博山風(fēng)干肉的制作技術(shù)

博山風(fēng)干肉在齊魯大地的知名度非常高，經(jīng)過(guò)世代口口相傳，其古老的制作方法一直延續(xù)至今，已有近百年的歷史。博山風(fēng)干肉的制作技法源于博山肉干，是在肉干的基礎(chǔ)上改良配方，使其成為完全有別于普通肉干的另外一種獨(dú)特的美食。

1.選料

首先，一定要選擇帶有檢驗(yàn)合格證明的豬肉。其次，選肉的部位最好是豬里脊肉，這樣做出的風(fēng)干肉外形美觀，韌性適中，口感好。還要觀察肉的新鮮度，新鮮肉的表面帶有微干的外膜，切開后肉的橫截面為紅色，肉質(zhì)透明。從硬度及彈性上看，新鮮肉的切面致密有彈性，手指按壓后，凹陷處會(huì)很快恢復(fù)。選好的肉要放入冰柜進(jìn)行冷藏，冷藏溫度控制在5～6℃，以便于下面的切片工序。

2.清洗

用流動(dòng)水清洗原料，洗肉時(shí)可用手輕輕揉搓，將肉表面的污物及血水雜質(zhì)等洗凈即可。反復(fù)沖洗3～4次。

3.切片

先將整段的里脊肉切成小段，肉段的切面要豎直平整，歪斜的切面不利于后面的加工。參考尺寸為：長(zhǎng)12厘米左右、寬8厘米左右。接著要對(duì)切好的大塊肉進(jìn)行修形，將不整齊的邊緣修平，剔除筋膜和肥肉。

切肉片要掌握正確的刀法，下刀時(shí)刀面要與肉段平行，一只手持刀慢慢向前片切，另一只手按壓豬肉。片下的肉，厚度要求控制在1毫米左右。切肉時(shí)要順著肉的紋理下刀，這樣做出的成品不易破損，口感更好。

另外，切肉時(shí)肉塊容易打滑，可以在案板下墊一塊毛巾；如果下刀發(fā)澀，可以在刀面沾水，再進(jìn)行切片。切肉完成后，將肉放入漏空容器中控水1個(gè)小時(shí)，這樣便于后期腌制入味。

4.腌漬

以腌制50公斤肉為例，其配料比例為：花椒400克、食鹽450克、白糖0.5～1公斤、味精300克。

將稱量好的配料用熱水沖調(diào)攪拌使其充分混合，待調(diào)料液的溫度冷卻后，倒入切好的肉片內(nèi)。為了使肉片腌制的口感更好，更加入味，可以用手將大塊粘連在一起的肉片輕輕揉搓，把粘連在一起的肉片分開，靜置40分鐘左右，肉片就腌制完成了。

5.風(fēng)干

肉片腌制完成后，接下來(lái)進(jìn)入風(fēng)干工序。這個(gè)步驟看似簡(jiǎn)單，但操作起來(lái)很費(fèi)工時(shí)。

需要準(zhǔn)備竹簾做肉風(fēng)干時(shí)的載體。晾制風(fēng)干的環(huán)境要求干凈、整潔，沒(méi)有塵埃，通風(fēng)良好。

為了防止肉與竹簾產(chǎn)生粘連，使用前還需給竹簾刷油，具體做法是：把植物油均勻地涂抹在竹簾上，操作時(shí)可多刷幾次，避免有遺漏。

把腌好的肉片逐片平放在竹簾上，肉片擺放要整齊、平均，不要重疊地貼在竹簾上。

貼好的肉要及時(shí)進(jìn)行晾制。風(fēng)干過(guò)程中需要翻動(dòng)2～3次，以免相互粘連。

晾干的時(shí)間沒(méi)有一定限制，可以通過(guò)以下方法來(lái)斷定?？瓷珴桑猴L(fēng)干好的肉顏色較淺?？错g性：可以用手掰晾制好的肉片，如果肉片挺拔而富有韌性，說(shuō)明肉已經(jīng)風(fēng)干好了。陰雨季節(jié)，為了加快肉的風(fēng)干速度，可以采取開窗戶、開風(fēng)扇的方法解決。在風(fēng)干過(guò)程中如有肉卷、帶有肉筋及小片碎肉，要及時(shí)剔除，以免混合在成品中破壞口感與外觀。

6.油炸

一般選用耐高溫的油類，比如花生油或大豆油。通常選用低油溫炸制，溫度控制在220～270℃之間。油溫不能過(guò)高或太低，過(guò)高的油溫容易把肉炸煳，過(guò)低的油溫肉片不易炸制成形。

測(cè)試油溫有技巧，可以取一片肉放入油中，如果肉片很快變軟，并且肉色變淺，說(shuō)明油溫剛好，可以下肉炸制了。

具體做法是：將晾制好的風(fēng)干肉逐片放入油鍋。初期不宜頻繁翻動(dòng)，待肉酥后上浮，可用漏勺輕輕攪動(dòng)，使其受熱均勻，避免出現(xiàn)粘連與炸煳現(xiàn)象，炸制肉片顏色變紅潤(rùn)即完成。撈出風(fēng)干肉時(shí)要上下抖動(dòng)漏勺，控制油在肉干上的蓄積量，裝入盆中進(jìn)行冷卻，一天之后就可以進(jìn)行包裝了。

食用油反復(fù)使用會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，不利于人體健康。因此，炸制肉干使用的油要求在使用3～4次后就更換新油。

7.包裝

包裝時(shí)需要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)，如：肉質(zhì)的薄厚、脆性、大小。在分裝時(shí)用夾子將定量的風(fēng)干肉裝好、稱重，袋口要用毛巾擦拭干凈，再統(tǒng)一進(jìn)行封口。散裝風(fēng)干肉，要求在低溫、干燥處保存。

（山東 周琥）