冬補肉食,做出大廚的味道來

春節(jié)的腳步越來越近，節(jié)前采買正是高潮。雞鴨魚肉，樣樣都得提前備好，才有個過大年的樣子不是?如此大規(guī)模的采買工作，沒個條理，沒個頭緒可就得打亂仗了。您很有必要掌握些春節(jié)家宴食材的挑選學(xué)問，以及加工的門道，把各類肉食做出大廚的味道來，與家人、朋友一起分享美食帶給我們的快感。

冬補肉食之濃香豬肉

春節(jié)家宴，大肉是少不了的。過去的年月一年到頭吃不著幾頓肉，過年了就豪放一把，弄個半扇整頭的。而今生活好了，普通百姓家小門小戶的，也吃不了多少，只需選購一塊就夠用了。備年貨買肉，最好買后腿肉，一個小后腿就可以應(yīng)付過年大餐了。

后腿肉肌理細嫩，可加工方式多?？勺鋈饨z肉片，可盤餃子餡，可以做小蘇肉、條子肉、打肉方、炒回鍋肉，樣樣來得。尤其是后腿尖的圓包肉最嫩，最適合切肉絲、肉片。包餃子盤餡用前腿肉最好，有肥有瘦，盤出來的餡兒香。

還可以備點排骨，要稍帶點肉的比較好。一是做湯，有骨髓的鮮味，冬天喝點骨湯，補充營養(yǎng)又暖和。還可以搭配各種素原料，土豆、蘿卜、白菜，粉絲、粉條，想吃什么加什么，營養(yǎng)全面又不膩。還可以掛糊炸，黃燜，蒸制，味道香濃。

肉的挑選一是要買肉質(zhì)新鮮的，此外，市場上比比皆是的注水肉不得不防。新鮮的不打水的肉，呈粉紅色，用手摁有彈性，表面有光澤。肉絲紋理清楚。注水的肉泛白頭，粉白，手摁沒彈性，摁下不能馬上恢復(fù)，肉絲紋理不清晰。

現(xiàn)在市場上賣肉的地方都有機器代加工，倒是省事，不過還是最好拿回家自己切，機器切肉不分肌理，在廚師看來太不專業(yè)了。切肉絲要順著絲切，切肉片要頂著絲切，這樣吃的時候不塞牙，加工的時候好成熟，炒出來也不容易碎。

經(jīng)典菜款：冬瓜排骨、土芹炒肉絲

冬補肉食之溫補羊肉

羊肉是冬季最好的食物，溫補。尤其燉羊肉最適宜冬季。羊肉的吃法很多，不同吃法要用不同部位的肉。喜濃香的，可選羊肋條肉，肥瘦相間，做扒羊肉最好。燉羊肉用后腿肉，瘦肉多，鮮嫩，肉瓷實。炒著吃要用后腿尖。肉絲、肉片最好用三叉和磨檔，這是最鮮嫩的部位。再講究的，就吃里脊肉。

新鮮的羊肉顏色較鮮亮，彈性好，表面有光澤。特別是羊肉的筋膜明亮是個判斷標準，放置過久的肉，筋膜就暗淡了。

羊肉取其鮮，烹飪也以保持鮮嫩度為要旨。加工時一定要掌握好火候。炒絲炒片要旺火速成，變色成熟就趕快出鍋。羊肉可配蘿卜燉，配白菜燴，做羊肉粉絲湯等，內(nèi)臟如羊肚、羊肝，都是好食材。

去膻也是加工中的關(guān)鍵。許多人愛加各種調(diào)味品來掩蓋膻氣，卻把羊肉的美味掩蓋了，因此，應(yīng)當借用天然調(diào)味品來去膻，如蔥姜花椒胡椒等。燉羊肉加蔥姜，再稍加點花椒、胡椒粉，不僅去膻還提鮮。炒羊肉宜配洋蔥、大蔥，從營養(yǎng)角度也是適宜的。羊肉屬溫性，補中益氣，大蔥是補陽的菜蔬，兩相搭配，補腰腎，長力氣。

經(jīng)典菜款：大蔥爆羊肉、清燉羊肉

冬補肉食之筋道牛肉

新鮮牛肉跟其他肉類一樣，也應(yīng)該是顏色鮮亮。購買也要按不同的加工方法選擇不同部位。許多人愛吃鹵制的牛腱核，它肉質(zhì)瓷實，包裹較緊，內(nèi)含筋絡(luò)，口感筋道。

牛肉肉質(zhì)較粗，不宜炒制，炒著吃不僅口感不好且不易熟，宜紅燒、燜燉。牛肉宜配土豆、芋頭、蘿卜等，土豆、芋頭都富含淀粉，配牛肉燉可使湯汁濃厚，而且牛肉不好消化，加了淀粉類配料，可促進腸胃蠕動。蘿卜吸收湯汁的香氣，會非常美味。

經(jīng)典菜款：紅燒牛肉、土豆燒牛肉

冬補肉食之吃雞學(xué)問

柴雞好于肉雞，肉雞個頭大，肉質(zhì)糙，烹飪時好成熟，柴雞小，生長期長，肉質(zhì)瓷實?；铍u比較好判斷，柴雞的雞爪、雞嘴堅硬，體型較瘦小，羽毛較有光澤而且不散亂，特別是雞腹下的羽毛也很整齊，養(yǎng)的雞長期臥著，腹下毛少甚至沒有。

雞的做法很多，可以熬炒燉，做紅燒雞塊。流行的大盤雞是麻辣味，加入土豆味道香濃。中原氣候適宜燉雞湯，連肉帶湯，溫中補氣。老母雞燉更好，老母雞肉質(zhì)粗，不過雞肉蛋白最易溶于水，因此營養(yǎng)都溶解到湯里了，光喝湯就可以了，尤其適合產(chǎn)后補虛。雞湯最鮮，不要亂加味料，要保持原汁原味，只加蔥、姜、料酒、鹽即可。雞頭雞腦盡量少吃，有說法是“三年雞腦，勝似砒霜”。

經(jīng)典菜款：燉雞湯、黃燜雞

冬補肉食之鮮鮮魚類

中原地區(qū)老百姓家里過年，是必要備條鯉魚的，取“年年有余”的美好寓意。美味帶魚也是過年必備。

淡水魚最好買新鮮活魚，回到家用清水放養(yǎng)一兩天，去其泥腥味。帶魚要選肉質(zhì)肥、厚實的，但也不是越大越好，市場上有非常寬大肥厚的那種，卻并不好吃，太大的肉就柴了。市場上的帶魚多是冰鮮的，取顏色發(fā)光發(fā)亮的，整體完整，外面受損少，眼睛飽滿不塌陷的為好。

魚的加工要注意過油時的火候，不要炸過頭，炸過頭魚肉就干了，沒有水分。加工要達到一定時間，將其燒透，味入肌理。

清蒸一定要大火，蒸汽要足，時間掌握好，久了就老，一般7分鐘左右，10分鐘以內(nèi)。小的五六分鐘即可。

去腥是關(guān)鍵技術(shù)步驟。加工前的初步處理時，鯉魚牙要摳掉，鰓下就是魚牙，內(nèi)臟要去凈，脊內(nèi)上邊和內(nèi)臟里頭的黑皮要去凈。

蒸魚時，盤子底部最好墊蔥段，一是增香，二是不粘盤子，使魚身兩面均勻受熱。清蒸魚澆汁可分兩步，蒸之前燉個調(diào)味汁先澆上：料酒、鹽、高湯，出鍋后再澆個白灼汁：蔥姜絲熗下鍋制成。傳統(tǒng)的是勾芡汁澆。蒸魚前不要腌，會使魚失去本身的鮮味。

冰鮮帶魚的處理，應(yīng)自然化凍，或用涼水泡開，不要用熱水。將魚身表面清洗干凈，不必刮鱗，頭尾剁掉棄去。剪刀開膛，魚腸等臟東西去掉。再用涼水洗干凈瀝干。剁成段后，用蔥、姜、料酒稍腌十來分鐘，一是入味，一是去其腥味。

帶魚可干炸、可蒸制、可燴燒。但每種加工之前都應(yīng)先初加工，即炸制。掛糊別太濃，薄薄的一層即可，油溫掌握在六七成熱，炸透上色。如果油溫過高，還沒炸透外邊就糊了。

初加工之后的帶魚，吃的時候再二次加工。干炸吃，吃的時候把油溫升至八成熱以上，再回下油，外焦里嫩，蘸椒鹽吃。紅燒吃，用蔥、姜、花椒、大料爆鍋，加醬油料酒高湯，放入魚燒開，慢慢收汁，收濃后放鹽。燒時火不能大，也不要亂翻，因帶魚的肉質(zhì)散，很容易弄碎。蒸著吃，將炸好的魚放入小碗內(nèi)，加蔥段姜片，用鹽、料酒、醬油做成調(diào)味汁澆上，蒸十來分鐘即可。海產(chǎn)品本身有成味，要注意用鹽量的把握。

經(jīng)典菜款：蒸帶魚、紅燒鯉魚。