葡萄酒關(guān)鍵詞

喝葡萄酒真能軟化血管、強(qiáng)身健體？葡萄酒的酒體輕重是否決定了酒的好壞？

螺旋蓋和碎木塞是否就比原木塞差？掌握了這幾個(gè)有關(guān)葡萄酒的關(guān)鍵詞，葡萄酒愛(ài)好者就擁有了入門的鑰匙。

在全球化的進(jìn)程中，中國(guó)不僅跑在最前，同時(shí)也是速度最快的選手之一。在飲食文化領(lǐng)域，最突出的表現(xiàn)就是喝葡萄酒的人越來(lái)越多，進(jìn)口葡萄酒的銷售每年都保持50%的增長(zhǎng)。于是，“懂”葡萄酒的人也就越來(lái)越多了。

之所以要給“懂”字加引號(hào)，是因?yàn)樵S多人對(duì)于進(jìn)口葡萄酒的基本理解尚有商榷之處。過(guò)去幾年中，我在為一些企業(yè)高管作培訓(xùn)的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)遇到許多似是而非的觀點(diǎn)。而盡管國(guó)內(nèi)葡萄酒相關(guān)的書(shū)籍及刊物很多，卻很難找到一本正確而系統(tǒng)地介紹葡萄酒入門的基礎(chǔ)讀物。因此，本文將就葡萄酒品嘗方面的一些入門關(guān)鍵詞談?wù)勛约旱睦斫狻?/p>

目的

我有許多國(guó)外朋友對(duì)中國(guó)飲食文化略有了解，上菜時(shí)總會(huì)笑著問(wèn)：“這道菜補(bǔ)什么？”中國(guó)人的飲食多講究一定的療效，常見(jiàn)的有補(bǔ)腎壯陽(yáng)、滋陰潤(rùn)肺、清心明目，不一而足。故此，許多葡萄酒的進(jìn)口商在推介產(chǎn)品的時(shí)候，都會(huì)強(qiáng)調(diào)葡萄酒的藥用功能，最常見(jiàn)的即是軟化血管，據(jù)說(shuō)法國(guó)的心血管發(fā)病率是全世界最低的。問(wèn)題是：要喝多少量才能達(dá)到軟化血管的效果？而達(dá)到這個(gè)量以后，酒精對(duì)人體的損害又是如何，是否得不償失呢？

我對(duì)茶文化知之不多，有一次去某家普洱茶莊，主人逐一沖泡名茶，講解生普與熟普，從香氣、口感到回香，不僅是嗅覺(jué)與味蕾的生理享受，更讓心情放松，帶來(lái)精神層面的愉悅。但是，后來(lái)主人為了推銷而將自家的茶葉吹成包治百病的神水，頓覺(jué)興味索然，難以下咽。同樣的道理，我是堅(jiān)決反對(duì)將葡萄酒列為健康飲品，以吃藥的心態(tài)去喝葡萄酒的，實(shí)際上從歐盟相關(guān)的葡萄酒法例中，也可以看出西方人喝葡萄酒的目的。

歐盟將葡萄酒分為兩類：一類是地理標(biāo)識(shí)保護(hù)葡萄酒（Indicación Geográfica Protegida，簡(jiǎn)稱IGP），其實(shí)就是普通的地區(qū)餐酒，可以大口喝的佐餐酒。在歐洲許多超市里面，餐酒的價(jià)格跟可樂(lè)差不多，從1塊多歐元到幾個(gè)歐元不等，沒(méi)有必要細(xì)品，純粹的酒精飲料。另一類是原產(chǎn)地名稱保護(hù)葡萄酒（Denominación de Origen Protegida，簡(jiǎn)稱DOP），屬于優(yōu)質(zhì)的地區(qū)葡萄酒，既可以佐餐，也可以單獨(dú)品嘗，質(zhì)量較高，有一定的聲譽(yù)和歷史傳承。

具體到國(guó)家，如法國(guó)、意大利、德國(guó)和西班牙等，再根據(jù)這樣的原則作具體的分級(jí)。但是無(wú)論分成幾級(jí)，總體而言，就是以上兩大類：普通餐酒和優(yōu)質(zhì)酒。而喝酒的目的也簡(jiǎn)單明了：選擇前者，純粹追求酒精帶來(lái)的生理愉悅，而選擇后者則除了更復(fù)雜、更細(xì)膩的生理愉悅之外，還有人文因素帶來(lái)的心理愉悅。所以，我個(gè)人一直主張，是為快樂(lè)而喝酒，而不是為了健康而喝酒。

酒體

酒體是酒在舌頭上的重量，是酒精、單寧、風(fēng)味物質(zhì)和酸度的綜合表現(xiàn)。學(xué)會(huì)區(qū)分酒體的輕重，并能辨識(shí)出以上四種成分的強(qiáng)弱多寡，已經(jīng)就是一個(gè)合格的葡萄酒品嘗者了。

區(qū)分酒體的輕重非常簡(jiǎn)單，舉個(gè)例子，讀者朋友們就很容易明白。分別品嘗一杯水、一杯茶和一杯咖啡，舌頭會(huì)感覺(jué)到液體從淡到濃的區(qū)別，這樣的感覺(jué)應(yīng)用到葡萄酒的描述上，如果品嘗到的酒液偏向水的清淡，就可以說(shuō)是輕酒體，如果特別濃郁，就可是說(shuō)是重酒體，在中間，可以說(shuō)是中等酒體。多品嘗，多比較，其中的差別并不難體味。酒體的輕重跟葡萄品種及釀造方式有關(guān)，不是決定葡萄酒優(yōu)劣的標(biāo)尺，只是品嘗者的愛(ài)好而已。但這也不是絕對(duì)的，赤霞珠和西拉一般會(huì)釀造出重酒體的葡萄酒，但是便宜的赤霞珠或西拉，大多都是中等乃至輕酒體的。

酒精來(lái)自糖分，越熱的產(chǎn)區(qū)，糖分越高，一般會(huì)釀造出越高酒精度的葡萄酒。如北半球南部出產(chǎn)的葡萄酒會(huì)比北部的酒精度高，法國(guó)隆河產(chǎn)區(qū)的干紅在13度以上，而波爾多普遍是12.5度；新世界的葡萄酒一般也會(huì)比舊世界的酒精度高。酒體中酒精度的高低，可以用來(lái)大致判斷產(chǎn)區(qū)的緯度范圍。

風(fēng)味物質(zhì)是決定葡萄酒優(yōu)劣的重要指標(biāo)，許多國(guó)內(nèi)的文章會(huì)使用“干浸出物”這個(gè)詞，但是對(duì)于普通的愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，我還是喜歡使用風(fēng)味物質(zhì)來(lái)描述。在葡萄酒品嘗的時(shí)候，愛(ài)好者經(jīng)常會(huì)覺(jué)得其中的許多味道似曾相識(shí)，就是說(shuō)不出來(lái)，這是正常的。描述葡萄酒中次第出現(xiàn)的種種味道，是專業(yè)人士要做的事情，葡萄酒愛(ài)好者如果苦苦追尋，就有可能失去品嘗的快樂(lè)。實(shí)際上，只要同一時(shí)間段內(nèi)聞到或品到的味道越豐富、越復(fù)雜，酒肯定就越好；而如果隨著時(shí)間的推移，味道又能有所變化，那就更好了。

單寧是愛(ài)好者必須掌握的一個(gè)重要指標(biāo)，否則就無(wú)法正確地理解及評(píng)價(jià)葡萄酒，其來(lái)自葡萄皮、葡萄籽及橡木桶的綜合作用。葡萄酒入口時(shí)，單寧成分和唾液中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，給口腔表層產(chǎn)生一種收斂性的感覺(jué)，就是通常所說(shuō)的“澀”。對(duì)于紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，它建構(gòu)酒的“骨架”，也是酒的靈魂所在，分辨單寧有兩個(gè)指標(biāo)：一是高低，最敏感的部位是牙齦，收斂的感覺(jué)越強(qiáng)，單寧含量高，反之就是低了；二是質(zhì)感，會(huì)從粗糙到平滑分不同程度去描述，一般年份越久，單寧就越順滑。比如有些酒被描述為“天鵝絨一般絲滑”，基本就是有一定年份的了。

如果說(shuō)單寧是紅葡萄酒的靈魂，酸度則是白葡萄酒的靈魂。從構(gòu)成來(lái)說(shuō)，葡萄酒中的酸可以分成酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸以及發(fā)酵產(chǎn)生的琥珀酸、乳酸和醋酸，但是愛(ài)好者們沒(méi)有必要區(qū)分其中的差異，只要知道總體的酸度感覺(jué)就可以了。酸度的強(qiáng)弱，同樣不是衡量葡萄酒優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)，重要的是感覺(jué)是否愉悅。有的葡萄酒實(shí)際的酸度很高，但是有甜度平衡，在口腔中并不覺(jué)得很酸。

酒精、單寧、風(fēng)味物質(zhì)和酸度是構(gòu)成酒體的重要元素，相互間的制約與調(diào)和，就構(gòu)成了葡萄酒品嘗中非常關(guān)鍵的一個(gè)詞語(yǔ)：平衡。在品酒圈中流行一道公式：平衡指數(shù)＝酒精度-（總酸＋單寧）。據(jù)說(shuō)指數(shù)超過(guò)5的葡萄酒，品質(zhì)比較好。這個(gè)公式對(duì)于法國(guó)酒比較適用，相形之下新世界葡萄酒的酒精度普遍較高。

酒塞

我每年都會(huì)到國(guó)際大型酒展上去挑選葡萄酒，發(fā)現(xiàn)越來(lái)越多的酒莊或酒廠都在使用螺旋蓋，不僅僅是新世界的葡萄酒，舊世界中包括法國(guó)在內(nèi)也是如此。但是，如果我對(duì)其中的某款葡萄酒感興趣，參展商往往會(huì)主動(dòng)地提出：對(duì)于中國(guó)市場(chǎng)，我們可以改成橡木塞。

全世界都知道中國(guó)人不認(rèn)可螺旋蓋，比如在國(guó)內(nèi)近年來(lái)賣得火熱的澳洲奔富系列葡萄酒，出口到其他國(guó)家的基本上都是使用螺旋蓋，僅僅針對(duì)中國(guó)市場(chǎng)的產(chǎn)品，才改用橡木塞。其實(shí)，通過(guò)大量的品嘗，我個(gè)人認(rèn)為，如果葡萄酒是要在10年內(nèi)喝掉，螺旋蓋有其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，尤其是白葡萄酒，螺旋蓋更能保持新鮮度與果味；還有就是在假酒漸漸泛濫的情況下，買螺旋蓋的葡萄酒比較安全，因?yàn)樵旒僬呖隙〞?huì)使用橡木塞，而不會(huì)使用國(guó)內(nèi)市場(chǎng)不被廣泛接受的螺旋蓋。

當(dāng)然，對(duì)于名莊酒的收藏來(lái)說(shuō)，橡木塞的優(yōu)勢(shì)是很明顯的。橡木塞不能顧名思義地認(rèn)為是橡木做的，實(shí)際上是用橡樹(shù)皮做的。而且橡樹(shù)很神奇，它有兩層皮：內(nèi)皮和外皮，樹(shù)皮每年都會(huì)生長(zhǎng)，到一定年齡就會(huì)死去形成外皮，而新的樹(shù)皮在里面又茁壯成長(zhǎng)，這時(shí)人們就將外皮剝下來(lái)做成橡木塞。

以橡木塞為原型的酒塞可以分為四種，由于國(guó)外的酒莊基本上不會(huì)在較差的葡萄酒上使用較好的橡木塞，故此，酒塞的優(yōu)劣及貴賤，基本上也代表了葡萄酒的優(yōu)劣與貴賤。

最貴的橡木塞就是原木塞，由橡樹(shù)皮直接切割而成。我在意大利酒莊見(jiàn)過(guò)的最貴原木塞，是Quintarelli的Amarone Classico，一個(gè)原木塞價(jià)值超過(guò)5歐元，要知道在意大利、法國(guó)及西班牙，許多普通的餐酒，一瓶的價(jià)格也就1歐元，也就是說(shuō)，1個(gè)塞子可以買5瓶酒。使用這樣的塞子，酒的質(zhì)量也可想而知了。

其次是1+1橡木塞，兩頭是兩小片原木的橡木片，中間夾著橡木碎屑?jí)褐贫傻膱A塞，現(xiàn)在技術(shù)非常發(fā)達(dá)，可以做一層外皮，使橡木碎屑不會(huì)暴露在外面，不懂的人還以為是原木塞，實(shí)際上切開(kāi)一看就明白了。

再次的就是碎木塞，也就是用制作原木塞剩下的廢料碾成碎顆粒，然后再壓制成圓柱狀的塞子，會(huì)加入一點(diǎn)點(diǎn)黏合劑，但是對(duì)人體沒(méi)有害處。理論上，碎木塞在保持酒的質(zhì)量上不會(huì)比原木塞差，這是任何一個(gè)使用碎木塞的酒莊會(huì)不斷強(qiáng)調(diào)的，因?yàn)橹袊?guó)人同樣不喜歡碎木塞，會(huì)認(rèn)為是低端的葡萄酒。實(shí)際上，碎木塞除了環(huán)保，還能避免葡萄酒的公敵：橡木塞污染，保證酒質(zhì)不會(huì)變壞。

最便宜的是合成塞，最常見(jiàn)的是高分子合成塞，即“橡膠塞”，基本上是普通餐酒使用。

需要強(qiáng)調(diào)的是，除了準(zhǔn)備要收藏存放數(shù)十年的頂級(jí)名莊酒，使用原木塞有絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)外，一般的葡萄酒，使用碎木塞或者合成塞，對(duì)于酒的質(zhì)量并不會(huì)有十分明顯的不好影響。在勃艮第，我就見(jiàn)過(guò)一個(gè)酒莊，由于莊主準(zhǔn)備競(jìng)選小鎮(zhèn)鎮(zhèn)長(zhǎng)，將自家釀造的葡萄酒全改為碎木塞，以示自己是一個(gè)堅(jiān)定的環(huán)保分子，同時(shí)有理有據(jù)地號(hào)召其他的莊主也使用碎木塞。他向我出示了一大堆法文的資料，囑咐讓我轉(zhuǎn)告中國(guó)的讀者。當(dāng)然，也有當(dāng)?shù)氐那f主對(duì)其做法嗤之以鼻?？偟膩?lái)說(shuō)，各種酒塞其實(shí)各有所長(zhǎng)，螺旋蓋與碎木塞對(duì)于葡萄酒的保存，只有好處，而沒(méi)有壞處，并沒(méi)必要歧視。只不過(guò)歐洲人不會(huì)玩包裝比酒還貴的花招，因此，我們可以通過(guò)酒塞的優(yōu)劣貴賤來(lái)判斷酒的價(jià)格而已。

以上幾個(gè)葡萄酒的關(guān)鍵詞，雖然簡(jiǎn)單，但往往越是基礎(chǔ)的知識(shí)，越容易被忽視和誤解。在葡萄酒熱潮方興未艾的今天，希望它們能成為葡萄酒愛(ài)好者入門的一把鑰匙。