鄉(xiāng)間的面食(下)

壯哉大饃

每天早上，我都要從早點(diǎn)林立的小吃街穿行而過，盡管從來沒買過一塊壯饃，但它的生命力還是讓我吃驚——雖然顧客寥若晨星。但每天早上，一個(gè)碩大(直徑50多厘米)的壯饃都會頑強(qiáng)地站在饃柜里，它的伙伴——另一個(gè)壯饃總是靜靜地躺在平底鐵鍋里，文火細(xì)焙，慢慢炕熟。

之所以驚呼“壯哉大饃”，其一是它個(gè)兒大?？皇斓膲佯x一般重達(dá)三四公斤。直徑30－40厘米，最大者可達(dá)五六公斤，直徑可達(dá)50－60厘米，厚約3厘米，渾圓堅(jiān)硬。其二是它外觀壯美，體形壯碩。這種饃正面焦黃，背面雪白，外酥里香，色澤金黃，皮面香脆，內(nèi)部嫩軟，食之筋道。

壯饃真材實(shí)料，食后耐餓，最受體力勞動者的歡迎。由于個(gè)大，很少有人買上一個(gè)完整的壯饃。賣壯饃的師傅用利刃把壯饃劃開，切成一個(gè)個(gè)三角形，可以論塊買，也可以論斤稱。拿在手里，細(xì)嚼慢咽，可以體味純粹的小麥面香。

一角壯饃在手，再買上一大碗牛肉湯或胡辣湯，把壯饃一塊塊掰碎，放入湯中，一邊小口啜飲牛肉湯的鮮香，一邊等湯汁慢慢浸潤饃塊，直到壯饃吸透湯汁，變得酥香、軟爛。說時(shí)遲，那時(shí)快，大口吞咽，風(fēng)卷殘?jiān)?，氣吞萬里如虎。面香、肉香充盈滿口，一碗牛肉湯喝完，汗出如漿，酣暢淋漓，是中低收入者的美味佳肴。吃飽喝足后，無論是在工地上搬磚和泥，還是走街串巷蹬三輪，或者在菜市做個(gè)小買賣，直到太陽偏西，都覺不著饑餓。

別看壯饃外觀粗獷，制作工藝卻非常講究。首先要選用精細(xì)面粉，加水和面，再用一根長達(dá)1米、茶杯口粗細(xì)的壓面棍反復(fù)壓制，和制作高樁大卷費(fèi)的工夫不相上下。待壯饃成型后，再撒上芝麻，在平底鐵鍋上用文火慢慢烘炕，正所謂慢工出細(xì)活，否則，急火猛攻，只能外焦內(nèi)生，制成夾生饃。在鄰近的亳州市，筆者還吃過一種清真牛肉大饃，和敝地的壯饃有異曲同工之妙：經(jīng)營者多為頭戴白帽的回族師傅，置大鐵爐于街口路旁，爐上放平底大鐵鍋，師傅將事先調(diào)配好的牛肉餡與面團(tuán)疊成圓形大餅，放人煎鍋中，文火慢煎。等到香氣四溢，饃也煎熟了，趁熱端上案板，切開發(fā)賣。餡香肉嫩，濃香撲鼻，鮮美可口。制作牛肉大饃，面和牛肉的配制是關(guān)鍵。經(jīng)過特殊的發(fā)酵和揉制，面皮既保持筋道，又能包住肉餡，透著一股濃郁的面香。牛肉要選一年左右的小牛肋條或里脊。牛肉鮮嫩易熟，細(xì)切粗?jǐn)?。加上紅薯粉絲、蔥花、姜米、雞精等配料，味道才能如此鮮美。買上一角，饃菜俱全，濃郁醇香，鮮美可口，再喝上一碗清真牛肉湯，真是無上的享受。

壯饃碎而無屑，水泡不散，與北方漢子的氣質(zhì)極為匹配。每當(dāng)筆者從壯饃鐵爐前走過，都由衷贊嘆：壯哉，大饃!

面魚

國以民為本，民以食為先。鄭板橋說過：“我想天地間第一等人，只有農(nóng)夫。農(nóng)夫苦其身，勤其力，耕種收獲，以養(yǎng)天下之人。使天下無農(nóng)夫，舉世皆餓死也!”

農(nóng)民是最辛苦的，一年到頭，面朝黃土背朝天，一絲一毫不敢懈怠，特別是雙搶時(shí)節(jié)，更是風(fēng)一般忙碌?！班l(xiāng)村四月閑人少，才了蠶桑又插田”。農(nóng)忙的時(shí)候，吃飯成了最大的問題。所以《詩經(jīng)·七月》云：“三之日于耜，四之日舉趾。同我婦子，馌彼南畝，食我農(nóng)夫?！卑拙右住队^刈麥》也說：“田家少閑月，五月人倍忙；夜來南風(fēng)起，小麥覆壟黃；婦姑荷簞食，童稚攜壺漿；相隨餉田去，丁壯在南畝。”

農(nóng)忙季節(jié)，婦人、孩子提籃攜壺，到田頭送飯，是最為常見的風(fēng)景。在黃淮平原，最簡單、實(shí)惠的飯菜，就是撥面魚。此物飯菜合一，簡單易學(xué)，是民間流傳數(shù)百年的“快餐”，深受家鄉(xiāng)人民的喜愛。

面魚做法很簡單：用大海碗盛上面粉，加適量的水、鹽，攪成糊狀，鐵鍋里加水燒開，用筷子將面糊貼碗口細(xì)心撥人開水中，一條條細(xì)長的面糊進(jìn)入開水后凝固，形狀像大大小小的河魚，幾個(gè)起伏之后，快速成熟，切上一個(gè)西紅柿，撒人幾片菜葉，再用油、鹽、醋調(diào)和，即可食用。家庭殷實(shí)的，攪面時(shí)磕上兩個(gè)雞蛋，加入面糊中，吃起來會更加柔韌、筋道。當(dāng)然，盛碗前，再打上兩個(gè)荷包蛋，營養(yǎng)更豐富，但一般情況下，只有坐月子的產(chǎn)婦才能享受這個(gè)待遇。

面魚在黃淮平原流傳數(shù)百年，一碗之中，飯菜俱全，主副食一體，味道鮮美，干濕搭配，香軟可口。童年時(shí)代，每逢家里做出這樣的美食，我總要稀里嘩啦扒上兩大碗，撐得小肚子滾瓜溜圓，兀自意猶未盡。因?yàn)橐欢蝹髡f，使面魚近年來也沾上紅色旅游的光，成了“紅色食品”：1948年，淮海戰(zhàn)役總前委就設(shè)在蕭縣蔡洼，在陳官莊圍殲杜聿明時(shí)，因戰(zhàn)斗十分殘酷激烈，一排長與部隊(duì)失散，來到青龍集一戶人家，想討口飯吃，家中的男主人找了半天，找出半瓢白面，漢子將面粉攪成糊狀，一條一條夾到開水鍋中，再放幾片白菜葉和蔥姜油鹽之類的調(diào)料，就盛出請排長食用。排長饑腸轆轆，連吃兩大碗。飯畢，排長問：這是什么飯，這么好吃?漢子答：這就是撥面魚，又叫懶漢湯。

今天，隨著生活水平的提高；撥面魚早已一改過去素面朝天的窘迫，經(jīng)過廚師的改進(jìn)，變得內(nèi)容豐富，可素可葷。素者，素湯，配料以青菜、菠菜之類的蔬菜為主，用油為小磨麻油，清新爽口。葷者，湯已不再是白開水，可以是老母雞湯、排骨湯，甚至野生甲魚湯、澳洲龍蝦湯，配以各類肉丁、肉末或肉絲。撥面魚裹上了這一襲華貴的外衣，便遠(yuǎn)離平民之家，一登龍門，身價(jià)百倍。

日前，見一大款，攜一妖嬈嫵媚之“小三”，至一飯店，店主殷勤，問：“想吃點(diǎn)什么?”“小三”眉頭緊蹙，翻了半天菜譜，均不合口味，最后，想了半天，才輕啟玉唇：“燉個(gè)野老鱉，撥碗面魚!”酷酷的潮人，竟也有面魚情結(jié)，真真讓人搞不懂。

娃娃魚

這里講的娃娃魚不是國家瀕危野生動物，而是我家鄉(xiāng)的一種面食。許多蕭縣人，特別是女性、孩子，從外地回來，第一件事就是趕緊跑上街頭，找到一個(gè)賣娃娃魚的攤子，買上一碗娃娃魚。酸酸的，甜甜的，辣辣的，五味俱全，稀里嘩啦扒下去，直吃得滿頭大汗，頓感痛快淋漓，身心舒暢。在縣城的街頭巷尾，有不少經(jīng)營這種面食的小攤兒，也有人走街串巷，挑擔(dān)持勺，早出晚歸，吆喝叫賣。娃娃魚的得名，一說是因其成品形狀大小宛如半寸長的小魚苗，一說是因?yàn)樯畹猛尥迋兿矏?。也有人在招牌上寫成蛙魚，可能是形狀酷似蝌蚪的緣故吧。

娃娃魚制作方法很簡單，選優(yōu)質(zhì)紅芋，洗剝干凈，打成碎糊。濾出淀粉。將淀粉加水，調(diào)成糊狀，倒入漏勺中(早年間，漏勺為葫蘆制，干葫蘆鋸開，即為葫蘆瓢，用火筷子烙穿，即為漏勺；現(xiàn)多為不銹鋼或鋁制品)，漏勺鑿有均勻的細(xì)眼，淀粉糊就不斷地從漏勺的底部漏出，時(shí)斷時(shí)續(xù)，下面是一鍋滾開的沸水，過水煮熟，就成為一個(gè)個(gè)小小的面魚，然后用漏勺撈出來，放進(jìn)涼開水中，娃娃魚最為重要的原材料就有了。

出售時(shí)，用勺子將娃娃魚舀進(jìn)小碗中，加上蒜泥、生抽、香醋，淋上麻油，撒香菜、青蒜末，即可食用。味道酸甜可口，口感潤滑，開胃提神。娃娃魚可涼吃。夏日里。酷暑難耐。晶瑩剔透的娃娃魚加上紅辣椒、青蔥、花椒、酸辣等作料，色香味俱佳，既滑且軟，進(jìn)口待咬時(shí)卻順喉而下，一碗下肚，通體舒泰，暑熱盡去，兩腋生風(fēng)。熱吃多在冬日寒冷時(shí)節(jié)，平底鍋燒熱，淋少許色拉油，將蔥花炒香，倒入盛有娃娃魚的碗中，加入調(diào)料后，再用瓷碗從上一捂，數(shù)分鐘后揭開碗來，里面色澤金黃，噴香軟爛，一到口中，不嚼自化，一碗入腹，全身溫暖。攤主每見有婦女牽小孩路過，便大聲吆喝，小孩受誘惑便挪不動腳步。婦人只得買上一碗，邊喂孩子，邊斥責(zé)孩子嘴饞，得空里還會偷偷往自己嘴中倒幾勺。

(責(zé)編：馮梅)