大師們的飲食趣聞

單守慶

名人也是人，和普通人一樣要食人間煙火。但由于名人身份不同，所以名人和飲食之間便有了許多說不完道不盡的趣聞軼事。

相聲大師馬季喜歡吃面食，尤其喜歡自己親手做的炸醬面。他做炸醬面的廚藝“絕活”是：寬油熗鍋，下肉炸醬，再放入蔥花，翻勺起鍋。后來，又有朋友向他傳授炸醬的竅門：往熱油里放幾粒大料，炒兩下再炸醬，又是一種風味。

武俠小說作家金庸先生，只要一講到吃，文筆絕不馬虎：什么人什么場合吃什么菜，無不碟碟有來歷，碗碗有考究，把讀者看得垂涎欲滴。金庸筆下的美食，都來自生活，他對所吃之物有一個原則：“吃就吃個明白?！?996年，年過七旬的金庸重回故鄉(xiāng)浙江時，就留下了“三嘗蝦仁爆鱔面”的名人飲食軼聞。

這一天，金庸來到當?shù)匾患依献痔栵堭^。50年前，他特別喜歡吃這家飯館的面食——蝦仁爆鱔面，至今記憶猶新。這位久違了的“回頭客”，竟然是大名鼎鼎的“金大俠”，店家自然盛情接待，端來最能體現(xiàn)飯店特色的8種面條：蝦仁爆鱔面、金秋蟹黃面、三元甲魚面、財運鮑魚面、蕃蝦蝴蝶面、西湖鱖魚面、雪菜冬筍面、貝松螺紋面。如此“面面俱到”，這般“口味地道”，讓金庸很是興奮，感慨于餐飲老字號的生生不息、源遠流長。餐畢，金庸提筆，在留言簿上寫道：“杭州奎元館，面點天下冠”。

此后，金庸和家人又抽空來了兩次，依舊吃面——蝦仁爆鱔面。金庸這次要對這種傳統(tǒng)面食進行一番考證。南宋時，杭州的菜譜上就有一道蝦與鱔合制的名菜——蝦玉鱔辣羹。后來，在“爆鱔面”、“鱔絲面”的基礎(chǔ)上，有了“蝦仁爆鱔面”。上個世紀40年代，奎元館贏得“蝦仁爆鱔面大王”的贊譽。他們的原料選擇和制作技術(shù)更勝一籌：黃鱔個頭不大不小，養(yǎng)在水缸里，吐盡泥土，凈化血液，收緊肌肉，現(xiàn)用現(xiàn)宰；河蝦鮮活，擠殼后在清水中漂洗干凈，保持鮮嫩；面粉優(yōu)質(zhì)，堿性適中，軟硬適度，手工搟制。鱔片用花生油爆，蝦仁用豬油炒，面條用小麻油澆。由于嚴格掌握原料、輔料、調(diào)料的用量和火候，成品獨具特色：鱔片黃亮如金，香脆爽口；蝦仁潔白如玉，清鮮柔嫩；面條滑韌透鮮，味濃宜人。

年過九旬的于光遠，是我國著名哲學家、經(jīng)濟學家，他還涉獵政治學、社會學、教育學、文學等領(lǐng)域，被譽為“百科全書”式的學者。進入老年后，他觀察到很多老年人牙齒都不怎么好，有不少蔬菜是他們很難嚼碎、嚼爛的，只能放在嘴里嚼一陣子，之后再吐出來。結(jié)果纖維沒有下肚，沒有起到人們希望它起的作用。

而于光遠非常喜歡吃茸泥類菜肴，他說：“我在?？诔赃^用紅薯藤制作的菜泥，在江蘇吃過用南瓜藤制作的菜泥，在北京吃過翡翠羹，那是用菠菜泥和蛋清為原料制作的?！彼€特別提到，西餐吃菜泥的方法很多，其中有一道菜是在菠菜泥上加一個煎雞蛋，既簡單又美觀，特別適合老年人食用。于光遠為此還特意撰文，呼吁推廣針對老年人的“壽星菜泥”。

(責編：孫展)