福州魚丸的制作

魚丸，又名魚圓，它是以魚糜為主要原料加工制成的丸狀食品。因?yàn)樗兜栗r美，色澤如瓷，富有彈性，脆而不膩，既可作點(diǎn)心配料，又可作湯，是沿海地區(qū)不可缺少的海味佳肴。

福州魚丸是以魚肉做外皮，以豬肉或蝦等做餡制成的丸子，選料精細(xì)，制作考究，皮薄均勻，色澤潔白晶亮。福州魚丸以其清香松軟、細(xì)嫩潤(rùn)滑、只聞魚香、不覺魚腥等特色享譽(yù)盛名。由于福州臨海，水產(chǎn)豐富，所以福州魚丸主要有鰻魚丸、鯊魚丸兩種，當(dāng)然也有少量的淡水魚丸。下面以鯊魚丸為例來介紹魚丸的制作過程以及其中的細(xì)節(jié)。

1. 鯊魚的選擇 鯊魚丸的制作主要以小參鯊為主。選擇小參鯊的原因首先是因?yàn)樗娜赓|(zhì)細(xì)膩鮮美，另外一個(gè)重要的原因，它的魚刺比較少，全身上下除了一根脊柱狀的魚刺，就幾乎沒有別的魚刺。

2. 鯊魚的處理 首先將整個(gè)小參鯊的頭和尾等魚肉少的部分切掉，然后將魚身切成兩半。取魚刺的方法是用刀沿著這根魚刺慢慢地將其剔除干凈。魚刺處理完之后將小參鯊魚的皮去掉，去皮的方法也很簡(jiǎn)單，就是用比較鋒利的刀一點(diǎn)一點(diǎn)地將皮和肉割開，割的時(shí)候要注意力度，不能太重也不能太輕，太用力就會(huì)使魚皮中途被切斷，太輕則會(huì)使魚皮上多帶肉且不易使皮肉割開。最后再將去皮后的魚肉切成小塊，肉塊的大小以方便放在絞肉機(jī)里為標(biāo)準(zhǔn)。然后將肉塊放在絞肉機(jī)里面絞碎即可。也可直接買已經(jīng)去皮的魚肉，切小塊絞肉。

3. 打漿 打漿是制作魚丸的一個(gè)重要步驟，魚丸做出來是否好吃主要看這一步的制作。打出的漿主要用來做魚丸的外皮，也就是包裹餡料用。

首先將絞碎的魚肉、冰塊、淀粉、精鹽、料酒、味精、雞蛋等原料準(zhǔn)備好，按照150︰85︰80︰6︰13︰3︰4的比例稱好。然后，將絞碎的魚肉倒進(jìn)攪拌機(jī)里進(jìn)行攪拌，大約10分鐘之后，攪拌機(jī)里面的魚肉成了糊糊狀，為了讓魚丸漿呈現(xiàn)出成品晶瑩、細(xì)滑和水嫩的狀態(tài)，就需要往里面加入淀粉。要使淀粉與魚肉融合，需要先加入一種材料——冰塊。冰塊的加入使魚丸漿既不容易壞，又能夠更加有韌性、松軟，同時(shí)又相當(dāng)于往里面加了水。但是，冰塊與淀粉不能夠一次全部加入，需要按比例分次加入。第一次加冰的量為冰塊總數(shù)的四分之一，加完冰塊后再攪拌10分鐘左右，使剛才加入的冰塊得到充分吸收，然后開始加淀粉，同時(shí)配合著進(jìn)行第二次加冰，加冰要跟加淀粉一起進(jìn)行。這次加冰的量也是冰塊總量的四分之一，加入淀粉的量是淀粉總量的二分之一。然后大約攪拌5分鐘后再重復(fù)加冰和淀粉，這次要將淀粉全部加完，然后再加入剩余冰塊的一半。最后將其他調(diào)味料全部放進(jìn)攪拌機(jī)里，邊攪拌邊把剩余的冰塊陸續(xù)全部放進(jìn)去一起攪拌，這樣不斷攪拌不斷加入冰塊和各種調(diào)料的目的是使它們能夠得到充分吸收，而且會(huì)使得魚丸漿更加均勻、細(xì)軟。最后在攪拌大約20分鐘左右就大功告成了。攪拌這20分鐘對(duì)魚丸的彈性、韌性及松軟入味等各方面都起著重要的作用。

4. 餡的制作 包在魚丸里面的餡可以是豬肉、蝦肉或者牛肉等。以豬肉為例介紹它的制作方法。

首先準(zhǔn)備好所需要的材料：絞碎的豬肉、蔥花、醬油、精鹽、香油，然后將它們按照150︰1︰3︰6︰2的比例來進(jìn)行搭配。先將絞碎的豬肉放在攪拌機(jī)里攪拌，大約10分鐘，就可以往里面加蔥花、醬油、精鹽、香油這些調(diào)味料。放完調(diào)味料后再進(jìn)行15分鐘的攪拌，肉餡就做好了。

5. 包魚丸 魚丸漿、豬肉餡這兩個(gè)最主要的食材準(zhǔn)備好，然后用包魚丸特用的勺子做工具，準(zhǔn)備一盆涼水，用來放魚丸，將盤子里的肉餡挖一勺塞進(jìn)手中的魚丸漿中，然后用手中的魚丸漿將肉餡包裹成丸，包好的魚丸放在涼水里。

6. 煮魚丸 為了使魚丸更加有彈性且更方便存放，包好的魚丸要馬上放在鍋里煮熟。

鰻魚丸和淡水魚丸在制作上同鯊魚丸基本上是一致的，只是選用的主料為鰻魚和淡水魚。所以在制作上依照鯊魚丸的制作來進(jìn)行即可，大家可以根據(jù)自己的口味靈活地制作自己喜歡的魚丸。

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