肉食不要太“新鮮”

據(jù)報(bào)道，在日前舉行的餐飲專題營養(yǎng)研討會上，專家提出，無論從營養(yǎng)角度還是從味道上來說，剛剛宰殺都不是肉食食用的最佳時機(jī)。

營養(yǎng)學(xué)研究表明，剛剛宰殺的雞、鴨、魚、豬、羊、牛等家禽、家畜，由于體內(nèi)組織仍然繼續(xù)進(jìn)行著一系列物理、化學(xué)變化，大致可分為僵硬、后熟、自溶、腐敗幾個階段，這一系列變化既有階段性，又有連貫性。

比如魚死后約1~3小時開始出現(xiàn)僵硬，12~15小時發(fā)展到高峰，肌肉組織中的蛋白質(zhì)還沒有分解產(chǎn)生氨基酸，吃起來肉質(zhì)較硬，不利于消化吸收，味道也不好。24小時后僵硬開始緩解，蛋白質(zhì)逐步分解為人體易吸收的各種氨基酸后，肉質(zhì)軟了，味道鮮美，易于消化。接著自溶過程開始，加上細(xì)菌侵入和繁殖，慢慢導(dǎo)致蛋白質(zhì)腐敗，產(chǎn)生惡臭氣味及有毒物質(zhì)。因此，后熟階段的肉食營養(yǎng)價(jià)值最高，而經(jīng)冷卻或速凍的肉食，一般均處于后熟階段，所以凍魚、凍肉的營養(yǎng)價(jià)值并不比鮮魚、鮮肉低。