從蒙牛致癌談黃曲霉毒素

國家質(zhì)檢總局2011年12月24日公布了近期對(duì)200種液體乳產(chǎn)品質(zhì)量的抽查結(jié)果。抽查發(fā)現(xiàn)，蒙牛、長富純牛奶兩種產(chǎn)品黃曲霉毒素M1項(xiàng)目不符合標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。據(jù)稱，牛奶中含有黃曲霉毒素，主要是因?yàn)槟膛Ｊ秤昧撕悬S曲霉毒素的飼料所致。

什么是黃曲霉毒素？

黃曲霉毒素是生長在食物及飼料中的黃曲霉和寄生曲霉代謝的一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的產(chǎn)物，特曲霉也能產(chǎn)生黃曲霉毒素，但產(chǎn)量較少。目前已分離鑒定出的黃曲霉毒素有17種，主要是黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2等。黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)和香豆素，前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌性有關(guān)。B1的毒性（其毒性比氰化鉀毒性高）及致癌性極強(qiáng)且耐熱（B1的分解溫度為268℃左右，一般烹調(diào)加工破壞很少），在天然污染的食品中以B1最為多見。

黃曲霉毒素主要存在于霉變的花生、谷物、果仁和大米等食物中；在水中的溶解范圍為10毫克/升~20毫克/升，進(jìn)入人體后主要經(jīng)消化道吸收，大部分分布在肝臟、腎臟，少部分分布在血液、肌肉、脂肪組織中。

為何牛奶會(huì)含有黃曲霉毒素？

人類接觸黃曲霉毒素的主要來源是污染的食物，有兩種通過膳食可以攝入：途徑一是由受黃曲霉毒素（主要為B1）污染的植物性食物攝入，途徑二是經(jīng)飼料而進(jìn)入奶或乳制品（包括乳酪、奶粉等）的黃曲霉毒素（主要為M1）。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系主任、副教授何計(jì)國介紹，此次牛奶中檢出的是黃曲霉毒素M1，具有很強(qiáng)的毒性和致癌性。據(jù)了解，此次事件中的黃曲霉毒素來源于飼料，經(jīng)過代謝形成，不像三聚氰胺屬于惡意添加。黃曲霉毒素是脂溶性的，如果牛飼料中存在黃曲霉毒素，牛肉中含量不會(huì)很高，但內(nèi)臟特別是肝臟中含量會(huì)高。黃曲霉毒素非常耐熱，加熱到280 C都不會(huì)被破壞，所以牛奶中只要含有，就不會(huì)被去除，紫外線只能少量破壞。

黃曲霉毒素有何危害？

黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的物質(zhì)。黃曲霉毒素的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中，以黃曲霉毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強(qiáng)。生產(chǎn)企業(yè)如果使用劣質(zhì)的原料，如發(fā)霉的花生、菜籽、玉米等生產(chǎn)食用油，則有可能造成黃曲霉素超標(biāo)，對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成威脅。

食用受黃曲霉毒素污染的食品，會(huì)出現(xiàn)急性中毒，臨床表現(xiàn)以黃疸為主，并有嘔吐、厭食和發(fā)燒等癥狀；重癥者在2~3周后出現(xiàn)腹水、下肢水腫，甚至死亡，死亡前出現(xiàn)胃腸道出血。黃曲霉毒素危害性大，存在范圍廣，世界上已有70多個(gè)國家和地區(qū)對(duì)食品中黃曲霉毒素的含量作了限量要求。

日常食品的防霉去毒措施

→防霉：

控制糧食含水量在12%~13%以下即可防霉。保持米粒及花生外殼的完整，使用化學(xué)熏蒸劑，對(duì)防止霉菌侵染也有一定作用。

→去毒方法：

挑除霉粒：適用花生。

碾軋加工及加水搓洗：適用于大米。

脫胚去毒：適用于玉米。

加堿破壞毒素：適用于食用油。

其他：如紫外線照射、鹽炒法等有一定去毒效果。

摘自新浪網(wǎng)