孝感米酒制作工藝

孝感米酒在我國江南地區(qū)又被稱為醪糟，它以優(yōu)質(zhì)飽滿的糯米為主要原料，混合酒曲發(fā)酵而成，口感清甜，香氣濃郁，富含多種維生素，具有生津、健胃等保健作用。配合不同的原料還可以做成多種不同口味的風(fēng)味米酒小吃，如桂圓米酒，西瓜米酒等，更是深受人們的喜愛。而且，米酒的酒精含量很低，只有4%左右，吃多了也不用擔(dān)心會(huì)醉。下面就來說說孝感米酒的制作方法。

選料

制作孝感米酒所需的主要原料為糯米和酒曲。孝感米酒的選料十分考究，所用糯米全部是當(dāng)年生產(chǎn)的無公害產(chǎn)品，要求顆粒飽滿，色澤均勻，無病蟲害。發(fā)酵時(shí)所必備的酒曲則選用的是孝感特有的蜂窩酒曲。用這樣的原料釀造出來的米酒才能白如玉液、甜潤爽口。

糯米處理

挑選好的糯米要先進(jìn)行清洗。先將糯米倒入鐵桶中，不要過滿，以免被水沖出。然后灌入清水進(jìn)行清洗，同時(shí)注意還要將水管不時(shí)地插入糯米中，這是為了使鐵桶下部的糯米也能被充分清洗。當(dāng)桶中溢出的水變清時(shí)，糯米就基本清洗好了。

清洗好的糯米在清水中浸泡8～10小時(shí)后，再將糯米撈起放入蒸桶中，蒸煮15分鐘左右，蒸煮溫度一般為150℃。

蒸煮好的糯米要立刻用涼水沖洗，這次沖洗的目的是使糯米迅速降溫冷卻，從而保證糯米勁道的口感。

發(fā)酵

糯米在進(jìn)入發(fā)酵間之前要先混入酒曲。首先將之前處理好的糯米倒在臺(tái)子上，用手將已經(jīng)粘成團(tuán)的糯米揉散，并且在臺(tái)子上攤開，均勻地散上酒曲，邊撒邊攪拌，如此重復(fù)3～4次。要特別注意酒曲的用量，一般每10公斤糯米混入酒曲100～150克。

混合好酒曲以后，將糯米裝入塑料箱中。注意糯米要壓實(shí)，以利于發(fā)酵，并且不要裝得過滿，一般距離箱口8～10厘米就可以了。

以上工作做好以后，就可以把裝好箱的糯米運(yùn)送到發(fā)酵間進(jìn)行發(fā)酵了。在發(fā)酵間內(nèi)將成箱的糯米疊放在一起，然后再蓋上兩層棉褥以保證發(fā)酵溫度。一般制作米酒最適宜的發(fā)酵溫度在30～35℃。必要時(shí)，室內(nèi)要放置控溫設(shè)備。經(jīng)過大約36小時(shí)后，糯米會(huì)發(fā)出很濃的酒香氣，這時(shí)，發(fā)酵工作就完成了。

煮制

米酒發(fā)酵完成后要運(yùn)送到煮制車間進(jìn)行煮制。煮制的作用主要有兩個(gè)，一是通過高溫使糯米停止發(fā)酵，二是通過高溫煮制達(dá)到殺菌消毒的目的。煮制時(shí)，在煮鍋中加入清水，然后倒入發(fā)酵好的糯米。糯米與水的比例在1︰1.5左右。加熱至120℃左右煮15分鐘。在煮制過程中要用木漿進(jìn)行攪拌，使糯米與水充分混合。煮制完成后的米酒在煮鍋中靜置10分鐘后倒入桶中，送往灌裝流水線。

灌裝

流水線操作流程分為四部分。首先，有一名工作人員專門負(fù)責(zé)擺放包裝盒。從包裝箱中取出包裝盒并整理，然后一個(gè)個(gè)平放于凹槽中，包裝盒必須擺放平整且不能有遺漏。

包裝盒隨流水線運(yùn)至灌裝部分，這部分需要經(jīng)過兩次機(jī)器灌裝和一次人工補(bǔ)灌。第一次機(jī)器灌裝灌入大約1/2的米酒，第二次灌入后米酒可達(dá)到包裝盒的3/4左右，最后再由工作人員進(jìn)行補(bǔ)灌，將包裝盒灌滿。

接下來到流水線的第三個(gè)部分，封裝部分。封裝后的米酒由工作人員對(duì)疊放入流水線。

最后一個(gè)部分進(jìn)行高溫消毒。高溫消毒機(jī)的出口處設(shè)有一個(gè)冷水池，對(duì)經(jīng)過高溫消毒的米酒進(jìn)行降溫冷卻。

包裝與保存

消毒好的米酒要放置一段時(shí)間，待完全冷卻后再進(jìn)行包裝，這是因?yàn)槿绻掷m(xù)處于溫度過高的環(huán)境中會(huì)破壞米酒中的生物酶，從而影響米酒的品質(zhì)。

包裝完成后將米酒運(yùn)往庫房存放，存放米酒的庫房應(yīng)陰涼、干燥、通風(fēng)。室內(nèi)溫度不超過25℃。

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