肉制品中亞硝酸鹽測定方法的比較研究

摘#8195;要 目前肉制品生產(chǎn)中普遍使用亞硝酸鹽作為發(fā)色劑和防腐劑，亞硝酸鹽賦予肉制品誘人的色澤，并對肉毒梭狀芽孢桿菌有抑制作用。但亞硝酸鹽具有毒性，可與胺類物質(zhì)生成強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺，故肉制品中亞硝酸鹽殘留量的測定具有重要意義。

關(guān)鍵詞 亞硝酸鹽；格里斯試劑比色法；鹽酸萘乙二胺法；肉制品

中圖分類號 TS 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1673-9671-(2012)031-0211-01

亞硝酸鹽作為一種食品添加劑被廣泛用于肉制品加工中。它的發(fā)色、防腐、抗微生物作用至今仍無法用其他的物質(zhì)所替代，但它對于人體健康的危害是眾所周知的。本文通過格里斯試劑比色法和鹽酸萘乙二胺法兩種方法對肉制品中的亞硝酸鹽進(jìn)行測定，比較兩種方法的精確度、準(zhǔn)確度和靈敏度，從此選擇一種更好的方法對亞硝酸鹽進(jìn)行檢測。同時(shí)對精確度、準(zhǔn)確度和靈敏度較好的方法進(jìn)行一部分的改進(jìn)，以得到更精確的檢測方法。

1 實(shí)驗(yàn)材料和方法

1.1 儀器設(shè)備與原料試劑

紫外—可見分光光度計(jì)；小型粉碎機(jī)；氯化銨緩沖液；硫酸鋅溶液（0.42 mol/L）；氫氧化鈉溶液（20 g/L）；乙酸鋅溶液（220 g/L）；N-1-萘基乙二胺溶液（1 g/L）；亞鐵氰化鉀溶液（106 g/L）；飽和硼砂溶液（50 g/L）；對氨基苯磺酸溶液（4 g/L）；鹽酸萘乙二胺溶液（2 g/L）；亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（500 μg/mL）；亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（200 μg/mL）；亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（5.0 μg/mL）。

以上試劑按GB/T 5009.33-1996 和GB/T5009.33-2010進(jìn)行配制。

1.2 測定方法

格里斯試劑比色法和鹽酸萘乙二胺法的樣品處理、測定及結(jié)果計(jì)算按GB/T 5009.33-1996 和GB/T5009.33-2010進(jìn)行。

2 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)與分析

2.1 兩種方法的線性方程及相關(guān)系數(shù)的研究

根據(jù)實(shí)驗(yàn)方法中標(biāo)準(zhǔn)曲線配置方法配置不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行測定，按不同濃度范圍內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算其相關(guān)系數(shù)。采用格里斯試劑比色法，鹽酸萘乙二胺法。

2.2 兩種方法的比較

取同一樣品分別按照格里斯試劑比色法和鹽酸萘乙二胺法兩種方法進(jìn)行重復(fù)測定5次，分別得出兩種方法的精密度，兩種方法精密度均較高，但鹽酸萘乙二胺法比格里斯試劑比色法精密度更高些。

1）靈敏度。我們分別對兩種方法進(jìn)行了高、中、低3種濃度的加標(biāo)試驗(yàn)，每一濃度重復(fù)3次。得出，添加高標(biāo)量亞硝酸鈉時(shí)，兩種方法的回收率都較高，無明顯差別，但隨加標(biāo)量的降低，鹽酸萘乙二胺法的回收率逐漸明顯高于格里斯試劑比色法，說明鹽酸萘乙二胺法的靈敏度高于格里斯試劑比色法。

2）兩種方法交叉對比實(shí)驗(yàn)。在對同一樣品按照兩版方法進(jìn)行測定時(shí)，我們發(fā)現(xiàn)鹽酸萘乙二胺法明顯高于格里斯試劑比色法所測結(jié)果，為究其原因，我們對同一樣品經(jīng)不同的前處理后，用同一顯色方法進(jìn)行了比較，表明鹽酸萘乙二胺法所測結(jié)果較高，而對于同一樣品處理液用不同的顯色方法進(jìn)行比色，結(jié)果仍以鹽酸萘乙二胺法為高，兩版的差異主要來自樣品的前處理。

在兩版規(guī)定的樣品前處理過程中，格里斯試劑比色法是于60℃水浴中加熱10 min，而鹽酸萘乙二胺法是于沸水浴中加熱15 min。為驗(yàn)證加熱溫度對測定結(jié)果的影響，我們對同一樣品分別放于60℃、70℃、80℃、90℃、100℃水浴中加熱15 min，用同一方法進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)隨著溫度的升高，測定結(jié)果逐漸增大，并呈良好的正相關(guān)系。由于食品檢測過程中蛋白質(zhì)會影響其檢測結(jié)果，所以在測定食品中的亞硝酸鹽含量時(shí)，為了消除蛋白質(zhì)對測定結(jié)果的干擾，往往通過沉淀的方法去除蛋白質(zhì)。而使蛋白質(zhì)變性的溫度60℃～100℃，且樣品中的酶只有在80℃以上才能變性失活。由此可見格里斯試劑比色法所定溫度太低且加熱時(shí)間短可能使蛋白質(zhì)沉淀不完全以及肉制品中的亞硝不能完全釋放于水溶液中而導(dǎo)致檢測結(jié)果偏低。

2.3 對鹽酸萘乙二胺法的建議

鹽酸萘乙二胺法無論是在樣品的前期處理還是顯色方法上都明顯優(yōu)于格里斯試劑比色法，但是在實(shí)驗(yàn)中仍然可以發(fā)現(xiàn)鹽酸萘乙二胺法還存在一些不足。

1）對顯色時(shí)間的建議。在鹽酸萘乙二胺法中樣品處理一項(xiàng)中，去三種樣品分別取5克攪碎混勻的樣品于50 mL燒杯中，加12.5 mL硼砂飽和溶液，以300mL左右的水（70℃）洗入500 mL容量瓶中，分別放于沸水中加熱10、15、20、25、30、35、40、45 min，然后按照鹽酸萘乙二胺法測定亞硝酸鹽含量。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)開始隨著加熱時(shí)間的增長，所測結(jié)果逐漸增大，到30min時(shí)達(dá)最值，而后隨時(shí)間的增長，又有所緩降，這主要是因?yàn)榧訜釙r(shí)間過短，蛋白質(zhì)沉淀不完全且肉制品中的亞硝酸鹽不能完全釋放于水溶液中，而加熱時(shí)間過長，又易使亞硝酸鹽分解成氧化氮和硝酸，均使測定結(jié)果偏低。所以我認(rèn)為在鹽酸萘乙二胺法測定肉制品亞硝酸鹽含量的樣品處理過程中于沸水中加熱15 min應(yīng)延長至30 min。

2）對波長的建議。入射光波長直接影響到方法的靈敏度和準(zhǔn)確度，在入射光波長選擇時(shí)應(yīng)遵循“最大吸收原則 ”。 根據(jù)這一原則利用不同的波長，用繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線用的0號管調(diào)零，測定其他五個(gè)管在不同波長的吸光值。

結(jié)果表明：在入射波長為547左右時(shí)，樣品的吸光值最大。所以我建議鹽酸萘乙二胺法的入射波長應(yīng)從538 nm改成547 nm。

3 結(jié)論

兩種方法對肉制品中亞硝酸鹽檢測的精密度和準(zhǔn)確度均較高；添加高標(biāo)量亞硝酸鈉時(shí)，兩種方法回收率都較高，無明顯差別，但隨加標(biāo)量的降低，格里斯試劑比色法的回收率逐漸明顯低于鹽酸萘乙二胺法，說明鹽酸萘乙二胺法的靈敏度高于格里斯試劑比色法。兩種方法的交叉實(shí)驗(yàn)表明兩種方法的差異主要來自于樣品前處理的不同，同時(shí)建議在鹽酸萘乙二胺法測定肉制品中亞硝酸鹽的樣品處理過程于沸水中加熱15 min應(yīng)延長至30 min，并且將入射波長從538 nm改為547 nm。

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作者簡介

孔魯裔，女，東北林業(yè)大學(xué)，碩士研究生，所屬于國家農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化監(jiān)測與研究中心（黑龍江）檢測部。