美食“星級”是怎樣評出來的

“三顆星”不僅代表著絕對的美味，也代表著“不會犯任何錯誤的主廚和餐廳”。這是肯定，也是壓力——30多年前，法國名廚阿蘭·齊克就因為餐廳從三星降到二星而飲彈自盡。

日本刑警杉下右京和龜山薰來到日本當時（2005年）唯一一家“米其林三星”餐廳共進晚餐。餐廳位于山頂之上，十分有名，需要提前半年預約。由于大雨引發(fā)了路面塌方，眾人被困在餐廳，并發(fā)生了命案。

這種類似于《名偵探柯南》的劇情安排，來自日本已經(jīng)熱播10季的刑偵劇《相棒》。案情告破的結(jié)果是：被害人是負責考察餐廳水平、進行星級評論的“便衣”美食評論員，而他被殺害的原因，是備受推崇的廚師意外聽到評論員打電話，稱餐廳水平下降，要將三星降為二星。

美食評級的一顆星到底有多大力量，可以令人失去理智？

美食偵探

法國電影《美食家》中，路易·德·菲耐斯扮演了一位大腹便便、灰頭發(fā)、車里放著《米其林紅色指南》、不斷在小本上對菜品寫寫畫畫的美食偵探。

但現(xiàn)實中的米其林美食偵探，卻更像《相棒》里的那一位——長相普通，舉止甚至有些粗魯，誰也想不到他的職業(yè)與美食相關，但他卻對菜品的搭配、擁有復雜名字的甜品的功效了如指掌——這些細節(jié)，在劇中也成為破案的關鍵線索。

這并不是一份簡單的職業(yè)：每個美食偵探一年至少要吃240頓工作餐，提交240份每份至少需要花費數(shù)小時才能完成的報告。

這些工作餐是如何進行的呢？

美食偵探會以普通食客的身份走進餐廳，首先觀察門面、內(nèi)部環(huán)境和裝修質(zhì)量。然后他會閱讀菜單——如果菜單很長，說明原料并不新鮮，可能來自冷凍食品；如果菜單上只有幾道菜，很可能廚師當天早晨剛?cè)ミ^菜場選擇原材料。

接下來是上菜時間、侍者態(tài)度及專業(yè)程度。當然，還有其他顧客的反應。最重要的，是對菜品本身的把握，包括原料質(zhì)量、烹飪水平、味道等。

不用擔心美食偵探的個人偏好會影響客觀性。每年，美食偵探、《米其林指南》編輯和總監(jiān)會開好幾次會，討論星級評選工作，共同決定應該授予某個餐廳一顆星還是更多星。

出現(xiàn)在《米其林指南》上的餐廳至少要獲得“刀叉”的標記，這是對餐館的基礎品級評價，分為五個級別，從一副到五副刀叉不等。

在此之上，才能談及“星星”，獲得“一顆星”的是同類飲食風格中特別優(yōu)秀的，“值得”去造訪；“兩顆星”是“值得繞遠路”去的餐廳；“三顆星”，也就是最高級別，是“值得特別安排一趟”去造訪的餐廳，有著令人永世不忘的美味。

不過，被評為“三顆星”，并不意味著一勞永逸。它面臨著每年15次以上的重復評鑒，稍有松懈，就會被降級。因此，“三顆星”不僅代表著絕對的美味，也代表著“不會犯任何錯誤的主廚和餐廳”。這是肯定，也是壓力——30多年前，法國名廚阿蘭·齊克就因為餐廳從三星降到二星而飲彈自盡。

“廚皇”評委

法國總統(tǒng)府“御廚”、已經(jīng)在巴黎愛麗舍宮迎送過5位法國總統(tǒng)的貝爾納·武西翁，法國外交部“廚皇”、曾經(jīng)親手為中國國家主席備置國宴的讓·薩比納，法國“廚皇”協(xié)會主席米歇爾·布朗歇，法國埃菲爾鐵塔餐廳“廚皇”阿蘭·雷克斯，意大利2010年最佳“廚皇”亞歷山德羅·奇爾切羅，英國BBC美食節(jié)目主持人、“廚皇”阿蘭·考克森……60個有著“廚皇”頭銜的名字出現(xiàn)在一起，也是為了給美食評“星星”。

一年一度在布魯塞爾舉辦的國際風味暨品質(zhì)評鑒會，今年已經(jīng)是第八屆。評鑒會創(chuàng)始人之一克里斯蒂安·德博向記者介紹說，“頂級美味獎章”按照《米其林美食指南》的方法頒發(fā)，即獲得70％～80%的評委首肯的美食獲得“一星”獎章，獲得80％～90%的評委首肯的美食獲得“二星”獎章，只有獲得90%以上評委首肯的美食才能獲得“三星”獎章，連續(xù)三年獲得“三星”獎章的產(chǎn)品將被授予水晶美味獎章。幾年來，平均30%參加評鑒的產(chǎn)品沒有獲得獎章。

評鑒會采取盲測方式，60名“廚皇”評委同時評鑒相同的食品或飲品，他們看不見產(chǎn)品原包裝，只能通過評鑒現(xiàn)場的黑板了解評鑒對象的種類品名，而全然不知其來源、生產(chǎn)商或品牌所有者。評鑒內(nèi)容包括第一印象、外觀、香氣、口感質(zhì)地等。評委之間不允許任何形式的交流，只進行打分，并書寫評價意見和參考建議。

評鑒過程中，“廚皇”們神情凝重，時而若有所思，時而深深吸嗅，時而細嚼慢咽，時而清水爽口。最后，有200多道美食獲得了“三星”獎章。

舌尖饕餮

讓·薩比納告訴記者，美食意味著能夠充分愉悅視覺、嗅覺、感覺，特別是口腔中非常豐富的味覺，不僅有愉快的第一口感，還應該有綿長的后味，主料、配料或香料應該搭配和諧，彼此襯托各自的特點。他說，美食也在與時俱進，往日追求濃郁厚重，黃油、調(diào)汁比較多，現(xiàn)在的時尚則是原味清香。

他以這次西班牙人所帶來的“國寶”——山地火腿為例。已有80年歷史的Blazquez牌高級山地火腿來自薩拉曼卡，取料當?shù)靥赜械腎berico黑豬。據(jù)說此品種的黑豬與野豬是親戚，個頭不大，脂肪較多，肉質(zhì)細膩潤滑，它們嚴格按照高級山地火腿的品質(zhì)規(guī)定，被放養(yǎng)在橡木林里，膘期完全以橡果為食，以保證獨特的肉品和肉味。

Blazquez牌高級山地火腿是整根連蹄帶骨的后腿，腌制后，需要36個月的風干陳年，最后生肉生吃。

評鑒時，Blazquez公司專門請來了有近20年經(jīng)驗的片刀師雷蒙·阿爾芒。阿爾芒說，享受西班牙高級山地火腿非常講究刀功，應該片成薄透如紙，否則無法完整感受它的美妙。

阿爾芒將火腿固定在專用架上，手持1尺半長的鋸齒刀，將肉薄薄大塊片下。很快，房屋間里飄浮著一股淡淡的咸香，是肉味，也伴隨林木香草怡人的清爽。鮮紅的瘦肉，云紋的脂肪，猶如拋蠟的大理石，滋潤亮滑，讓人無法不狂吞口水。

如果不立即食用，最多20分鐘，火腿的顏色就會從鮮紅變成暗紅，由此可見肉質(zhì)的鮮嫩。送入嘴來，涎津奔涌，肉的迷香，膏的纏綿，沒有纖維的粗糙，宛如一團柔絲，亦酥亦化——被評為“三星”，當之無愧。

（石纖薦自《環(huán)球》）

責編：小側(cè)

資料：

《米其林指南》

《米其林指南》(Le Guide Michelin)是法國輪胎制造商米其林公司所出版的美食及旅游指南書籍的總稱。

它誕生于1900年的巴黎萬國博覽會期間。當時，米其林公司創(chuàng)辦人米其林兄弟看好汽車旅行發(fā)展的前景，將地圖、加油站、旅館、汽油維修廠等有助于汽車旅行的資訊匯集起來，出版了隨身手冊《米其林指南》，免費提供給客戶。免費服務持續(xù)到1920年，此后改為販售。

后來，《米其林指南》開始每年為法國的餐館評定星級，并由此而著名。近年它在歐洲的影響力有所下降，開始開拓海外市場，包括美國和亞洲等許多國家。2008年底，《米其林指南：香港-澳門篇》出版，但尚未有中國大陸版本。

國際風味暨品質(zhì)評鑒會

國際風味暨品質(zhì)評鑒會由設立在布魯塞爾的國際風味暨品質(zhì)評鑒所舉辦。這是一家獨立的非營利性的美食評鑒機構(gòu)，致力于品評、鑒賞和推廣世界各地的頂級美味食品和飲品。

評鑒會成立于2004年，創(chuàng)始人之一克里斯蒂安·德博說，之所以創(chuàng)辦美食評鑒機構(gòu)，是因為他發(fā)現(xiàn)，一方面經(jīng)濟全球化和物流現(xiàn)代化為消費者帶來極其豐富的食品，另一方面激烈的市場競爭也造成食品的口味和品質(zhì)趨于一般。因此，評鑒會堅持以口味為美食的首要標準，通過“廚皇”和“酒師”的評鑒及頒發(fā)獎章證書，彰顯美食的本質(zhì)。評鑒會的所有評委都是當之無愧的美食界意見領袖。