食用膠:面條燃燒的密碼

謝耀耀

摻入食用膠，面條能燃燒

不久前，在河南、山東等地有不少消費(fèi)者向工商部門舉報(bào)稱：“從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買回濕面條，做飯時(shí)兩根面條掉到‘火眼兒旁很快被點(diǎn)著了?！边€有人拿了幾根面條用打火機(jī)點(diǎn)燃，想不到面條都燃燒了，燒后有股刺鼻的氣味，燃燒后的粉末發(fā)硬，面條里到底添加的是啥東西？

知情人說，幾乎賣面條的都加有這種叫做食用膠的東西，據(jù)說米線里也摻有食用膠，連饅頭、燴面、拉面、板面等面食都添加這種東西，因此吃起來很筋道，很耐嚼。網(wǎng)上還有這樣的說法，吃一碗米線等于吃進(jìn)一個(gè)塑料袋。

但也有業(yè)內(nèi)人士指出，面條能燃燒沒有什么好奇怪的，“質(zhì)量上乘的面條，是加了雞蛋和鹽的，做成的面條細(xì)如毛絲，一點(diǎn)就著，有一股燃燒雞蛋殼的味道。不過，還有一些面條店是添加了復(fù)合食用膠的，也能點(diǎn)燃，但是有一股刺鼻的味道，而有股皮毛燒焦的氣味，那就是化工原料了。”

面條燃燒好不好？

為此，筆者請(qǐng)教了一位從事烹飪教研的朋友。“面條能點(diǎn)燃不一定含食用膠?！彼f，“其實(shí)，為了增加面條的筋道，和面時(shí)在面粉中加入雞蛋和食鹽，做出的面條口感潤滑有嚼頭。這種面條做得細(xì)如發(fā)絲，確實(shí)能夠點(diǎn)燃?！?/p>

國際食品包裝協(xié)會(huì)副會(huì)長兼秘書長董金獅在接受記者采訪時(shí)則提醒消費(fèi)者：“面條燃燒與否，并不能作為其含有不合格食用膠的依據(jù)。如添加了滑石粉的面條就不易燃燒，面條中添加有化工產(chǎn)品便能助燃，加雞蛋的細(xì)面也能燃燒，水分含量少也能燃燒。面條能燃燒一是因?yàn)楹械鞍踪|(zhì)，二是可能加入了有機(jī)食品添加劑。有機(jī)食品添加劑分為天然和化工兩種。如面條中添加有化工產(chǎn)品就會(huì)助燃。最近曝光的水解蛋白，也是可以燃燒的。所以，消費(fèi)者在選擇時(shí)要注意選天然添加劑?！?/p>

國家規(guī)定出售的食品要標(biāo)注各種成分和比例，但農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上出售的面條、饅頭等，都不可能標(biāo)注什么比例，長期食用對(duì)人體就有危害。所以，食不厭雜，消費(fèi)者不能常吃含有不明添加劑的面條和饅頭，要注意經(jīng)常調(diào)劑食品結(jié)構(gòu)，對(duì)摻有不明添加劑的食品最好不吃或少吃。

理性對(duì)待食用膠

近兩年來，除了“面條燃燒”案例之外，關(guān)于蘭州拉面用食用膠使面條筋道的報(bào)道，更是撥動(dòng)了公眾對(duì)于食品添加劑敏感的神經(jīng)?！俺砸煌朊拙€等于吃掉一只塑料袋”的恐嚇，成功地煽起了公眾的恐慌。

那么，食用膠究竟是什么東西呢？有什么危害嗎？

筆者查閱相關(guān)資料發(fā)現(xiàn)，所謂的“食用膠”是一大類食品原料。在食品技術(shù)上稱為“Hydrocolloid”，一般翻譯成“水膠體”。因?yàn)閷?duì)它們不熟悉，所以大家往往想當(dāng)然地認(rèn)為是“化學(xué)工業(yè)產(chǎn)物”而排斥。

常用的水膠體，其實(shí)都是天然產(chǎn)物。比如瓊脂和卡拉膠，是海藻的提取物。明膠是從動(dòng)物的皮或者骨頭水解熬制而來。被許多人當(dāng)做“神奇保健品”的阿膠，只不過是在選材和工藝上有所不同，與明膠并沒有本質(zhì)差異。

食用膠中比較“高級(jí)”的果膠，主要來源是橘子皮和蘋果榨汁后的殘?jiān)＿€有一些食用膠是來自于植物的種子，比如阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠，都是從相應(yīng)植物的種子中提取而來的。另有一些水膠體由微生物發(fā)酵得到，比如黃原膠。微生物發(fā)酵可以產(chǎn)生各種各樣的東西，能被人類挑選出來制造食物成分的，都是經(jīng)過了精挑細(xì)選、重重考驗(yàn)的。有許多我們熟悉的食物來自于微生物發(fā)酵，比如醬油、酒、醋、味精等。這些都是可以放心食用的。

多數(shù)的水膠體是直接的提取物，只有很少數(shù)經(jīng)過一定的加工，比如羧甲基纖維素。它是從植物中提取的，又通過化學(xué)反應(yīng)在分子中的某些位置加上了“羧甲基”。雖然它也可以稱為“化學(xué)產(chǎn)品”，不過其安全性已經(jīng)過了廣泛檢驗(yàn)，并沒有發(fā)現(xiàn)對(duì)健康有什么危害。

除了淀粉，其他的食用膠都是作為食品添加劑管理的。這些水膠體除了可以用于食品，還可以用于其他工業(yè)產(chǎn)品。作為工業(yè)原料，其生產(chǎn)過程的控制和要求就不像食品原料那么嚴(yán)。所以，工業(yè)級(jí)的水膠體會(huì)比食品級(jí)的價(jià)格要便宜。這就造成了某些不法商販?zhǔn)褂霉I(yè)級(jí)原料代替食品原料的可能。而工業(yè)級(jí)原料，就可能存在有害雜質(zhì)。

食用膠的使用是個(gè)非常復(fù)雜的事情。令人遺憾的是，根據(jù)目前衛(wèi)生部對(duì)面條等食品的檢驗(yàn)程序，其中并未包含食用膠的檢驗(yàn)項(xiàng)目。因此，此前有關(guān)部門對(duì)市面在售面條等食品抽檢時(shí)，未發(fā)現(xiàn)“塑料面條”案例。

食用膠本身的成分較多，如今的國家及省級(jí)食品安全監(jiān)管部門，均未對(duì)面條中食用膠成分提出檢測(cè)細(xì)則，因此市場(chǎng)監(jiān)督管理部門目前也尚未展開面條抽檢事宜。不過隨著近兩年來各地不斷曝出“燃燒面條”案例，國家有關(guān)部門目前正密切關(guān)注“塑料面條”，一旦有新的動(dòng)向，將積極配合市場(chǎng)展開行動(dòng)，直至出臺(tái)相關(guān)法律法規(guī)。

最近已有不少人大代表和政協(xié)委員提出了這方面的提案和建議，期待食品監(jiān)管部門能盡快出臺(tái)相關(guān)檢驗(yàn)和懲罰標(biāo)準(zhǔn)，盡可能增加檢測(cè)環(huán)節(jié)，從源頭上減少有害面條入侵百姓生活，減少食品安全事故發(fā)生的可能。

(責(zé)編：田茵)