藍莓榛子鄉(xiāng)村包

還沒到藍莓的季節(jié)，現(xiàn)在的藍莓直接吃味道自然有點寡淡，但用來做點心倒不錯。有人因怕藍莓破壞了面包的外形而將它裹得嚴嚴實實，也有人偏愛自然的紫色效果，于是故意留幾個在表面，面包就流下了紫色的眼淚。

藍莓榛子鄉(xiāng)村包

用料：高粉195克、全麥粉60克、藍莓泥45克、水115毫升、楓糖漿1湯匙(或用蜂蜜代替)、鹽4.5克、天然酵種(100％水粉比例)90克、新鮮藍莓84克、榛子66克

做法

1 混合高粉、全麥粉、藍莓泥、水、楓糖漿、天然酵種浸泡20－60分鐘，加入鹽，用廚師機中速攪拌3分鐘，至筋度開始產(chǎn)生，輕輕揉入藍莓和榛子。

2 室溫(24℃)加蓋發(fā)酵大概3小時，至1.5－2倍大。在30、60和90分鐘時折疊，一共3次。

3 滾圓之后放松20分鐘，整形成圓形，光滑面向下放入發(fā)酵籃。

4 馬上冷藏過夜。第二天取出回溫繼續(xù)發(fā)酵到手指按下慢慢彈回一部分，在室溫(25℃)大概發(fā)了80分鐘。

5 同時烤箱連石板和烤盤一起預熱到290℃，大概需要40－60分鐘，有熱容量較大的石板在內(nèi)，要預熱比較久才會到達預定溫度。

6 倒出面團，割包。往烤盤里澆一點沸水，關門。取面團，開門，連烘焙紙一起移至石板上，下面盛水的烤盤內(nèi)再澆一杯熱水，關門?？緶亟档?30℃，烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水的烤盤，再烤25－30分鐘，至面包成深色。

Tips

藍莓

千萬不要用冷凍藍莓代替新鮮藍莓，在漫長的發(fā)酵過程中，冷凍藍莓會不斷融化出水，面團會軟爛到不可收拾的。即使是用很硬的新鮮藍莓，在揉入面團、折疊、整形時也要小心輕揉，盡量不要弄破。為了配合新鮮藍莓的酸甜濕潤，特地加入烤香的棒子襯托，讓成品在麥香中充滿藍莓風味。

天然酵種(三)

來看看天然酵種培養(yǎng)難點和解決方法，提高培育天然酵種的成功率。

1 我的酵母“死了”?

很多人培育天然酵種到第3天，酵種面團的膨脹停止了，就認為酵種死了。其實酵種面團中的微生物環(huán)境很“聰明”，是一個更新?lián)Q代的進化過程，與此同時酵種會不斷變酸，直到酵母菌產(chǎn)生，迅速繁衍，使面團再次膨脹。

因此，酵母菌的激活和繁衍是和醛種的酸性息息相關的，不到一定的酸度，酵母菌是不會產(chǎn)生的。

所以，在酵種過了第二天后不再膨脹時，我們要幫助面團變酸。

2 如何才能幫助面團變酸?

(1)在酵母菌產(chǎn)生之前，一天喂養(yǎng)一次就夠了，多了反而沖淡面團的酸度。(2)面團溫度在23℃到25℃之間為最佳，盡量不要低于20℃。若實在太冷，可把酵種面團放在臺燈附近。注意這個溫度是針對讓面團變酸的細菌，不是針對酵母菌。當酵母菌產(chǎn)生后，它可以在很大的溫度范圍中活動。

(3)按養(yǎng)育流程，在前兩天的面團中加入酸性物質(zhì)，如半粒維生素C或把液體換成無糖檸檬汁，直接把面團變酸。這不是必需步驟，但可讓面團一開始就適合酵母菌產(chǎn)生。

有關其他問題

養(yǎng)酵種的前提是假設面粉中的酵種在合適環(huán)境下會被激活，開始繁殖，但是若你用的面粉經(jīng)過特殊處理，已經(jīng)沒有酵母菌了，那當然養(yǎng)不成天然酵種?？梢該Q成有機面粉前欠嘗試。

有些地方自來水堿度很高，即使人工加入酸性物質(zhì)，與水中和后，面團的酸度還是不夠，在這種情況下，可以用天然礦泉水來試試。