舌尖上的文化

陳丹苗

7集紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》，在一片“沒(méi)什么好電視節(jié)目看”的抱怨聲中悄然播放。之前沒(méi)有熱烈的宣傳造勢(shì)，也沒(méi)有制造任何炒作的噱頭，只是常規(guī)地在媒體上刊發(fā)了一則不起眼的消息。而出人意料的是，第二天網(wǎng)絡(luò)上就出現(xiàn)了不少關(guān)于《舌尖上的中國(guó)》的評(píng)論，一時(shí)以“你看舌尖了嗎？”為主要話題在從來(lái)不看央視的80后中風(fēng)傳流行。

紀(jì)實(shí)：直面熱播劇與全民選秀

《舌尖上的中國(guó)》的突然躥紅，猶如電視市場(chǎng)重圍中的異軍突起，給人們帶來(lái)了新一輪的思考和期盼。從表象來(lái)看，《舌尖上的中國(guó)》是一部反映中國(guó)各地飲食及飲食制作背后故事的紀(jì)錄片，但從深層上看，它悄然突圍的背后，傳達(dá)的是一個(gè)民族的共同情感和文化內(nèi)涵?！耙粋€(gè)國(guó)家沒(méi)有紀(jì)錄片，就像一個(gè)家庭沒(méi)有相冊(cè)?！敝抢o(jì)錄片導(dǎo)演顧慈曼這句話，不僅僅道出了紀(jì)錄片在一個(gè)國(guó)家的地位和作用，也成為了世界影視圈中的一句名言。與良好發(fā)展的國(guó)際紀(jì)錄片市場(chǎng)相比，中國(guó)紀(jì)錄片的起步和發(fā)展都是明顯的遲緩和落后。眾所周知的原因，早期的紀(jì)錄片大多被作為國(guó)家和政治的需要，承擔(dān)著宏大敘事的宣傳和教化任務(wù)。20世紀(jì)90年代以后，紀(jì)錄片又轉(zhuǎn)而把鏡頭對(duì)準(zhǔn)了平民百姓、邊緣化群體，一下子又滑向了另一個(gè)極端。隨著電視人對(duì)紀(jì)錄片形態(tài)、表現(xiàn)、制作、市場(chǎng)的不斷探索和嘗試，經(jīng)歷了電視欄目化、頻道化的摸索之后，2000年以后的電視紀(jì)錄片有了長(zhǎng)足的進(jìn)步，逐步找到了自己的定位和生產(chǎn)模式，從最初的單一的、平面的變?yōu)槎嘣摹⒘Ⅲw的?？v觀我國(guó)電視紀(jì)錄片的發(fā)展來(lái)看，不同時(shí)期的紀(jì)錄片帶著不同時(shí)期鮮明的坐標(biāo)，正慢慢走向成熟和回歸電視紀(jì)錄片的本體。

與老少咸宜的綜藝節(jié)目和電視劇相比，電視紀(jì)錄片顯然是一個(gè)不被大眾關(guān)注的小眾產(chǎn)品。撇開(kāi)輿論監(jiān)管一層，在娛樂(lè)至死大的媒介環(huán)境下，紀(jì)錄片的生存空間無(wú)疑是受到了來(lái)自觀眾和商業(yè)方面的雙重?cái)D逼。有媒體報(bào)道指出，中國(guó)紀(jì)錄片正在經(jīng)受著“中國(guó)式困局”，多年以來(lái)，我國(guó)紀(jì)錄片依然徘徊在艱難的市場(chǎng)轉(zhuǎn)型中，在電視劇收視高熱的一片大好形勢(shì)下，紀(jì)錄片只能頑強(qiáng)地固守一方發(fā)出微弱和單薄的聲音。2011年1月1日正式開(kāi)播的中央電視臺(tái)紀(jì)錄片頻道（CCTV—9紀(jì)錄頻道），從體制和理念上為中國(guó)紀(jì)錄片的未來(lái)開(kāi)創(chuàng)了一片新天地，體現(xiàn)了一個(gè)大國(guó)應(yīng)有的膽識(shí)和氣度。紀(jì)錄片有別于其他電視節(jié)目形態(tài)，它以真實(shí)為底線，以紀(jì)實(shí)為風(fēng)格，通過(guò)紀(jì)實(shí)的手段達(dá)到挖掘出某種社會(huì)的、文化的深層次的主題，其中的思辨性和哲理無(wú)疑是紀(jì)錄片創(chuàng)作的重要內(nèi)容。鑒于紀(jì)錄片這一媒介的特性，就收視而言，注定了它無(wú)法與身邊的電視劇和綜藝節(jié)目相比。而中央電視臺(tái)綜合頻道（央視一套）開(kāi)播的每晚十點(diǎn)半檔《魅力·紀(jì)錄》，無(wú)疑是央視培育紀(jì)錄片市場(chǎng)和觀眾的又一個(gè)新舉措和嘗試。

當(dāng)下的電視市場(chǎng)，一方面是電視紀(jì)錄片生存的艱難，另一方面是市場(chǎng)對(duì)熱播電視劇的疲軟已露端倪。據(jù)今年4月各大衛(wèi)視收視報(bào)告出爐顯示，電視劇市場(chǎng)的整體低迷趨勢(shì)初現(xiàn)。常年收視冠軍湖南衛(wèi)視收視整體嚴(yán)重下滑，5個(gè)月內(nèi)因收視率太低“腰斬”了3部劇，有10年品牌的王牌劇場(chǎng)《金鷹獨(dú)播劇場(chǎng)》也將于9月起停播。與此同時(shí)，《舌尖上的中國(guó)》開(kāi)播當(dāng)周，收視均值比各地方衛(wèi)視的熱播劇如后宮劇《甄嬛傳》，以及家庭劇《夫妻那些事》高出許多。面對(duì)這一份報(bào)告，我們不敢盲目樂(lè)觀地認(rèn)為，電視觀眾的素質(zhì)是走高了。在許多人看來(lái)，視頻網(wǎng)站的分流、娛樂(lè)多元化的選擇是電視臺(tái)收視率下降的主要原因。然而，在中國(guó)以老齡化群體為收視主體的情況下，收視率下降的罪魁禍?zhǔn)讌s不是網(wǎng)絡(luò)分流、娛樂(lè)多元化的選擇，而是各個(gè)衛(wèi)視之間的內(nèi)耗。這幾年，諜戰(zhàn)片、宮廷戲、穿越劇等題材都是一窩蜂地扎堆而來(lái)，家長(zhǎng)里短、婆媳之間的那點(diǎn)碎事更是電視劇永不衰竭的話題。一部電視劇火了，馬上就會(huì)有更多的翻版模仿之作，缺乏新意和創(chuàng)意，長(zhǎng)久下去，自然引起觀眾集體的審美疲勞。與熱播劇一起各領(lǐng)風(fēng)騷的各地選秀節(jié)目和綜藝節(jié)目，在《舌尖上的中國(guó)》面前，再一次顯露出了它們的后勁不足。在飽受“無(wú)劇可看”的一片怨聲當(dāng)中，《舌尖上的中國(guó)》猶如一股清新的空氣，令到觀眾十分受落和備受得寵。

鄉(xiāng)愁：餐桌背后的人文關(guān)懷

“吃”的選題，決定了《舌尖上的中國(guó)》已經(jīng)贏在了起跑線上。對(duì)中國(guó)人而言，吃，大概是最能把所有中國(guó)人緊密聯(lián)系在一起的事了。中國(guó)人素有民以食為天的傳統(tǒng)，經(jīng)典的描述莫過(guò)于這樣的說(shuō)法：外國(guó)人見(jiàn)面就聊天氣如何，中國(guó)人見(jiàn)面就問(wèn)“吃了沒(méi)有”。僅此可見(jiàn)，“吃”在中國(guó)人心目中的位置是何等重要。7集《舌尖上的中國(guó)》分別以《自然的饋贈(zèng)》、《主食的故事》、《轉(zhuǎn)化的靈感》、《時(shí)間的味道》、《廚房的秘密》、《五味的調(diào)和》和《我們的田野》從不同的角度和視野給我們講述了中國(guó)大地上有關(guān)好吃、如何做吃，以及這些做吃的人的生存狀況。同時(shí)，穿插在“吃”的主線中，展示了大量溫情的家庭生活、鄉(xiāng)土記憶和人與自然的和諧關(guān)系，展現(xiàn)了許許多多普通中國(guó)人家庭的團(tuán)聚，家庭的傳承，家庭的凝聚力。影片帶著觀眾穿越一年四季，走過(guò)了大江南北。從偏于一角的大澳漁港到北方遼闊的草原，從炊雨樓臺(tái)的江南到香格里拉的森林，為觀眾撒開(kāi)了原生態(tài)美麗的畫(huà)面，淋漓盡致地展示著美食和美食背后的故事。正如影片所言：“當(dāng)今的中國(guó)，每座城市外表都很接近。唯有飲食習(xí)慣，能成為區(qū)別于其他地方的標(biāo)簽?！薄渡嗉馍系闹袊?guó)》如一幅色彩斑斕、深遠(yuǎn)遼闊的中國(guó)美食水彩畫(huà)。畫(huà)面中來(lái)自味蕾的色香味與質(zhì)樸的情感，匯成了一道“口水+淚水”的視覺(jué)盛宴，攪動(dòng)了觀眾的食欲，更觸動(dòng)了大家久違了的對(duì)上天和勞作的感恩之情。

《舌尖上的中國(guó)》透過(guò)“吃”，展現(xiàn)了中國(guó)飲食背后的文化和厚重?！渡嗉馍系闹袊?guó)》在國(guó)內(nèi)共拍攝有60個(gè)地點(diǎn)，涵蓋了包括港澳臺(tái)在內(nèi)的中國(guó)各個(gè)地域，選取了大量豐富的、鮮活的素材。影片將博大精深的中華美食分門(mén)別類(lèi)而又自成一體，每一集突出一個(gè)主題，或從制作上著眼，或從品種上下手，從容鋪排，娓娓道來(lái)，像一盤(pán)美味的心靈雞湯散發(fā)著暖意。影片在關(guān)注這些令人垂涎欲滴的美食背后，更多的是關(guān)注與飲食息息相關(guān)的人文風(fēng)俗和社會(huì)的演變。鏡頭中呈現(xiàn)的那些來(lái)自奶奶、媽媽的美食，如寧波的年糕、烏珠穆沁草原的奶茶、呼蘭河水的泡菜、湘西苗族的腌魚(yú)臘肉、浙江的金華火腿……都讓人聞到了故鄉(xiāng)的滋味，找回了童年的記憶和永遠(yuǎn)揮之不去的鄉(xiāng)愁。正如畫(huà)面中寧波五歲的寧寧最高興的事情就是跟著曾祖外婆一起做年糕。一臉稚嫩的寧寧跟曾祖外婆一起和面揉面，她好奇地玩著自己手中的面團(tuán)，粉色的小臉蛋上抹上了團(tuán)團(tuán)白色面粉，童真的神情與曾祖外婆滿臉的皺紋和慈祥形成鮮明對(duì)比。鏡頭之外溫厚持重的男中音旁白在說(shuō)：“等寧寧長(zhǎng)大的時(shí)候，也許不會(huì)記得年糕的做法，但那種柔韌筋道的口感，承載著家庭的味道，則會(huì)留在寧寧一生的記憶里。”那一刻，相信不少觀眾都會(huì)被那一個(gè)充滿親情的畫(huà)面和解說(shuō)打動(dòng)著，心底中那一份對(duì)故鄉(xiāng)的眷戀，對(duì)祖輩的念想油然而生。理性、客觀、中肯是紀(jì)錄片創(chuàng)作的底線，煽情也許不是紀(jì)錄片的本意，但是能夠以一種內(nèi)斂的張力煽情，是《舌尖上的中國(guó)》的本事和智慧。

溫和：“吃”出人生況味

《舌尖上的中國(guó)》全片以兩條并行而又相互交叉的敘事線索為結(jié)構(gòu)，一邊是縱向地、宏觀地?cái)⑹鑫覈?guó)食材悠久的制作、出品的精致，一邊是細(xì)膩地、溫和地展現(xiàn)其中的人物和故事，從面到點(diǎn)，從整體到具象，帶領(lǐng)著觀眾一起展開(kāi)對(duì)生活的哲理思考與視覺(jué)上的審美享受。

影片注重在細(xì)微處入手，通過(guò)挖掘生活的細(xì)節(jié)，傳遞出汩汩暖流溫情。第4集《時(shí)間的味道》中的“蝦醬奶奶”是其中一張令人難以忘懷的面孔。片中的香港大澳島上，一個(gè)老奶奶在偏僻的小作坊生產(chǎn)很受歡迎的蝦醬，對(duì)著墻上的一張照片，老奶奶忽然哭了。原來(lái)照片是老奶奶已逝的老伴，他倆在一起做了一輩子的蝦醬。第3集《轉(zhuǎn)化的靈感》中云南紅河建水古城的姚貴文和王翠華夫婦，又是另一張令人感動(dòng)的臉。圍繞著豆腐的生活是清淡辛苦的。丈夫姚貴文最大的愿望是能夠去遠(yuǎn)方的大湖釣魚(yú)，雖然他從來(lái)沒(méi)有釣過(guò)魚(yú)。而在這對(duì)夫婦眼里，每一顆豆腐都很珍貴。它們能夠幫助自己供養(yǎng)子女，過(guò)幸福安穩(wěn)的生活。面對(duì)鏡頭，夫婦倆含笑靦腆。妻子說(shuō)丈夫“懶”，丈夫回笑說(shuō)：你都好。聽(tīng)到丈夫的好話，深知丈夫辛勞的妻子羞澀地笑了，說(shuō)著倆人手臂熟絡(luò)又親切互相磨蹭碰了一下，相濡以沫的真情盡顯當(dāng)中。第2集《主食的故事》中的陜北的老黃，又是另一張樸素?zé)o華的臉。老黃夫妻倆堅(jiān)持手工做饃，從每年農(nóng)歷十一月初開(kāi)始，老黃每隔三天，會(huì)拉著自己家里做的700個(gè)黃饃饃，騎一個(gè)半小時(shí)的三輪車(chē)，到縣城里去賣(mài)。老黃做饃專(zhuān)注，買(mǎi)賣(mài)也如他人一樣誠(chéng)實(shí)。對(duì)著砍價(jià)的顧客，老黃會(huì)大聲說(shuō)，我們的饃饃都是一個(gè)個(gè)用手做的，賺的都是辛苦錢(qián)。在這群勞動(dòng)者的面譜中，還有安徽做毛豆腐的大媽方興玉；香港做臘味的年輕人阿添；廣東潮州做傳統(tǒng)糖蔥薄餅的大叔阿鴻，等等。

導(dǎo)演選用的是一個(gè)個(gè)普通人物的小故事，卻以他們誠(chéng)實(shí)的真情牢牢地抓住了觀眾的情感。這一張張普通得不能再普通的臉，卻在導(dǎo)演的攝像機(jī)前充分顯示了自食其力的自信和對(duì)生活的滿足，露出了健康和陽(yáng)光的笑容。那一張張美食背后勞動(dòng)者的面孔，是他們對(duì)自己清貧生活的欣慰，對(duì)自然饋贈(zèng)的感恩。這種來(lái)自普通勞動(dòng)群體無(wú)華而又自強(qiáng)的底蘊(yùn)，足以消解現(xiàn)代文明的喧嘩與騷動(dòng)，無(wú)一不觸動(dòng)了每一個(gè)都市人返璞歸真的神經(jīng)。這組普通勞動(dòng)者的群像，為當(dāng)下重新定義了生活的本原，勞動(dòng)是美麗的，生活是美好的。不一定要富貴豪華，不一定要當(dāng)官經(jīng)商，安于本分也是一種福氣。類(lèi)似的鏡頭在片中俯拾皆是——深夜湖塘中的挖藕兄弟、凌晨冰湖上的捕魚(yú)七旬老者，浩瀚大海上一無(wú)所獲的中年漁夫……影片靜靜守候在這些平凡人的身邊，將我們看似簡(jiǎn)單的竹筍、蓮藕、江魚(yú)等普通食材背后采集者的艱辛，以及他們對(duì)生活的期盼和感情一一呈現(xiàn)給觀眾。

誠(chéng)然，《舌尖上的中國(guó)》不是一部以人物為主的紀(jì)錄片，但它懂得如何在敘事的主線中適當(dāng)?shù)劁伵湃宋锖凸适?，使得在大篇幅的敘述中不?jīng)意地挑起觀眾的情感火花，變成了可能。這是《舌尖上的中國(guó)》又一個(gè)贏得觀眾喜愛(ài)的原因之一。而我個(gè)人覺(jué)得，這樣的故事在整個(gè)影片的比例中還是不夠。如有可能的話，將故事與敘事六四開(kāi)，在故事中敘事，在敘事中講故事，這樣或許會(huì)更加有感染力。

影像：充滿意蘊(yùn)的美感

業(yè)界認(rèn)為，《舌尖上的中國(guó)》在風(fēng)格上借鑒了BBC的《美麗中國(guó)》。創(chuàng)作理念的重大突破，第一次使用高清設(shè)備的拍攝，都使得影片在拍攝手法上有了很大的空間和嘗試。影片畫(huà)面質(zhì)感很強(qiáng)，美感十足。無(wú)論是紅紅火火的柴火，還是熱氣騰騰的食品，抑或是人物臉上的表情都極具觀賞性?！翱粗S挖出來(lái)，火腿吊起來(lái)，漁網(wǎng)里閃閃發(fā)亮，揭開(kāi)蒸籠，冒著白花花蒸汽的饅頭，拉面摔打在案板上的脆響，馱著黃饃饃的大伯樸素的笑，都讓人激動(dòng)得落淚，多可愛(ài)的中國(guó)！”電視機(jī)前的觀眾發(fā)出了異口同聲的贊許。

影片調(diào)動(dòng)了一切電視紀(jì)錄片的手段，如真實(shí)的場(chǎng)景，特定的環(huán)境，當(dāng)事人的表情，同期聲的使用，散文般的解說(shuō)，空鏡頭的留白，航拍和5D攝像機(jī)等高端設(shè)備的使用，從視角和聽(tīng)覺(jué)上都極大滿足了觀眾的要求，也拓展了影片的主題和想象空間，使得影片在人文溫和的風(fēng)格中飽含著豐富和深刻的內(nèi)涵。同期聲的運(yùn)用，讓觀眾跟著影片穿越在祖國(guó)各地的方言、語(yǔ)調(diào)和節(jié)奏中，或江浙或西北或粵語(yǔ)或藏語(yǔ)，如親臨其境走進(jìn)天南地北一個(gè)個(gè)普通人家的廚房里和餐桌上，共同體驗(yàn)各地不同的飲食風(fēng)味和風(fēng)俗人情。光線恰到好處的調(diào)動(dòng)，增添了影片的立體感。影片充分利用自然光，結(jié)合人物在室內(nèi)的背景光進(jìn)行拍攝，使光線化成了一道道深淺不一的色彩，充分表現(xiàn)了人物的生活背景和自然風(fēng)貌。除此，一些韻味悠長(zhǎng)的寫(xiě)意空鏡頭，如腌魚(yú)木桶旁邊走過(guò)的小貓，江南水鄉(xiāng)的挖藕船隊(duì)，灶臺(tái)前忙碌的主婦，喧嘩的蘭州市清晨，飽滿成熟的黃色水稻……無(wú)不是濃郁情感的釋放和張揚(yáng)，強(qiáng)烈地抒發(fā)了影片內(nèi)在的意境和韻味。

《舌尖上的中國(guó)》繪聲繪色地告訴了世界，中國(guó)人的“吃”不僅僅在味覺(jué)上，更重要的是在心上。幾千年中國(guó)飲食習(xí)慣和制作的演變和發(fā)展，正是“一方水土養(yǎng)一方人”的最好注腳。在悠長(zhǎng)的、不經(jīng)意的飲食演變過(guò)程中，既繁衍了眼花繚亂、千差萬(wàn)別的美食出品和飲食習(xí)慣，更是將中國(guó)人每天的“吃”上升到生存智慧層面的東方生活價(jià)值觀?！渡嗉馍系闹袊?guó)》以它的選題、創(chuàng)意和文化底蘊(yùn)，讓我們有理由和信心看好我國(guó)紀(jì)錄片的未來(lái)。同時(shí)，也給予了我們?nèi)绾巫龊秒娨暪?jié)目一些積極的啟示。

（作者單位：中共廣州市委宣傳部）