水和食物中硝酸鹽、亞硝酸鹽淺談

摘 要 水和食物是維持生命不可缺少的物質(zhì)，是人類生存的最基本需求，但同時(shí)也是傳播疾病的重要媒介。硝酸鹽、亞硝酸鹽廣泛存在于自然環(huán)境中，其中亞硝酸胺是公認(rèn)的致癌物質(zhì)，過(guò)量食用會(huì)引起亞硝酸鹽中毒。不衛(wèi)生的水和不安全的食物也是引發(fā)亞硝酸鹽中毒和亞硝酸胺致癌的因素之一。因此，應(yīng)減少亞硝酸鹽的攝入以防止體內(nèi)轉(zhuǎn)化亞硝酸胺。

關(guān)鍵詞 飲用水；食物；硝酸鹽；亞硝酸鹽；亞硝酸胺

中圖分類號(hào) R155 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1673-9671-(2012)052-0234-02

硝酸鹽、亞硝酸鹽是一種白色或淡黃色結(jié)晶或顆粒狀粉末，味苦且咸，易潮解，易溶于水。亞硝酸鹽是工業(yè)用鹽，食品工業(yè)上嚴(yán)格的限量使用。因外觀頗似食鹽、白糖、發(fā)酵粉和堿面，極易被誤用而引發(fā)中毒事故。一定量的亞硝酸鹽進(jìn)入人體，主要表現(xiàn)為全身乏力、心慌、氣短、腹脹、口唇及指甲青紫。水和食物中存在的硝酸鹽，在細(xì)菌的作用下可以轉(zhuǎn)化為對(duì)人體有害的亞硝酸鹽。尤其是夏天天氣炎熱，細(xì)菌更容易滋生，這就使得亞硝酸鹽在食物中的含量大幅攀升。亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸胺而成為一種致癌物質(zhì)。

1 硝酸鹽、亞硝酸鹽的性質(zhì)

硝酸鹽（NO3-）與亞硝酸鹽（NO2-）分別是硝酸（HNO3）和亞硝酸（HNO2）的酸根，它們作為環(huán)境污染物而廣泛地存在于自然界中，尤其是在氣態(tài)水、地表水和地下水以及動(dòng)植物體與食品內(nèi)。常見的硝酸鹽類有：硝酸鈉、硝酸鉀、硝酸銨、硝酸鈣、硝酸鉛等它們極易溶于水，硝酸鈉、硝酸鈣是很好的氮肥。固體的硝酸鹽加熱時(shí)能分解放出氧，其中最活潑的金屬硝酸鹽僅放出一部分氧變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽類有：亞硝酸鉀和亞硝酸鈉，為白色或微黃色結(jié)晶或顆粒狀粉末，味微咸澀，易溶于水。它們可用于印染、漂白等行業(yè)，并廣泛用作防銹劑，也是建筑業(yè)常用的一種混凝土摻加劑。在一些食品如臘肉、香腸等中，常加入少量亞硝酸鹽作為防腐劑和增色劑，不但能防腐，還能使肉的色澤鮮艷。但是，亞硝酸鹽是一種潛在的致癌物質(zhì)，它可誘發(fā)人體胃癌、肝癌、食道癌等疾病，過(guò)量或長(zhǎng)期食對(duì)人的身體會(huì)造成危害，所以，國(guó)家對(duì)食品中亞硝酸鹽的含量有嚴(yán)格的限制。

2 硝酸鹽、亞硝酸鹽產(chǎn)生的來(lái)源

2.1 硝酸鹽的自然存在

硝酸鹽大量存在于自然界中，主要來(lái)源是固氮菌固氮形成，或在閃電的高溫下空氣中的氮?dú)馀c氧氣直接化合成氮氧化物，溶于雨水形成硝酸，在與地面的礦物反應(yīng)生成硝酸鹽。固體的硝酸鹽加熱時(shí)能分解放出氧，其中最活潑的金屬的硝酸鹽僅放出一部分氧而變成亞硝酸鹽，其余大部分金屬的硝酸鹽，分解為金屬的氧化物、氧和二氧化氮。硝酸鹽在高溫時(shí)是強(qiáng)氧化劑，但水溶液幾乎沒(méi)有氧化作用主要用途是供植物吸收的氮肥，氮元素不僅是氨基酸與蛋白質(zhì)的主要成分，還可以合成葉綠素，促進(jìn)光合作用，所以如果植物缺氮就會(huì)葉子枯黃。硝酸鈉和硝酸鈣是很好的氮肥。硝酸鉀是制黑色火藥的原料。硝酸銨可作肥料，也可制炸藥。由硝酸作用于相應(yīng)的金屬或金屬氧化物等而制得。

水中存在亞硝酸鹽時(shí)表明有機(jī)物的分解過(guò)程還在繼續(xù)進(jìn)行，亞硝酸鹽的含量如太高，即說(shuō)明水中有機(jī)物的無(wú)機(jī)化過(guò)程進(jìn)行的相當(dāng)強(qiáng)烈，表示污染的危險(xiǎn)性仍然存在。引起水中亞硝酸鹽氮含量增加的因素有多種，如硝酸鹽還原，以及夏季雷電作用下促使空氣中氧和氮化合成氮氧合物，遇雨后部分成為亞硝酸鹽等。

2.2 水和食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽的來(lái)源

硝酸鹽、亞硝酸鹽廣泛存在于自然環(huán)境中，特別是在水和食物中，包括糧食（大米、面粉等）、豆類、蔬菜、肉類、蛋類等都能檢測(cè)到一定量的亞硝酸鹽。硝酸鹽、亞硝酸鹽是自然存在的離子，是氮循環(huán)的組成部分。硝酸鹽主要用作無(wú)機(jī)肥料，而亞硝酸鈉用作食品防腐劑，特別是用于腌熏肉類。在地下水和地表水中硝酸鹽濃度通常較低，但受農(nóng)用滲瀝或排放的影響而檢測(cè)濃度很高。硝酸鹽和亞硝酸鹽也是人或動(dòng)物廢棄物中氨及類似物的氧化產(chǎn)物。在缺氧條件下，硝酸鹽可能形成和積存亞硝酸鹽。氯胺消毒時(shí)，如果生成的氯胺控制不適當(dāng)，可能在輸配水系統(tǒng)內(nèi)生成亞硝酸鹽而使?jié)舛壬?。亞硝酸鹽也是微生物活動(dòng)的結(jié)果，這種活動(dòng)可能是間歇性的。配水系統(tǒng)中的硝化作用可以增加亞硝酸

濃度。

2.2.1 自然和生產(chǎn)中產(chǎn)生

環(huán)境中硝酸鹽與亞硝酸鹽的污染來(lái)源很多，化肥施用、污水灌溉、垃圾糞便、工業(yè)含氮廢棄物、燃料燃燒排放的含氮廢氣等在自然條件下，經(jīng)降水淋溶分解后形成硝酸鹽，流入河、湖并滲入地下，從而造成地表水和地下水的硝酸鹽污染。如：1）人工化肥：有硝酸銨、硝酸鈣、硝酸鉀、硝酸鈉和尿素等；2）生活污水、生活垃圾與人畜排泄物，這些現(xiàn)象正以各種形態(tài)滲透到我們的日常生活中。

2.2.2 人為添加

食品防腐與保鮮，硝酸鹽與亞硝酸鹽被廣泛用在肉品和魚的防腐和保存上，以使肉制品呈現(xiàn)紅色和香味，腌制的漬酸菜、經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)輸和長(zhǎng)期貯存的蔬菜以及隔夜的加工過(guò)的蔬菜不僅硝酸鹽含量大量增加，而且在硝酸鹽還原菌的作用下，硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽。一些綠葉蔬菜中也含有大量硝酸鹽，若存放于高溫環(huán)境，在硝酸鹽還原酶作用下，硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。

3 硝酸鹽、亞硝酸鹽食品添加的原因

1）我國(guó)居民吃腌菜的習(xí)慣歷史久遠(yuǎn)，經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)時(shí)期，特別是北方寒冷、少雨的地區(qū)，冬春兩季沒(méi)有新鮮蔬菜，相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間靠吃腌制酸菜和咸菜度日，吃自制的咸菜、酸菜就成了傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣。腌制及不新鮮的食品中亞硝酸鹽含量非常高。南方也有腌制的醬菜、泡菜、咸菜、魚和蝦醬等，多含有亞硝胺類物質(zhì)，不應(yīng)食之過(guò)多。常溫下的剩菜、剩飯含有的亞硝酸鹽會(huì)隨時(shí)間的推移而迅速增加，從防癌角度出發(fā)，均不應(yīng)吃。

2）亞硝酸鹽的主要成份是亞硝酸鈉，是一種允許使用的食品添加劑，在肉制品加工中作為發(fā)色劑使用，同時(shí)可增強(qiáng)肉類的鮮美感，還具有一定的抑菌效果。亞硝酸鹽氮是水中含氮有機(jī)物進(jìn)一步氧化，在變成硝酸鹽過(guò)程中的中間產(chǎn)物。

在各種肉制品烹調(diào)中都免不了加入亞硝酸鹽。為何在烹調(diào)肉里添加亞硝酸鹽呢？這要從消費(fèi)者的消費(fèi)心理說(shuō)起。很多消費(fèi)者買熟肉時(shí)都喜歡粉嫩的鮮肉，色澤好，口感也不錯(cuò)。其實(shí)這就得歸功于嫩肉粉、肉類保水劑、香腸改良劑等肉制品添加劑。雖然亞硝酸鹽是有毒物質(zhì)，但它卻可以讓肉類煮熟后顏色粉紅、口感鮮嫩，且能明顯延長(zhǎng)保質(zhì)期，這也是熟肉中普遍添加亞硝酸鹽的原因。這些添加了亞硝酸鹽的嫩肉粉，能把一片老牛肉變成口感很好的嫩肉團(tuán)，就像肉化了妝一樣，這樣畫過(guò)妝的肉更受消費(fèi)者歡迎，所以很多商家也就不惜鋌而走險(xiǎn)。很多鮮肉中也加入了亞硝酸鹽，如果餐館的師傅在烹飪時(shí)再加入亞硝酸鹽，就會(huì)使總量超標(biāo)。

4 對(duì)人體的危害

硝酸鹽、亞硝酸鹽作為環(huán)境污染物而廣泛地存在于自然界中，尤其是在氣態(tài)水、地表水和地下水中以及動(dòng)植物體與食品內(nèi)。含有大量硝酸鹽與亞硝酸鹽的飲水、蔬菜、糧食、魚、肉制品、漬酸菜、隔夜炒菜等經(jīng)人食用后，大量亞硝酸鹽可使人直接中毒，目前各類蔬菜中不僅農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象仍然存在，而且硝酸鹽超標(biāo)的問(wèn)題也比較突出，對(duì)人們身體健康構(gòu)成了威脅。人體攝入的硝酸鹽大部分來(lái)自蔬菜，約占80%。硝酸鹽在細(xì)菌作用下可還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可使血液中毒，使人體出現(xiàn)頭昏缺氧癥狀；同時(shí)亞硝酸鹽可與人體攝入的其他食品、藥品、殘留農(nóng)藥中的次級(jí)氨反應(yīng)，在胃腔中形成強(qiáng)致癌物--亞硝胺，是消化系統(tǒng)癌變的罪魁惡首。它在人體內(nèi)達(dá)到一定劑量時(shí)是致癌、畸形、致突變的物質(zhì)，嚴(yán)重危害人體健康。亞硝酸鹽中毒和亞硝酸鹽致癌不是同一回事。亞硝酸鹽在含有維生素C的共食條件和體內(nèi)環(huán)境下是不會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝胺的。不可把食物中亞硝酸鹽與亞硝胺致癌混為一談。

5 對(duì)硝酸鹽和亞硝酸鹽的預(yù)防措施

為了防止硝酸鹽與亞硝酸鹽的危害，除了要科學(xué)合理地施用化肥、禁止使用污水灌溉、污水、垃圾與糞便進(jìn)行無(wú)害化處理等環(huán)保措施，保護(hù)地表水與地下水源不遭受硝酸鹽和亞硝酸鹽污染，新腌菜不足20天不能食用，容易引發(fā)亞硝酸鹽中毒。還應(yīng)盡量少吃腌制、熏制、臘制的魚、肉類、香腸、臘肉、火腿、罐頭食品、漬酸菜、鹽腌不久的菜；不買存放過(guò)久、隔日或發(fā)蔫的蔬菜；當(dāng)日買的菜當(dāng)日吃完；不吃隔夜的熟蔬菜；不可將剩飯菜長(zhǎng)久存放；工業(yè)鹽誤被當(dāng)成食用鹽或堿面，面食、炒菜中放進(jìn)去，食后可引起亞硝酸鹽中毒。在飲食中防止亞硝酸鹽危害的常見辦法如下，①多吃新鮮的蔬菜和肉類；②低溫保存食物，以減少蛋白質(zhì)分解和亞硝酸鹽生成；③少吃或不吃腌臘制品、酸菜；④不吃腌制時(shí)間在24小時(shí)之內(nèi)的咸菜；⑤胡椒和辣椒等調(diào)味品與鹽分開包裝；⑥經(jīng)常暴曬糧食，讓亞硝基化合物分解；⑦不喝長(zhǎng)時(shí)間煮熬的蒸鍋剩水；⑧食用可以阻斷亞硝基化合物合成的食物；⑨多食含維生素C和維生素E豐富的蔬菜水果；⑩大蒜、茶葉、食醋。我們?cè)谌粘Ｉ钪卸嘧⒁庾约旱娘嬍沉?xí)慣，改掉對(duì)健康不利的飲食習(xí)慣，了解些食品常識(shí)。

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