中國調(diào)酒師群體職業(yè)忠誠度下降原因分析

【摘 要】本文是一篇調(diào)查報(bào)告，通過在兩所調(diào)酒學(xué)校長達(dá)4個(gè)月的參與式觀察及之后長達(dá)四年的酒吧走訪、跟蹤訪談，反映調(diào)酒師的真實(shí)生存狀態(tài)，探尋近些年來調(diào)酒師群體職業(yè)忠誠度直線下降的原因。

【關(guān)鍵詞】調(diào)酒師；工作環(huán)境；職業(yè)忠誠度

一、研究緣起

西方酒館文化源遠(yuǎn)流長，而調(diào)酒師作為一個(gè)職業(yè)在中國大量出現(xiàn)，不過是近20多年的事。1990年代，酒吧在中國大陸如雨后春筍般出現(xiàn)，帶動(dòng)了調(diào)酒學(xué)校的發(fā)展和繁榮，使中國大陸出現(xiàn)了一個(gè)巨大的調(diào)酒師職業(yè)群體。據(jù)北京培研調(diào)酒學(xué)校的統(tǒng)計(jì)，該校每年會(huì)培養(yǎng)1200名調(diào)酒師走上社會(huì)，而這僅是一個(gè)學(xué)校的數(shù)字。全國主要城市的調(diào)酒學(xué)校和大中專院校培養(yǎng)的調(diào)酒學(xué)員加起來，最保守的估計(jì)，每年也超過2萬人。然而，近幾年，調(diào)酒師群體在光鮮的外表下掩藏著深層的危機(jī)，不僅各種調(diào)酒學(xué)校越來越感覺到生源質(zhì)量下降或招生困難，培訓(xùn)結(jié)業(yè)的調(diào)酒師在行業(yè)的流失率也高得驚人。而令筆者意外的是，雖然對(duì)酒店服務(wù)員職業(yè)忠誠度、離職原因進(jìn)行探討的文章汗牛充棟，卻找不出一篇以調(diào)酒師群體為研究對(duì)象的學(xué)術(shù)論文。

二、研究方法

2009年年初，因教學(xué)的需要，筆者被任職的學(xué)校派到武漢某調(diào)酒學(xué)校學(xué)習(xí)調(diào)酒技術(shù)。出于對(duì)這個(gè)職業(yè)的好奇，筆者萌生了研究這個(gè)特殊群體的沖動(dòng)，于是利用課上、課下的時(shí)間對(duì)新老學(xué)員進(jìn)行了非正式訪談。其后，筆者又利用暑期到武漢一家私營小酒吧做過短期服務(wù)員。2012年，筆者去北京一家調(diào)酒學(xué)校學(xué)習(xí)花式調(diào)酒，認(rèn)識(shí)了更多的調(diào)酒師和調(diào)酒學(xué)員，本文的材料大部來源于4年中對(duì)這些調(diào)酒師和學(xué)員的跟蹤調(diào)查。

三、調(diào)查結(jié)果

1.入行初衷。筆者注意到，兩所調(diào)酒學(xué)校的學(xué)員80%是初、高中畢業(yè)生，20%是在校大學(xué)生、職業(yè)學(xué)?；蚋咝５睦蠋煛Ｒ晕錆h的調(diào)酒學(xué)校為例，至筆者去報(bào)到時(shí)（2009年2月），該校在讀學(xué)員共18人（不包括筆者），除1人出于自娛目的外，其余17人都準(zhǔn)備以調(diào)酒師為職業(yè)。學(xué)員的年齡范圍為14～24歲，除1人為武漢本地人外，其余學(xué)員均來自武漢周邊的小城市和農(nóng)村。學(xué)員中兩位尚未成年的女學(xué)員（一位14歲，一位16歲）引起了筆者的興趣。當(dāng)筆者詢問她們?yōu)槭裁捶艞壸x書選擇這一行，兩個(gè)女孩子告訴我：調(diào)酒師是個(gè)很酷的職業(yè)，可以掙大錢。和我一樣，這些學(xué)員在報(bào)名培訓(xùn)前對(duì)調(diào)酒師職業(yè)完全缺乏了解，指望調(diào)酒能為他們帶來人生的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

2.艱苦的學(xué)員生活。武漢調(diào)酒學(xué)校的生活條件是艱苦的。學(xué)員被安排集體住宿，6～10人一間寢室，冬無暖氣夏無空調(diào)。早春二月，氣候寒冷，沒有從家里多帶棉被的學(xué)員會(huì)把帶來的衣物全部蓋在棉被上，勉強(qiáng)保暖。由于去公共浴室洗澡要花3元錢，打開水也要錢，所以大多男學(xué)員都選擇用冷水抹澡，盡量少去澡堂。北京調(diào)酒學(xué)校的住宿條件稍好，但是學(xué)員們平常也大多以面條、小吃果腹。每天的生活都很單調(diào)，面對(duì)一些總也完成不好的動(dòng)作，看著與你一同進(jìn)校的同學(xué)已經(jīng)在學(xué)下一套動(dòng)作了，每個(gè)人的壓力都很大。年齡最大的一位師兄（24歲）每天下了課還會(huì)繼續(xù)練習(xí)，他曾展示給我們看他的手掌上的傷：由于練功的關(guān)系，虎口曾經(jīng)拉斷過，留下一條清晰可見的傷痕?；ㄕ{(diào)每一個(gè)動(dòng)作都有一定的危險(xiǎn)性，被高空掉落的練習(xí)瓶砸到手腳是常見的事。為了練習(xí)一個(gè)向后翻騰兩周立瓶的動(dòng)作，我連續(xù)練習(xí)了3天，因沒有掌握技巧，砸爛了手背。我曾經(jīng)問過同學(xué)們，練瓶子那么累，想過放棄嗎？得到的回答幾乎是從一個(gè)模子里刻出來的：“要怕疼我當(dāng)初就不會(huì)學(xué)這個(gè)！”在武漢學(xué)校學(xué)習(xí)期間，曾今發(fā)生過一次嚴(yán)重的意外事故。一位女學(xué)員在練習(xí)噴火時(shí)，因操作不當(dāng)，沒有注意風(fēng)向，當(dāng)她用嘴里的酒精向火瓶噴火時(shí)，下巴和脖子被燒傷。這一事故讓這名16歲的女孩子住院了2個(gè)月。后來，通過QQ聯(lián)系，我得知她已返回學(xué)校繼續(xù)學(xué)習(xí)，并把受傷痊愈后的照片放在了空間里，嬌媚的面容下有一道很粗很明顯的燒傷印。我問她：“你后悔嗎？”她說：“不，我的目標(biāo)是成為鄭文第二。噴火我以后會(huì)注意。”

3.正式入職。沒有做過調(diào)酒師的年輕人也許會(huì)想：調(diào)酒師是令人羨慕的工作，在玩樂中工作，還能掙大錢。結(jié)合筆者在某酒吧做服務(wù)員的經(jīng)歷和對(duì)調(diào)酒師的訪談，現(xiàn)實(shí)與想象有著天壤之別。剛參加工作的調(diào)酒師對(duì)職業(yè)的第一點(diǎn)認(rèn)識(shí)是：調(diào)酒師工作遠(yuǎn)沒有熒幕作品中表現(xiàn)得那樣優(yōu)雅和閑適。雖然每種職業(yè)都有一定的職業(yè)風(fēng)險(xiǎn)，調(diào)酒師無疑是風(fēng)險(xiǎn)最大的職業(yè)之一。酒吧的工作環(huán)境和對(duì)體能的要求是對(duì)身體嚴(yán)峻的考驗(yàn)。首先，威脅來自于空氣污染。由于中國大陸并沒有嚴(yán)格執(zhí)行公共場(chǎng)所禁煙的規(guī)定，在酒吧，客人抽煙完全不受限制。長期在烏煙瘴氣的環(huán)境里工作，被動(dòng)吸煙，會(huì)大大增加肺癌的可能性。吧臺(tái)是吸煙客人最集中的區(qū)域，入行多年的一位調(diào)酒師曾對(duì)筆者講，他每天凌晨回去都要徹底清潔身體，因?yàn)樗懿涣松砩蠚埩舻臒煶粑?。其次，威脅來自于音樂。很多慢搖吧每晚9點(diǎn)以后，隨著大量客人的涌入，電子音樂的音量會(huì)直線上升。每天面對(duì)巨大聲響長達(dá)4個(gè)小時(shí)的狂轟濫炸，不僅耳膜會(huì)受到損傷，咽喉也不能幸免，因?yàn)椋{(diào)酒師說話的音量必須能對(duì)抗音樂才能和吧臺(tái)點(diǎn)酒的客人進(jìn)行簡單的溝通。所以，很多調(diào)酒師患有慢性咽炎。最后，威脅來自于酒水。在每晚的高峰時(shí)期，顧客蜂擁而入，大量點(diǎn)單同時(shí)出現(xiàn)，不僅會(huì)給調(diào)酒師帶來心理壓力，還會(huì)損傷手指關(guān)節(jié)。據(jù)筆者觀察，很多入行三年以上者在冬天會(huì)受雙手皮膚龜裂之苦。長時(shí)間不帶手套直接接觸大量腐蝕皮膚的溶液（酒精、水果的酸性果汁、各種清洗液）使得雙手皮膚脆弱不堪。酒水的威脅還在于它對(duì)人意志的侵蝕。高峰的工作讓身體和心靈都疲憊不堪，很多調(diào)酒師在下班后都會(huì)和同事一起聚會(huì)喝酒放松，借助于酒精緩解身體的疼痛、排解壓抑的情感。因此，許多調(diào)酒師有酒癮，酗酒比較常見。隨著對(duì)行業(yè)理解的加深，這些調(diào)酒學(xué)院在入行1～2個(gè)月后會(huì)得到第二點(diǎn)認(rèn)識(shí)：調(diào)酒師工作零散而復(fù)雜，既考驗(yàn)身體素質(zhì)，又考驗(yàn)待人接物的能力。業(yè)界常說，“調(diào)酒師是酒吧的靈魂”。在西方，當(dāng)基督教和神父失去了人們心中的神圣地位后，酒吧就成了教堂的替代物，調(diào)酒師就成了代理神父。事實(shí)上，很多獨(dú)自來酒吧消遣的客人喜歡與調(diào)酒師聊天放松。調(diào)酒師是否有幽默感，能否選取新鮮、愉快的話題，能否耐心地傾聽顧客的傾訴，很大程度上決定了客人的小費(fèi)數(shù)量。與喜歡的顧客交流小道消息和趣事是一種享受，但是，被動(dòng)接受令人討厭的顧客嘮叨廢話時(shí)，傾聽就變成了一種折磨。調(diào)酒師沒有權(quán)力趕走令人不悅的客人，只能與之盡量周旋，這種情感勞動(dòng)將耗費(fèi)大量心力。另一項(xiàng)棘手的任務(wù)是處理打架斗毆事件。在酒精的刺激下，平日衣冠楚楚，舉止文明的人會(huì)在幽暗的燈光里顯現(xiàn)人性邪惡的一面。所以，打架斗毆在酒吧的發(fā)生率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于餐館。在夜總會(huì)和高級(jí)飯店，調(diào)酒師在遇到這類情景時(shí)可以請(qǐng)求保安出面干涉，而在私營酒吧，一切都得當(dāng)班的調(diào)酒師自行處理。這要求調(diào)酒師能迅速判斷局勢(shì)，適時(shí)作出調(diào)停。第三，調(diào)酒師面臨和酒店服務(wù)員一樣的心理困境。由于長期不能在節(jié)假日陪伴在親人朋友身邊，有些調(diào)酒師對(duì)家人有一種愧疚感。并且由于長期晝伏夜出，生物鐘與正常工作的人相反，調(diào)酒師和夜間工作的其他人一樣，很難找到自己交往圈子以外的對(duì)象。而這種巨大的犧牲并沒有換來同等價(jià)值的回報(bào)。與90年代末相比，當(dāng)代調(diào)酒師已經(jīng)不是一個(gè)高薪職業(yè)了。2009年，武漢香格里拉的調(diào)酒師每周工作40小時(shí)，月收入1800左右；而在私營酒吧里，一個(gè)剛從調(diào)酒學(xué)校畢業(yè)的調(diào)酒師月薪大概不會(huì)超過每月1200元。雖然，一些明星調(diào)酒師收入不菲，但是大多數(shù)未晉升為管理人員的調(diào)酒師的薪水很難超過普通白領(lǐng)。另外，酒吧（特別是高級(jí)飯店的酒吧）是一個(gè)高消費(fèi)場(chǎng)所，一擲千金的客人，一晚的酒水消費(fèi)額抵得上調(diào)酒師幾個(gè)月的收入，面對(duì)這些巨大的貧富懸殊，大多數(shù)調(diào)酒師很難保持心理的平衡。第四，酒吧工作人際關(guān)系復(fù)雜，管理層與基層缺乏相互信任。業(yè)界流行一句話“服務(wù)員是酒吧的小偷，調(diào)酒師是大偷”，這是指行業(yè)內(nèi)偷帶酒水的行為。調(diào)酒師擁有當(dāng)班酒水的控制權(quán)。過去經(jīng)常發(fā)生調(diào)酒師與服務(wù)員為了彌補(bǔ)微薄的收入聯(lián)合起來，用市場(chǎng)上購買的假洋酒換取酒吧的真酒賣給顧客，然后到市場(chǎng)上銷贓的事。而現(xiàn)在，這種生財(cái)之道已經(jīng)被管理層最大限度的控制了。首先，為了牟利，一些低檔酒吧、夜總會(huì)賣的根本就是假洋酒，沒有偷換的價(jià)值。其次，利用現(xiàn)代科技和管理技術(shù)，酒吧老板有了更多監(jiān)控員工的手段。嚴(yán)密的監(jiān)控措施會(huì)磨損管理層與基層之間本來就已很脆弱的信任關(guān)系。有一位師兄在閑談中向筆者提起過這樣一件事：他打工的酒吧那天突然盤存，結(jié)果帳對(duì)不上，少了幾瓶烈酒。老板對(duì)所有人員進(jìn)行集體審查，由于沒人交代，所以每人都被扣除相應(yīng)的工資彌補(bǔ)這幾瓶酒的損失。師兄說，他懷疑酒吧經(jīng)理對(duì)存貨做了手腳，卻要他們跟著受罰。另外，諸如排班不公（把周五、周六的班排給與自己親近的調(diào)酒師，把其他不好時(shí)段排給跟自己關(guān)系一般的調(diào)酒師）、獎(jiǎng)金發(fā)放不合理等不規(guī)范的管理行為較為常見。

四、結(jié)論

剛?cè)胄械恼{(diào)酒師大多帶著對(duì)行業(yè)的幻想熱情地投入工作。酒吧是個(gè)另類的世界，每天上班能聽著勁爆的音樂，欣賞刺激的鋼管舞，下班后和同事喝酒聚會(huì)、過新鮮的夜生活。對(duì)剛?cè)肼毜恼{(diào)酒師來說，最初入職的1～2個(gè)月就像度蜜月一樣，時(shí)間就像白駒過隙般愉快的閃過。但是，隨著對(duì)行業(yè)認(rèn)識(shí)的加深和年齡的增長，一些特殊的經(jīng)歷的積累會(huì)直接影響到調(diào)酒師的職業(yè)忠誠度。在4年的跟蹤調(diào)查中，2009年年初和筆者一起畢業(yè)的18位調(diào)酒學(xué)員中，仍在從事這一職業(yè)的只剩下2人，甚至當(dāng)時(shí)教我們調(diào)酒技術(shù)的老師也改行做了建筑行業(yè)包工頭。

目前，發(fā)展酒吧等民營小企業(yè)是解決中國就業(yè)問題的重要途徑，提高外來務(wù)工人員的工作滿意度是中國城市化進(jìn)程中的重要環(huán)節(jié)。然而，酒吧行業(yè)中存在的諸多問題已清晰的表明，相關(guān)部門對(duì)酒吧經(jīng)營者和酒吧從業(yè)者有效監(jiān)管的缺失。調(diào)酒學(xué)員們放棄學(xué)業(yè)、遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)、花去一筆不小的學(xué)費(fèi)去學(xué)習(xí)一門前衛(wèi)的技術(shù)，進(jìn)入一個(gè)發(fā)展前景不明的部門工作，從某種程度上來說，頗有點(diǎn)孤注一擲的意味。如何引導(dǎo)他們順利就業(yè)，創(chuàng)造公平合理的用工環(huán)境，需要政府部門、培訓(xùn)部門和相關(guān)公益團(tuán)體的通力合作。

參 考 文 獻(xiàn)

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