舌尖上的白菜

清代的薛寶辰在《素食說(shuō)略》里寫道：“菘，白菜也，是為諸蔬之冠，非一切菜所能比。”菘是白菜的古稱，本是最為尋常的菜蔬，之所以得名為“菘”，乃是因?yàn)榘撞擞兄傲瓒坏颍臅r(shí)長(zhǎng)有，有松之操”的特點(diǎn)。

《詩(shī)經(jīng)·谷風(fēng)》里有“采葑采菲，無(wú)以下體”，這里的“葑”指蕪菁，又名蔓菁，俗稱大頭菜，被認(rèn)為是大白菜的祖先之一。關(guān)于大白菜的起源一直都有爭(zhēng)論，一種觀點(diǎn)認(rèn)為大白菜是南方的小白菜和蕪菁雜交而成的產(chǎn)物；另一種觀點(diǎn)認(rèn)為南方的小白菜為了適應(yīng)北方的寒冷氣候，內(nèi)部葉片逐漸向內(nèi)抱合，演化而成如今可見(jiàn)的碩大葉球。無(wú)論是哪種觀點(diǎn)，都認(rèn)同大白菜最早是產(chǎn)生于中國(guó)的，這從大白菜的拉丁名Brassica pekinensis中便可瞧出端倪：Brassica為蕓薹屬名，來(lái)自于甘藍(lán)的原名，pekinensis是北京的意思。而到了英語(yǔ)里，則徑稱大白菜為Chinese cabbage，以將其與原產(chǎn)于地中海沿岸的卷心菜區(qū)分開(kāi)。

在古代，“葑”與“菘”因?yàn)樾螤钕嗨?，有時(shí)被誤認(rèn)為同一種植物，于是《埤雅》里提到一種區(qū)分的方法：梗長(zhǎng)葉瘦高者為菘菜，闊厚短者為蕪菁。而在明代周祈的《名義考》中，對(duì)于十字花科的四種菜蔬菘、芥、蘆菔（又稱萊菔）和蔓菁的不同之處進(jìn)行了考辨，并指出“菘謂之白菜者，以白菘得名”。南宋的戴侗在《六書(shū)故》里提到“菘，息躬切，冬菜也。其莖葉中白，因謂白菜?！边@就是白菜得名的由來(lái)。

于是關(guān)于白菜的歷史，終于可以厘清這樣一個(gè)脈絡(luò)：從《詩(shī)經(jīng)》中的葑開(kāi)始，演化出口感細(xì)膩甘甜的菘，菘后來(lái)又被稱為白菘。最終要到宋代，白菜這個(gè)名稱才產(chǎn)生。

《野蔬草蟲(chóng)圖》傳為宋代許迪所作，現(xiàn)藏臺(tái)北故宮博物院。許迪是北宋畫(huà)僧居寧的學(xué)生，為毗陵畫(huà)派的畫(huà)師之一，有著“作黃花紫菜，青草紅葉，精妙入神”的評(píng)價(jià)。在這幅宋畫(huà)上，畫(huà)者將白菜葉邊緣的皺褶和蟲(chóng)蛀的痕跡表現(xiàn)得非常細(xì)致入微，而菜葉披離的狀貌，正與宋代白菜的形態(tài)相合：古代的白菜為散葉白菜，菜葉不能抱球。結(jié)球白菜要到清代才出現(xiàn)。

白菜以秋冬栽培為主，在八月初播下種子，待到冬天，白菜幫子里儲(chǔ)藏了許多的糖分和水分，所謂“經(jīng)霜的白菜格外甜”，立冬前后是食用白菜最好的季節(jié)?！赌淆R書(shū)》里提到周清心寡欲，終日素食，文惠太子與周論及哪種菜蔬味道最佳，周便回答道“春初早韭，秋末晚菘”。應(yīng)時(shí)的菜蔬里帶有季節(jié)的風(fēng)味，對(duì)于韭芽和白菜不同滋味的體會(huì)，只需這八個(gè)字，便可看出資深吃貨的老到和講究。是以朱熹的老師、屏山先生劉子便說(shuō)“周郎愛(ài)晚菘，對(duì)客素稱賞。今晨喜薦新，小嚼冰霜響”，那種將白菜幫細(xì)細(xì)嚼碎，視作冰霜的雅興，便是古人苦中作樂(lè)的情懷罷。

藏于北京故宮博物院的沈周《辛夷墨菜圖》，用水墨的濃淡深淺，渲染出菜葉的形態(tài)，并題詩(shī)云：“翠玉曉籠，畦間足春雨。咬根莫棄葉，還可作羹煮?！彼^“咬根”，便是指咬得菜根，則百事可作之意。沈周另有一幅藏于臺(tái)北故宮博物院的《蔬菜圖》，雖然一樣畫(huà)的是白菜，而筆意卻有些不同，在《蔬菜圖》中，白菜的葉脈被勾勒了出來(lái)，且用淡墨擦染出土坡，并襯以苔草數(shù)點(diǎn)，上有題詩(shī)：“南園昨夜雨，肥勝大官羊。黨氏銷金帳，何曾得一嘗?！睂撞吮茸餮蛉猓居谔K軾的詩(shī)，可我猜想沈周也許并不那么喜愛(ài)吃白菜，他筆下的這兩幅白菜是抽薹開(kāi)花的狀態(tài)，而這時(shí)的白菜葉口感已經(jīng)變老，不堪食用了。在這一點(diǎn)上，極為欣賞白菜的齊白石與沈周互為有趣的映照。

在《蘇軾文集》里，有著一道有關(guān)白菜的食譜：“子瞻在黃州，好自煮魚(yú)。其法，以鮮鯽魚(yú)或鯉治斫，冷水下鹽如常法，以菘菜心之，仍入混蔥白數(shù)莖，不得攪。半熟，入生姜、蘿卜汁及酒各少許，三物相等，調(diào)勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之。”橘皮線即橘皮絲，是將新鮮橘子皮去除內(nèi)層發(fā)苦的白膜后細(xì)切成絲，也可用陳皮絲，乃是宋人常用的調(diào)味品，取其能散發(fā)出隱約的清香。在魚(yú)湯里放入白菜心，為的是讓菜葉中浸滿魚(yú)湯的鮮味。后世著名的開(kāi)水白菜，在此基礎(chǔ)上更為登峰造極，將雞、火腿、干貝吊出鮮湯來(lái)，再去掉湯汁中的浮沫和渣滓，要使得湯汁清亮如開(kāi)水，然后再將白菜心燙熟，裝盤盛出，成為看似普通家常，實(shí)則繁復(fù)無(wú)比的名菜。

明代高濂在《遵生八箋》里，提及把白菜割去梗葉，只留菜心在地里，用大缸覆蓋住，使得白菜心不見(jiàn)陽(yáng)光，半個(gè)月之后，白菜心長(zhǎng)出的新葉皆為嫩黃色，比白菜口感更為脆嫩，這便是黃芽菜的制法。

李漁在《閑情偶寄·飲饌部》里提及黃芽菜時(shí)，極盡稱賞：“菜類甚多，其杰出者則數(shù)黃芽。此菜萃于京師，而產(chǎn)于安肅，謂之安肅菜。此第一品也，每株大者可數(shù)斤，食之可忘肉味?！卑裁C是河北徐水縣的舊稱，明清品質(zhì)最好的黃芽菜便盛產(chǎn)于此，施閏章《黃芽菜歌》里亦提及“先生精饌不尋常，瓦盆飽啖黃芽菜?？蓱z佳種亦難求，安肅擔(dān)來(lái)燕市賣”。查慎行有詩(shī)《食安肅菜》，以“柔滑清甘美無(wú)對(duì)”來(lái)稱美之。袁枚在《隨園食單》里談到黃芽菜的烹飪法時(shí)，也認(rèn)為黃芽菜以北方來(lái)者為佳，或用醋摟，或加蝦米煨之。并強(qiáng)調(diào)“一熟便吃，遲則色味俱變”。這里的醋摟，便是醋溜的意思。