藥膳飲料鮮汁的藥膳學(xué)特征及營養(yǎng)學(xué)接近

崔花善

摘要:隨著生活水平的日益提高,人們對飲食的要求越來越高,尤其對藥膳的關(guān)注。本文以生活中常見到的藥膳飲料鮮汁的特點,剖析西瓜、苦菜、生姜所含的成分,認知鮮汁的制作、加工等方法及功效。從食品營養(yǎng)學(xué)觀點探索它的藥膳效能,并進行客觀合理性的評價。

關(guān)鍵詞:藥膳飲料鮮汁特征

中圖分類號:R151 文獻標識碼:A 文章編號:1672-3791(2012)04(c)-0217-02

藥膳是利用藥食不分的種類或一些沒有毒副作用、口感較好的中藥材制成的食物。是在中醫(yī)藥理論知識指導(dǎo)下,將藥物的藥性和食物的食性經(jīng)過合理搭配,烹調(diào)加工而成的一種特殊膳食。從傳統(tǒng)的中醫(yī)學(xué)的理論看不同的藥材和食品各翼,性、味、效能上有其特性。這些膳食即有藥物之效能,又有食物之美味,二者相輔相成,起到“食借藥力,藥助食威”的雙重作用。人們在食用這類膳食后,可達到防病治病,強身健體,延年益壽的作用。藥膳還適用于慢性病的調(diào)養(yǎng)恢復(fù)和人們?nèi)粘Ｉ钪械念A(yù)防保健。是醫(yī)學(xué)的重要組成部分。

藥膳具有獨特的性、色、香、味、形態(tài)。它能使人們滿足食欲同時補助于生理機能,強壯體質(zhì),預(yù)防疾病的發(fā)生,發(fā)揮對疾病治療以及身體機能促進作用。根據(jù)藥食同源的理論,藥的治療效果和飲食的保建作用,味道以及營養(yǎng)的性質(zhì)相結(jié)合成的飲食,充分發(fā)揮食療為主藥性為補的作用。

1藥膳飲料:鮮汁

古代食用過的飲料有鮮汁、飲及露三種,它們的形態(tài)其制作和食用方法有所區(qū)別。

鮮汁:含有某種物質(zhì)的液體。一般用果實、葉子、子、細根等榨取之得液體后直接喝。

飲:沸水泡喝,熬出來的液體。

露:空氣中水汽因地面或地物表面散發(fā)熱量(溫度一般在0℃以上)而凝結(jié)在其上的水珠。

2鮮汁在藥膳學(xué)上的活用和食品營養(yǎng)學(xué)的接近

目前廣泛食用的兩種鮮汁的制作法、效能、食用方法、注意事項依據(jù)“本草淮言,唐瑤經(jīng)驗方”里體現(xiàn)出的內(nèi)容加以整理后從食品營養(yǎng)學(xué)的觀點接屈。

2.1 西瓜

2.1.1 西瓜汁(本草淮言)

(1)西瓜別名:水瓜、寒瓜。

(2)本草學(xué)的特征:甘、寒。入胃、膀胱經(jīng)。有清熱解毒、除煩止渴、利小便、清腦、利咽喉功能。胃寒者宜慎服。

西瓜汁又叫天然白虎湯,原食用于陽明熱甚、舌燥煩渴、神情昏冒、不寐、語言懶出、脾胃津傷等治療。目前多用于夏天清熱解暑,此外還用于尿急、尿頻、尿痛、熱淋癥等。

材料:西瓜果肉500g。

制作方法:去皮瓜籽,用紗布里抱果肉擠(榨)出得汁。

攝入量及方法:結(jié)合自身狀況,可自由飲。

效能:多用于清熱、祛暑。適用于外感高熱、口渴、煩躁、神昏。

食用時注意:脾胃虛寒者、濕盛者不易多服(宜慎服)。

2.1.2 營養(yǎng)組成:西瓜100g里所含的營養(yǎng)組成成分如表1（Table 1）所示

2.1.3 食品營養(yǎng)學(xué)的理解

果肉的水分含量比其它果實多,約占91%～95%,可溶性固體粉的多半是游離糖,占5%～9%,果糖含量最多外還含有葡萄糖、蔗糖、糊精。糖分集中在果肉中心,比外圍多2%,灰分占0.2%～0.4%主要含鉀離子(約150mg％)。西瓜汁里含有瓜氨酸,α-氨基(pyrozolin-N)β-丙酸,丙氨酸,α-氨基酸,氨基丁酸,谷氨酸,精氨酸,磷酸,蘋果酸,乙二醇,甜菜堿,腺嘌呤,果糖,葡萄糖,蔗糖,鉀鹽,維生素C,β-胡蘿卜素,γ-胡蘿卜素,番茄紅素等,此外含少量揮發(fā)性的乙醛,丁醛,異戊醛,乙醇等。由于組成成分里含有瓜氨酸,因此從中醫(yī)學(xué)理論說明它能利于利尿排尿功效。臨床上適用于泌尿系統(tǒng)疾病的治療上。

2.2 苦菜薑薑汁(唐瑤經(jīng)驗方)

2.2.1 苦菜

別名:苦馬菜。

本草學(xué)特征:苦、寒。入心、脾、胃經(jīng)。有清熱解毒之功效。

2.2.2 生姜

別名:均姜、干姜、白姜、黃姜。

本草學(xué)特征:味辛、性溫,入肺、胃、脾經(jīng)。具有促進新陳代謝,重咳、嘔吐、頭痛、痛風(fēng)、痛癥具有功效。

2.2.3 苦菜生姜汁

很久以前用于對口惡瘡,現(xiàn)在用于陽性癤瘡。

材料:苦菜500g，生姜500g黃酒適量?？嗖藶橹?補助用于生姜,黃酒不僅能透散又起到調(diào)節(jié)作用。

制造方法:將洗好的苦菜和生姜,攪爛用干凈紗布包好擠出汁液,兩種混合即可。

攝入量及方法:苦菜生姜汁30ml、黃酒10ml,加水適量一日飲3次。

效能:適用于陽性的癰、癤、惡瘡癥狀的治療。

2.2.4 營養(yǎng)組成成分:苦菜和生姜所含的營養(yǎng)組成成分表2(Table 2)所示

2.2.5 食品營養(yǎng)學(xué)的理解

生姜與其它根菜類相比維生素含量偏低,無機物的含量中鋅和鉀略多,總體營養(yǎng)成分略低。含0.25％～3.00％的精油,其主成分是姜烯,水芹,檸檬醛,芳樟醇,甲基庚烯酮,壬醛等。生姜所含的辣成分里有姜烯粉和姜酮,所以在烹調(diào)過程中能消除魚、肉類中的腥味同時還帶有殺菌的作用。又因為生姜的成分里含帶有溫性,因此可做生姜茶、生姜湯、飲用在風(fēng)寒引起的感冒治療上。此外還含有黃色色素－姜黃素以及幾種氨基酸,如天門冬氨酸,絲氨酸,甘氨酸和淀粉。

3結(jié)語

“藥與食品是同一根源”,中醫(yī)學(xué)歷來強調(diào)“藥補不如食補,食補不如湯補”,立足于藥食同一的原則,配合藥材及藥用價值的食物,制造開發(fā)多種多樣的飲食,利用食品的特性,結(jié)合食品學(xué)、調(diào)理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、食室忌法等相關(guān)知識,根據(jù)不同人群類型制造、配制、提供適合的藥膳食療方,其發(fā)揮最好效能,達到滋補強身,防病治病,增進健康,延長壽命,使飲食文化進一步理論化、系統(tǒng)化、科學(xué)化,造福于民。

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