湘西出品彪悍大菜

以土匪冠名的菜肴，想也知道定是十分彪悍、霸氣側(cè)漏，不過經(jīng)旺火快炒的它們，其實(shí)內(nèi)心卻十分細(xì)膩柔軟。

用 料

鴨 1/2只

胡蘿卜 2根

紅椒 1/2個

豆瓣醬 2茶匙

蔥、姜 、香菜 各10克

八角 2個

干辣椒 15個

花椒 10粒

桂皮 1片

啤酒 1罐

料酒 3湯匙

白砂糖、鹽 各1茶匙

老抽、生抽 各1湯匙

油 2湯匙

土匪鴨

將去好毛的鴨子沖洗干凈，剁成小塊后瀝干水分，在鴨塊中放入2湯匙料酒腌幾分鐘去腥。

鍋內(nèi)放入冷水，將腌制過的鴨塊放進(jìn)去飛水去血沫，待水燒開后撈出備用。經(jīng)過這兩步，鴨肉的腥膻味就初步去除了。

在鴨肉飛水的過程中，可以先將蔥切段，姜切小條，干辣椒切成小段以備稍后爆香之用。

大火爆炒是烹飪這道土匪鴨的關(guān)鍵，一起來看詳細(xì)步驟吧！

加入老抽翻炒至上色，放入生抽、料酒、啤酒翻炒均勻，加白砂糖大火煮沸后改小火繼續(xù)煮。

土匪鴨怎么能少了胡蘿卜，所以鴨肉在鍋里煮的時候，可將胡蘿卜洗凈，刨去外皮后切滾刀塊。紅椒切片，香菜切段備用。

鴨肉以小火煮20分鐘后，再加入處理好的胡蘿卜繼續(xù)煮10分鐘左右，這時的鴨肉已經(jīng)很香很酥咯！

在湯汁基本收干時加入紅椒片、香菜段，起鍋前加入少許鹽調(diào)味，這時除了忍住口水，還一定要注意防止煳鍋哦！

彪悍大菜土匪鴨

這大名鼎鼎的土匪鴨從名稱、外形到做法都十分彪悍，但燒出的鴨肉卻酥軟嫩滑、鮮香絕倫，讓人饞涎欲滴。相傳湘西一張氏巧婦，燒得一手好菜，卻偏偏養(yǎng)了一群兇悍霸道、不好好生蛋的鴨子，張氏天天又趕又罵：“你們這些該死的鴨子，簡直像土匪！”最終，她決定將它們下鍋?zhàn)霾?，沒想到這些鴨子肉質(zhì)特別細(xì)膩鮮活，土匪鴨因此得名。

說到做法，旺火快炒是關(guān)鍵，這是鴨肉細(xì)膩的精髓。由于鴨肉比較腥，所以要經(jīng)過料酒腌、飛水，再用啤酒燒，通過這幾步，鴨肉真是吃不出一點(diǎn)腥了?？谥氐幕ń泛透山房梢苑哦帱c(diǎn)，這樣味道會更猛些，不過豆瓣醬比較咸，加鹽的時候要酌情。

用 料

豬肝 300克

生抽 2茶匙

白胡椒粉 1/2茶匙

豆豉 2茶匙

白酒 1茶匙

干辣椒 10 克

青蒜 1根

大蒜 8瓣

姜 10克

油 3湯匙

香油 1茶匙

生粉 1茶匙

雞精 1茶匙

帶有“土匪”名號的除了土匪鴨，最有名氣的就要數(shù)土匪豬肝了！豬肝經(jīng)過爆炒雖香辣霸氣、野性十足，口感卻外焦里嫩，讓你絕對停不下筷子。

土匪豬肝

豬肝選擇顏色深紅點(diǎn)的比較好，顏色要均勻，不要有黏黏的感覺，買回用溫水沖洗，洗掉血水。

豬肝買回時，有些已經(jīng)切好片了，如果沒有，則縱切成長條，大約一個豬肝可切成三條，再將長條豬肝切成5毫米的厚片。

豬肝放入碗中，加入白酒、生抽、白胡椒粉、雞精、生粉，點(diǎn)入幾滴香油，反復(fù)抓勻，腌制10分鐘備用。

腌制豬肝的過程中，將干辣椒切段，姜和蒜分別用刀拍扁，再切成1厘米左右的丁。

青蒜用水洗凈，整條先從中間用刀一劃為二，再切成段， 接著用手將其逐層分開，備用。

很多人都覺得豬肝不易炒，其實(shí)關(guān)鍵就是旺火足油，來看詳細(xì)步驟吧！

快速下入青蒜，翻炒30秒左右。 時間太短不易烹熟，時間過長則會讓豬肝變老變黑，看上去不那么新鮮了。

待豬肝表面炒出彈性，且略微有些變硬時，快速淋入香油，立即出鍋即可。

最好吃的豬肝

土匪豬肝是一道地道的湖南菜，在湘西很多人家平時都會做這道菜來下飯。由于菜品味道濃厚、辣中噴香，保留了食材最鄉(xiāng)土的味道，特別是豬肝爽嫩滑口，由于用“兇猛”的白酒代替了傳統(tǒng)的料酒，因此豬肝完全沒有腥氣，反而充滿著豆豉、香油的香氣，再裝到粗瓷的大碗中，絕對霸氣。

豬肝要炒得香嫩，一定得多多放油，加之旺火快炒，可以避免粘鍋。炒豬肝的時間不能太久，否則豬肝會變老失去最好的口感，不過記得豬肝一定要炒熟，不熟的豬肝吃了可是會損害身體的，豬肝出現(xiàn)彈性、略微變硬就是熟了。蒜、姜不要提前切好，現(xiàn)用現(xiàn)拍，這樣放到油里爆香，香味才更濃郁。