白玉豆腐的前世今生

有句俗話說得好：“要想身體好，早上吃碗豆腐腦。要想家里富，冬天吃塊熱豆腐?！倍垢?，鮮嫩爽口，色潔柔滑，經(jīng)濟實惠，老少咸宜，距今已有兩千多年的歷史，深受國人的喜愛，堪稱我國的“國吃”。

我國是毋庸置疑的豆腐之鄉(xiāng)，《本草綱目》記載：“豆腐之法，始于淮南王劉安?！眲彩菨h高祖劉邦的孫子，曾聚集數(shù)千門客共同編寫《淮南子》。劉安一生癡迷道學(xué)，欲求長生不老之術(shù)，不惜花費重金廣招方術(shù)之士，不料煉丹未成，卻用石膏點豆汁合成一塊塊芳香誘人、白白嫩嫩的東西。當?shù)啬懽哟蟮霓r(nóng)夫取而食之，竟然美味可口，劉安也歪打正著成為豆腐的老祖宗。

到了宋代，豆腐已成為重要食品，豆腐文化也廣為流傳。理學(xué)家朱熹曾在《素食詩》中寫道：“種豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南術(shù)，安坐獲泉布?！痹娔┻€自注：“世傳豆腐本為淮南王術(shù)?！倍垢欧Q“菽乳”，還有個“小宰羊”的別號，就是把嫩美的豆腐比喻為羊羔。“小蔥拌豆腐——一清二白”也成為人們用來表示清白的歇后語，這原汁原味的小蔥拌豆腐，本身就讓人賞心悅目，要是再滴上少許芝麻油，更是香氣撲鼻，清爽鮮美，令人垂涎三尺，欲罷不能。再如，我們常說的“心急吃不了熱豆腐”，“鹵水點豆腐——一物降一物”，“武大郎賣豆腐——人熊貨囊”，“豆腐掉進灰堆里——拍不得，打不得”等等，都足見豆腐與日常生活聯(lián)系之緊密。

歷代文人墨客也走進傳播者的行列，對豆腐多有吟詠。文學(xué)家兼美食家蘇軾善食豆腐，他在任杭州知府期間，曾親自動手制作“東坡豆腐”，留有“煮豆為乳脂為酥”之句。詩人陸游曾在自編的《渭南文集》中記載了豆腐的烹調(diào)方法。

元代學(xué)者謝應(yīng)芳，善用豆腐養(yǎng)生，他在筆記中寫道：“誰授準南玉食方，南山種玉選青黃。工夫磨轉(zhuǎn)天機熟，粗滓囊傾雪汁香。軟比牛酥便老齒，甜于蜂蜜潤枯腸。當年柱史如知味，飲乳何須窈窕娘?！睆倪x料、制作過程、養(yǎng)生功用等方面給予禮贊，喜愛之情溢于言表。

清代學(xué)者袁枚也在《隨園食單》中說：“豆腐得味遠勝燕窩?！痹峨m不懂得做豆腐，可又偏愛吃豆腐。有一次他去友人家里吃到一種名叫“雪霞美”的菜肴，“雪”即指嫩白的豆腐。他忙向友人請教做法，朋友笑言：“陶淵明不為五斗米折腰，你能為豆腐三折腰嗎？”袁枚二話不說，馬上拜了三拜，對方見此情景大笑不已，便將烹飪此菜的秘法傳授給他。

民間還流傳有一首《豆腐詩》：“朝朝只與磨為親，推轉(zhuǎn)無邊大法輪。碾出一團真白玉，將歸回向未來人。”這首詩的作者并不是文人名士，而是宋代一位姓王的做豆腐的老師傅。臨終前，他口述自己創(chuàng)作的《豆腐詩》，叫兒子代筆寫下來留存于世。

其實，早在唐代，在高僧鑒真法師東渡時，就將豆腐的制作方法帶到了日本。至今在日本的市場上還能看到“唐傳豆腐淮南堂制”的商標，以示正宗。之后，豆腐之法逐漸傳至歐美等地，享譽世界。1920年，周恩來赴法國勤工儉學(xué)，曾創(chuàng)辦豆腐店，他用自己的烹飪技藝做出美味可口的豆腐菜肴，既滿足了外國人想品嘗豆腐的愿望，又賺錢支持求學(xué)生活，早已傳為佳話。

作為我國共產(chǎn)黨人早期領(lǐng)導(dǎo)人之一的瞿秋白先生，就義前在獄中寫下《多余的話》，其中有這樣的句子：“中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一！永別了！”可見這位革命先烈對豆腐的感情，并以此道出了對祖國的熱愛和對生活的眷戀。毛澤東也曾說過：“長沙火宮殿的臭豆腐，聞起來臭，吃起來是香的。”即便是現(xiàn)在，一到長沙，當?shù)厝司蜁嬷饘m殿不可不去，那里的小吃特別是臭豆腐不能不吃。

當代著名作家汪曾褀說：“關(guān)于豆腐可以編一部大書?！睔q月流逝，書雖未能寫出，卻也留下一首詩：“淮南治丹砂，偶然成豆腐。馨香異蘭麝，色白如牛乳。邇來二千年，流傳遍州府。南北滋味別，老嫩隨點鹵。肥鮮宜魚肉，亦可和菜煮。陳婆重麻辣，蜂窩沸砂鹽。食之好顏色，長幼融臟腑。逐令千萬民，豐年腹可鼓。多謝種豆人，汗滴其下土?！?/p>

古往今來，豆腐既是平民百姓的家常菜，又是高雅殿堂的美味。其食法頗多，聞名中外的豆腐菜肴不勝枚舉：北京的臭豆腐，四川成都的麻辣豆腐，江蘇無錫的銀魚豆腐，陜北的水煮豆腐，上海的五香豆腐干等。以四季劃分，有春季的“香椿拌豆腐”，夏季的“麻辣豆腐”，秋季的“荷花豆腐”，冬季的“什錦火鍋豆腐”，這些都是國內(nèi)外食客皆宜的盤中美食。

人們之所以如此鐘愛豆腐，是因為它還被稱作“植物肉”，是強身養(yǎng)生的滋補品。豆腐中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、氨基酸等營養(yǎng)元素，既具有經(jīng)濟實惠、食用方便、鮮嫩可口的特點，又具有多種藥用功能，味甘而咸，性寒而散，生津潤燥，降低膽固醇。于是，美國的《經(jīng)濟展望》雜志預(yù)見，未來十年最成功、最有市場潛力的并非是汽車、電視機及電子產(chǎn)品，而是中國的豆腐。由此可見，我國發(fā)展大豆種植以及改革豆腐制作傳統(tǒng)技法的前途是十分廣闊的。

現(xiàn)代詩人張志真有一首《詠豆腐》說得好：“養(yǎng)生若大補，莫若食豆腐。感謝劉安公，制作之先祖。四川麻婆辣，河北白勞苦。生可拌小蔥，熟應(yīng)炒燉煮。老幼皆適宜，休分寒與暑?！比缃袢嗣竦纳钏揭呀穹俏舯?，街上天天都有賣豆腐的，花不太多的錢就能美美吃上一頓白玉般的豆腐，可謂物美價廉。雖然現(xiàn)在菜品種類應(yīng)接不暇，可我還是對豆腐情有獨鐘。

（編輯 劉旖）