茶學(xué)，與茶相伴做學(xué)問

作者簡(jiǎn)介：王岳飛，浙江大學(xué)茶學(xué)系副系主任，研究生導(dǎo)師，茶學(xué)博士，國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師，國(guó)家職業(yè)技能（評(píng)茶員/茶藝師）競(jìng)賽裁判員、高級(jí)考評(píng)員，GAP高級(jí)檢查員。

茶，對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，絕對(duì)有著不一般的意義。在古典名著《紅樓夢(mèng)》里，光寫喝茶的情節(jié)就多達(dá)180多次；在2008年的北京奧運(yùn)會(huì)開幕式上，當(dāng)展現(xiàn)中國(guó)文化的巨幅畫卷緩緩展開，出現(xiàn)在世界人民面前的，也赫然是一個(gè)“茶”字?？梢?，茶在中國(guó)人的生活中有著多么重要的地位。我們選擇“茶學(xué)”的學(xué)子，在最初決定的那一刻，很多人聽由了心中一個(gè)美好的愿望，去學(xué)茶！一部中國(guó)人的飲茶史，即是一部中華文化的傳承史，學(xué)“茶學(xué)”，必將深入接觸這一中華民族千年傳承的文化精粹——茶文化。然而，茶學(xué)絕不僅限于茶文化，學(xué)習(xí)茶學(xué)，也絕不僅限于學(xué)習(xí)泡茶和品茶……

茶圣陸羽有言：“茶者，最宜精行儉德之人?！绷?xí)茶自古就與品飲悟道、自我完善、修身養(yǎng)性相結(jié)合。陸羽撰寫了我國(guó)最早的茶學(xué)專著《茶經(jīng)》，全書分三卷，分別講述了茶之源、茶之具、茶之造、茶之器等共十個(gè)具體部分。現(xiàn)代“茶學(xué)”的內(nèi)容，則更加豐富和生動(dòng)。通過幾代茶學(xué)人的共同努力，這一學(xué)科已經(jīng)具備了農(nóng)、工、商、文、醫(yī)等多學(xué)科的特點(diǎn)，覆蓋的專業(yè)方向既有茶樹栽培、制茶工程，也有茶樹生物技術(shù)及資源利用、茶葉生物化學(xué)研究等，同時(shí)也包括茶葉經(jīng)濟(jì)與茶產(chǎn)業(yè)文化等。讀“茶學(xué)”，正如同與茶相伴做學(xué)問。這些學(xué)問，更注重其知識(shí)內(nèi)涵和科學(xué)意義，豐富多樣也韻味悠長(zhǎng)。

學(xué)茶何處去

茶學(xué)作為國(guó)家控制布點(diǎn)專業(yè)，開設(shè)該專業(yè)的高等院校多在產(chǎn)茶大省，其茶區(qū)生態(tài)環(huán)境優(yōu)美，自然風(fēng)光怡人。目前開設(shè)茶學(xué)專業(yè)的本科高校有浙江大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、福建農(nóng)林大學(xué)、西南大學(xué)、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)、四川農(nóng)業(yè)大學(xué)、信陽(yáng)師范學(xué)院、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)、長(zhǎng)江大學(xué)、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、青島農(nóng)業(yè)大學(xué)、河南農(nóng)業(yè)大學(xué)等。

不同高校的茶學(xué)學(xué)科設(shè)置不同。在浙江大學(xué)，茶學(xué)屬于農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院，它是全國(guó)高等院校茶學(xué)學(xué)科唯一的國(guó)家級(jí)重點(diǎn)學(xué)科。在湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，它作為園林/園藝專業(yè)的一個(gè)方向劃分出來(lái)。而在安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，它是茶與食品科學(xué)學(xué)院下設(shè)的專業(yè)，含茶學(xué)和機(jī)械制茶兩個(gè)方向。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)名優(yōu)茶多達(dá)千種。我國(guó)六大茶類分布在不同的茶葉產(chǎn)區(qū)，其中綠茶種類最多，如杭州的西湖龍井，蘇州的碧螺春，南京的雨花茶，黃山的太平猴魁，恩施的玉露……同是綠茶，茶葉的形狀卻是多種多樣，如扁形、針形、片形、卷曲形、牙形、尖形、圓形、蘭花形、條形等，其風(fēng)格也因?yàn)榧庸ぜ夹g(shù)的不同而各具特色。再如，六大茶類中的烏龍茶亦十分豐富，重實(shí)如鐵的閩南烏龍鐵觀音，與閩北焙火型的武夷巖茶的風(fēng)格又是截然不同。如此繽紛多樣的茶的世界里，我們?cè)趺慈W(xué)習(xí)和應(yīng)用所學(xué)的知識(shí)呢？

在一苦二甜三回味中學(xué)茶學(xué)

不知大家是否知道著名的白族三道茶——“一苦二甜三回味”。茶學(xué)專業(yè)的學(xué)生恰恰也是要走過這樣的三道坎。“苦”是此茶之頭味，這一階段主要是學(xué)理論、記常識(shí)。我們會(huì)在茶季前親自在茶園施肥，在采摘季節(jié)動(dòng)手加工制作不同的茶類，在茶葉深加工工廠參觀深加工技術(shù)，通過形形色色的技術(shù)鍛煉，掌握茶葉生產(chǎn)中的各項(xiàng)環(huán)節(jié)。我們也要學(xué)習(xí)茶樹生物技術(shù)，掌握實(shí)驗(yàn)室操作技術(shù)并且應(yīng)用到茶樹品種選育等領(lǐng)域中。我們更通過茶葉生物化學(xué)等課程的學(xué)習(xí)和實(shí)踐，掌握茶葉成分和品質(zhì)的相關(guān)性，探討和學(xué)習(xí)茶葉的保健功效。

苦盡甘來(lái)，接下來(lái)就是體驗(yàn)、實(shí)踐階段了，這時(shí)你可以選擇去茶廠或者茶樓實(shí)習(xí)，在實(shí)際操作中一點(diǎn)一點(diǎn)吃透理論；當(dāng)你熟練地摘采出第一縷幼芽，炒出第一片茶葉，泡出第一杯茶湯，一定更能體會(huì)“苦盡甘來(lái)甜更甜”的滋味。

最后階段，就是“回味”了。就像老牛先把草吃進(jìn)肚子，再反芻，再慢慢消化一樣。理論有了，經(jīng)驗(yàn)有了，這時(shí)你要做的就是把握茶學(xué)這個(gè)專業(yè)的精髓，使茶文化的精神融入你的思想里，而這些更多是依靠悟性了。

品茶更要品文化

“茶學(xué)”專業(yè)除了要會(huì)種茶，會(huì)管理茶園，懂得加工不同的茶（包括綠茶、紅茶、烏龍茶等六大茶類），更要懂得品評(píng)茶葉。茶味主要由茶多酚、咖啡堿、氨基酸和糖組成，不同種類的茶由于成分不同，所造就的口感也不同。紅茶醇厚甘甜，綠茶先澀后甘，花茶滋味鮮爽，烏龍茶則兼具紅茶和綠茶的甘甜。同類同級(jí)的茶其外形、嫩度、色澤、凈度以及香氣、湯色、滋味、葉底都不同。

不僅如此，中國(guó)人連泡茶喝茶也是有講究的。綠茶的泡法有上投法、中投法、下投法等，烏龍茶的泡法有安溪泡法、臺(tái)灣泡法、潮汕泡法等。不同的國(guó)家也有各自的茶文化，與中國(guó)一海相隔的日本盛行茶道；而東南亞如馬來(lái)西亞、新加坡等國(guó)家受漢文化影響較深，習(xí)慣沖泡清飲烏龍、普洱、花茶；韓國(guó)因受中國(guó)和日本雙重文化影響，興起“茶禮”習(xí)俗；港澳地區(qū)則沿襲閩粵飲茶習(xí)俗，以普洱、水仙、花茶為主；泰國(guó)、緬甸和云南地區(qū)相似，習(xí)慣吃“腌茶”，將生茶腌制成酸味制品，吃時(shí)拌入食鹽、生姜、花生之類，干嚼佐餐；南亞的印度、巴基斯坦、孟加拉、斯里蘭卡等國(guó)家飲甜味紅茶，或甜味紅奶茶；東歐地區(qū)的土耳其人，不論大人小孩都喜歡紅茶，城鄉(xiāng)茶館普遍，出門飲茶也方便；伊朗和伊拉克人更是餐餐不離濃味紅茶，用沸水沖泡，再在茶湯中添加糖、奶或檸檬共飲。

培訓(xùn)專業(yè)的茶葉審評(píng)師和茶藝師是高校開設(shè)茶學(xué)專業(yè)的目的之一。雖說(shuō)茶葉審評(píng)師和茶藝師的資格證書，無(wú)論是否是茶學(xué)專業(yè)的學(xué)生，都可以通過參加勞動(dòng)部門組織的考試后取得。但是對(duì)于茶學(xué)專業(yè)的學(xué)生來(lái)說(shuō)，經(jīng)過四年諸多相關(guān)領(lǐng)域?qū)I(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)，你的專業(yè)技能將會(huì)使這些資格證書的含金量大大提升。

目前，在茶葉生產(chǎn)之外，茶葉銷售領(lǐng)域的學(xué)習(xí)也非常具有吸引力。茶館管理、茶葉營(yíng)銷，傳統(tǒng)茶文化探討與現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)推廣的結(jié)合，都是茶學(xué)學(xué)科的重要內(nèi)容。

當(dāng)你終于修成正果，在古香古色的茶館里為人們獻(xiàn)上一杯色、香、味、形俱佳的茶水，讓人們體會(huì)到茶美、水美、具美、境美、技美，感悟到中國(guó)茶文化的博大精深和源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，細(xì)細(xì)回味，那真稱得上是甘之如飴了。