老字號(hào)是怎樣煉成的

“南朝四百八十寺，多少樓臺(tái)煙雨中”，一個(gè)品牌歷經(jīng)朝代更迭，不管是東南風(fēng)還是西北風(fēng)，能屹立百年而聲名不墜，這對(duì)于向來信奉“一朝天子一朝臣”的中國人來說難能可貴?？梢院敛豢鋸埖卣f，每一個(gè)老字號(hào)背后都是道不盡的傳奇風(fēng)流。只是作為后世商界的經(jīng)典案例，這些老字號(hào)又是怎樣煉成的？

貨真價(jià)實(shí)

創(chuàng)設(shè)于清嘉慶年間的“吳大茂針號(hào)”，無論是在產(chǎn)品用料上還是在操作工序上都十分講究、嚴(yán)格，每磨一貫針（5000枚）要比別家多用時(shí)一倍以上，而且只有達(dá)到光滑、堅(jiān)韌、鋒利、筆直、均勻五項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，才允許上柜出售。在20世紀(jì)初大量洋貨涌入中國后，吳大茂針號(hào)與其他針號(hào)一樣，也受到了極大的沖擊。為了維持生存，吳大茂針號(hào)也開始兼營洋貨，但與其他針號(hào)不同，吳大茂只選擇了德國禮和牌衣針和美國勝家牌機(jī)針，其他雜牌一概不賣，繼續(xù)堅(jiān)持著信譽(yù)至上、質(zhì)量第一的經(jīng)營理念，對(duì)每一件將要出售的貨物都嚴(yán)格篩檢，一旦發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品，立刻下架，絕不利用降價(jià)處理的手段以次充好。

實(shí)際上，吳大茂針號(hào)的做法也是許許多多老字號(hào)的經(jīng)營“圣經(jīng)”。瑞蚨祥的雙青布不但比一般的青布多一道染水，而且只選用最好的德國染料，染好后還要放入地窖中悶色半年以上，以使染料滲入紗中，確保永不褪色。宓大昌煙號(hào)為了保證旱煙色鮮味正，會(huì)根據(jù)不同的季節(jié)選用不同的配料：夏季炮煙用口味較淡的煙葉，冬季炮煙用口味較濃的煙葉，梅雨季節(jié)炮煙則用燃性較好的煙葉。敬修堂藥店更是以“本堂存心濟(jì)世，精置藥料，一切進(jìn)貨務(wù)須格外精細(xì)，選擇地道，恪遵遺方，虔誠修制”為祖訓(xùn)。還有同升和鞋店的“豁出三年不賺錢，也要保質(zhì)量、爭名譽(yù)”，葉開泰藥店的“修合雖無人見，存心自有天知”……如此種種，可以說，對(duì)貨真價(jià)實(shí)、童叟無欺的追求是老字號(hào)們之所以“長壽”的共同秘訣。

精打細(xì)算

起家于清光緒年間的東來順飯莊，最初只是一家經(jīng)營一些熟雜面等大眾化小吃的粥鋪。當(dāng)時(shí)賣貼子餅和粥必然要配小菜，老板丁德山為人精明，為了節(jié)省開支，他在東直門外租了兩畝菜田，全家種菜。這樣不但降低了成本，還保證了小菜的新鮮可口。東來順粥鋪開始小有名氣。

1914年，在亂兵嘩變后的廢墟中力圖東山再起的東來順重新開張營業(yè)，更名為“東來順羊肉館”，除了繼續(xù)經(jīng)營粥品之外，還增加了爆、烤、涮羊肉等品種。為了讓東來順更具規(guī)模、更負(fù)盛名，第二代傳人丁子清除了精選內(nèi)蒙古西烏珠穆沁旗的大尾綿羊作為主要肉源，為了降低成本，還特意購置地產(chǎn)，請(qǐng)專人來養(yǎng)羊。如此一來，當(dāng)吃涮羊肉的旺季冬天來臨時(shí)，正好羊壯肉肥，便可陸續(xù)屠宰。隨著生意越做越大、買賣越來越紅火，丁子清愈發(fā)精打細(xì)算，他將切羊肉片剩下的皮筋、骨渣和擇菜剩下的菜幫、菜根變廢為寶，做一些廉價(jià)的飯菜在東來順羊肉館前出售。這在降低了成本的同時(shí)，吸引了大批擺攤拉車的窮人，讓他們?cè)跓o形中成為東來順的義務(wù)宣傳員，不知不覺就擴(kuò)大了東來順的品牌影響力，出名也就變得順?biāo)浦邸?/p>

任何企業(yè)都逃不掉成本收益核算的束縛，一家店若想持久經(jīng)營就不可能繞過開源節(jié)流四個(gè)字。東來順正是因?yàn)樵谶@四個(gè)字上苦下功夫，讓降低成本與增加收益并行不悖，最終促成了百年老字號(hào)的經(jīng)久不衰。

審時(shí)度勢(shì)

1872年，績溪商人胡天柱取南京貢院匾額“開天文運(yùn)”中的“開文”二字設(shè)立“開文墨店”。值得一提的是胡天柱的曾孫胡貞益，可以說從選擇店址開始，就表現(xiàn)出了敏銳的商業(yè)嗅覺。

自明清以來，私家講學(xué)著述蔚然成風(fēng)，尤以江南為甚。蕪湖歷來文事昌盛，書院頗多，各地學(xué)子紛紛借讀于此，聽經(jīng)研史，墨的使用量一向不小。加上太平天國起義失敗后，清廷恢復(fù)開科取士，蕪湖作為太平府文壺考試之地，更是舉人學(xué)士云集，對(duì)墨的需求量自然更大。另外，蕪湖本身還是有名的米市，商船米棧，多如繁星，這經(jīng)商記賬也是耗墨不少。而在太平天國與清廷相互征伐的日子里，蕪湖又是屢遭兵燹之地，有的制墨鋪被戰(zhàn)爭摧殘得七零八落，很難在短時(shí)間內(nèi)恢復(fù)元?dú)?，一時(shí)間墨寶市場(chǎng)呈現(xiàn)供不應(yīng)求的局面。胡貞益及時(shí)捕捉到這個(gè)信息，果斷出手，延續(xù)了開文墨店的輝煌。

辛亥革命的爆發(fā)是中華民族劃時(shí)代的大事件，胡貞益作為一名眼光獨(dú)到的制墨商人，也很快從這個(gè)政治事件中嗅出了市場(chǎng)形勢(shì)的變化。辛亥革命以前，科舉取士是學(xué)在官府，因此墨的銷售對(duì)象主要是官府文僮。加上口岸開放，蕪湖作為商埠之一，市場(chǎng)貿(mào)易繁榮，算賬寫牌對(duì)墨的需求也十分旺盛。針對(duì)這種情況，胡貞益規(guī)定自家墨號(hào)高級(jí)名墨和普通墨的生產(chǎn)比例為8：2，主營高端產(chǎn)品，供文人騷客、富商巨賈們使用。辛亥革命后，科舉被取消，政府大力推廣辦學(xué)，全國各地一夜間學(xué)校林立。有鑒于此，胡貞益馬上又調(diào)整了自家企業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，變成普通墨占7成，高級(jí)名墨占3成，全力迎合一般民眾的需要。

胡貞益善于審時(shí)度勢(shì)的商業(yè)眼光，讓他在風(fēng)云變幻中始終立于不敗之地，這對(duì)于每一個(gè)試圖擠進(jìn)“長壽名牌”的企業(yè)來說顯然是尤為重要的一門功課。

名人效應(yīng)

1958年春，毛澤東來到長沙火宮殿用餐，還特地吃了油炸臭豆腐。火宮殿的負(fù)責(zé)人充分認(rèn)識(shí)到了這件事情的意義，并毫不猶豫地以此為契機(jī)進(jìn)行了廣泛的宣傳。借助毛澤東在中國的影響力，火宮殿從此一躍而起，聲名大噪。

萬事開頭難，拉進(jìn)來第一個(gè)名人，那第二第三個(gè)乃至成百上千個(gè)名人也就不難招進(jìn)門了。時(shí)任美國駐中國聯(lián)絡(luò)處主任的老布什也對(duì)火宮殿的臭豆腐產(chǎn)生了濃厚的興趣，并在自己的工作手冊(cè)上寫下了一句話：“臭豆腐，是長沙火宮殿的名菜之一?！比绱艘粊恚饘m殿的臭豆腐變得愈加名聲大振了。

與火宮殿借助名人效應(yīng)馳名海外類似，不少老字號(hào)都與不同時(shí)期的名人有著千絲萬縷的關(guān)系。六必居醬菜園的招牌與明朝權(quán)奸嚴(yán)嵩的故事時(shí)至今日仍是眾說紛紜，鶴年堂更是無論舊址還是招牌都與這位嚴(yán)大學(xué)士有著剪不斷理還亂的關(guān)系。相較六必居的忠貞，鶴年堂在嚴(yán)嵩倒臺(tái)、遺毒匪淺之際迅速移情別戀，抬出抗倭名將戚繼光的“調(diào)元?dú)狻?、“養(yǎng)太和”兩塊匾額，翻云覆雨間拿捏住名人效應(yīng)的七寸，可謂手段超然。至于月盛齋揚(yáng)名于慈禧，一條龍羊肉館得濟(jì)于光緒，王老吉功成于林則徐，如此種種，不勝枚舉。

求新求變

漢口的葉開泰藥店創(chuàng)建于1637年，距今已有300余年的歷史。它自制的參桂鹿茸丸、八寶光明散、虎骨追風(fēng)酒等名藥曾享譽(yù)世界，遠(yuǎn)銷海外。除了在產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量上精益求精外，葉開泰在經(jīng)營管理上也從不因循守舊、固步自封。

辛亥革命后，葉開泰中藥店曾一度受挫。葉鳳池接手主持店務(wù)以后，在繼承先人寶貴經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，積極吸收國外先進(jìn)的經(jīng)營管理手段：依據(jù)工作需要安排人事，各司其職，各執(zhí)其事，又分工合作，有序運(yùn)轉(zhuǎn)；在每年端午節(jié)、中秋節(jié)和春節(jié)，舉行全店職工聯(lián)歡聚餐會(huì)，教育員工“濟(jì)困扶危，是我們的天職”，“修德雖無人見，存心自有天知”，“要把葉開泰的事業(yè)當(dāng)作福利”，“犧牲個(gè)人的私利”。這在當(dāng)時(shí)可以稱作一大創(chuàng)舉，開一時(shí)風(fēng)氣了。除了這些，葉開泰還積極主動(dòng)地修渠道、發(fā)賑米、施放醫(yī)藥，處處廣結(jié)善緣，營造樂善好施的社會(huì)形象。于無聲處聽驚雷，雖然這些舉措還欠缺規(guī)范長效的制度，但是已經(jīng)折射出現(xiàn)代企業(yè)熱心公益事業(yè)，主動(dòng)承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，努力打造良好企業(yè)形象的潮流，即便在今天也不由得令人贊嘆。

當(dāng)年周作人在西四牌樓以南路過時(shí)，曾望著異馥齋丈許高的獨(dú)木招牌悠然神往：“因?yàn)檫@不但表示它是義和團(tuán)以前的老店，那模糊陰暗的字跡又引起我一種焚香靜坐的安閑而豐腴的生活的幻想?！睂?shí)際上，又有多少人是穿梭在老字號(hào)如海往事中的夢(mèng)游者呢？只是，如今的老字號(hào)似乎式微了，我們拜讀它總是帶著濃濃的懷舊意味。然而，不管有多少老字號(hào)被時(shí)代所丟棄，它們?cè)鵁òl(fā)過的光芒、留下的省思總是值得我們銘記的。