學(xué)校食堂飲食安全管理規(guī)范化芻議

摘 要:學(xué)校食堂的飲食安全，是當(dāng)今社會的一個熱點(diǎn)問題。重視飲食安全，搞好飲食安全管理規(guī)范化，達(dá)到更好的管理，更安全的食品，切實保障師生的生活。這是促進(jìn)學(xué)校教育教學(xué)改革的需要，也是學(xué)校后勤管理的重要內(nèi)容。運(yùn)用科學(xué)的管理方法，建立完善的衛(wèi)生管理制度，抓好關(guān)鍵環(huán)節(jié)，實施飲食安全管理規(guī)范化，是辦好學(xué)校食堂的重要抓手。

學(xué)校著力開展食堂飲食安全管理活動，積極推進(jìn)飲食安全管理規(guī)范化學(xué)校工程建設(shè)。在總結(jié)食堂推行實施“五常法”管理活動的經(jīng)驗與成果，在學(xué)校食堂先后獲得市首批浙江省食品衛(wèi)生等級A級單位、“五常法”管理達(dá)標(biāo)單位的基礎(chǔ)上，繼續(xù)搞好此項工程建設(shè)，以確保師生的飲食安全和身體健康。盡管校舍條件不佳，但學(xué)校始終堅持以飲食安全為重，不斷完善食堂飲食安全管理，促進(jìn)規(guī)范化建設(shè)，進(jìn)一步提升食堂的服務(wù)質(zhì)量，提高飲食安全保障水平。

1關(guān)注服務(wù)思想:飲食安全管理規(guī)范化的著力點(diǎn)

每個學(xué)期，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)多次組織召開食堂工作人員會議，統(tǒng)一思想，明確目標(biāo)。跟服務(wù)一線的職工講清道理，知曉服務(wù)工作的意義和重要性，強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生安全，切實做到服務(wù)育人，保障有力。辦好學(xué)校食堂是一項“民心”工程，要意識到食堂工作是事關(guān)學(xué)校教育教學(xué)改革之大事。假如師生的生活不舒心、工作學(xué)習(xí)不安心，久而久之，信譽(yù)下降，將影響到學(xué)校的穩(wěn)定與發(fā)展。所以，食堂的一切工作則都要圍繞服務(wù)這個中心，樹立為師生生活服務(wù)的宗旨，樹立信心，振奮精神。搞好安全營養(yǎng)的伙食，辦好學(xué)校食堂，使師生吃得放心、吃得舒心。

“今天的中學(xué)生，明天的建設(shè)者—— 祖國的未來！”從生理的角度看，中學(xué)生正處于“長身體、長知識”的時期。在這期間，學(xué)生在校接受文化知識的教育、學(xué)習(xí)做人，學(xué)習(xí)任務(wù)繁重，生活較緊張。而校園生活的熏陶，將影響人的發(fā)展。作為生活服務(wù)單位的學(xué)校食堂來說，就要關(guān)注學(xué)生的身心，關(guān)注他們的健康發(fā)展。保障衛(wèi)生營養(yǎng)的飲食，服務(wù)好學(xué)生的生活，就是我們學(xué)校食堂工作的第一要務(wù)。只有服務(wù)思想明確，才能有飲食安全的提高，才能有師生生活服務(wù)保障。因此，關(guān)注食堂工作人員的服務(wù)思想，服務(wù)理念，是我們做好飲食安全管理規(guī)范化工程建設(shè)的著力點(diǎn)。

2抓好關(guān)鍵環(huán)節(jié):飲食安全管理規(guī)范化的落腳點(diǎn)

2.1 關(guān)鍵環(huán)節(jié)一:工作場所

食堂實施“五常法”管理的經(jīng)驗告訴我們，就是創(chuàng)建一個衛(wèi)生、有序、整潔的環(huán)境空間。所以，我們則通過常整理，防止食品交叉污染;常整頓，給用品具擺放在一定位置，使其也有“家”，方便取用;常清潔，工作場所當(dāng)然要潔凈，清除臟亂，保持環(huán)境、工具等清潔;常規(guī)范，養(yǎng)成堅持的習(xí)慣;常自律，人人依規(guī)定行事。這樣，才能使場所的物品、衛(wèi)生、維護(hù)、清潔用具和垃圾等管理得到落實。簡言之，就是把工作的地方衛(wèi)生搞得干凈，看去整齊清潔雅致，科學(xué)合理的效果?！拔宄！惫芾硪埠?，保證飲食安全也好，最基本的就是要搞好環(huán)境的清潔衛(wèi)生。其實，只要我們平時認(rèn)真地整理清潔，把工作場所衛(wèi)生的這一關(guān)鍵環(huán)節(jié)做好了，有些安全隱患也就消除了，同時，其他的問題也就都解決了。

2.2 關(guān)鍵環(huán)節(jié)二:從業(yè)人員

近年來，由于社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，務(wù)工人員的聘用也顯得比較困難，嚴(yán)重影響食堂服務(wù)工作的開展。在每個新學(xué)期，都有一些人員流動了。所以，對從業(yè)人員的管理，也增加了難度，素質(zhì)亦參差不齊。據(jù)此情況，我們的做法是，首先，對所有的人員按“五常法”管理的模式進(jìn)行責(zé)任分工，并進(jìn)行個別指導(dǎo)，使其掌握要點(diǎn)，適應(yīng)食堂工作。其次，通過會議學(xué)習(xí)教育，強(qiáng)調(diào)操作人員的個人衛(wèi)生，及時進(jìn)行健康檢查，更換或辦理健康證，持有效健康證上崗。第三，就是對員工的飲食安全知識進(jìn)行培訓(xùn)，明白個人衛(wèi)生的要求和一些具體做法，同時對每一個服務(wù)員工簽訂飲食安全責(zé)任狀，提高她們的安全責(zé)任意識，提高對學(xué)校食堂飲食服務(wù)的安全保障。總之，從業(yè)人員健康證、晨檢、培訓(xùn)、洗手、工作服的管理，則是學(xué)校食堂飲食安全管理規(guī)范化的基本落腳點(diǎn)之一。

2.3 關(guān)鍵環(huán)節(jié)三:采購貯存

按照市食安委、市教育局的要求，我校屬于第一批食品統(tǒng)一配送的學(xué)校。為此，學(xué)校專門成立了領(lǐng)導(dǎo)小組，校長任組長，分管校長任副組長，負(fù)責(zé)落實食品統(tǒng)一配送工程工作。制定實施方案，健全衛(wèi)生管理制度，認(rèn)真選擇配送企業(yè)，實施食品定點(diǎn)配送，建立食品及原料采購索證臺帳，與配送單位簽訂飲食安全協(xié)議，不斷規(guī)范完善食品及原料衛(wèi)生安全的源頭關(guān)。使學(xué)校所采購的食品有據(jù)可循，也在某種程度上限制了假冒、劣質(zhì)食品的購入，促進(jìn)師生的飲食安全。

學(xué)校重視食品統(tǒng)一配送工程的實施，以“食堂食品定點(diǎn)采購配送為契機(jī)，以食品衛(wèi)生為突破口，以服務(wù)育人為重點(diǎn)”的工作思路，作進(jìn)一步的改革，不斷完善學(xué)校食堂的管理機(jī)制。按照食堂食品驗收參考標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制，層層把關(guān)。原料食品嚴(yán)格分類、分架、隔墻、離地放置有序規(guī)范，防止貯存污染，遵循“先進(jìn)先出，左進(jìn)右出”的原則，避免原料變質(zhì)，繼續(xù)落實“五?！?，做好“五?！?，規(guī)范操作，切實保證食品原料的衛(wèi)生安全。

2.4 關(guān)鍵環(huán)節(jié)四:制作供應(yīng)

制作供應(yīng)這一環(huán)節(jié)，特別重要。操作人員必須采用新鮮潔凈的原料進(jìn)行加工食品，所使用的調(diào)味品、食品添加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品必須充分加熱，四季豆、青皮紅肉魚等必須確保煮熟煮透后才能供應(yīng)學(xué)生。禁止使用河豚魚、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別豬肺、豬肝等原料制作的食品。肉類洗滌池與蔬菜洗滌池分開使用，不得混用。蔬菜必須在流動的水浸泡30min后方可用于加工。禁止在粗加工間內(nèi)進(jìn)行餐具的洗滌和消毒工作。生熟食品以及存放和加工生熟食品的容器與工具要分開，且用顏色或標(biāo)識標(biāo)明。剩余食品的冷藏時間不得超過24h，冷藏食品在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫處理后，方可繼續(xù)出售，剩余食品應(yīng)與新加工食品分開出售。

工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照上述注意事項，根據(jù)食堂管理人員從師生反饋的情況，不斷完善，要遵循“低鹽少味精”的原則，精心細(xì)致的加工，科學(xué)合理的烹飪，保障學(xué)生的飲食安全、營養(yǎng)與健康。

2.5 關(guān)鍵環(huán)節(jié)五:餐具用具

對學(xué)生用餐回收后的餐具用具放在專用洗滌區(qū)清洗，遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的原則，把餐具用具洗滌干凈，強(qiáng)調(diào)勿單追求速度，要講究質(zhì)量效果，嚴(yán)格按流程進(jìn)行，操作細(xì)致規(guī)范。通過檢查督促整改后，達(dá)到潔凈的要求。洗滌清潔后的餐具用具進(jìn)行略超過規(guī)定消毒時間的蒸汽消毒，并由專人負(fù)責(zé)管理，記錄每餐的消毒時間等。在配菜間安裝紫外線燈，進(jìn)行定時的紫外線消毒，對保溫柜同樣進(jìn)行定期的消毒，防止食物污染。同時，采取措施，保持餐具用具的清潔，勿被污染，確保餐具用具的衛(wèi)生要求，保障學(xué)生的飲食安全。

3堅持宣傳教育:飲食安全管理規(guī)范化的生長點(diǎn)

學(xué)校每月組織召開一次食堂工作會議，進(jìn)行有關(guān)食品安全、飲食衛(wèi)生、健康意識的教育，有關(guān)勞動紀(jì)律制度的教育，有關(guān)節(jié)約節(jié)能方面的教育，如何在服務(wù)活動中進(jìn)行育人活動的學(xué)習(xí)等。組織食堂工作人員學(xué)習(xí)時，可以培訓(xùn)如何做好個人衛(wèi)生？生熟為什么要分開？怎樣防止食物中毒？“五常法”是怎么回事等？這樣，經(jīng)過學(xué)習(xí)培訓(xùn)，使她們更加關(guān)注飲食安全，知曉飲食安全。民以食為天，食以安為先。飲食安全是事關(guān)師生的身體健康與身心發(fā)展，是涉及到千家萬戶的事，關(guān)系到學(xué)校穩(wěn)定和社會和諧的大事。盡管一些員工的文化水平不高，但經(jīng)常的教育學(xué)習(xí)活動可以讓她們懂得一些道理和知識。

食品安全重于泰山，飲食衛(wèi)生必須安全。根據(jù)學(xué)校的有利條件，利用各種形式，通過廣播、媒體、集會、條幕、警示語、宣傳櫥窗等載體，對全體學(xué)生進(jìn)行食品安全知識的宣傳，提高廣大學(xué)生的自我保護(hù)能力，增強(qiáng)食品安全消費(fèi)意識。教育學(xué)生“勤洗手、喝開水、吃熟食”，不食路邊攤點(diǎn)和來歷不明的食物;教育學(xué)生如何講究飲食衛(wèi)生，防止疾病的發(fā)生和傳染，增強(qiáng)學(xué)生的飲食安全意識和衛(wèi)生知識。同學(xué)們在校講飲食安全，在家也要講健康安全，每年的暑假我們都把食品安全資料發(fā)給學(xué)生，讓他們帶回家，帶向社會，做衛(wèi)生安全知識的義務(wù)宣傳員。

4提高保障水平:飲食安全管理規(guī)范化的出發(fā)點(diǎn)

學(xué)校食堂必須要為師生的飲食著想，而食堂的飲食生活，是影響著學(xué)生身心健康發(fā)展的基礎(chǔ)。辦好學(xué)校食堂，是學(xué)校辦學(xué)的基本前提，是學(xué)校管理的一項重要內(nèi)容。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)思想解放，管理者的態(tài)度明朗，校長總負(fù)責(zé)，分管校長具體抓食堂管理工作。學(xué)校重視職工飲食安全意識的提高，服務(wù)態(tài)度的改善，服務(wù)質(zhì)量與保障水平的提高，經(jīng)常性的開展飲食安全教育培訓(xùn)。重視基礎(chǔ)設(shè)施的整改，在校舍條件受限制的情況下，著力抓飲食安全的規(guī)范化建設(shè)。

學(xué)校以創(chuàng)建飲食安全管理規(guī)范化學(xué)校為契機(jī)，成立學(xué)校食堂飲食安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，進(jìn)一步研究部署，深化學(xué)校食堂“五常法”管理，使學(xué)校食堂管理再上新臺階。配備教師兼職從事食堂管理，聘請兼職營養(yǎng)師共商食堂菜譜，積極開展衛(wèi)生知識培訓(xùn)，建立健全食物中毒或其他食源性疾病等突發(fā)事件應(yīng)急處置機(jī)制和食品安全事件報告制度。嚴(yán)格把關(guān)，加強(qiáng)食堂安全防范，按照規(guī)定要求做好餐用具消毒和食品留樣工作。抓好關(guān)鍵環(huán)節(jié)的基礎(chǔ)事項，加強(qiáng)檢查督促，發(fā)現(xiàn)問題，及時整改，消除飲食安全的隱患。通過創(chuàng)建活動運(yùn)作的實踐表明，食堂的服務(wù)比較規(guī)范，保障水平得到提高，師生反映良好，家長比較滿意。這也正是飲食安全管理規(guī)范化的出發(fā)點(diǎn)，也是我們所孜孜追求的管理目標(biāo)。

總之，我們必須高度重視，規(guī)范管理，從嚴(yán)把握飲食安全的問題，決不能輕心，要牢牢繃緊飲食安全這根弦。按照衛(wèi)生部門的要求，結(jié)合學(xué)校食堂的實際，并在市教育局和衛(wèi)生部門的指導(dǎo)幫助下，對照市飲食安全管理規(guī)范化學(xué)校驗收細(xì)則，認(rèn)真完善落實，并進(jìn)行跟蹤追擊，以達(dá)到市飲食安全管理規(guī)范化學(xué)校建設(shè)的目標(biāo)。只有認(rèn)真、踏實規(guī)范地做好服務(wù)，才能保質(zhì)保量、萬無一失，才能辦好學(xué)校食堂，才能保障師生的飲食安全和營養(yǎng)健康。

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