液體黃金

摘要：橄欖的收獲工作很困難，因?yàn)楣と吮仨毐都有⌒囊悦鈸p傷果實(shí)。將橄欖放到麻袋里裝好通常是婦女和兒童的工作，親戚和朋友也會(huì)過來幫忙。橄欖收獲這種農(nóng)業(yè)活動(dòng)轉(zhuǎn)化成互贈(zèng)豐收成果的慶?；顒?dòng)。收獲結(jié)束后，人們每天會(huì)盡快把成包的橄欖送到油廠進(jìn)行處理，否則耽誤了時(shí)間就會(huì)產(chǎn)出低質(zhì)量的橄欖油。

橄欖油在地中海沿岸國家已有幾千年的歷史，在西方被譽(yù)為“液體黃金”、“植物油皇后”和“地中海甘露”，其原因就在于它本身所具有極佳的天然保健功效、美容功效和理想的烹調(diào)效果。其在價(jià)格上一直給人高高在上的“貴族油”印象。全世界生長著8億多株油橄欖樹，其中西班牙2億株、意大利1.8億株，這兩個(gè)國家就占了世界栽培總數(shù)的一半。目前我們能買到的橄欖油，主要來自西班牙、意大利、希臘、土耳其、突尼斯、葡萄牙等地中海沿岸國家，因?yàn)殚蠙鞓渥類墼跍責(zé)?、干燥、陽光充沛的地中海氣候中生長。

可供食用的高檔橄欖油是用初熟或成熟的油橄欖鮮果通過物理冷壓榨工藝提取的天然果汁油，是世界上唯一以自然狀態(tài)的形式供人類食用的木本植物油。

橄欖油中含有3.5-22%左右的多不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸又可分為ω-3脂肪酸(主要為亞麻酸)和ω-6脂肪酸(主要為亞油酸)。這些是人體所必需的且人體又不能自身合成的脂肪酸。所以也叫做必需脂肪酸，據(jù)世界醫(yī)學(xué)界數(shù)十年對人體必需脂肪酸的研究證明：當(dāng)人體的必需脂肪酸所含ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸的比率為1∶4時(shí),各種疾病很難入侵人體。而橄欖油中所含必需脂肪酸的比例正好是1∶4，同人乳相似。

橄欖油中含有豐富的微量元素角鯊烯、黃酮類物質(zhì)和多酚化合物，能增強(qiáng)人體的免疫力，延緩衰老。它還含有每百克0.03—0.36毫克的胡蘿卜素，1.2-43毫克的維生素E,及維生素A、D、F、K等多種脂溶性維生素,是人體器官必須的營養(yǎng)物質(zhì)。因此當(dāng)今醫(yī)學(xué)界把橄欖油公認(rèn)為最益于健康的食用油之一。美國、德國等西方國家早已把橄欖油載入藥典。

食用橄欖油的益處

促進(jìn)血液循環(huán)：橄欖油能防止動(dòng)脈硬化以及動(dòng)脈硬化并發(fā)癥、高血壓、心力衰竭、腎衰竭、腦出血。食用油中ω-6脂肪酸會(huì)使動(dòng)脈收縮，從而迫使心臟超負(fù)荷工作，造成高血壓。而橄欖油中的ω-3脂肪酸能增加氧化氮這種重要的化學(xué)物質(zhì)的量，可以松弛動(dòng)脈，從而防止因高血壓造成的動(dòng)脈損傷。另外ω-3脂肪酸還可以防止血塊的形成。首先，它能降低血小板的黏稠度，讓血小板與纖維蛋白原不易纏繞在一起；其次，ω-3脂肪酸能降低纖維蛋白原的量，也就大大減少了血栓形成的機(jī)率。

改善消化系統(tǒng)功能：橄欖油中含有非常高的不飽和脂肪酸、豐富的維生素A、D、E、F、K和胡蘿卜素等脂溶性維生素及抗氧化物等多種成分,并且不含膽固醇，因而人體消化吸收率極高。它有減少胃酸、阻止發(fā)生胃炎及十二指腸潰瘍等病的功能；并可刺激膽汁分泌，激化胰酶的活力，使油脂降解，被腸黏膜吸收，以減少膽囊炎和膽結(jié)石的發(fā)生。

保護(hù)皮膚：橄欖油富含與皮膚親和力極佳的角鯊烯和人體必需脂肪酸，吸收迅速，有效保持皮膚彈性和潤澤；橄欖油中所含豐富的單不飽和脂肪酸和維生素E、K、A、D等及酚類抗氧化物質(zhì)，能消除面部皺紋，防止肌膚衰老，有護(hù)膚護(hù)發(fā)和防治手足皴裂等功效，是可以“吃”的美容護(hù)膚品，另外用橄欖油涂抹皮膚能抗擊紫外線防止皮膚癌。

提高內(nèi)分泌系統(tǒng)功能：橄欖油能提高生物體的新陳代謝功能。這是因?yàn)殚蠙煊椭泻?0%以上的單不飽和脂肪酸和ω-3脂肪酸，當(dāng)人體攝入適當(dāng)比例的脂肪酸時(shí)，新陳代謝就更為正常，而發(fā)生肥胖、糖尿病的幾率就會(huì)降低。最新研究結(jié)果表明，健康人食用橄欖油后，體內(nèi)的葡萄糖含量可降低12%。所以目前橄欖油已成為預(yù)防和控制糖尿病的最好食用油。

對骨骼系統(tǒng)的益處：橄欖油中的天然抗氧化劑和 ω-3 脂肪酸有助于人體對礦物質(zhì)的吸收如鈣、磷、鋅等，可以促進(jìn)骨骼生長，另外ω-3脂肪酸有助于保持骨密度，減少因自由基(高活性分子)造成的骨骼疏松。

防癌作用：由于橄欖油中含豐富的單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸中的ω-3脂肪酸能使癌腫戒除一種非常需要的營養(yǎng)物質(zhì)，還能與ω-6脂肪酸爭奪癌腫在代謝作用中所需要的酶，能抑制腫瘤細(xì)胞生長，降低腫瘤發(fā)病率。此外，ω-3脂肪酸讓細(xì)胞膜更易受到自由基的攻擊，增加化療和放療的功效。

防輻射作用：由于橄欖油含有多酚和脂多糖成分，所以橄欖油還有防輻射的功能，因此橄欖油常被用來制作宇航員的食品。經(jīng)常使用電腦者更視其為保健護(hù)膚的佳品。

制作嬰兒食品：根據(jù)其成分和可消化性，橄欖油是最適合嬰兒食用的油類。原生橄欖油營養(yǎng)成分中人體不能合成的亞麻酸和亞油酸的比值和母乳相似，且極易吸收，能促進(jìn)嬰幼兒神經(jīng)和骨骼的生長發(fā)育，是孕婦極佳的營養(yǎng)品和胎兒生長劑，對于產(chǎn)后和哺乳期是很好的滋補(bǔ)品。

抗衰老：橄欖油中胡蘿卜素和葉綠素賦予橄欖油黃綠色，而葉綠素起新陳代謝作用，促進(jìn)細(xì)胞生長，加速傷口愈合。還有助于美化人的外表，減少皺紋的產(chǎn)生。實(shí)驗(yàn)表明，橄欖油含有的抗氧化劑可以消除體內(nèi)自由基，恢復(fù)人體臟腑器官的健康狀態(tài)，能防止腦衰老。

預(yù)防心腦血管疾?。洪蠙煊涂梢员Ｗo(hù)心血管系統(tǒng)。

橄欖油的制作

橄欖收獲期始于11月持續(xù)至來年3月。橄欖3/4 成熟后就可以隨時(shí)采摘，這意味著它應(yīng)該是紫色或接近黑色。如果作物完全成熟，那么橄欖油的質(zhì)量就會(huì)下降，酸度增加。

收獲一般會(huì)在早上然后一直持續(xù)到深夜，中午會(huì)有午餐時(shí)間。最好不要刮風(fēng)下雨，一切都必須做到高效、快速、準(zhǔn)確。

人工采摘的優(yōu)勢是不會(huì)碰傷果實(shí)，從而產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)橄欖油。橄欖的收獲工作很困難，因?yàn)楣と吮仨毐都有⌒囊悦鈸p傷果實(shí)。將橄欖放到麻袋里裝好通常是婦女和兒童的工作，親戚和朋友也會(huì)過來幫忙。橄欖收獲這種農(nóng)業(yè)活動(dòng)就會(huì)轉(zhuǎn)化成互贈(zèng)豐收成果的慶?；顒?dòng)。收獲結(jié)束后，人們每天會(huì)盡快把成包的橄欖送到油廠進(jìn)行處理，否則耽誤了時(shí)間就會(huì)產(chǎn)出低質(zhì)量的橄欖油。

西班牙和意大利善于制造高端產(chǎn)品，比如有機(jī)種植、人手采摘、5小時(shí)內(nèi)古法石磨冷榨取油，制作出超級新鮮、極低酸度的極品好油！現(xiàn)在我們能買到的這些奢侈級高價(jià)橄欖油，都是這兩國的出品，500毫升可以賣至六七百元，比一般的價(jià)高七八倍！

法國的橄欖油其實(shí)質(zhì)量很高，只是法國人愛用牛油，又更專注葡萄酒的發(fā)展，所以橄欖油很多時(shí)候只是酒莊主人的“業(yè)余愛好”，但在法國買到他們自家的橄欖油，品質(zhì)也不用擔(dān)心。

小貼士：

1.好的橄欖油有以下特點(diǎn)：

橄欖油的性狀與制油工藝密切相關(guān)，優(yōu)質(zhì)橄欖油采用冷榨法制取，并且需要從低壓到高壓分道進(jìn)行。低壓首榨橄欖油色澤呈淺黃色，是最理想的涼拌用油和烹飪用油。

觀：油體透亮，濃，呈淺黃、黃綠、藍(lán)綠、藍(lán)、直至藍(lán)黑色。色澤深的橄欖油酸值高、品質(zhì)較差。而精煉的油中色素及其他營養(yǎng)成分被破壞。

聞：有果香味，不同的樹種有不同的果味，品油師甚至能區(qū)分32種不同的橄欖果香味如甘草味、奶油味、水果味、巧克力味等。

嘗：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉嚨的后部有明顯的感覺，辣味感覺比較滯后。

2.不好的橄欖油有以下特點(diǎn)：

觀：油體混濁，缺乏透亮的光澤，說明放置時(shí)間長，開始氧化。顏色淺，感覺很稀，不濃，說明是精煉油或勾兌油。

聞：有陳腐味、霉潮味、泥腥味、酒酸味、金屬味、哈喇味等異味。說明變質(zhì)，或者橄欖果原料有問題，或儲(chǔ)存不當(dāng)。

嘗：有異味，或者干脆什么味道都沒有。說明變質(zhì)，或者是精煉油或勾兌油。