiáng)監(jiān)管部門就肉類產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)檢問題后處理與調(diào)控能力，以及質(zhì)量預(yù)警措施的及時性：增強(qiáng)肉產(chǎn)品所有相關(guān)環(huán)節(jié)的及時反應(yīng)能力，避免出現(xiàn)更大的經(jīng)濟(jì)損失以及問題產(chǎn)品的回收問題。

2.3.4 質(zhì)檢合格制度。嚴(yán)格控制豬肉產(chǎn)品的審核過程，認(rèn)真把好肉產(chǎn)品流入市場的每一道關(guān)卡。在生豬的養(yǎng)殖、宰殺檢疫以及市場銷售中的所有環(huán)節(jié)，都必須嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行，并且把質(zhì)量安全查詢體系和必要的檢疫措施作為產(chǎn)品可以流向下一步驟的重要參考。另一方面，對飼料中添加的激素或者其他藥物也必須出臺相應(yīng)的管理措施與執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，從根本上提高豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全。2.3.5責(zé)任記錄制度。及時更新數(shù)據(jù)中心各環(huán)節(jié)的相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營記錄，尤其重視供應(yīng)鏈中各安全關(guān)鍵點(diǎn)的責(zé)任記錄。監(jiān)管部門可以據(jù)此明確各環(huán)節(jié)的責(zé)任。

3 總結(jié)

綜上所述，不難看出如今國內(nèi)的豬肉質(zhì)檢措施已經(jīng)取得了實質(zhì)性的效果，但是部分質(zhì)量安全問題仍然客觀存在，豬肉質(zhì)檢體系尚處于一個萌發(fā)階段，在監(jiān)管措施與檢疫標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管的道路還有很長的路要走。因此今后在這些方面均需做出很大的努力，以形成系統(tǒng)完善的豬肉質(zhì)量安全體系，保障我國居民的消費(fèi)健康，提升我國豬肉的對外競爭力促進(jìn)我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

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